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• 茴香Fennel (Finocchio / Finocchietto)
• 茴香籽Fennel seed (Semo di Finocchio) 
• 无花果 Fig (Fico) 
• 鱼 Fish (Pesce)
• 面粉，荞麦面Flour, Durum wheat / Semolina, Kamut (Farina, Semola / Semolino, Kamut)

Fagiolo – 参考“豆类” Bean

Fagiolo mangiatutto – 参考“青豆”Green Bean

Fagiolino– 参考“青豆”Green Bean

Farina – 参考“面粉” Flour

Fava – 参考“豆类”Bean:Broad bean

Fava bean – 参考“豆类”Bean:Broad bean

Felciata – 参考“奶酪”Cheese: Raviggiolo

茴香Fennel (Finocchio / Finocchietto) (Foeniculum vulgare)

茴香	野茴香，Clay Irving拍摄

重量：1棵人工种植的球茎=120-180克净重=3/4杯剁碎或切片的茴香

茴香是一种地中海当地产的蔬菜。茴香的收获季节从9月到次年4越，但是季节也根据生长地区的不同而不同。茴香的品种通常是根据茴香的生产地命名的，例如“Gigante di Napoli”产自坎帕尼亚，“Mantovano”产自曼图亚，“Grosso di Sicilia”产自西西里，“Dolce di Firenze”产自佛罗伦萨，“Finocchio di Parma”产自帕尔玛。品种的形状是轻微椭圆形的，非常甜。据说茴香可以使口气香甜，镇静账期，因此过去在意大利式在一餐的最后食用的，就像今天印度的茴香籽。

购买：茴香的颜色从白色到浅绿色，围绕着球茎是一层一层的，类似洋葱，但是外面没有像纸一样的外皮。茴香有一种类似甘草的香气。茴香的球茎根、羽毛质地的叶子都和莳萝很像，而茴香籽也是典型的可以食用的部分。茴香的球茎应该近视、柔软、紧凑、脆，没有任何断裂或腐坏的迹象。开始变黄的茴香或者带有椭圆形棕色条纹的茴香说明已经过了最新鲜的时候。茴香外层的茎不太可能没有损坏，但是可以摘下；需要注意检查里面有没有问题。茴香的蕨类叶子应该像羽毛，没有枯萎或湿。

类型：

人工培养茴香Cultivated fennel (Finocchio) (Foeniculum vulgare)

人工培养茴香比野生茴香更胖、更圆、更甜也更大（直径可以生长到12厘米左右）。母彗星的球茎更胖更圆，而公茴香的球茎则较扁平，纤维更多。椭圆形的茴香适合烹熟，而较圆的茴香则最适合生吃。

野生茴香Wild fennel (Finocchiello/Finocchio selvatico/ Finochetto/Finocchio asinino) (Foeniculum vulgare Mill)

野生茴香形状更为更长更扁，味道带有轻微苦味，比人工培养茴香小（直径大约可以生长到5厘米）。野生茴香在野外生长，通常生长在公路边。野生茴香比人工培养茴香香味浓很多，因为含有精油，而且野生茴香在夏季时会开出黄色的花。在西西里、卡拉布里亚、阿普利亚和撒丁岛，野生茴香都是一种典型的调味品。

储存：放在塑料袋中，然后放在冰箱中保存3到4天。茴香不能冷冻。茴香的蕨类叶子可以用湿的厨房纸巾包裹，放在塑料袋中，然后放在冰箱里。

准备：在烹饪前准备茴香，因为茴香切开后会褪色。将杆和外面粗糙的茎摘下来，将茴香的基底切掉一厘米左右。如果茴香球茎是大的，可以品尝球茎心，查看是否粗糙有纤维，如果是，需要切下来。这些部分都可以扔掉或者用来做烘烤或烘焙鱼或肉的填馅部分，可以作为烘烤肉的垫盘，或者加到炖鱼汤中。茴香的蕨类叶子可以保存好，放在沙拉、馅料中，或者用来为烧烤或烘焙鱼或羊肉填馅。将球茎切成块或片，用水将每层之间冲洗干净，确保没有土壤残留。

食用：茴香搭配鱼非常美味。意大利人将茴香切成薄片，用橄榄油拌匀后生吃茴香（finocchi in insalata）、或者在餐后作为水果整棵食用、还会用在蔬菜色拉（pinzimonio）或沙拉中（insalata di finocchi e olive）。茴香不能搭配醋食用，因此当沙拉中有茴香时，不会加入醋。茴香可以煮和加入奶油烤菜中烘焙（finocchi gratinati）、焖（finocchi al latte）、蒸、炒（finocci alla giudia）、炖（finocchi al burro e formaggio, finocchi in tegame）、烧烤、裹面包屑油炸（finocchi dorati）、放在意大利调味饭中（riso coi finocchi）或制成果馅饼（sformato di finocchi）。野生茴香还可以作为香料加入烧烤菜式中（branzino allo spiedo con finocchio selvatico）或加入烤盘菜式中（branzino ai ferri con finocchio selvatico）和鱼汤中。野生茴香还可以用来拌意大利面（pasta con le sarde）、给汤调味（macco）、面包和扁平面包调味、为煮熟的栗子调味（ballotta）、为烘烤或烧烤肉类调味（porchetta, fegatelli）、为腌制肉类调味（finocchiona）、制作开胃小菜（rosamarina）、制作密封保存的菜（caroselle sott’aceto）、放在馅料中（maiolino al forno）、放在砂锅菜中（pollo in porchetta, coniglio in porchetta）以及烘烤后放在面包上（crostini di barbe di finochio selvatico）。茴香适合搭配橄榄油、黄油、月桂叶、欧芹、茴香籽、橙子、柠檬、藏红花、番茄、土豆、橄榄、大蒜、顶级巴马臣奶酪和山羊奶酪。

茴香籽Fennel seed (Semo di Finocchio) (Foeniculum vulgare)

茴香籽是一种香料，据说可以帮助消化，使口气变甜。

购买：应该购买新鲜的茴香籽，闻起来有茴香的味道。茴香籽尝起来的味道应该像甜的大茴香。

储存：茴香籽应该储存在密封容器中，然后放在凉爽、阴暗、干燥的地方。

准备：食用茴香籽之前，我通常会烘烤以下。有些食谱要求用杵或香料研磨机将茴香籽研磨成粉末，特别是当茴香籽需要洒在准备烧烤的鱼肉上时。

食用：意大利烹饪中使用的香料并不多，但是茴香和鱼（triglie alla genovese）、猪肉都搭配的非常好，特别是在萨拉米（finocchiona/sbriciolona）、内脏（ciarimbolo）和香肠（‘ndoc ‘ndoc）中。茴香籽也可以用在牛轧糖中（mandorlotto）。茴香籽可以磨碎后擦在肉（arista）或鱼上，或者加到盐腌鳕鱼或炖鱼汤中。茴香籽还可以用来给栗子、黑橄榄、无花果干、格拉巴酒、面包、脆面包（taralli）和油调味。

Fico – 参考“无花果”Fig

无花果 Fig (Fico) (Ficus carica)

替代品：杏

无花果有700多个品种，收获季节也根据品种不同而不同，有些品种每年只结一次果，而有些每年可以结几次果。通常市场上是在夏季结束售卖成熟的无花果的，虽然七月成熟的叫做fiorone的无花果品种吃起来没有味道，而且很干。白色的无花果品种通常在八月和九月成熟，用在糖浆中、用来制作蜜饯或做成水果干。最受好评的品种是Dottato / Ottato、S Vito Albo、Gentile bianco、Moscadello、Verdello、Genovese和S. Pietro。

购买：无花果是一种水果，新鲜或干的（fichi secchi）都有售卖，有时还用坚果填馅。无花果有一层可以食用的皮，颜色可能是紫色、绿色、白色、黑色或棕色。内部肉的颜色可以使深紫色、红色或粉色，并带有许多微小的籽。选择无花果底部有果汁渗出来的无花果，同时选择同样大小的无花果中比较重的。因为无花果极易腐烂，因此倾向于选择不太熟的无花果，但是一旦摘下后，就不太容易变熟了。无花果茎底部不应该有白色牛奶状的液体，这样的液体说明无花果摘下来时并不熟。无花果应该是饱满的，皮上没有任何腐坏或褶皱，否则说明无花果太干，或者是立面已经腐烂。非常成熟的无花果摸起来是软的，表皮上可能带有小的裂缝，茎部有弯曲。无花果肉应该含有丰富的果汁，没有任何变干的种子。无花果应该是极其细腻柔软的，所以很难运输。无花果干也可以收买，通常是储存在装有月桂叶的陶器或玻璃罐中。

储存：无花果最好在新鲜时尽快食用，但是也可以放在纸上，在室温下保存两天。注意任何腐坏的无花果，一旦出现腐烂痕迹，应立即扔掉。

准备：用水洗净无花果，切掉茎。如果果皮是厚的，需要剥下来。如果需要将无花果干燥，可以将无花果放在太阳直射的干燥的地方一周左右，或者放在低温烤箱中干燥，或者脱水12个小时。

食用：无花果单独食用非常好，或者搭配意大利风干火腿作为开胃菜、填馅或用在甜品中。生无花果可以配奶油、蛋奶沙司搭配作为甜品，或者用糖和酒浸泡软。无花果还可以配葡萄酒和糖烘焙，冷食，加入焦糖（fiche caramellati）、制作成挞（crostata ai fichi）、或搭配奶油（bavarese ai fichi）。无花果也可以加入烘焙面包中（panficato）。在威尼斯，无花果搭配肝脏（fegato coi fichi）烹制。在罗马，无花果通常用来制作开胃小菜和甜的菜式。干的无花果可以切成薄片用来制作蛋糕（pitta ‘mpigliata, frustingo,panetto di fiche, panforte）或填馅（bratte / crucette / padruni）。

Filbert – 欧榛—参考“榛子”Hazelnut

Finocchio – 参考“茴香”Fennel

Finocchiona Toscana – 参考“萨拉米”Salami

Fiordilatte – 参考“奶酪”Cheese: Mozzarella

鱼 Fish (Pesce)

• 琥珀鱼，大Amberjack, greater (Ricciola)
• 鯷鱼Anchovy (Acciuga / Alice) 
• 鯷鱼酱 Anchovy paste (Pasta d’acciuga)
• 鲃鱼 Barbel (Barbo, Barbo canino) 
• 梭鱼，大Barracuda, great (Barracuda)
• 欧白鱼 Bleak (Alborella)
• 扁鲹Bluefish (Pesce serra) 
• 牛眼鲷 Bogue (Boga) 
• 鲆鱼 Brill (Rombo liscio / Rombo soaso) 
• 淡水鳕鱼Burbot (Bottatrice) (Lota lota)
• 鲤鱼Carp (Carpa) 
• 鲤形鳟 Carpione (Carpione / Salmo carpa)
• 鲶鱼Catfish (Pesce gatto) 
• 红点鲑，北极 Char, arctic (Salmerino) 
• 鳕鱼 Cod  (Merluzzo atlantico)
• 盐腌鳕鱼Salt cod (Baccalà)
• 鳕鱼干Stockfish / Dried cod (Stoccafisso / Baccalà)
• 齿鲷Dentex (Dentice) 
• 鳗鱼Eel (Anguilla / Bisato) 
• 鳗鱼，康吉鳗Eel, Conger (Grongo)
• 鳗鱼，地中海沙鳗Eel, Mediterranean sand (Cicerello)
• 川鲽鱼，欧洲Flounder, European (Passera pianuzza / Passera) 
• 颔针鱼Garfish / Sea needle (Aguglia)
• 金头鲷Gilt-head bream (Orata) 
• 虾虎鱼Goby (Ghiozzo / Gô / Ghiozzo testone / Ghiozzo nero / Paganello) 
• 河鳟Grayling (Temolo) 
• 灰鲻鱼 Grey Mullet (Cefalo / Mugella)
• 斑鱼Grouper (Cernia) 
• 白相鱼Gudgeon (Gobbione/Gobbo)
• 绿鳍鱼，细鳞Gurnard, tub (Capone gallinella / Gallinella / Coccio / Gurno) 
• 无须鳕Hake (Nasello / Nasello argentato / Merluzzo argentato / Pesce lupo / Pesce prete) 
• 比目鱼Halibut (Halibut / Ippoglosso) 
• 海鲂John Dory  (Pesce San Pietro / Sampietro / Pesce cetra / Pesce gallo)
• 波线鲹Leerfish (Leccia) 
• 鳅，脊柱类Loach, spined (Cobite)
• 鲭鱼Mackerel (Sgombro / Maccarello / Lacerto) 
• 鲭鱼，大西洋竹筴鱼Mackerel, Atlantic horse (Suro / Sgombro bastardo) 
• 鲯鳅Mahi-Mahi  (Lampuga / Corifena cavallina) 
• 弓背石首鱼，棕Meagre, brown (Corvina) 
• 安康鱼Monkfish  (Rospo / Coda di rospo / Rana pescatrice) 
• 鲻鱼Mullet, Red / Mullet, Striped (Triglia di fango/Barbone)
• 鲻鱼，红条纹Mullet, Striped Red (Triglia di scoglio) 
• 突嘴颔针鱼Needlefish, agujon (Aguglia maggiore) 
• 绯海鲷Pandora (Pagello fragolino) 
• 河鲈Perch (Pesce Persico / Perca/ Persico reale) 
• 黑棒鲈Picarel (Zerro / Menola) 
• 喜鹊鱼Pigo (Pigo) 
• 白斑狗鱼Pike (Luccio) 
• 舟狮Pilot fish (Pesce pilota) 
• 蝶鱼，欧洲Plaice, European (Platessa) 
• 青鳕Pollack, European  (Merluzzo giallo / Pollak) 
• 鸟鲂Pomfret (Pesce castagna) 
• 鲳鲹Pompano (Leccia stella) 
• 赤鲷Porgy, red (Pagro / Pagro mediterraneo) 
• 瓜仁太阳鱼Pumpkinseed sunfish (Persico sole) 
• 拟鲤Roach  (Rovella, Gardon) 
• 三文鱼Salmon (Salmone) 
• 沙丁鱼Sardine (Sarda / Sardina / Sardella / Acciuga)
• 小沙丁鱼，圆Sardinella, round / Sardine, gilt / Sardine,  Spanish (Alaccia)
• 叉尾带鱼Scabbardfish, silver (Pesce sciabola / Pesce spatola / Pesce bandiera) 
• 鲉鱼Scorpionfish (Scorfano) 
• 海鲈Sea bass  (Branzino / Spigola / Pesce lupo) 
• 海鲷Sea bream (Pagello / Occhialone / Pezzogna) 
• 海鲷，腋生Sea bream, axillary (Pagello bastardo)
• 海鲷，黑Sea bream, black (Tanuta / Cantaro) 
• 海鲷，有脊Sea bream, saddled (Occhiata) 
• 海鲷，条纹Sea bream, striped  (Marmora / Mormora / Pagello mormora) 
• 海鲷，白Sea bream, white (Sarago / Sargo) 
• 鲱鱼Shad  (Agone) 
• 鲨鱼Shark (Squalo / Palombo / Vitello di mare, Smeriglio, Spinarolo, Squalo volpe, Verdesca) 
• 石首鱼Shi drum (Ombrina) 
• 银带真银汉鱼，大鳞片Smelt, big-scale sand (Latterino) 
• 鳎目鱼Sole (Sogliola) 
• 鳎目鱼，黄鳍Sole, yellowfin/Lemon sole (Limanda) 
• 枪鱼，地中海Spearfish, Mediterranean (Aguglia imperiale) 
• 黍鲱Sprat (Spratto/Papalina) 
• 平头鰧Stargazer, Atlantic (Pesce prete / Pesce lucerna) 
• 鲟鱼，亚得里亚海Sturgeon, Adriatic (Storione cobice) 
• 旗鱼Swordfish (Pesce spada) 
• 丁鲷Tench (Tinca)
• 鳟鱼Trout (Trota) 
• 金枪鱼Tuna (Tonno) 
• 金枪鱼罐头Tuna, preserved (Tonno conservato)
• 多宝鱼Turbot (Rombo chiodato) 
• 鲤科辐鳍亚纲鱼Vairone (Vairone) 
• 鲈鱼Weever (Tracina/Pesce ragno) 
• 小银鱼Whitebait (Bianchetti) 
• 白鲑，欧洲Whitefish, European (Coregone/Bondella, Lavarello) 
• 海鳕，蓝Whiting, blue (Melù/Potassolo)
• 劈刀濑鱼Wrasse, cleaver / Razorfish, pearly (Pesce pettine/U surici) 
• 梭鲈Zander (Lucioperca/Sandra) 

