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鸡蛋, Nick Wheeler拍摄
鸡蛋 Egg (Uovo)
重量：1枚鸡蛋=1/3蛋黄+2/3蛋清（重量），4枚超大号鸡蛋（XL）=5枚大号鸡蛋（L）=6枚中号鸡蛋（M）=7枚小号鸡蛋（S）
1XL鸡蛋>73克，1L鸡蛋=63-73克，1M鸡蛋=53-63克，1S鸡蛋<53克
在意大利烹饪和烘焙中，蛋是一种非常重要的食材。意大利烹饪中通常使用鸡蛋。意大利有些鸡蛋的蛋黄是红色的（这是鸡使用的饲料不同而造成的）。这种鸡蛋最适合制作提拉米苏。鸡蛋清搅打后体积可以变为原来体积的5倍，因此非常适合为菜式增加空气。蛋黄则适合制作乳液或作为增稠剂。在烘焙中，鸡蛋可以作为乳化剂和发酵剂，同时也可以为菜式增加稳定性和改善结构。鸡蛋为蛋白质，同时含有维生素A、B和D，磷和核黄素。鸡蛋非常容易消化，所以可以给对鸡蛋不过敏的儿童食用。
购买：选择新鲜大号或超大号放养鸡蛋（检查包装上的有效期，打开盒子确认鸡蛋没有损坏或裂缝）。
选择标准：
颜色：通常鸡蛋的颜色是棕色或白色（鸡的品种决定了鸡蛋壳的颜色），但是还有一些淡蓝色或绿色的鸡蛋。所有颜色的鸡蛋都是可以互相代替的。
大小：鸡蛋的大小各异，烘焙时选择合适大小的鸡蛋非常重要，因为烘焙的食材比列需要保持一致，这样才能达到最好的效果。通常情况下，大号的（63-67克）和超大号（73克及以上）的鸡蛋都可以使用。中号鸡蛋的重量在53到63克之间，小号鸡蛋则小于53克。
新鲜度：最好使用非常新鲜的鸡蛋，因为这样最新鲜，用来制作酱料、水煮、煎、煮或者任何鸡蛋不会彻底烹制熟的菜式中；而不太新鲜的鸡蛋最好用来烘焙。新鲜的鸡蛋蛋清浓稠，蛋黄很难打碎。非常新鲜的鸡蛋不容易剥皮。判断鸡蛋是否新鲜，可以将鸡蛋水平放在冷水中，如果可以保持水平，则是新鲜的。如果鸡蛋时间有一点久，鸡蛋会倾斜；如果鸡蛋超过三周了，会漂浮在水面，时间更久的鸡蛋会呈纵向。这是因为鸡蛋理论的气泡随着时间增大。你还可以手持鸡蛋放到光下，看看里面的气泡有多大。新鲜的鸡蛋里的气泡应该不超过六毫米。
标签：“放养”的意思是鸡可以散步，从未关在笼子中。这通常意味着鸡更健康，需要更少的激素促进下蛋，并且不会为了防止大规模养殖中出现疾病而注射抗生素。还有一点需要注意的是圈养的鸡因为环境拥挤，携带大肠杆菌的机会也会增加。而放养鸡食用的东西受到的约束也比圈养鸡要少很多。“有机”的意思是鸡饲料是有机的，意思是含有的农药少，并确保没有使用抗生素。而所有鸡蛋中的营养含量是相同的。我更喜欢选择激素和抗生素含量少的产品，因此我购买有机产品。
储存：鸡蛋应该放在纸盒中，然后放在冰箱中保存，温度保持在2-3摄氏度，鸡蛋圆头向上，保存时常应按照包装上的有效期，大约为生产后35天左右。鸡蛋壳是多孔的，所以储存时要小心，防止鸡蛋吸收不希望的味道。例如，松露有时候和鸡蛋一起保存，这样鸡蛋会吸收松露的香气。
储存多余的蛋黄时，可以将蛋黄放在容器中，上面用一点水覆盖，这样蛋黄不会暴露在空气重。将容器密封好，放在冰箱中，可以保存两天。储存多余的鸡蛋清时，可以放在密封容器中，放在冰箱中可以保存4天，或者可以放在冰柜中保存一年之久。煮熟的鸡蛋可以放在冰箱中保存一周。
准备：鸡蛋带有沙门氏菌，除了鸡蛋内部，外壳上也有，因此如果鸡蛋是脏的，需要清洗外壳，而且记得用洗洁剂水清洗接触过鸡蛋或鸡蛋壳的手和厨具。正因如此，不推荐免疫系统低下或受损的人群食用生鸡蛋，例如生病的人、儿童、老年人和孕妇。一旦你将鸡蛋外壳清洗干净，你需要立即使用鸡蛋，因为清洗后鸡蛋外壳天然的保护膜会消失，这层保护膜可以防止微生物进入鸡蛋。鸡蛋里的血斑是无害的，只需要用勺子取出扔掉即可。
如果你使用非常新鲜的鸡蛋水煮，需要剥皮，你可以将刚刚煮熟的鸡蛋放入冰水中，这样就可以是鸡蛋和蛋壳分开了。
如果要分离生鸡蛋，清参考“如何做”指南。
如果是烘焙、水煮、搅打蛋清，或使用蛋黄如花，在使用鸡蛋前都应提前一个小时将鸡蛋从冰箱中取出，使鸡蛋达到室温。如果想快速使鸡蛋达到室温，可以再冷的鸡蛋上浇热水龙头的水，保持5分钟。参考“如何做”指南了解如何搅打蛋清。参考“如何做”指南了解如何使蛋黄回火。
食用：鸡蛋可以用来制作意大利面（pasta fresca）、用来将填料和馅料粘合、蛋黄可以乳化酱料、制作煎蛋卷（frittate）、搅打蛋清为菜式增加空气（semifreddo和sformato）、裹面包屑油炸（costolette和arancini）、刷在酥皮糕点、蛋糕、饼干、蛋奶沙司（crema pasticcera和gelato）、汤（stracciatella 和zuppa alla paves）以及酱料。蛋黄可以为蛋糕增加湿度、软度，是蛋糕和酥皮糕点更充实。鸡蛋还可以单独食用、填馅（uova ripiene）、煎（uova al tegamino / uova al burro和uova alla provatura）、水煮（uovo in camicia 或uova in purgatorio）、溏心蛋、煮熟蛋、用文火煮、炒蛋（imbrogliata d’uovo alla lombarda）、蛋挞、油炸（uova alla monachin）。通常鸡蛋是用文火制作，除非是煎或油炸。
Eggplant – 茄子—参考“茄子” Aubergine
Eel – 鳗鱼—参考“鱼”：鳗鱼 Fish: Eel
Eel, conger – 鳗鱼，康吉鳗—参考“鱼”：鳗鱼 Fish: Eel
Eel, Mediterranean sand – 鳗鱼，地中海沙鳗—参考“鱼”：鳗鱼 Fish: Eel, Mediterranean sand
Eelpout – 绵鳚—参考“鱼”：淡水鳕鱼 Fish: Burbot
Endive – 莴苣—参考“菊苣” Chicory: Endive
Erbetta – 参考“瑞士甜菜” Chard
Escarole – 宽叶莴苣—参考“菊苣” Chicory: Escarole
Espresso – 参考“咖啡” Coffee