重量：1千克整的圆体鱼=500克鱼肉

1到1.1千克整的扁平鱼=500克鱼肉

500克鱼肉=2份主菜=4份开胃菜

世界上共有3万种咸水鱼、淡水鱼和微咸水鱼。在意大利，最受好评的鱼有鳎目鱼（sogliola）、海鲈（spigola）和金头鲷（orata）。相同的鱼有几个不同的名字，因此为了精确描述鱼的品种，最好使用学名区分。鱼可以新鲜食用、腌制或风干。因为鱼卡路里含量低，还含有对人体有益的Omega-3脂肪，这种脂肪可以降低患心血管疾病的风险，因为鱼肉非常受欢迎。现在，由于运输和物流的进步，许多人都可以更频繁地食用到新鲜的鱼。不同种类的鱼脂肪含量从0.5%到30%不等，脂肪含量最高的品种由三文鱼、鲟鱼和鳗鱼。鱼肉含有钙、钾、磷，以及维生素A、B、D和E，同时还有碘、亚磷、锌和铜。

购买：可以购买新鲜、冷冻、烟熏、风干和盐腌的鱼。鱼可以整条或切成块售卖。野生的鱼永远是最好的鱼，但是现在市场上也有一些非常好的养殖鱼。

整条新鲜鱼：最好的办法是每次都从同一个人那里购买，这样可以确保鱼的品质。购买时注意一下几点：

鱼身：检查一条鱼是否新鲜时，可以抓住鱼头将鱼水平放置。如果鱼是新鲜的，由于死后僵直的作用，鱼可以保持水平。用拇指按压鱼肉，鱼肉可以弹回原型；如果有压痕，则鱼肉是不新鲜的。鱼肚应该是饱满的，没有凹陷或变软。但是这样的测试不适用于金枪鱼或旗鱼因为这两种鱼需要成熟变软后才可以产生味道。

鱼眼：检查眼睛是否是膨胀的（没有凹陷）、清澈（没有变浑浊），带有黑色瞳孔（没有扩张或变成带有红色边缘的灰色）。

鱼鳃：应该是鲜红色、湿润并且干净的（没有深红色或棕色、黏滑、干燥或脏）。

鱼皮：鱼的颜色应该是鲜亮的颜色，紧实、湿润、微微闪光，覆盖一层均匀分布的干净粘稠的粘液，导致鱼身很滑。鱼皮不应该是干的或者有褶皱的。淡水鱼应该应该是银色或绿色，而不是看上去裹着泥的棕色。

气味：鱼的味道闻起来应该带有轻微的水草味（如果是咸水鱼）或沼泽禾草味（如果是淡水鱼）。鱼不应该带有鱼腥、苦味、氨气味道、泥土味道或令人作呕的腐烂味道。然而，鲨鱼和鳐鱼可能会带有氨气的味道，这是正常的。

切块鱼：如果鱼带有骨头，检查肉是否紧紧坚固的连接在骨头上，没有松垮或褪色。鱼肉应该有弹性。如果鱼的骨头去掉了，可以检查去掉骨头，这里应该有一个小洞，查看这里的肉的颜色是否是轻微玫瑰色的。鱼皮看上去应该紧实光亮。

注意：在西方的一些地方，最好不要在星期一购买新鲜的鱼，因为星期日是休息日，因此这些鱼可能已经放置了一些时间了。

冷冻鱼的属性应该和新鲜的鱼是一样的。检查鱼的气味和鱼眼是否浑浊，判断是否是新鲜的鱼。

有时候鱼肝也是可以食用的，尤其是盐腌鳕鱼的肝（merluzzo），可以烟熏后作为开胃菜食用。鯷鱼、沙丁鱼、无须鳕、鲱鱼、斑鱼、海鲈、安康鱼和海鳕的鱼肝富含Omega-3，是可以食用的。

安康鱼的鱼籽、贮精囊和鱼肚也可以食用（参考下面内容）。

储存：当你把鱼带回家后，储存之前应该将鱼清洗干净。握住鱼鳃将鱼抬起，用见到将鱼鳃红色的部分剪掉。鱼鳃是鱼活着时用来过滤脏东西的，会很快分解。

有几种方法可以清理鱼的肠子等（有些鱼的内脏可以食用，参考上面“购买”部分的内容）。处理圆形身体的鱼时，你可以沿着腹部从鱼鳃往下开始切，一直到臀鳍，打开取出肠子等物，或者你可以首先去掉鱼鳃，然后用勺子带有勾子的一段从鱼头开始一直伸到底部，将肠子等物取出扔掉。处理扁平鱼时，感受一下哪一边是腹部（手感较软），从头部开始一直往下切开一个口，取出肠子等物。

将鱼处理干净后，用冷水清洗，尤其要注意清洗腹腔，并从里到外干燥。将水和可食用酒精以3比1的比例兑好，用兑好的溶液撒在两张纸巾上。将其中一张纸巾放在可以密封的塑料容器中，然后将鱼放在纸上，注意要将鱼腹部打开朝向纸巾。用另外一张纸巾将鱼覆盖，盖好容器，放在冰箱里。如果第二天没有使用这条鱼，需要重复上述流程。

储存好后，如果鱼在烹制后有持续难闻的味道（例如，氨气味道），那么最好假设这条鱼不能食用了。如果味道消失，鱼是可以食用的。

准备：

淡水鱼的特殊准备：有些淡水鱼闻上去有泥土的味道，因此需要去除这个味道。如果鱼还活着，那么可以将鱼养在干净的水里两天；如果已经将鱼杀死了，可以将鱼浸泡在水和醋的溶液中，重复3到4次。

清洗：清洗整条鱼时，首先需要用剪刀剪掉背鳍、胸鳍和臀鳍。处理时需要小心，因为有些鱼有刺。淡水鱼沿着脊骨的位置应该有血，这些血是苦味的，需要去掉。处理淡水鱼时需检查鱼嘴立面，确保嘴里或嗓子里没有水草。

刮鳞：如果你需要去掉鱼皮，或者要将鱼用在鱼汤中、油炸或炖，那么你需要刮鳞。将鱼放在切菜板上，牢固地握住鱼头，用刮鳞器或者刀背（如果你用刀处理，最好在水槽中处理）从鱼头开始沿着鱼身往下刮，一直刮刀鱼尾，去掉鱼鳞。重复这个过程直到刮净鱼鳞。

切：鱼肉可以切成大块、鱼片、去掉鱼头、去掉鱼骨（使用镊子）、刮鳞、保留整条鱼、或者填馅。参考这里了解如何切鱼。

整条烹饪：如果需要烧烤、烘烤、旋转烘烤、整、用盐烘焙、或者用海藻烘焙，可以带鳞整条制作，但是这样不能产生鱼汁。有些人喜欢在大鱼身上肉厚的部分划痕，这样可以烹饪更均匀。处理中号肉质紧实的鱼时，按照肉最厚的部分估算烹饪时间，大约2.5厘米（1寸）需要烹饪10分钟。你可以用刀尖将肉最厚的部分刺穿。用嘴唇轻轻地接触刀尖，看看是否是热的，如果是则说明鱼熟了。鱼肉非常容易分片变成不透明的。你不希望脂肪从鱼肉中渗出。扁平鱼和鱼片比上面给出的时间要熟的更快些，因此你需要用分片和透明度来判断是否已经熟了。小号的鱼最好煎、烧烤或放在汤中烹饪。

食用：在意大利，鱼类可以烘烤（pesce arrosto in forno）、平底锅烘烤（pesce arrosto in padella）、烧烤（pesce arrosto alla griglia）、选择烘烤（pesce arrosto allo spiedo）、用厨房纸包裹蒸（pesce al cartoccio）、用盐烘焙（pesce cotto sotto sale）、油炸（pesce fritto）、水煮、煮（pesce lessato）、炖（pesce in umido）或放在汤中烹饪。鱼熟的很快，如果过度烹饪，鱼肉会松散。通常，淡水鱼是单独烹饪的，不会像意大利将咸水鱼那样与其他鱼一起烹饪。除了三文鱼、河鳟、红点鲑和鳟鱼，其他的淡水鱼通常都不用水烹制，而是用醋和葡萄酒。

鱼身上其他可以食用的部分有：鱼籽可以煮、油炸或焖。某些种类的鱼肝也可以食用（参考“购买”部分）。鱼的贮精囊也可以像鱼籽一样食用。金枪鱼的贮精囊干燥后刨碎可以食用。安康鱼的鱼肚可以焖熟后食用。

鱼的种类:

Acciuga – 参考“鯷鱼”或“沙丁鱼”Anchovy / Sardine

Aguglia – 参考“颔针鱼”Garfish

Aguglia imperiale– 参考“鱼”：箕作氏枪鱼Fish: Spearfish, Mediterranean

Aguglia maggiore – 参考“鱼”：“突嘴颔针鱼”Needlefish, agujon

Alaccia – 参考“小沙丁鱼”Sardinella

Alalunga– 参考“金枪鱼”Tuna

Alborella – 参考“欧白鱼”Bleak

Alice – 参考“鯷鱼”Anchovy

Alosa – 参考“鲱鱼”Shad

Alosa agone – 参考“鲱鱼”Shad

琥珀鱼，大Amberjack, greater (Ricciola) (Seriola dumerili)

替代品：鲤形鳟、齿鲷、旗鱼

区域性名称：意大利中部和北部leccia/leccia bastarda：；马尔凯和阿普利亚：ombrina boccadoro

大琥珀鱼在冬季或夏季食用。这是一种咸水鱼，可以长到2米长。大琥珀鱼的肉紧实，味道鲜美。可以整条烘焙或切成片（ricciola al forno coi carciofi）、烤、在鱼汤中水煮、蒸或烧烤。大琥珀鱼搭配香草非常美味，尤其是搭配罗勒。

鯷鱼Anchovy (Acciuga / Alice) (Engraulis encrasicolus)

新鲜鯷鱼，Tom Lee KelSo拍摄

浸泡在油中的鯷鱼，Stijn拍摄

盐腌鯷鱼，Funadium拍摄

区域性名称：西西里：aliccia / anciova / masculina，皮埃蒙特： ancioa（如果是腌制的），利古里亚：amplova / amploa，马尔凯：lilla / magnana，维内托：sardela / sardòn，弗留利：sardòn，阿普利亚：speronara

鯷鱼是一种小的咸水鱼，长度大约为20厘米左右。非常小的鯷鱼是作为小银鱼售卖的（参考下面内容）。新鲜的鯷鱼从三月到九月都能捕获。传统的鯷鱼品种有Acciuga di Monterosso和 Alice di menaica。鯷鱼是另外一种意大利标志性食物，和中国烹饪中海米、鱼干和瑶柱的用法类似。鯷鱼可以为菜式提味，并且带来一种独特的咸味。除了甜品，鯷鱼可以用在所有菜式里……

购买：鯷鱼有新鲜的、鱼片、罐装或浸泡在橄榄油中的鯷鱼罐头（filetti di acciuga sott’olio），或者用盐水处理、或整条或切片后用盐腌制在罐子或罐头中（acciughe sotto sale）。鯷鱼还可以制作成酱（参考下面内容）。装在罐头中的盐腌的整条鯷鱼的品质更好，但是需要附加的准备过程。相比浸泡在卤水中的鯷鱼，我更喜欢浸泡在橄榄油中的。

新鲜的鯷鱼可以在全年的所有季节食用。购买新鲜的鯷鱼时，选择光亮银色带有蓝绿色铰链线条的鯷鱼。鯷鱼的身体很细，还有突出的下颔。不新鲜的鯷鱼会变成深蓝色或黑色，应该避免购买。

储存：新鲜的鯷鱼应该尽快食用。如果你必须要储存新鲜的鯷鱼，那么可以用刨冰或冰片覆盖住，装在带有穿孔的容器中，放在一个没有穿孔的容器上用来接融化的水，然后放在冰箱里。覆盖的冰可以防止鯷鱼和空气接触，穿孔的容器则可以确保鯷鱼保持干燥，以保持质地和味道。如果使用腌制密封保存的鯷鱼、罐头鯷鱼等，我会在打开罐子后将鯷鱼转移到可以密封的罐子或塑料容器中。然后我会保证用购买时腌制鯷鱼的成分覆盖住鯷鱼，然后放在冰箱里。

准备：盐腌鯷鱼应该首先在牛奶或水中清洗，去掉盐分。如果鯷鱼不是鱼片，那么你需要去掉鱼骨、鱼头和内脏。首先用拇指插入鱼中，沿着腹部从头到尾打开。然后去掉鱼头和内脏，将鱼头从鱼鳃下方剪掉，一直拉到尾巴处。打开鯷鱼并用拇指将鱼骨取出。

食用：鯷鱼可以卷在蔬菜里作为开胃菜，放在披萨和面包上，或者融化到意大利面酱料里（bigoli），与面包屑混合在一起配在意大利调味饭上面，用在煎蛋卷里，或者用来给肉类调味，新鲜时单独食用，填馅或卷成卷后烧烤、烘焙、油炸、炖或煎，用在沙拉中，混合在馅料中用来给蔬菜填馅。新鲜的鯷鱼还可以用橄榄油和柠檬汁浸泡，然后生吃。

鯷鱼产品：

鯷鱼酱 Anchovy paste (Pasta d’acciuga)

这是鯷鱼制成泥后搭配油制成的，装在罐子或管子里售卖。鯷鱼酱可以在需要融化在酱料里时作为鯷鱼的代替品。加到菜式里时，鯷鱼酱的优势是更容易控制量。

Angler– 黑安康鱼—参考“安康鱼”Monkfish

Anguilla – 参考鳝鱼—“鳗鱼”Eel

Baccalà – 参考“鳕鱼”Salt Cod

鲃鱼 Barbel (Barbo, Barbo canino) (Barbus plebejus, Barbus caninus)

鲃鱼是一种淡水鱼，生长在湖泊和河里，肉质细腻，但是刺很多。小的鲃鱼通常是煎、烧烤或烤熟。大的鲃鱼则是煮或炖（barbo al vino）。鱼籽是有毒的。

类型：

意大利鲃鱼Italian barbel (Barbo) (Barbus plebejus)是一种淡水鱼，生长在河里，意大利、瑞士、克罗地亚和斯洛文尼亚的湖里有时也有。这种鱼可以长到80厘米长。

淡水鲃鱼Brook barbel (Barbo canino) (Barbus caninus) 是一种淡水鱼，生长在意大利和瑞士的河里。这种鱼可以长到40厘米长。

Barbo – 参考“鲃鱼”Barbel

Barbo canino – 参考“鲃鱼”Barbel

Barbone – 参考“鲻鱼”“红鲻鱼”“纹鲻”Mullet, Red/Mullet, Striped

梭鱼，大Barracuda, great (Barracuda) (Sphyraena barracuda)

大梭鱼生长在热带咸水中，但是有时也生长在第勒尼安海里。这种鱼可以长到50厘米长，通常是在夏季食用。大梭鱼的肉质普通，味道不是很浓郁。大梭鱼通常用味道强烈的芳香调料调味，例如大蒜、洋葱、酸豆和橄榄。

Bianchetti – 参考“小银鱼”Whitebait

Bisato – 参考“鳗鱼”Eel

欧白鱼 Bleak (Alborella) (Alburnus alburnus)

区域性名称：维内托和特伦蒂诺：àola / àgola / àvola

欧白鱼是一种椭圆形的扁平淡水鱼，生长在意大利北部的湖里。这种鱼可以长到20厘米长。欧白鱼的骨头很容易去掉，适合油炸、烧烤或酸浸泡（carpione）。这种鱼还可以干燥后用盐水腌制密封保存，或者晒干（sisam）。

扁鲹 Bluefish (Pesce serra) (Pomatomus saltatrix)

替代品：大琥珀鱼、海鲈

区域性名称：ballerina

扁鲹是一种咸水鱼，可以长到一米长。这种鱼有尖锐的三角形牙齿，有时会被错误地标签为海鲈。有些人很喜欢扁鲹，但是有些人觉得很普通。扁鲹可以整条烘焙、蒸或烧烤。扁鲹搭配柠檬和/或酸豆很美味。

Boga – 参考“牛眼鲷”Bogue

牛眼鲷 Bogue (Boga) (Boops boops)

区域性名称：利古里亚：buga，意大利中南部：vopa / opa

牛眼鲷是一种咸水鱼，是一种生长在地中海的海鲷。可以长到40厘米，但是通常不会超过15-20厘米，重量大约为1.5千克。牛眼鲷可以在全年的任何季节食用。这种鱼必须快速在死后快速的开膛，否则鱼肉会开始产生令人不愉快的腐烂。这种鱼用任何烹饪方法都可以，鱼肉非常好吃。这种鱼生吃、油炸、烧烤或者用来熬汤都很美味。牛眼鲷油炸或煎后，浸泡在醋和香料中（a scapece）非常美味。

Bondella- 白鲑，欧洲Whitefish, European

Bosega – 参考“灰鲻鱼”Grey mullet

Bottatrice – 参考“淡水鳕鱼”Burbot

Branzino – 参考“海鲈”Sea bass

鲆鱼 Brill (Rombo liscio / Rombo soaso) (Scophthalmus rhombus)

替代品：比目鱼、鳎目鱼、海鲂

区域性名称：从威尼斯沿着亚得里亚海岸到阿布鲁佐：soaso / suaso

鲆鱼是多宝鱼科的一员，是一种扁平的咸水鱼，最大可以长到70厘米长。鲆鱼肉的品质很好，肉质紧实，但是比多宝鱼略差。鲆鱼需要用文火慢慢地烹饪。这种鱼可以炖、水煮、烧烤（带皮）、整、煎或裹面包用平底锅煎，或者放在汤和炖菜中烹饪。这种鱼搭配黄油和/或香草非常美味，但是搭配橄榄油味道会差一点。

Bubbot – 参考“淡水鳕鱼”Burbot

淡水鳕鱼Burbot (Bottatrice) (Lota lota)

替代品：鳗鱼，欧洲（anguilla）

淡水鳕鱼是一种生长在意大利北部湖泊中的淡水鱼。这种鱼可以长到一米长，但是通常在30-60厘米。这种鱼细腻、白色的肉味道鲜美，最好在夏季食用。这种鱼可以烤、炖、填馅、烘焙、烘烤或煎。淡水鳕鱼的鱼肝也很受好评，可以用黄油煎熟食用。大的淡水鳕鱼肝有时也可以盐腌干燥后食用。

Calamita – 参考“灰鲻鱼”Grey Mullet

Cantaro – 参考“海鲷，黑“Sea bream, black

Capone – 参考“绿鳍鱼，细鳞”Gurnard, tub

Carlino– 参考“海鲷，白”Sea bream, white

鲤鱼Carp (Carpa) (Ciprinus carpio)

替代品：草鱼（amur / carpa erbivora）（ctenopharyngodon idella）、丁鲷

鲤鱼是意大利当地的一种杂食淡水鱼。这种鱼能够可持续性养殖。鲤鱼可以长到1米长。鲤鱼可以在稻田中生长，并可以提高土地的营养。鲤鱼的肉软、颜色为琥珀色，在意大利北部有稻田的地方和意大利中部靠近特拉西梅诺湖的地区很受欢迎。最受好评的品种是carpa a specchio。鲤鱼的清洗方式和其他鱼一样，但是鲤鱼全身和尾部的刺都很多。如果鱼闻起来有泥土的味道，可以简单地将鱼浸泡在水和醋的溶液中，这样可以去掉不好的味道。将这个过程重复3到4次。小的鲤鱼可以油炸、煎、浸泡在醋和芳香调料中（carpa in carpione）、或放在意大利调味饭中烹制。大的鲤鱼可以在腹部填入lardo和芳香调料整条烘焙（carpa regina in porchetta），或者用凝胶状的肉汤炖（carpa in bianco alla tremezzina）。鲤鱼籽也可以食用。

类型：

Carpa regina / Carpa comune 是一种全身覆盖鱼鳞的鲤鱼，可以长到30千克重。这种鲤鱼的鳞很难刮，但是可以将沸腾的水浇到鱼身上，这样更容易刮鳞。

Carpa a specchio的颜色是金绿色的，鱼鳞片大，重量可以达到38千克。这是最受好评的鲤鱼。

Carpa cuoio没有鳞，重量可以达到20千克。

Carpa– 参考“鲤鱼”Carp

鲤形鳟 Carpione (Carpione / Salmo carpa) (Salmo carpio)

鲤形鳟是加尔达湖生长的一种广受好评的淡水鱼。这种鱼的肉质细腻，品质非常高，通常是烤、烧烤、烘烤或煮熟后用橄榄油拌匀食用。鲤形鳟传统上是裹上面粉后油炸，用洋葱、鼠尾草或月桂叶腌制，有时还加入胡萝卜、芹菜、盐、水和醋。

鲶鱼Catfish (Pesce gatto) (Siluriformes)

黑大头鲶鱼，Wisconsin Department of Natural Resources拍摄

六须鲶鱼，生物多样性遗产图书馆（Biodiversity Heritage Library）拍摄

类型：

鲶鱼，黑大头Catfish, black bullhead (Pesce gatto) (Ameiurus melas)

替代品：丁鲷

黑大头鲶鱼源自美国，但是在19世纪时就引进到了意大利。这种鱼现在生长在意大利的河、湖和池塘中，或者人工养殖。鲶鱼可以生长到25厘米长。鲶鱼的肉质根据生长环境而异。选择白色、闻起来味道清甜的鲶鱼。鲶鱼烹饪前需要去皮。鲶鱼刺很少，所以很容易切片。小的鲶鱼可以用橄榄油或肥肉煎（frittura di pesce del Po）、在烧烤架或烤箱里配鼠尾草烘烤、用在意大利调味饭、炖菜（pesce gatto in umido）或裹面粉煎后浸泡在醋和大蒜中（pesce gatto in ajoon）。

六须鲶鱼Catfish, Wels / Sheatfish (Siluro) (Silurus glanis)

六须鲶鱼源自东欧，是依靠底部渔法生长的淡水鱼，可以生长到2.5米长。这种鱼在波河及其支流大面积繁殖。这种鱼琥珀色的肉很松弛，因此意大利通常并不食用，但是这种鱼在东欧很受欢迎。最好的六须鲶鱼重量小于3千克。这种鱼可以新鲜、盐腌、干燥或烟熏食用。选择白色、有清甜味道的鲶鱼。鲶鱼烹饪前需要去皮。六须鲶鱼可以切成大块，煎或炖。

Caustelo – 参考“灰鲻鱼”Grey Mullet

Cefalo – 参考“灰鲻鱼”Grey Mullet

Cernia – 参考“斑鱼”Grouper

红点鲑，北极 Char, arctic (Salmerino) (Salvelinus alpinus)

替代品：鳟鱼、三文鱼

北极红点鲑是一种生长在特伦蒂诺阿尔托阿迪杰地区的淡水鱼。目前，这种鱼的数量正在减少，但是已经成功养殖了。北极红点鲑可以生长到40-60厘米长，重量虽然可以长到15千克，但是通常为2千克左右。北极红点鲑肉的颜从白色到红橙色，引起细腻浓厚的味道而受到好评，但是这种鱼很难找到。北极红点鲑用任何烹饪方式制作都很美味。大的北极红点鲑最好烟熏、腌制、烤或生吃。小的可以煮、煎、油炸，或配红酒、蘑菇或松露炖，或配意大利腌肉、肥肉或意大利生火腿烘烤。

Cicerello – 参考“鳗鱼，地中海沙鳗”Eel, Mediterranean sand

Cobite – 参考“鳅，脊柱类“Loach, spined

Coccio– 参考“绿鳍鱼，细鳞”Gurnard, tub

鳕鱼 Cod  (Merluzzo atlantico) (Gadus morhua)

替代品：鳕鱼类

大西洋鳕鱼是鳕鱼之王。这是一种咸水鱼，目前已经濒临灭绝，因此需要减少食用（代替大西洋鳕鱼或细鳕）。这种鱼生长在北大西洋，可以生长到2米长、45千克重。新鲜的鳕鱼通常是去掉头部整条售卖的，或者切成40-50厘米长的鱼片。鳕鱼新鲜时是最好的。冷冻的鳕鱼味道比新鲜鳕鱼淡，但是肉质比新鲜的更浓稠，而且在烹饪前不需要解冻。选择鱼片时，可以选择中间的部分，因为这部肉有鱼尾肉质的软度，也有鱼肩肉质的味道。鳕鱼肉不应该有黄色或粉色的斑点。鳕鱼肉是由大片的肉品组成的，新鲜的鳕鱼肉片之间含有脂肪。准备鳕鱼时，在烹饪前一个小时用切成两半的柠檬轻轻擦，这样可以软化肉质，并使肉变得更白。鳕鱼可以烘焙、煮、炖（merluzzo alla marinara）、平底锅煎或油炸。鳕鱼还可以盐腌后作为盐腌鳕鱼（baccalà）售卖，或者风干后作为鳕鱼干（stoccafisso）售卖—参考下面内容。鳕鱼的肝可以烟熏后作为开胃菜食用。

其他鳕鱼类型：

太平洋鳕鱼Pacific Cod (Macrocefalo) (Gadus macrocefalus)

太平洋鳕鱼是一产自太平洋的咸水鱼，在意大利通常制作成盐腌鳕鱼（baccalà）或鳕鱼干（stoccafisso）售卖。

细鳕Poor Cod (Merluzzetto) (Trisopterus minutus)

替代品：蓝鳕

细鳕是一种咸水鱼，与蓝鳕类似，烹饪方法也相同。细鳕可以煮、打开压成扁平状后裹面包屑油炸，小的细鳕可以用黄油煎。

鳕鱼产品：

盐腌鳕鱼Salt cod (Baccalà)

重量：700克干的盐腌鳕鱼=1千克补充水分盐腌鳕鱼=800克补充水分并清洗干净的盐腌鳕鱼=4人份

注意：在维内托、弗留利和特伦蒂诺的Baccalà是指鳕鱼干，而非盐腌鳕鱼。

盐腌鳕鱼是用盐腌制保存的鳕鱼，这是一种从17世纪就开始使用的技术。购买：鱼的外面包裹着一层盐，或者打开呈扁平状并再次浸泡。高品质的盐腌鳕鱼烹饪后应该是软的，味道浓郁，非纤维性的，但是购买时很难判断。选择不超过40厘米长、3厘米厚的鱼块，颜色是白色，没有淡黄色或污点（虽然也不能太白，因为可能是人工增白的）。选择盐较少的愉快，因为这样的鱼片需要浸泡的时间较短。

准备：在菜式中使用盐腌鳕鱼前需要做些准备。盐腌鳕鱼需要在冷水下冲洗，然后放在装满冷水的塑料碗中浸泡48小时，碗中的水需要经常更换（每两个小时换一次，除了夜间）。在烹饪前去掉盐腌鳕鱼的刺和皮。

食用：盐腌鳕鱼可以炖（baccalà alla potentina、baccalà alla napoletana）、裹在厨房纸中烘焙（baccalà a foco morto）、烘焙（baccalà a sfincione、baccalà al forno alla calabrese）、煎（baccalà alla fiorentina、baccalà in zimino）、油炸、制成肉丸（polpette di baccalà）、以及填馅（baccalà ripieno）。

鳕鱼干Stockfish / Dried cod (Stoccafisso / Baccalà)

重量：400克干燥的鳕鱼干=700克补充水分鳕鱼干=4人份

区域性名称：维内托、弗留利、特伦蒂诺：baccalà、stocche、piscistoccu、stucco

注意：维内托、弗留利和特伦蒂诺将盐腌鳕鱼叫做baccalà，而非stoccafisso。

鳕鱼干是源自挪威的风干鳕鱼，曾经非常便宜，但是现在价格有些高。

购买：最受欢迎的鳕鱼干打着“Ragno”的标签。品质最好的应该为70-80厘米长，白色，没有任何淡黄色或污渍，肉片薄，几乎是半透明的。中级品质的鳕鱼干通常是浸泡着或切成片售卖。

准备：购买鳕鱼干时，需要检查是否提前浸泡过了。如果没有，需要首先用肉锤击打，然后浸泡四天。如果鳕鱼干的品质不是特别好，则需要浸泡5到6天。浸泡时，需要每两个小时换一次水（除了夜间）。一旦补充水分，鳕鱼干的重量应该变为两倍，也更有弹性。需要在烹饪前去掉鳕鱼干的刺，有些食谱还要求去掉鱼皮，有些则没有要求。

食用：鳕鱼干通常是炖（(stoccafisso accomodato、stoccafisso all’anconetana、stoccafisso alla livornese、baccalà alla veneziana）、水煮（baccalà alla trevigiana、baccalà alla vicentina）、煮（baccalà in bianco）或制成泥（(baccalà mantecato alla veneziana)。

Coda di rospo– 参考“安康鱼”Monkfish

Codling – 幼鳕—参考“鳕鱼”Cod

Coregone- 参考“鱼”：白鲑，欧洲Fish: Whitefish, European

Corifena cavallina – 参考“鱼”：鲯鳅Mahi-Mahi

Corvina – 参考“弓背石首鱼，棕”Meagre, brown

齿鲷Dentex (Dentice) (Dentex Dentex)

替代品：赤鲷、海鲷、金头鲷、斑鱼

齿鲷是一种咸水鱼，因为牙齿很大，所以被称作齿鲷（“denti”是意大利语“牙齿”的意思）。齿鲷是粉色的，可以长到1米（但是通常是40-50厘米）。这种鱼生长在整个地中海。齿鲷可以新鲜或冷冻售卖，可以整条或切成块售卖。齿鲷的肉很瘦，味道浓。它的肉可以用许多种不同方式烹制，包括烤、平底锅煎（trance di dentice in padella）、烧烤、烘烤（dentice arrosto alla ligure）、烘焙（dentice al forno）或煮，但是通常都是在烤箱中用盐烘焙。

Dentice – 参考“齿鲷”Dentex

Dolphin fish – 参考“鲯鳅”Mahi-Mahi

Dotto– 参考“斑鱼”Grouper

鳗鱼Eel (Anguilla / Bisato) (Anguilla anguilla)

替代品：淡水鳕鱼

区域性名称：维内托：bisat / bisato / bisatto

鳗鱼在马尾藻海出生，然后开始沿着河流向上游，在河流中生活9到15年后再次回到大海中。幼时的鳗鱼被叫做幼鳗（ceca），长度大约为5-8厘米，在春季食用，而成年期的鳗鱼（l’argentina是雄鳗鱼，capitone是雌鳗鱼）最好在秋季食用。目前淡水鳗鱼已经濒临灭绝，所以请购买成年鳗鱼或养殖鳗鱼。雄鳗长度可达50厘米。重量达到130克的雄鳗鱼叫做buratello，雌鳗鱼可以长到1.5米长，重量达到400-500克的雌鳗鱼叫做capitone。口味最好的鳗鱼是在夏季末和秋季回到大海的鳗鱼。最受好评的鳗鱼产自加尔达湖，尤其是维内托的维罗纳一边的，或者是产自托斯卡纳的奥尔贝泰洛、阿普利亚的列西那。鳗鱼在新鲜时售卖、烟熏（anguilla sfumata）或浸泡在醋中密封保存（anguilla marinata / anguilla scavecciata）。购买新鲜的鳗鱼时应该选购活的，但是必须立即烹制，因为鳗鱼会很快变质。

准备：清洗鳗鱼很复杂，所以请参考这里的指南。烹制幼鳗需要在加了盐、酸化的水中浸泡几个小时。

食用：食用鳗鱼的方法有几种，意大利有圣诞节时吃鳗鱼的传统。鳗鱼可以烘烤（anguilla arrosto）、烧烤（anguilla alla griglia）、煎（anghilla alla borghigiana）、烘焙（anguilla allafiorentina）、旋转烧烤（anguilla allo spiedo）、炖（anguilla alla bisentina, anguilla in umido alla comacchiese）、烤、加在汤里烹制（minestra di anguilla）、或制作成鳗鱼肉酱。鳗鱼还可以裹面粉煎，然后浸泡在水、醋和芳香调料里（anguilla in carpione）、鳗鱼通常用葡萄酒炖。幼鳗可以裹面包屑油炸。烟熏鳗鱼可以配黄油和柠檬汁放在土司上作为开胃菜食用。

鳗鱼，康吉鳗Eel, Conger (Grongo) (Conger conger)

区域性名称：利古里亚：brongo, tiagallo, peregallo, felat；意大利南部：ruongo

康吉鳗是最重的鳗鱼之一，和普通鳗鱼（Anguilla anguilla）的区别在于康吉鳗的上颔比较大，包裹住下颔，胸鳍是尖的，背鳍在身体更前的部分。康吉鳗是一种咸水鱼，没有鳞片，可以长到3米长，重量达到50千克。处理康吉鳗的皮时需要一种特殊的处理方法。康吉鳗的尾巴有很多刺，因此通常使用从头部到肛门的部分。康吉鳗的肉非常美味，但是有强烈的味道，而且比较肥。烹饪时需要慢慢地烹制较长时间，通常是用葡萄酒或者番茄酱烹制。康吉鳗是鱼汤（cacciucco alla livornese）和意大利面酱中不可缺少的食材，也可以炖（grongo in umido）。康吉鳗不能烧烤或煎，生的康吉鳗血是有毒的。

鳗鱼，地中海沙鳗Eel, Mediterranean sand (Cicerello) (Gymnammodytes cicerelus)

区域性名称：坎帕尼亚：aluzzetiello，利古里亚：cicciarello / lusso / lussotto，卡拉布里亚：cicirello，西西里cicirieddu：，撒丁岛：cixireddu

地中海沙曼是一种咸水鱼，生长在沿着利古里亚到卡拉布里亚海岸的海滨附近的沙滩上。沙曼可以长到18厘米长，但是通常为10厘米。沙曼的捕鱼季节为春季。地中海沙曼可以裹面粉煎，有时浸泡在醋中。

Eelpout – 参考“淡水鳕鱼”Burbot

川鲽鱼，欧洲Flounder, European (Passera pianuzza / Passera) (Platichthys flesus flesus)

替代品：比目鱼、鳎目鱼、多宝鱼

欧洲川鲽鱼是一种咸水鱼，生长在整个大西洋，长度可达50厘米。还有一种生长在亚得里亚还的亚得里亚川鲽鱼（passera pianuzza）（Platichthys flesus italicus）。这种川鲽鱼可以长到40厘米。欧洲川鲽鱼的品质很好，但是味道比欧洲鲽鱼略淡。这种鱼应该用低温慢慢地烹饪。欧洲川鲽鱼可以炖、水煮、烧烤（带皮）、蒸、整条鱼裹面粉煎、或裹面包屑平底锅煎。这种鱼适合搭配黄油和/或香草。

Frog fish– 娃娃鱼—参考” 安康鱼”Monkfish

Gallinella– 参考“绿鳍鱼，细鳞”Gurnard, tub

Gardon– 参考“鱼”：拟鲤Fish: Roach

颔针鱼Garfish / Sea needle (Aguglia) (Belone belone)

替代品：大西洋秋刀鱼（Costardella / Gastodella）（Scomberesox saurus）、突嘴颔针鱼、康吉鳗

颔针鱼是一种生长在整个地中海的咸水鱼，在威尼斯非常受欢迎。这种鱼可以长到70厘米，但是通常在40厘米左右。这种鱼的身体又长又细，是银色的，带有一根很长的尖针嘴。颔针鱼全年都可以食用，但是最好是从九月到次年一月。这种鱼通常很便宜，生的鱼肉是灰色的，但是烹制后是紧实白色的肉，味道可口。烹饪后，鱼刺变成蓝绿色，因此非常容易辨识取出。小的颔针鱼通常是煎或放在煎饼用浅锅上煎，大的则是炒或炖。这种鱼也可以切块，卷好后用钎子串起来，或者用鱼针嘴串起来。

Garpike – 长嘴鱼—参考“颔针鱼”Garfish

Garrick – 灰呂鲹—参考“波线鲹”Leerfish

Ghiozzo – 参考“虾虎鱼”Goby

金头鲷Gilt-head bream (Orata) (Sparus aurata)

替代品：齿鲷、赤鲷、有脊海鲷、绯海鲷、灰鲻鱼

金头鲷是一种鱼，它是意大利最受好评的鱼之一。金头鲷可以长到50厘米，但是通常不会超过30厘米，重量能达到10千克。这种鱼的眼睛和鼻子中间有金色和黑色的线条，容易识别。野生金头鲷活动量较大，因此没有人工养殖的肥。但是也有一些很好的养殖金头鲷。这种鱼最好在夏季食用，肉质应该是紧实，味道鲜美的。

准备：如果是超过1.5千克的金头鲷，需要在食用前放置24小时。但是如果是从市场或者商店购买的，通常已经放置了足够长的时间。

食用：金头鲷应该简单的烹饪，不要为已经很鲜美的鱼肉增加过多的味道。金头鲷可以用许多种不同方式烹制，例如烘焙（orate alla pugliese）、裹厨房纸烘焙（orate al cartoccio）、煮（orate alla barese）、烤、蒸、烧烤（orate alla san Nicola）或用盐烘焙。

Gô – 参考“虾虎鱼”Goby

Gobbione – 参考“白相鱼”Gudgeon

Gobbo – 参考“白相鱼”Gudgeon

虾虎鱼Goby (Ghiozzo / Gô / Ghiozzo testone / Ghiozzo nero / Paganello) (Gobidi / Gobius cobitis / Gobius niger / Gobius paganellus)

虾虎鱼是一种咸水鱼，生长在亚得里亚海北部，以及威尼斯的咸水湖，这种鱼非常受威尼斯人的喜欢。虾虎鱼有2000多种类。大部分都不太好吃，但是有几种产自维内托的咸水湖的虾虎鱼煎、烤、沾甜酸酱（soar）、放在汤里（brodetti del’alto Adriatico）或放在意大利调味饭（risotto con i gô alla chioggiotta）里味道不错。

类型：

大虾虎鱼Giant goby (Ghiozzo testone) (Gobius cobitis)

黑虾虎鱼Black goby (Ghiozzo nero / Ghiozzo comune) (Gobius niger)

岩虾虎鱼Rock goby (Ghozzo paganello) (Gobius paganellus)

透明虾虎鱼Goby, transparent (Rossetto) (Aphia minuta) 是一种小的咸水鱼，大约5厘米长。这种鱼可以放在油煎饼里油炸，油炸，或者煮熟后用橄榄油、柠檬汁、大蒜和欧芹拌匀。

Gorno– 参考“绿鳍鱼，细鳞”Gurnard, tub

Grongo – 参考“鳗鱼，康吉鳗”Eel, Conger

河鳟Grayling (Temolo) (Thymallus thymallus)

替代品：鳟鱼

河鳟是三文鱼科的一种淡水鱼，生长在意大利北部的许多河里。鳟鱼可以长到50厘米，1千克重。在意大利，河鳟也叫做“temolo”，指的是百里香，据说这种鱼的味道闻起来像百里香。虽然这种鱼肉很受欢迎，但是市场上售卖的很少，因为这种鱼不能人工养殖，而且只能生长在皮埃蒙特寒冷地带非常干净的水里。河鳟必须尽快食用。河鳟适合搭配黄油、lardo和猪油；可以煮、煎、油炸，搭配榛子、鯷鱼和鼠尾草烘焙（temolo alle nocciole），配红酒、蘑菇或黑松露炖，或配意大利风干火腿、肥肉或意大利生火腿烘烤。

灰鲻鱼 Grey Mullet (Cefalo / Mugella) (Mugil cephalus)

替代品：金头鲷、海鲈

区域性名称：利古里亚：mussao，马尔凯：mugella

灰鲻鱼是一种在咸水和淡水里都能生长的鱼，虽然通常在春季和秋季捕鱼，但是全年的所有季节都能食用。灰鲻鱼和更瘦好评的红鲻鱼没有关系。灰鲻鱼的长度在30厘米到70厘米之间，其肉质根据生长的环境而不同。灰鲻鱼可以新鲜、冷冻、烟熏或风干售卖。这种鱼的肉味道鲜美，肉质紧实，但是鱼籽才是最美味的部分，特别是西西里和撒丁岛生产的鱼籽，被制作成了bottarga。这种鱼籽很贵。鱼肉可以烧烤（cefalo alla griglia alla siciliana和cefalo alla griglia alla toscana）、烘烤（cefalo arrosto al’uso sardo）、平底锅煎、烘焙（cefalo in forno和 cefalo all’uso delle isole veneziane）、烤、用厨房纸裹着烘焙、配香草炖或煮。小的灰鲻鱼可以油炸或放在汤里（brodetto dell’alto adriatico和cassola sarda）。灰鲻鱼适合搭配茴香。

类型：

扁头鲻鱼Flathead mullet /条纹鲻鱼 Striped mullet (Volpina) (Mugil cephalus)

扁头鲻鱼的肉不错，其鱼籽最适合制作风干压制鱼籽（bottarga）。这种鱼的眼睛上覆盖着一层薄膜，因此很容易辨认。扁头鲻鱼通常是养殖的，因此品质容易控制，可以长的比较大。但是野生扁头鲻鱼如果生长在干净的水里，味道会更鲜美。

金色灰鲻鱼Golden grey mullet (Cefalo Dorato / Lotregano) (Liza aurata)

金色灰鲻鱼依靠鱼鳃部分金色的印记区分。在大海的深处捕获的或者比较小的金色灰鲻鱼品质更好。小的金色灰鲻鱼可以烧烤、平底锅烘烤或烘焙。

跳鲻鱼Leaping mullet (Verzelata / Musino) (Liza saliens)

跳鲻鱼是一种比较普通的鱼。鱼鳃部分长有小斑点。

厚唇灰鲻鱼Thick-lipped grey mullet / 蓝斑灰鲻鱼Bluespot grey mullet (Bosega) (Chelon labrosus)

这是亚得里亚海沿线非常受欢迎的鱼，虽然肉质不是特别紧实，口味也没有扁头鲻鱼或金色灰鲻鱼那么鲜美。这种鱼的颈部附近，头的底部两腮之间有一道裂缝。

薄唇灰鲻鱼Thin-lipped grey mullet (Calamita / Caustelo) (Liza ramada)

在亚得里亚海沿线没有厚唇灰鲻鱼那么受欢迎。这种鱼在胸鳍底部附近有黑色的印记。

斑鱼Grouper (Cernia) (Epinephelus)

替代品：齿鲷、红鲉鱼、石首鱼、大的红体绿鳍鱼或绿鳍鱼，鲯鳅

这是一种大的咸水鱼，是海鲈的一种，生长在世界上许多地方，包括地中海。一些养鱼组织正在研究养殖斑鱼的技术。这种鱼的肉紧实、味道鲜美，品质很好，而且没有鱼刺。新鲜捕获的超过1千克的斑鱼在烹饪前应该保存在冰箱里（重量达5千克的斑鱼可以保存12到36个小时），但是在市场或者商店购买的鱼很可能已经储存了足够的时间。。因为鱼的体型较大，因此通常切成块烹饪，不过小的斑鱼可以整条煮或者包裹在厨房纸里烘焙。斑鱼块可以配番茄炖（cernia in umido）、烘烤（cernia arrosto alla sarda）、煮、蒸、配香草裹在厨房纸中烘焙（cerna al cartoccio）、烘焙或烧烤。斑鱼肝也可以食用。

类型：

大西洋斑鱼Atlantic wreckfish (Dotto / Cernia di fondo) (Polyprion americanus) 可以长到2米长。

犬牙斑鱼Dogtooth grouper (Cernia nera) (Epinephelus caninus)可以长到1.5米。

石斑鱼Dusky grouper (Cernia bruna / Guaza / Cernia marrone) (Epinephelus marginatus)生长在地中海，是一种濒危动物，所以应该减少消费。这是最受好评也是最著名的斑鱼种类。石斑鱼长度可以达到1.5米。

金斑鱼Goldblotch grouper (Cernia dorata) (Epinephelus alexandrines长度可以达到90到100厘米。

Guazza – 参考“斑鱼”Grouper

白相鱼Gudgeon (Gobbione/Gobbo) (Gobio gobio)

白相鱼是一种小的淡水鱼，长度可以达到15厘米。这种鱼在艾米利亚很受好评。小的白相鱼适合油炸，大的可以制作奶油烤菜。

绿鳍鱼，细鳞Gurnard, tub (Capone gallinella / Gallinella / Coccio / Gurno) (Chelidonichthys lucernus)

替代品：斑鱼、红鲉鱼、平头鰧

绿鳍鱼是一种咸水鱼，最好在春、夏、秋季食用。绿鳍鱼属于有许多种类鱼的鲂鮄科，在不同区域有许多方言名称。这种鱼的头比较大、骨头多，身体逐渐辨析，有许多细小的鳞片和比较少的鱼刺。绿鳍鱼可以长到50厘米长。最受欢迎的品种是红体绿鳍鱼和缘鳍鱼。因为这种鱼的鱼刺很少，因此很容易切片。这种鱼的鱼头虽然很大，但是只占整体重量的40%，不过鱼头和骨头很适合制作汤或肉汤。绿鳍鱼是亚得里亚还沿线的brodetto食谱（炖鱼）中的主要食材。

类型：

红体绿鳍鱼Red gurnard / Cuckoo gurnard (Capone coccio / Capone imperial) (Triglia pini)

区域性名称：利古里亚：gallinella imperial / gallinetta / caussano / chèuffano / chèussano；托斯卡纳：caviglia；西西里：tiega / tigieca / tirieza / tirinchiuni di fangu / cucciddu / cuccu；阿普利亚：capuane / capuni / cuoccio；坎帕尼亚：cuoccio

红体绿鳍鱼可以长到20-40厘米长。这种鱼的鱼肉非常好——味道鲜美，肉质紧实。这种鱼可以煮、烘焙（capone coccio al forno）或炖。

缘鳍鱼Piper (Capone lira / Capone organo) (Triglia lyra)

区域性名称：马尔凯：mazzolina / testolina；托斯卡纳：gallinella lira；利古里亚：gallina / tuscia；阿布鲁佐：testa；阿普利亚：teste / cuoccio / cuozzo；弗留利：turchei / turchetto；维内托：turchetto；拉齐奥：coccio；卡拉布里亚：cocciu；西西里：cocciu/cucciu；坎帕尼亚：cuoccio

绿鳍鱼可以长到25-40厘米，通常是在气候炎热时捕鱼。这种鱼的肉非常好——味道鲜美，肉质紧实。这种鱼可以煮、烘焙或炖。

纵带直棱绿鳍鱼Streaked gurnard (Capone ubriaco / Capone lineato) (Triglia lineata)

区域性名称：托斯卡纳pesce briaco / gallinetta / garagòlo / capone rapa / caviglia organo / corri-corri：；弗留利：luserna / luzerna / testa dura / testa grossa；西西里：tirinchiuni di preti / turrarici；拉齐奥：capone di scoglio / capone turco；阿普利亚capone panaricolo：；坎帕尼亚：curro-curro

纵带直棱绿鳍鱼长度约为25-40厘米。这种鱼肉质不错，最好是炖或放在汤里。

细鳞绿鳍鱼Tub gurnard (Capone gallinella) (Trigla lucerna)

区域性名称：马尔凯：mazzola / testa grossa / testolina dell’occhio / capomazzo；托斯卡纳gallinella vera / capocchione：；利古里亚galinetta / chèuffano / chèussano：；撒丁岛：gallinedda ；uzena；意大利北部：luserna / luzerna；阿普利亚：testa / capuane；拉齐奥：capone imperial / capone panaricolo；西西里：cocciu / cuòcceche；卡拉布里亚：cocciu verace；坎帕尼亚：cuoccio fascianu / cuoccio riale / cuoccio volante

细鳞绿鳍鱼可以长到75厘米长，捕鱼季为秋季。这种鱼肉质不错，最好是炖或放在汤里。

灰体绿鳍鱼Grey gurnard (Capone gurno / Gorno) (Eutrigla gurnardus) 可以长到30-35厘米长。这种鱼肉质不错，最好是炖或放在汤里。

Gurno – 参考“绿鳍鱼，细鳞”Gurnard, tub

Haberdine – 腌鳕鱼—参考“鳕鱼”Cod

无须鳕Hake (Nasello / Nasello argentato / Merluzzo argentato / Pesce lupo / Pesce prete) (Merluccius merluccius)

替代品：蓝鳕

区域性名称：merluzzo

无须鳕是一种咸水鱼，全年都可以食用，但是大量捕鱼的季节是从二月到五月。这种鱼最长可以达到1米，但是通常是在30到70厘米之间。如果无须鳕的重量超过了700克，捕鱼后需要放置36小时才能食用；但是如果是从市场或商店购买的，很有可能已经放置了足够长的时间。可以购买新鲜的或冷冻的无须鳕，也可以购买整条或切块的鱼。但是不要购买冷冻的南美无须鳕，这种鱼肉非常不好。无须鳕粉色的肉非常鲜嫩，脆弱，容易消化，而且还有一种细微但是令人喜欢的味道，因此无须鳕通常是煮或烘焙，给孩子们吃。烹饪时小心不要过度烹饪，否则会碎。这种鱼还可以浸泡后作为开胃菜、烘焙、烧烤（nasello alla marchigiana）或绞碎制作鱼饼。这种鱼还可以用最湿润的方法烹制，例如制作汤（nasello in brodetto）、煮和蒸。小的或切片的无须鳕可以油炸（naselli fritti a filetti）。

比目鱼Halibut (Halibut / Ippoglosso) (Hippoglossus ippoglossus)

替代品：多宝鱼

比目鱼是体形最大的扁平鱼，生长在北大西洋中。这种鱼的长度可达3米，重量能达到200千克。这种咸水鱼引起美味的白肉而广受好评。这种鱼通常是切片售卖，而不是整条售卖，而且通常是冷冻的（虽然冷冻后的鱼肉比较干，比新鲜时的味道差很多）。新鲜的比目鱼肉是珍珠白色的，没有任何淡黄色半点，也没有任何氨气的气味。这种鱼的鱼肉应该低温慢慢地烹制。比目鱼可以蒸、炖、水煮、煎或裹面包屑用平底锅煎。

Ipoglosso – 参考“比目鱼”Halibut

海鲂John Dory  (Pesce San Pietro / Sampietro / Pesce cetra / Pesce gallo) (Zeus faber)

替代品：多宝鱼、蹋目鱼

海鲂是一种扁平的咸水鱼，但是严格来讲并不是扁平鱼，因为这种鱼的面部覆盖两边。这种鱼的体测带有深色的圆圈，据说是圣彼得的手指的印记（其名字“San Pietro”的意思是“圣彼得”）。这种鱼生长在地中海，可以长到50厘米长。这种鱼的鱼肉只占整条鱼的33%，因此鱼肉的价格非常昂贵。海鲂的皮比较硬。肉质紧实鲜美，是最好吃的鱼肉之一，而且可以用多种烹饪方法制作，不过最好的方法是烤。这种鱼还可以烘焙（san pietro alla carlina）、蒸、炖、水煮、煎、用在汤里、或裹面包屑用平底锅煎。

Lacerto – 参考“鲭鱼”Mackerel

Ladano – 参考“鲟鱼，亚得里亚海”Sturgeon, Adriatic

Lampuga– 参考“鲯鳅”Mahi-Mahi

Latterino – 参考“银带真银汉鱼”Smelt, big-scale sand

Lavarello– 参考“白鲑，欧洲”Whitefish, European

Leccia – 参考“波线鲹”Leerfish

Leccia stella– 参考“鲳鲹”Pompano

波线鲹Leerfish (Leccia) (Lichia amia)

波线鲹是一种咸水鱼，生长在整个地中海和含盐的咸水湖中。这种鱼的长度可达2米，体形被压缩的扁平，重量可达50千克。这种鱼的肉质紧实，味道鲜美。可以切成薄片配柠檬汁、橄榄油、盐和胡椒生吃，或者可以烘焙或蒸。较小的波线鲹可以烧烤。

Limanda– 参考“鱼”：鳎目鱼，黄鳍”Fish: Sole, yellowfin

鳅，脊柱类Loach, spined (Cobite) (Cobitis taenia)

有脊鳅是一种小的多肉的淡水鱼，最好油炸食用。

Lotregano– 参考“灰鲻鱼”Grey mullet

Lucioperca – 参考“梭鲈”Zander

Maccarello – 参考“鲭鱼”Mackerel

鲭鱼Mackerel (Sgombro / Maccarello / Lacerto) (Scomber scombrus)

食用鲭鱼最好的时间是11月到3月。鲭鱼是最著名的蓝色咸水鱼之一，没有鳞片。这种鱼最小应该达到18厘米，最长达到50厘米，但是通常为25厘米左右。这种鱼和大西洋白鲑鲭鱼（Lanzard）（Scomber colias）非常像，但是后者连续的斑纹更少，并且有淡黄色。市场上售卖的鲭鱼有新鲜、冷冻、烟熏、泡菜和罐头装的。因为鲭鱼是一种很油的鱼，因此需要在非常新鲜的时候使用，否则很容易腐烂。这种鱼在意大利并不是非常受欢迎。鲭鱼可以浸泡、煮、煎、油炸、炖、烧烤（sgombri alla griglia）、配番茄或白葡萄酒烘焙（sgombro al forno）、炒、平底锅煎、或用ragù酱汁烹制。腌制的鲭鱼用生番茄填馅后用橄榄油、柠檬汁、牛至叶粉、盐和胡椒拌匀，味道最佳。

鲭鱼，大西洋竹筴鱼Mackerel, Atlantic horse (Suro / Sgombro bastardo) (Trachurus trachurus)

替代品：鲭鱼

区域性名称：sauro、sauru、sorello、sugaro、sugherello

大西洋竹荚鱼是大琥珀鱼科中的一种咸水鱼。这种鱼可以长到40厘米长，鱼肉为发白的榛子色，和鲭鱼相比，竹荚鱼的肉质瘦而细腻。这种鱼的味道比鲭鱼的更精细，更容易消化。大西洋竹荚鱼尾巴附近有微小的脊骨，准备前应该用刀切掉。这种鱼适合生吃、煎、烧烤、烘焙、用厨房纸烘焙、煎后浸泡在醋和香料中（a scapece、sauri fritti all’agliata）。

Macrocefalo – 参考“鳕鱼”Cod

鲯鳅Mahi-Mahi  (Lampuga / Corifena cavallina) (Coryphaena hippurus)

替代品：斑鱼、海鲈

区域性名称：西西里和阿普里亚：capone imperial / cirfena / indoradda / lampuca / piscicapun；利古里亚：indorada；维内托、托斯卡纳和拉齐奥：catalusso / cataluzzo；坎帕尼亚：pesce pampao

鲯鳅是一种在意大利南部非常受欢迎的咸水鱼，夏季末可以在意大利北部捕获（但是最好在冬季和秋季食用）。这种鱼的头部有一块隆起的肉，鱼死后，这块肉会变成灰黄色。这种鱼可以长到1米长。鲯鳅可以配番茄烹制、切成块烧烤或烘焙。这种鱼最好用裹厨房纸烘焙、烧烤或烤，或佐以salmoriglio酱。

Mariah – 参考“淡水鳕鱼”Burbot

Marmora – 参考“海鲷，条纹”Sea bream, striped

弓背石首鱼，棕Meagre, brown (Corvina) (Sciaena umbra)

替代品：海鲈、石首鱼

区域性名称：corvine di sasso、corvine di scoglio、corvine cola

棕色弓背石首鱼是一种咸水鱼，与石首鱼属同一科，两者也非常类似。这种鱼身体是金棕银色的，长度可以达到50厘米。这种鱼适合多种烹饪方法。其鱼肉被认为是最好的鱼肉之一，肉质细腻、鲜美、紧实。这种鱼可以用多种方法烹制，例如用盐包裹后烘焙、煎、蒸、裹在厨房纸中烘焙。但是棕色弓背石首鱼最好煮，切片后用黄油炸，然后配蔬菜和白葡萄酒、配芳香蔬菜和白葡萄酒焖、或用在汤里。

Melù – 参考“海鳕，蓝”Whiting, blue

Menola – 参考“黑棒鲈”Picarel

Merluzetto – 参考“鳕鱼”Cod

Merluzzo argentato – 参考“无须鳕”Hake

Merluzzo atlantico – 参考“鳕鱼”Cod

Merluzzo giallo – 参考“青鳕”Pollack

安康鱼Monkfish  (Rospo / Coda di rospo / Rana pescatrice) (Lophius piscatorius)

区域性名称：托斯卡纳：boldrò；利古里亚：boldrò / budegasso / bùdego；维内托和西西里：diavolo di mare；意大利中部：pesce rospo; giuranna di mari / magu

安康鱼是一种咸水鱼，这种鱼的头很大，上面覆盖着高脊和条纹，容易辨识，鱼身逐渐变细，没有鳞片。这种鱼可以生长到2米长，45千克重。人们对这种鱼的评价很高，特别是在威尼斯。这种鱼最好在冬季食用。安康鱼的肉质不易腐坏，捕鱼后36小时内会减少一些重量。这种鱼的肉质紧实有弹性，非常好，和龙虾类似。食用安康鱼时应去皮，而且有一种特殊的方法去皮。参考这里，了解如何去掉安康鱼的皮。安康鱼的鱼尾可以烤、烘焙（coda di rospo in forno、pescatrice alla romagnola）、炖、烧烤、在炖鱼汤中煮，并佐以橄榄油和柠檬汁。安康鱼的鱼肚和肝也可以用平底锅煎熟食用（crostini di fegato di pescatrice）。安康鱼的鱼头适合制作汤。它的鱼头分部着细小的肉块，用来制作ragù很好。

Mormora– 参考“海鲷，条纹”Sea bream, striped

Mugella – 参考“灰鲻鱼”Grey Mullet

鲻鱼Mullet, Red / Mullet, Striped (Triglia di fango/Barbone) (Mullus barbatus)

替代品：条纹红鲻鱼

红体鲻鱼是一种咸水鱼，也是生长在地中海中的两种鲻鱼之一（和灰鲻鱼无关）。条纹红鲻鱼是最受欢迎的品种，这种鱼前背鳍有深色条纹，但是红体鲻鱼没有。红体鲻鱼面颊上有两块鳞，而条纹红鲻鱼面颊上有三块。如果红体鲻鱼的生长环境干净，鱼肉也会非常好。红体鲻鱼最好在冬季和秋季食用。这种鱼至少11厘米长，但是最长为20厘米。选择鱼肉为鲜艳粉色的红体鲻鱼，这种颜色的鱼肉很新鲜。如果整条鱼向一边弯曲，说明这是冷冻后解冻的。这种鱼身上大约60%是肉。这种鱼非常容易腐烂，肉质极为细腻，因此需要烹制的时间比其他鱼短。除了煮，这种鱼可以用多种烹饪方法制作。小的红体鲻鱼可以油炸。大约20厘米长的大鱼鱼刺很少，可以炖（triglie con i capperi、triglie alla livornese）、烘焙（triglie alla genovese、triglie col proscuitto）、烧烤或油炸。有时烹制红体鲻鱼时会保留鱼肝，可以给菜式增加味道。这种鱼适合搭配茴香。

鲻鱼，红条纹Mullet, Striped Red (Triglia di scoglio) (Mullus surmuletus)

替代品：红体鲻鱼

条纹红鲻鱼是最受欢迎的咸水鱼之一。这是须鲷科的一种，也是生长在地中海中的两种之一（和灰鲻鱼没有关系）。另外一种不是那么受欢迎的是红体鲻鱼或条纹鲻鱼（triglia di fango / barbone）（Mullus barbatus）。条纹红鲻鱼前背鳍上有深色条纹，二红鲻鱼没有。条纹红鲻鱼的面颊上还有三片鳞，红鲻鱼只有两片。条纹红鲻鱼最好在冬季和秋季食用。这种鱼长度至少为11厘米，但是最长不超过40两厘米。选择颜色鲜红的鱼，确定鱼肉的新鲜程度。如果整条鱼向一边弯曲，说明这是冷冻后解冻的。这种鱼身上大约60%是肉。这种鱼非常容易腐烂，肉质极为细腻，因此需要烹制的时间比其他鱼短。烹饪条纹红鲻鱼时不需要取出内脏，因为内脏可以再准备时为鱼增加香气。这种鱼刺很多，特别是小的鱼刺，因此通常去掉鱼刺后且骗你。这种鱼的刺和头非常适合制作汤和肉汤。除了煮，这种鱼可以用多种烹饪方法制作。鲻鱼可以用在意大利酱料中，烤、炖（triglie con i capperi, triglie alla livornese）、烘焙（triglie alla genovese, triglie col proscuitto）、裹在厨房纸中烘焙（triglie al cartoccio）、在盐中烘焙（triglie nel sale）、烧烤或制作汤。小的红体鲻鱼可以油炸。有时烹制红体鲻鱼时会保留鱼肝，可以给菜式增加味道。这种鱼适合搭配茴香。

Musino– 参考“灰鲻鱼”Grey mullet

Nasello – 参考“无须鳕”Hake

突嘴颔针鱼Needlefish, agujon (Aguglia maggiore) (Tylosurus acus)

替代品：颔针鱼ore being cooked. Needlefish is usually fried or cooked on the griddle but sometimes is stewed.

突嘴颔针鱼是一种体型又长又细，一色的咸水鱼，带有长长的针嘴。这种鱼长度可达1.5米。突嘴颔针鱼的肉不错，中间的骨头有颜色，很容易取出。突嘴颔针鱼的价格一般比较低。它需要文火烹制，防止鱼皮在鱼肉烹制好之前烧焦。也是因为这个原因，烹制这种鱼前通常裹面包屑以保护鱼皮。突嘴颔针鱼通常是煎或在煎饼锅上煎熟，但是有时候也会炖。

Occhiata Sea Bream, saddled – 参考“海鲷，有脊”Sea Bream, saddled

Occhialone – 参考“海鲷”Sea bream

Ombrina– 参考“石首鱼”Shi drum

Orata – 参考“金头鲷“Gilthead bream

Paganello – 参考“虾虎鱼”Goby

Pagello– 参考“海鲷”Sea bream

Pagello, bastardo – 参考“海鲷，腋生”Sea Bream, axillary

Pagello fragolino – 参考“绯海鲷”Pandora

Pagello mormora – 参考“海鲷，条纹”Sea bream, striped

Pagro – 参考“赤鲷”Porgy, red

Palamita – 参考“金枪鱼”Tuna

Palombo– 参考“鲨鱼”Shark

绯海鲷Pandora (Pagello fragolino) (Pagellus erythrinus)

替代品：金头鲷、海鲷

区域性名称：fragolino

绯海鲷是一种咸水鱼，最好在冬季和春季食用。这是海鲷科中最适合食用的一种，可以在整个地中海捕获。这种鱼的长度在30得到60厘米之间。其白色的鱼肉鲜美，可以用多种方法烹制。这种鱼可以放在汤里，烘焙（pagello fragolino al filetto di pomodoro）、裹在厨房纸红烘焙、覆盖盐烘焙、用在汤中、配番茄用在炖菜中、蒸、煮、或带鳞烧烤。

Papalina – 参考“黍鲱”Sprat

Passera– 参考“川鲽鱼，欧洲”Flounder, European

Passera pianuzza – 参考“川鲽鱼，欧洲”Flounder, European

Pasta d’acciuga – 参考“鯷鱼酱”Anchovy paste

Perca – 参考“河鲈”Perch

河鲈Perch (Pesce Persico / Perca/ Persico reale) (Perca fluviatilis)

替代品：黑鲈/大嘴鲈（persico trota）（Micropterus salmoides）、梭鲈

河鲈是意大利最受欢迎的淡水鱼之一，生长在伦巴第、维内托、翁布里亚和拉齐奥的湖泊里。河鲈可以长到45厘米长，身体是挤压的略扁的形状，颜色为橄榄绿和黑色，带有黑色背鳍，腹部颜色较淡，有红橙色的骨盆和臀鳍。这种鱼可以新鲜货冷冻售卖，但是最好在新鲜时尽快食用。河鲈通常是切片，裹面粉后油炸，或者炖、烧烤（carbonaretti sui sarmenti)）、用来为可丽饼或意大利面天线、裹面包屑后用平底锅煎，或配黄油和鼠尾草煎（filetti di persico aromatizzati alla salvia）。一道传统的菜式是河鲈片配意大利调味饭（comasca dei filetti di persico col risotto）。

Persico reale– 参考“河鲈”Perch

Persico sole – 参考“瓜仁太阳鱼”Pumpkinseed sunfish

Pesce bandiera – 参考“叉尾带鱼，银” Scabbardfish, silver

Pesce castagna – 参考“鸟鲂”Pomfret

Pesce cetra– 参考“海鲂”John Dory

Pesce gallo –参考“海鲂”John Dory

Pesce gatto – 参考“鲶鱼”Catfish

Pesce lucerna– 参考“鱼”：平头鰧，大西洋Fish: Stargazer, Atlantic

Pesce lupo – 参考“无须鳕”或“海鲈”Hake / Sea bass

Pesce persico – 参考“河鲈”Perch

Pesce pettine– 参考“劈刀濑鱼”Wrasse, cleaver

Pesce pilota – 参考“舟狮”Pilot fish

Pesce prete – 参考“无须鳕”或“平头鰧，大西洋”Hake or Stargazer, Atlantic

Pesce ragno – 参考“鲈鱼”Weever

Pesce San Pietro– 参考“海鲂”John Dory

Pesce sciabola– 参考“叉尾带鱼，银”Scabbardfish, silver

Pesce spada – 参考“旗鱼”Swordfish

Pesce spatola– 参考“叉尾带鱼，银”Scabbardfish, silver

Pesce serra – 参考“扁鲹”Bluefish

Peter’s Fish – 参考“海鲂”John Dory

Pezzogna –参考“海鲷”Sea bream 

黑棒鲈Picarel (Zerro / Menola) (Centracanthus cirrus / Spicara smaris / Spicara maena)

区域性名称：zerlo, zero

黑棒鲈是一种咸水鱼，全年可以食用，但是捕鱼最多的季节是春季。这种鱼特别收到阿普利亚和利古里亚人的喜爱。黑棒鲈有三种品种，都属于同一科：中棘鱼(zerro) (centracanthus cirrus)，黑棒鲈(menola) (spicara smaris)和黑斑棒鲈(menola) (spicara maena)。黑棒鲈可以生长到20厘米长。黑斑棒鲈是这三个品种中最受欢迎的品种。烹制小的黑棒鲈的最好方法是油炸，但是也可以用盐腌制，并浸泡在橄榄油和醋中密封保存。大的黑棒鲈适合制作汤。

喜鹊鱼Pigo (Pigo) (Rutilus pigus)

喜鹊鱼是一种拟鲤，是一种生长在意大利和瑞士的淡水鱼。这种鱼可以长到50厘米长，肉质非常适合烹饪。市场售卖的喜鹊鱼有鱼干或新鲜的鱼。喜鹊鱼可以烧烤、制成肉酱（pâté）、煎、油炸后浸泡在芳香调料和醋中。在科莫湖区，人们还会将拟鲤盐腌并风干。

白斑狗鱼Pike (Luccio) (Esox lucius)

替代品：梭鲈

白斑狗鱼是一种在整个欧洲的湖泊和河流中都可以找到的淡水鱼。这种鱼可以长到1.5米长。白斑狗鱼的肉是最受好评的淡水鱼肉之一，尤其因为这种鱼相对罕见。虽然白斑狗鱼生长在意大利的许多地区，但是伦巴第地区制作白斑狗鱼的食谱最多。最好的白斑狗鱼铲子翁布里亚、拉齐奥和伦巴第。小的整条的白斑狗鱼比切块售卖的大鱼味道好，因为通常大的白斑狗鱼更容易干燥粗糙。这种鱼不容易清洗，因为长着很难取出的叉子状鱼刺，特别是重量小于3千克的鱼。除此之外，白斑狗鱼的鳞片也很难清理，因此去鳞之前可以浇热水，方便去鳞。煎或烧烤白斑狗鱼肉块前可以提前腌制，这样可以使肉质更软。这种鱼的肉质紧实、味道鲜美，通常是煮（luccio alla barcaiola、luccio in consa）、烘焙、水煮（luccio in salsa）、炖、煎（luccio fritto）或制作成肉丸（luccio alla gardesana）。在伦巴第和维内托地区，白斑狗鱼通常配玉米粥食用。这种鱼的精囊袋和鱼籽轻微有毒。

Pilchard-沙脑鱼—参考“沙丁鱼”Sardine

舟狮Pilot fish (Pesce pilota) (Naucrates ductor)

替代品：琥珀鱼

区域性名称：fanfolo、infanfolo、’nfanfulo、pisci d’ummra

舟狮是肉食性的咸水鱼，通常与鲨鱼一起生活，游在鲨鱼前面，看上去好像在引导鲨鱼，因此取名为舟狮。这种鱼生长在地中海，长度可以达到70厘米，不过通常在30厘米左右。这种鱼的肉有一种独特的味道，肉质也不是很紧实。舟狮需要在捕获之后的24小时内使用，否则鱼皮会产生强烈的气味。这种鱼可以搭配番茄和酸豆炖、制成意大利面酱（ragù）拌意大利面，或裹面包屑或搭配salmoriglio酱料烹制。

蝶鱼，欧洲Plaice, European (Platessa) (Pleuronectes platessa)

欧洲鲽鱼是一种咸水鱼，生长在大西洋，长度可达90厘米。这种鱼的颜色是棕色，带有红色斑点。鲽鱼因其鲜美的肉质而受到好评，通常是冷冻或新鲜售卖。小的鲽鱼可以带皮煎，大的鲽鱼可以烧烤、煮、蒸、或带皮用盐烘焙，烹饪完成后再去皮。这是一种适合儿童食用的鱼，因为很好消化，味道也比较温和。

Platessa– 参考“蝶鱼，欧洲”Plaice, European

青鳕Pollack, European  (Merluzzo giallo / Pollak) (Pollachius pollachius)

青鳕其实一种濒临灭绝的鳕鱼，因此应该减少消耗量。这种鱼的肉质为白色片状肉质，淡黄色，味道鲜美。这种鱼通常是制作为鱼片新鲜或冷冻售卖。青鳕可以煮、烘焙、炖或裹面包屑煎。这种鱼通常不会烧烤或烘焙食用。

Pollak – 参考“青鳕”Pollack

鸟鲂Pomfret (Pesce castagna) (Brama brama)

区域性名称：撒丁岛：carraginu；西西里岛：fatula / saracu impiriali；维内托：ociada bastarda

鸟鲂是一种咸水鱼，身体扁平，长度可达30-80厘米。这种鱼活着时颜色为银灰色，死后几乎变为黑色。这种鱼肉品质高，最适合切片煎，还可以煮、烤、烘焙、烧烤或配洋葱和欧芹焖。

鲳鲹Pompano (Leccia stella) (Trachinotus ovatus)

替代品：琥珀鱼

鲳鲹是一种珍珠白色的咸水鱼，带有长的分叉尾巴，尾巴末端、背鳍和臀鳍处有黑色斑点。这种鱼生长在整个地中海，长度可达70两厘米。鲳鲹最好在春季食用。这种鱼肉为白色，肉质鲜美紧凑，最好烘焙、烧烤或用平底锅煎。

Pond perch – 参考“瓜仁太阳鱼”Pumpkinseed sunfish

赤鲷Porgy, red (Pagro / Pagro mediterraneo) (Pagrus pagrus)

替代品：齿鲷、金头鲷

赤鲷是一种咸水鱼，颜色为玫瑰红银色。赤鲷可以生长到1米长，但是通常为30-60厘米。赤鲷通常是在水温较高的月份里捕获。这种鱼的肉为白色，肉质紧实鲜美，但是比齿鲷略差，肉质也没有齿鲷紧实。这种鱼也可以生吃。烹饪齿鲷的方法非常多，可以烘焙、填馅、烧烤、用煎饼锅烹制或裹在厨房纸里烘焙。

Potassolo– 参考“海鳕，蓝”Whiting, blue

瓜仁太阳鱼Pumpkinseed sunfish (Persico sole) (Lepomis gibbosus)

瓜仁太阳鱼源自北美，但是在意大利也很常见，被认为是生物入侵。这种淡水鱼可以涨到20厘米长。瓜仁太阳鱼有很多鱼刺，因此小的鱼最好油炸后整条食用。大的瓜仁太阳鱼也有鱼刺，肉可以制作成肉丸。

Ricciola– 参考“琥珀鱼，大号”Amberjack, greater

Rana pescatrice – 参考“安康鱼”Monkfish

Razorfish, pearly – 参考“劈刀濑鱼”Wrasse, cleaver

拟鲤Roach  (Rovella, Gardon) (Rutilus rubilio, Rutilus aula, Rutilus rutilus)

拟鲤是一种生长在意大利河流和湖泊中的淡水鱼。这种鱼适合油炸。大的拟鲤也可以烘焙或煎。拟鲤的鱼籽可以食用，烹制后从绿色变成红色。

类型

湖拟鲤Roach (Gardon) (Rutilus rutilus)生长在马焦雷湖中，长度可达40厘米。其肉质不是很好，有很多鱼刺。这种鱼最好用来制作肉酱（paté）或肉丸。

威拟鲤Roach (Rovella) (Rutius aula)生长在意大利、瑞士、克罗地亚和斯洛文尼亚。

南欧拟鲤South European Roach / Rovela (Rovella) (Rutilus rubilio) 生长在意大利的河流和湖泊中。

Rombo chiodato – 参考“多宝鱼”Turbot

Rombo liscio – 参考“鲆鱼”Brill

Rombo soaso – 参考“鲆鱼”Brill

Rospo– 参考“安康鱼”Monkfish

Rossetto – 参考“虾虎鱼”Goby

Rovella – 参考“拟鲤”Roach

Salmerino – 参考“红点鲑，北极”Char, arctic

Salmo carpa – 参考”鲤形鳟”Carpione

三文鱼Salmon (Salmone) (Salmo salar)

替代品：红点鲑，北极

三文鱼是一种在全世界都非常受欢迎的咸水鱼或淡水鱼（根据生长阶段不同），因为这种鱼肉很经济，烹饪方法多种多样，也很容易准备。也正因为此，野生三文鱼被过度捕鱼。欧洲三文鱼可以生长到1.5米长，但是通常在1米长。野生三文鱼的质地和味道都不是养殖三文鱼可以媲美的，但是养殖三文鱼是可持续的（但是不好的副作用是养殖大西洋三文鱼从渔场游出去，威胁到了野生太平洋三文鱼基因）。品质最好的三文鱼是在大海中生长1-2年的野生三文鱼，因为海里有足够的食物使三文鱼长出脂肪，使肉质更软。一条三文鱼的长度大约为60-80厘米，只能在春季捕获。冬季捕获的三文鱼大约为3岁，肉质不够鲜美也不够软。2-3岁的三文鱼肉质较差。三文鱼的肉软而细腻，富含Omega-3脂肪酸，可以降低患心血管疾病的风险，而且味道鲜美。售卖的三文鱼有新鲜的、冷冻、罐头或烟熏。三文鱼的头部占据了整条鱼重量的20%。购买整条三文鱼时，选择短的，身体圆的头部小、肩部宽的三文鱼。购买三文鱼块时则应选择肉片之间有脂肪的，不要购买软、颜色发灰、肉质呈油状或水状的三文鱼。最好的三文鱼产自苏格兰、爱尔兰、挪威或产自北美的奇努克三文鱼或红大三文鱼。三文鱼并不是历史悠久的意大利菜式，因此没有传统的食谱。这种鱼无论用什么方法烹制都很好，但是最好是烟熏、腌制、生吃、水煮、烘焙、烧烤、平底锅煎或烤。

Salmone – 参考“三文鱼”Salmon

Salt cod – 参考“鳕鱼”Salt Cod

Sampietro – 参考“海鲂”John Dory

Sand Steenbras – 参考“海鲷，条纹”Sea bream, striped

Sandra– 参考“梭鲈”Zander

Sarda– 参考“沙丁鱼” Sardine

Sardella– 参考“沙丁鱼” Sardine

Sardine– 参考“沙丁鱼” Sardine

沙丁鱼Sardine (Sarda / Sardina / Sardella / Acciuga) (Sardina pilchardus)

沙丁鱼是淡水鱼或咸水鱼，最小11厘米，最长可以达到15-20厘米。非常小的沙丁鱼是作为小银鱼售卖的（参考下面内容）。选择身体和眼睛颜色鲜艳，腹部丰满没有变软或凹陷的沙丁鱼。意大利菜式中经常使用这种鱼，全年的所有季节都可以食用，但是最好是在春季食用。沙丁鱼可以用醋、盐或油腌制密封保存，有时还加入柠檬汁或番茄。Sardina通常是指浸泡在油中密封保存的沙丁鱼，而sarda则是指新鲜的沙丁鱼。沙丁鱼最好是烤火烧烤，上面点缀柠檬汁食用。沙丁鱼还可以生吃、油炸（sarde a beccafico alla catanese）、烘焙（sarde alla cetrarese, sarde ala napoletana）、煎（sarde allinguate）、蘸甜酸酱（sarde in saor）、腌制（sardine en consa, scabeccio）、填馅（sarde a beccafico, sarde farcite）、拌在意大利面中（pasta con sarde）、烧烤（sarde alla griglia）或用来制作意大利面酱料（ragù）。

小沙丁鱼，圆Sardinella, round / Sardine, gilt / Sardine,  Spanish (Alaccia) (Sardinella aurita)

替代品：沙丁鱼

圆小沙丁鱼是咸水鱼，喜欢温和的水温，因此可以在比较温和的水域中找到。这种鱼和沙丁鱼类似，但是没有沙丁鱼好，但是圆小沙丁鱼的脂肪含量较高，也较大（可以长到30厘米），捕鱼后很快变坏。市场上售卖的圆小沙丁鱼有新鲜的，或者用盐或橄榄油浸泡密封保存的。这种鱼可以油炸、烘焙或用来制作意大利面酱料（ragù）。

Sarago– 参考“海鲷，白”Sea bream, white

Sargo – 参考“海鲷，白”Sea bream, white

叉尾带鱼Scabbardfish, silver (Pesce sciabola / Pesce spatola / Pesce bandiera) (Lepidopus caudatus)

区域性名称： pesce fiamma、pesce lama、pesce vela

银叉尾带鱼是一种生长在第勒尼安海中的咸水鱼，长度可达2米。这种鱼体型长，像银色的胶带。这种鱼可以在春季、秋季和冬季捕获。其肉质非常受好品，但是价格却很实惠，味道也很鲜美。沿着意大利西海岸，银叉尾带鱼都是切成块后煎、烧烤、炖、平底锅煎或用番茄酱焖。这种鱼可以切成大块或鱼片，还可以切成鱼片卷用面包、奶酪、油和欧芹制作的馅料，然后烘焙或烘烤。

Scorfano – 参考“鱼”：鲉鱼Fish: Scorpionfish

鲉鱼Scorpionfish (Scorfano) (Decentrarchus labrax)

替代品：斑鱼、红体绿鳍鱼或绿鳍鱼，鲈鱼

鲉鱼是咸水鱼，地中海中有许多品种的鲉鱼。其身体有许多有毒的凸起和脊，因此清洗的时候需要戴手套，并且非常小心。这种鱼通常使用湿润的方法烹制，尤其适合制作汤、炖和酱料。大的鲉鱼通常是煮或烘焙。

类型：

红鲉鱼Red scorpion fish (Scorfano rosso / Scorfano maggiore) (Scorpaena scrofa)

Regional names: Liguria and Tuscany: cappone, cipuddazza, pescio capon, scarpena rossa

区域性名称：利古里亚和托斯卡纳：cappone、cipuddazza、pescio capon、scarpena rossa

红鲉鱼长度可以达到50厘米。其紧实鲜美的肉品质非常优秀。大的红鲉鱼适合煮或配番茄炖。小的红鲉鱼可以用来制作多种汤（cacciucco和brodetto）。用红鲉鱼制作的肉汤是意大利最好的肉汤之一。这种鱼的脸颊特别美味。

黑鲉鱼Black scorpion fish (Scorfano nero / Scorfano Bruno / Scorfano rascassa) (Scorpaena porcus)

区域性名称： pesce capone、scarpena negra、scrofanu niuro

黑鲉鱼长度可达30厘米。黑鲉鱼通常用来制作汤。这种鱼还可以配油、大蒜、番茄、欧芹或罗勒烹制成拌意大利长面条或扁面条的酱料。

海鲈Sea bass  (Branzino / Spigola / Pesce lupo) (Dicentrarchus labrax)

替代品：棕色弓背石首鱼、石首鱼、灰鲻鱼、鲯鳅

区域性名称：lupu de mari、spina、spinola、ragno

海鲈是一种生长在地中海的咸水鱼，也可以生长在淡水中，但是通常在咸水沼泽和河流的三角区。这种鱼虽然最长可达1米，但是通常在50-60厘米长。这种鱼的重量可达10千克，但是通常在800克到3千克之间。养殖海鲈更常见，通常为250-350克。有些养殖海鲈和野生海鲈一样好，但是通常情况下味道会差一些。野生海鲈的背时灰黑色的，两边是淡银色，而养殖的海鲈不是。海鲈最好在春季、夏季和秋季食用。海鲈和金头鲷一起是意大利最受欢迎的鱼，因为鱼肉细腻紧实、味道鲜美，而且可以用多种方法烹制。海鲈可以很容易地放在冰箱中保存48小时。一条海鲈身上50%为肉。海鲈可以生吃（spigola al cruda）。它用盐覆盖后烘焙也很美味（branzino in sale），还可以煎、蒸（filetto di branzino alla fonduta di pomodoro）、水煮（spigola alle alghe）、烘焙（spigola al forno）、煎饼锅上烹制（spigola ai ferri）、或裹厨房纸烘焙（spigola al cartoccio）。海鲈适合搭配茴香。大的海鲈的肝也很受好评，可以配黄油和鼠尾草用平底锅煎。

海鲷Sea bream (Pagello / Occhialone / Pezzogna) (Pagellus bogaraveo / Pagello centrodontus)

替代品：绯海鲷

海鲷是咸水鱼，眼睛很大，胸鳍上和体测线的开端部分由黑色斑点，因此很容易辨识。这种鱼生长在整个地中海域。海鲷可以在冬季和春季食用。海鲷最短应该有33厘米，最长可以达到70厘米。海鲷适合烘焙、烘烤、平底锅煎、用来制作汤和炖。大的海鲷可以烤。

海鲷，腋生Sea bream, axillary (Pagello bastardo) (Pagellus acarne)

替代品：海鲷、绯海鲷

腋生海鲷是咸水鱼，身体是玫红银色的椭圆形身体。这种鱼可以涨到30厘米长。腋生海鲷受到的评价没有绯海鲷或海鲷高。腋生海鲷适合湿润的烹饪方法。干燥的烹饪方法会使肉边干，因此腋生海鲷只适合煮、焖或用在汤和炖菜里。

海鲷，黑Sea bream, black (Tanuta / Cantaro) (Spondyliosoma cantharus)

替代品：白海鲷、金头鲷

区域性名称：cantarella、cantaro、sarago、bastardo

黑海鲷是一种咸水鱼，长度可达50厘米。这种鱼全年都可以捕获。黑海鲷的肉很好，和白海鲷类似。可以煮或在煎饼锅上烹制，佐以酱料。

海鲷，有脊Sea bream, saddled (Occhiata) (Oblada melanura)

替代品：金头鲷

有脊海鲷是咸水鱼，体型为卵形，身体为银灰色，有条纹、尾巴开端有黑色斑点。这种鱼长度可达25-30厘米，全年均可食用。其白色的肉质紧实，味道鲜美，但是需要在非常新鲜的时候食用，否则会失去香气。有脊海鲷可以烤、烘焙或用在汤和炖菜里，但是最好的方法是烧烤。小的有脊海鲷可以煎。

海鲷，条纹Sea bream, striped  (Marmora / Mormora / Pagello mormora) (Lithognathus mormyrus)

替代品：金头鲷

条纹海鲷是咸水鱼，全年的每个季节都能食用，但是捕获最多的季节是夏季和秋季。这种鱼生长在整个地中海域。条纹海鲷是地中海最好的鱼之一，和海鲷、齿鲷或金头鲷一样好，但是知道的人却很少。这种鱼的长度应该不小于20厘米，最长可达50厘米。其肉质非常适合食用。适合烘焙（mormore al forno）和烧烤。

海鲷，白Sea bream, white (Sarago / Sargo) (Diplodus)

替代品：黑海鲷

区域性名称：saraco, sparo

白海鲷是咸水鱼，最好在冬季和夏季食用。海鲷科有很多不同的种类，长度也从25厘米到50厘米不等。这种鱼的肉在非常新鲜时很好。但是捕鱼几个小时内就会失去很多味道。烹饪白海鲷的典型方法有用煎饼锅烹制、烧烤、烘烤或烘焙并佐以酱料（samoriglio）。白海鲷可以烤或旋转烘烤。小的白海鲷可以煎。海鲷中的其他种类可以用在汤里（参考下面内容）。

类型：

环形海鲷Annular sea bream (Sarago sparaglione / Sarago dell’anelo / Sparaglione / Sparlotto / Carlino) (Diplodus annularis)是一种小的海鲷（最长为20厘米），好评度不是很高，颜色是黄色和银色。可以用在汤里。

普通双波段海鲷Common two-banded sea bream (Sarago fasciato / Sarago del Salviani) (Diplodus vulgaris)很小，但是肉质很好。

尖鼻海鲷Sharpsnout bream (Sarago pizzuto) (Diplodus puntazzo)尾巴上有黑色的环形，肉质最差。这种鱼可以用在汤里。

白海鲷White sea bream (Sarago maggiore / Sarago rigato/Sarago sparetto) (Diplodus sargus) 长度可达40厘米，重量达2千克。其肉质是上述三种海鲷中评价最高的。

斑纹海鲷Zebra sea bream (Sarago farone / Sarago fasciato) (Diplodus cervinus)可以用在汤里。

Sea needle – 参考“颔针鱼”Garfish

Sea Perch- 参考“海鲈“Sea bass

鲱鱼Shad  (Agone) (Alosa fallax lacustris)

区域性名称： sardena

鲱鱼是淡水鱼，生长在阿尔卑斯山的湖泊中，长度约为25-30厘米。这种鱼的肉比较差，去鳞是需要小心，有很多次，清洗次数需要比其他鱼多。市场上售卖的这种鱼有新鲜、干燥或罐头（missoltini/salacca）或干燥后盐腌。新鲜鲱鱼最好的季节是春季。这是一种比较肥的鱼，因此适合烧烤。小的鲱鱼适合油炸。维内托和伦巴第地区通常搭配玉米粥食用这种鱼。市场上售卖的鲱鱼鱼籽有新鲜、冷冻年、罐头，有些人认为非常美味。

Sgombro – 参考“鲭鱼”Mackerel

Sgombro bastardo– 参考“鲭鱼，大西洋竹筴鱼”Mackerel, Atlantic horse

鲨鱼Shark (Squalo / Palombo / Vitello di mare, Smeriglio, Spinarolo, Squalo volpe, Verdesca) (Mustelus mustelus, Lamna nasus / Isurus oxyrinchus, Squalus acantias, Alopias vupinus, Prionace glauca) 

替代品：鳐鱼、金枪鱼

鲨鱼生长在地中海域，长度可达4米。如今意大利已经很少食用鲨鱼了，因为这是保持生态平衡很重要的物种。是鲨鱼体内充满重金属，其肉质味道中庸。鲨鱼通常是去皮厚切成大块售卖。鲨鱼一旦去皮后，其新鲜程度很难确定。带皮售卖的鲨鱼，在去皮时产生很刺鼻的氨气气味。鲨鱼可以浸泡在油中烤火烘焙，或用在汤和炖菜中。鲨鱼也可以煮后佐以卤汁（burrida）。

类型：

蓝鲨Blue shark (Verdesca) (Pionace glauca) 的鱼鳍比肉要受欢迎，因为鱼肉很难消化。这种鱼可以达到3米长，肉切成大块售卖。可以通过椎骨区分蓝鲨和星鲨，蓝鲨的椎骨像自行车轮子那样发散，星鲨的则是八条交叉，形成四个V字形，尖端全部指向中心。

鼠鲨，短鳍鲨Porbeagle, Short-fin mako shark (Smeriglio) (Lamna nasus / Isurus oxyrinchus)都属于鲭鲨科，生长在地中海，长度可达4米。这两种鲨鱼有时会被标为旗鱼或星鲨，但是其脊柱比旗鱼略小。这种鲨鱼的肉质是所有鲨鱼中品质最好的。

星鲨Smooth-hound shark (Palombo) (Mustelus mustelus)

星鲨长度可达1.5-2米。星鲨肉的颜色是淡粉色，可以切成大块售卖，有时会被误认为是旗鱼。星鲨肉块的形状和旗鱼不同，可以更容易地用刀去掉鲨鱼的脊柱，因为鲨鱼的软骨更多。星鲨的椎骨是八条交叉，形成四个V字形，尖端全部指向中心。星鲨的肉很容易准备，因为通常是大块售卖，价格便宜，也不太容易腐坏，可以放在冰箱中保存24小时。星鲨可以烘烤、烧烤、煎（palombo in cotoletta all’uso Milanese和palombo coi piselli）或烘焙。星鲨有两种类型：

黑斑星鲨Black-spotted smooth-hound shark (Palomo punteggiato) (Mustelus punctulatus)

繁星星鲨Starry smooth-hound shark (Palombo stellate) (Mustelus asterias)

白班角鲨Spiny dogfish / Spurdog / Mud shark / Piked dogfish (Spinarolo) (Squalus acanthias) 长度可达1.5米，重达12千克。这种鲨鱼倾向于切成大块售卖。它的肉非常粗糙。

长尾鲨Thresher shark (Squalo volpe) (Alopias vulpinus)生长在地中海，长度可达6米，它的肉有种还不错的味道。

石首鱼Shi drum (Ombrina) (Umbrina cirrosa)

替代品：海鲈

石首鱼是咸水鱼，长度可达50厘米。石首鱼有许多不同种类，生长在许多不同的地方，包括地中海。这种鱼养殖密度很高。这种鱼的鱼肉是细腻的白色，味道鲜美，肉质紧凑，广受好评。市场售卖的石首鱼有新鲜的或干燥和烟熏。最受欢迎的品种嘴部是金色的，叫做“boccadoro”。石首鱼可以用在汤里（ombrina a brodetto）或炖菜。

Siluro – 参考“鲶鱼”Catfish

银带真银汉鱼，大鳞片Smelt, big-scale sand (Latterino) (Atherina boyeri)

区域性名称：acquadella、alicetta、angela、ciciniello、muscione

这是一种小的淡水和咸水鱼，长度可达10厘米，但是最受好评的大小不超过4厘米。这种鱼可以整条油炸、烘焙（latterini in tortiera）或腌制（aquadelle/latterini marinati），作为开胃菜食用。

Smeriglio – 参考“鲨鱼”Shark

Sogliola – 参考“鳎目鱼”Sole

鳎目鱼Sole (Sogliola) (Solea vulgaris)

替代品：海鲂、多宝鱼

区域性名称：lengua、sfogia、sfogio、sfogliola

鳎目鱼是咸水鱼，最好在夏季食用。鳎目鱼科有很多品种，受欢迎程度不同。最受欢迎的是普通鳎目鱼(sogliola commune) (solea vulgaris).。鳎目鱼至少应为20厘米长，很少超过50厘米。鳎目鱼的肉质精细，颜色为粉白色，紧实但是软、细腻、味道鲜美。鳎目鱼不新鲜后，没有眼睛一侧的鱼皮会很容易剥下来。但是很难判断切片的鳎目鱼的新鲜程度。鳎目鱼身上45%为肉，捕鱼后24小时内都是新鲜的（事实上，捕鱼24小时后口感更好）。小的鳎目鱼可以带皮煎。大的鳎目鱼可以烧烤、裹面包屑后油炸、配番茄酱烹制、配黄油或橄榄油用平底锅煎、带皮用煎饼锅烹制（sogliole ai ferri all’anconetana）、炒（sogliole alle olive）、在鱼汤中水煮、煎、配黄油和白葡萄酒烘焙、烘焙、烘烤、蒸、或带皮用盐烘焙，烹熟后再去皮。有时只去掉深色更似皮革质地的鱼皮。使用湿润方法烹制鳎目鱼时，可以保留烹饪的液体，可以用脊柱或鱼头制作汤或肉汤。

类型：

普通鳎目鱼Common sole (Sogliola commune) (Solea vulgaris) 长度可达45厘米，是鳎目鱼中最受好评的一种。可以通过右侧胸鳍上的黑色斑点辨识。

沙鳎目鱼Sand sole (Sogliola del orro) (Solea lascaris) 长度可达35厘米，没有眼睛的一侧有鼻孔。

亚得里亚鳎目鱼Adriatic sole (Sogliola adriatica) (Solea impar) 长度克达25厘米，身体重心有黑色斑点和白色边缘。

克莱因鳎目鱼Klein’s sole (Sogliola turca) (Solea kleini) 长度可达35厘米，臀鳍和背鳍的边缘时黑色。

塞内加尔鳎目鱼Senegalese sole (Sogliola Senegalese) (Solea senegalensis) 长度可达50厘米，上侧面带有小的蓝色斑点。

鳎目鱼，黄鳍Sole, yellowfin/Lemon sole (Limanda) (Limanda aspera)

替代品：鳎目鱼

黄鳍鳎目鱼是咸水鱼，生长在北太平洋，长度可达50厘米。在意大利，这种鱼是作为冷冻切片售卖的，比新鲜的差。黄鳍鳎目鱼应该在新鲜时尽快食用。这种鱼价格相对较贵，味道中庸，被认为是鲽鱼类里面比较好的一种。黄鳍鳎目鱼最好是切片、裹面包屑，煎熟，或配黄油或橄榄油用平底锅煎，还可以带皮用煎饼锅煎、炒、在鱼汤中煮、煎、配黄油和白葡萄酒烘焙、或者蒸。

枪鱼，地中海Spearfish, Mediterranean (Aguglia imperiale) (Tetrapturus belone)

替代品：旗鱼

这是一种和旗鱼类似的咸水鱼，长度可达2米多。这种鱼产自西西里岛。枪鱼受到的评价非常高。这种鱼可以用平底锅煎或烘焙。

Spigola – 参考“海鲈”Sea bass

Spinarolo– 参考“鲨鱼”Shark

黍鲱Sprat (Spratto/Papalina) (Sprattus sprattus)

区域性名称：saraghina、sarda papalina

黍鲱是生长在整个亚得里亚海域的咸水鱼。这种鱼和沙丁鱼类似，是一种非常油的鱼，非常容易变坏，但是味道不是很浓。和沙丁鱼比，黍鲱的身体更短，估计在10到15厘米之间。这种鱼全年都能捕获，但是在春季和秋季捕获最多。黍鲱可以裹面包屑油炸、烧烤和用煎饼锅烹制。售卖时可以是新鲜的，也可以浸泡在油中密封保存售卖。

Spratto– 参考“黍鲱”Sprat

Squalo– 参考“鲨鱼”Shark

Squalo volpe– 参考“鲨鱼”Shark

St. Pierre – 参考“海鲂”John Dory

平头鰧Stargazer, Atlantic (Pesce prete / Pesce lucerna) (Uranoscopus scaber)

替代品：细鳞绿鳍鱼

区域性名称：boca in cao、bocca in cava、boca in cielo、buccuni、cac、chiachia、cozzolo、lucerna、mesoro、prete、toti、uranoscopo

平头鰧是一种棕色的咸水鱼，嘴和眼睛都很大。这种鱼长度可达30厘米。其细腻白色的肉质紧实，味道鲜美，烹制汤（brodetto）或炖味道非常完美。平头鰧可以煮或炖。

Stockfish – 参考“鳕鱼”Dried Cod

Stoccafisso – 参考“鳕鱼”Dried Cod

Storione – 参考“鲟鱼，亚得里亚海”Sturgeon, Adriatic

鲟鱼，亚得里亚海Sturgeon, Adriatic (Storione cobice) (Acipenser naccarii)

亚得里亚海鲟鱼生长在亚得里亚海，生产期会游到波河。这种鱼长度可达2米，没有鳞片。亚得里亚海鲟鱼没有生长在东欧的白鲟鱼评价高。野生亚得里亚海鲟鱼是濒危生物，应该减少消耗。野生鲟鱼最好在春季食用。目前已经有养殖鲟鱼，但是重量通常小于3千克。鲟鱼肉品质很高，浅色、紧实，没有过多的脂肪。这种鱼准备过程很简单，除了一些软骨，没有其他鱼刺。鲟鱼通常是新鲜货烟熏售卖，通常切成大块。烹制这种鱼的方法非常多，可以切片后再鱼汤中水煮、煮、烤、烧烤、裹面包屑煎、用平底锅煎（storione alla ferrarese）、炖、裹在厨房纸中烘焙、或生吃。

类型：

白鲟鱼Beluga sturgeon (Ladano) (Husa husa) 最开始是生长在黑海和厉害，但是同时也有少量的生长在亚得里亚海和波河中。这种鱼十分巨大，长度可达8米。这种鱼的大鱼籽广受好评，可以制作成beluga鱼子酱。

欧洲海鲟鱼European sea sturgeon / Atlantic sturgeon / Baltic sturgeon / Common sturgeon (Storione Comune) (Acipenser sturio) 可以在欧洲大部分海岸线发现，但是也已经濒临灭绝。这种鱼是所有鲟鱼中肉质最美味的。人们捕获这种鱼的另外一个原因是使用鱼籽做鱼子酱。

星鲟鱼Starry sturgeon (Storione stellate) (Acipenser stellatus)长度克达2米，但是重量比其他鲟鱼轻。星鲟鱼的鱼籽可以制成鱼子酱，这种鱼子酱比beluga鱼子酱差，但是比oscetra好。

白鲟鱼White sturgeon (Storione bianco) (Acipenser trasmontanus)长度可达6米，但是通常为1.5米左右。人们养殖这种鱼是为了食用肉，获取鱼籽制作鱼子酱。白鲟鱼是所有鲟鱼中好评度最高的一种。

Surici, U – 参考“劈刀濑鱼”Wrasse, cleaver

Suro – 参考“鲭鱼，大西洋竹荚鱼”Mackerel, Atlantic horse

旗鱼Swordfish (Pesce spada) (Xiphias gladius)

替代品：地中海枪鱼、金枪鱼

旗鱼是一种濒危咸水鱼，应该减少食用量。这是一种非常壮观的鱼，带有长长的针嘴，在卡拉布里亚和西西里地区非常受欢迎，每年四月到十月都是捕鱼旗鱼的季节。这种鱼最好是在春季和初夏食用。这种鱼长度可达4米，重量可达200-300千克。有三种捕鱼旗鱼的传统方法。在第一种方法中，需要一个人站在20米高的标杆上观望旗鱼，用一个带有长带有叉头的鱼叉（fiocina）的弓箭刺鱼。第二种方法是在水中放置一张几公里长的网（palangari），并在上面挂上可以安装或放松的钩子。第三种方法是紧紧地安装一张800米长、16米高的网，造出一面漂流的墙（palamitara）。最后一种方式在欧洲社会是违法的，因为这种方式会将虚度欧其他物种捕获在网中，有一些是受保护物种。旗鱼是一种好评度很高的鱼，这种鱼肉质味道鲜美、准备过程简单（因为是切成大块售卖）、可以使用多种方法烹制，质地好（冷冻大概后会容易腐坏）。这种鱼通常是切成大块售卖，但是有时有一些2-3千克重的小鱼也会整条售卖。旗鱼的椎骨是“X”形状，比鲨鱼的椎骨大，因此非常容易辨认。但是旗鱼身上的各部分并不相同。腹部（ventresca, surra）是受到评价最高的部分，因为肉软、颜色浅、比较肥。旗鱼的背部是深粉色、瘦、而且比较粗糙，烹饪前需要浸泡在葡萄酒和油中软化。旗鱼的肉块可以生吃（pesce spade crudo）、切成薄片卷起来烘焙（braciolette di spade）、烧烤（pesce spade alla griglia, spiedini di pesce spada）、平底锅煎（pesce spade in padella）、炒（pesce spade a ghiotta）、蒸或炖（pesce spade alla bagnarese和pesce spade alla regina）。这种鱼传统上是配salmoriglio酱料食用。整条的旗鱼可以烘焙或烧烤后佐以salmoriglio酱，或用海水煮后佐以橄榄油、柠檬汁、大蒜和欧芹。

Tambarello – 参考“金枪鱼”Tuna

Tanuta – 参考“海鲷，黑”Sea bream, black

Temolo – 参考“河鳟”Grayling

丁鲷Tench (Tinca) (Tinca tinca)

替代品：鲶鱼

丁鲷是意大利本土的淡水鱼，肉质好评度很高。这种鱼长度可达60厘米，喜欢生长在平静低温、有丰富水生植物的水域。这种鱼也可以养殖，但是品质依据生长的水域而异。如果水很平静，则丁鲷会带有泥土的味道。丁鲷通常都是活着售卖的，如果将丁鲷在干净的水中养几天，可以去掉泥土味。如果鱼闻起来有泥土气息，可以将其简单地浸泡在水和醋中去掉土味。将此过程重复3到4次。丁鲷的肉占整条鱼的50%左右。准备丁鲷时，因为脊柱很容易断裂，因此需要小心地取出，不要去鳞片，清洗干净即可。小的丁鲷可以蘸面粉或面包屑后用橄榄油或猪油煎、放在烧烤架或烤箱中陪鼠尾草烘烤、填馅后烘焙（tinca a cappone）、烘焙（tinca al forno）、烤；用在汤或炖菜中，或裹面粉后煎熟，然后用洋葱和月桂叶腌制（tinca in carpione）。丁鲷还可以炖（(tinca alla lariana, tinca in guazzetto, tinca con i piselli）或加在意大利调味饭中烹制（risotto con la tinca）。丁鲷通常搭配有强烈味道的食材烹制，例如香草和大蒜。

Tinca – 参考“丁鲷”Tench

Tonno– 参考“金枪鱼”Tuna

Tonnetto alletterato – 参考“金枪鱼”Tuna

Tracina– 参考“鲈鱼”Weever

Triglia di fango – 参考“鲻鱼，红，条纹”Mullet, Red/Mullet, Striped

Triglia di scoglio – “鲻鱼，条纹红”Mullet, Striped Red

Trota– 参考“鳟鱼”Trout

鳟鱼Trout (Trota) (Salmo trutta)

替代品：蓝鳕，欧洲；红点鲑，北极；河鳟

鳟鱼是一种可以生长在咸水和淡水中的鱼，因为味道鲜美、刺少而广受好评。养殖的鳟鱼和野生鳟鱼一样好，特别是打着“al torrente”标记的鱼，因为这样的鱼也是在人工寒流中养殖的，使肉质获得紧实的一致性。另外，标记“salmonata”的鳟鱼也很受好评，这种鱼肉的颜色鲜艳，看起来像是三文鱼，这是因为喂食了磨碎的甲壳类虫子壳。这种鱼是活着售卖的，不太容易腐坏。杀死后的鳟鱼最多可以保存36个小时，但是最好是在非常新鲜时食用。冷冻的鳟鱼品质也不错。鳟鱼的肉约为60%。准备鳟鱼时可以去鳞，但是擦洗鳟鱼，而不要用水冲洗。鳟鱼不适合搭配橄榄油，但是可以搭配黄油、猪油和肥肉（除非是用来拌煮熟的鳟鱼）。鳟鱼通常也不搭配番茄。鳟鱼可以煮、烧烤（trota alla griglia）、平底锅煎、烘焙、或配葡萄酒、蘑菇或黑松露炖（没有番茄），还可以煎熟后用醋、白葡萄酒和香料腌制（trota in carpione），或配意大利腌肉、肥肉或意大利生火腿做成的馅料烘烤，或将鱼肉用馅料包裹。鱼皮、薄肉片、鱼块或小的整条鱼肉（16-18厘米长，叫做trotella）可以煎。鳟鱼还可以烟熏或制成paté或鱼肉塔林。

类型：

亚东鳟鱼Brown trout (Trota fario) (Salmo trutta fario) 是一种意大利本地的鳟鱼，生长在阿尔卑斯的流水中。目前已成功养殖了亚东鳟鱼。这种鱼长度可达50厘米，重量通常小于1千克。这是意大利好评度最高的鳟鱼。

湖鳟Brown trout (Trota lacustre) (Salmo trutta lacustris)

斑鳟Marble trout (Trota marmorata) (Salmo trutta marmoratus) 生长在瑞士和维内托。

大点鳟Native brown trout (Trota macrostigma/Trota sarda) (Salmo trutta macrostigma)

虹鳟鱼Rainbow trout (Trota iridea/Trota arcabaleno) (Salmo trutta gairdnerii) 源自北美，但是现在也生长在意大利。这是目前意大利市场上最主要的鳟鱼品种，已经成功养殖。

金枪鱼Tuna (Tonno) (Euthynnus alletteratus, Thunnus alalunga, Thunnus thynnus, Sarda sarda, Auxis thazard)

替代品：旗鱼

金枪鱼在意大利中南部最受欢迎，虽然比旗鱼好评要少一些。大西洋蓝鳍金枪鱼是意大利最受欢迎的金枪鱼品种，其次是长鳍金枪鱼。选购金枪鱼时，应选颜色均匀、颜色较深的金枪鱼排。如果出现深色斑点，说明鱼肉有挫伤；肉的颜色变淡说明已经过了最佳食用期。金枪鱼可以生吃、烧烤、裹面粉或面包屑后用平底锅煎（tonno c’a cipuddata）、烧烤、烘烤（tonno alla genovese）、烘焙（tonn alla marinara）、炒（tonno umbriaco）或炖（tonno coi piselli）。

类型：

金枪鱼Tuna / Little tunny (Tonno / Tonnetto alletterato) (Euthynnus alletteratus)

小金枪鱼是一种咸水鱼，背部带有标记，看上去很像书写的字。这种鱼肉的颜色和大西洋蓝鳍金枪鱼类似，但是肉没有那么肥，质地更粗糙，因此受到的好评较少。这种鱼肉含有很多血，很难消化，并且带有强烈的味道，可以当做泻药使用。金枪鱼的血可以通过浸泡在冰水中并放在冰箱中过夜清理，使鱼肉更易消化。最受好评的部分是腹部（ventresca和 tarantello）。烹饪金枪鱼的方法很多，但是最好是简单却缓慢地烹制。金枪鱼可以炖（tonno alla portoscusese、tonno ammuttunatu、tonno briaco alla livornese）、烤或裹面包屑后煎熟。

金枪鱼，长鳍Tuna, albacore (Alalunga) (Thunnus alalunga)

长鳍金枪鱼是咸水鱼，生长在整个地中海，长度可达1米，重量可达30千克。长鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼（和长鳍金枪鱼类似，但是长鳍金枪鱼肉更瘦，好评度也略低）都是意大利好评度很高的金枪鱼。这种鱼的胸鳍特别容易识别，最好在秋季食用。长鳍金枪鱼的肉是非常淡的粉色，可以密封保存在油里。长鳍金枪鱼可以用多种方法烹制，但是最好是煮、蒸、烘焙、烧烤、平底锅煎（alalunga in agrodolce）、生吃或像醋汁腌鱼一样腌制。烹制时注意不要过度烹制，否则肉会变得很硬。

金枪鱼，大西洋蓝鳍Tuna, Atlantic bluefin (Tonno rosso) (Thunnus thynnus)

大西洋蓝鳍金枪鱼是一种濒危咸水鱼，长度可达3米，重量可达400千克。这是最受好评的金枪鱼，因为鱼肉味道鲜美。

金枪鱼，鲣鱼Tuna, bonito (Palamita) (Sarda sarda)

鲣鱼金枪鱼是咸水鱼，生长在地中海，长度可达80厘米，重量可达10千克。这种鱼最好是在冬季和春季食用。这种鱼的鱼肉是玫瑰色，带有明显的味道，应用低温缓慢地烹制。这种鱼可以使用多种方法烹制，也可以浸泡在油中密封保存。鲣鱼金枪鱼可以烤、煎、炖或腌制。

金枪鱼，扁舵Tuna, frigate (Tombarello commune / Tambarello) (Auxis thazard)

区域性名称：biso、pisantuni、prisituni、sangusu、sgamirru、tunnacchiu

扁舵金枪鱼是咸水鱼，是金枪鱼中最小的一种，看上去很像大的鲭鱼。这种鱼的颜色是蓝色的铅灰色。这种鱼肉含有很多血，很难消化，并且带有强烈的味道，可以当做泻药使用。金枪鱼的血可以通过浸泡在冰水中并放在冰箱中过夜清理，使鱼肉更易消化。烹制这种鱼的方法很多，但是最好是搭配可以与肉的强烈味道匹配的味道浓郁的芳香调料，例如迷迭香、百里香、酸豆、橄榄、洋葱和大蒜。这种鱼需要快速但是文火烹制。

金枪鱼产品：

金枪鱼罐头Tuna, preserved (Tonno conservato)

购买：金枪鱼罐头可以使用橄榄油（“sott’olio”）或卤水（“al naturale”）浸泡金枪鱼，然后密封保存在罐子或罐头里。金枪鱼罐头中的金枪鱼可以使小块或一整块。可以使黄鳍金枪鱼、鲣鱼金枪鱼、长鳍金枪鱼或其他金枪鱼品种。品质最好的金枪鱼罐头是将一整块金枪鱼浸泡在橄榄油中。最受欢迎的是腹部鱼肉切块（ventresca或tarantello），因为肉质鲜美、软而且含有脂肪。金枪鱼罐头的价格根据生产厂家不同而已，同时也根据生产流程而已。冷冻或新鲜的金枪鱼可以蒸或在水中烹制后用机器装罐，或者手工装进容器里，配热油、盐，有时还加入抗氧化酸和味精，然后消毒。手工包装的新鲜金枪鱼价格会更贵。在意大利，最好的金枪鱼罐头是在美食廊按照重量售卖的，而不是提前包装好的。

储存：放在橱柜中常温保存即可，保存时间按照包装上的保质期而定。

准备：打开罐头，从液体中将金枪鱼取出。丢掉液体。如果金枪鱼是装在罐头中的，打开容器后将金枪鱼挪到玻璃或塑料容器中，封好后放在冰箱里。

食用：金枪鱼罐头可以用橄榄油、柠檬和新鲜研磨的黑胡椒简单的拌匀后，佐以萝卜、茴香和青葱等生蔬菜即可食用。还可以用在沙拉中，搭配豆子（fagioli col tonno），作为酱料拌小牛肉（vitello tonnato），为半个生番茄填馅，夹在三明治中（tramezzini），加在肉丸中（polpetone di tonno），为煎蛋卷填馅，或为煮熟的鸡蛋填馅，或拌意大利面（ziti alla palermitana）。

多宝鱼Turbot (Rombo chiodato) (Psetta maxima)

代替：海鲂、比目鱼、川鲽鱼、鳎目鱼

多宝鱼是一种扁平的咸水鱼，体型为长菱形，颜色为多节的棕色，和鲽鱼形状类似，也属于同一科，请不要混淆。多宝鱼有眼睛的一面没有鳞片，但是有小结块。这种鱼身体上布满斑点，形状是长菱形。有一种专门用来烹制多宝鱼的长菱形平底锅（turbottiera）。多宝鱼生长在整个地中海域，长度可达1米。通常，市场上售卖的多宝鱼长度在20-50厘米之间，重量在300克到4千克之间。目前还有一种养殖的多宝鱼。这种鱼最佳食用期是在冬季和秋季。其肉质在欧洲都广受好评，质地优秀紧实，口味鲜美。多宝鱼是我最喜欢的西方鱼种。整条多宝鱼身上大约50%为鱼肉。这种鱼可以整条烹制或切片烹制。如果是切片烹制，选择肉质为奶油白色、不带有任何淡蓝色痕迹的肉，因为淡蓝色说明肉已经不是最新鲜的了。如果是整条烹制，最好是带皮烹制，上菜前去皮。多宝鱼需要用低温慢慢烹制，需要非常小心不要过度烹制，否则会失去其特色的品质。多宝鱼还可以烤、炖、用鱼汤煮、烘焙（rombo con i carciofi 和 rombo al forno）、烧烤（带皮）、蒸、煎、裹面粉或裹面包屑后用平底锅煎（rombo con salsa di acciughe e capperi）。多宝鱼不适合搭配橄榄油，但是很适合配黄油、土豆、洋蓟、柠檬、和/或龙蒿叶等香草。

鲤科辐鳍亚纲鱼Vairone (Vairone) (Telestes muticellus)

鲤科辐鳍亚纲鱼是一种淡水鱼，生长在意大利中部和北部、法国和瑞士的河流中。这种鱼长度可达25厘米。其肉质的评价并不是很高，但是比较是和油炸。

Verdesca – 参考“鲨鱼”Shark

Verzelata – 参考“灰鲻鱼”Grey mullet

Vitello di mare – 参考“鲨鱼”Shark

Volpina – 参考“灰鲻鱼”Grey mullet

鲈鱼Weever (Tracina/Pesce ragno) (Trachinidi)

替代品：红鲉鱼

区域性名称：varagno, dragone, ragno pagano

鲈鱼是一种咸水鱼，长度在20-40厘米之间。鲈鱼科有许多品种。这种鱼的背鳍和两腮上有3根有毒的刺，因此准备时需要戴手套。如果不小心刺伤了自己，需要将手浸泡在热水里。鲈鱼的肉是结实的白色，可以炖或放在汤里烹制。小的鲈鱼可以油炸，如果是非常新鲜的中号鲈鱼，则可以烧烤（tracina alla griglia）、炖或烤。

类型

大鲈鱼Greater weever (Tracina drago) (Trachinus draco)

斑鲈鱼Spotted weaver (Tracina ragno) (Trachinus auraneus)

小鲈鱼Lesser weaver (Tracina vipera) (Trachinus vipera)

小银鱼Whitebait (Bianchetti) (Clupea harengus, Sprattus sprattus)

小银鱼是非常小的鳀鱼、沙丁鱼和太平洋沙丁鱼。这种鱼通常在二月到八月间食用。小银鱼应该在捕鱼后24小时内烹制。这种鱼可以新鲜时售卖，也可以水煮后用调料拌匀售卖。小银鱼味道很好，通常是整条食用、裹面包屑油炸、或用海水煮熟后用橄榄油和柠檬汁拌匀。

白鲑，欧洲Whitefish, European (Coregone/Bondella, Lavarello) (Coregonus lavaretus, Coregonus macrophthalmus)

替代品：鳟鱼、河鲈

白鲑是一种淡水鱼，19世纪时被引进到意大利的湖泊中。这种鱼的肉食紧实的白色，味道非常好，而且刺很少。这种鱼可以生吃，但是肉有一点软。白鲑搭配黄油、lardo和猪油都很好吃。这种鱼可以整条烤、烘焙（coregone alla bolsenese, lavarello al forno和lavarello alla salvia）、裹在厨房纸中烘焙、或煮。还可以切片后裹面粉或面包屑煎或油炸，也可以配葡萄酒、蘑菇或黑松露炖，配意大利生腌五花肉、肥肉或意大利鲜火腿烘烤，绞肉制作鱼饼和馅料，或用来拌意大利面或米饭。

类型：

大眼白鲑Coregone/Bondella (Coregonus macrophthalmus)源自瑞士的纳沙泰尔湖，目前生长在科莫湖、马焦雷湖、伦巴第和瑞士地区的卢加诺湖。这种鱼长度可达30厘米，可以人工养殖。

真白鲑Lavarello (Coregonus lavaretus) 是德国博登湖的混种鱼，生长在意大利阿尔卑斯山的湖泊，以及翁布里亚和拉齐奥的湖泊中。长度可达60厘米。

海鳕，蓝Whiting, blue (Melù/Potassolo) (Micromesistius poutassou)

替代品：无须鳕、细鳕

区域性名称：pesce morgana, potassolo

蓝鳕是咸水鱼，生长在第勒尼安海沿线，长度可达30厘米。这种鱼和无须鳕非常像，但是眼睛更大、嘴更小。捕鱼蓝鳕的季节是春季和夏季。埃尔科莱港(Porto Ercole)有一个致敬蓝鳕的节日。这种鱼细腻的鱼肉非常容易消化，和无须鳕或鳕鱼类似，但是味道没有那么鲜美，生的时候质地太软，烹制后质地又太硬。蓝鳕是新鲜时或盐腌并晒干（mosciame）后售卖。因为肉质软，因此可以用手很容易地取出鱼刺。在利古里亚，小的蓝鳕通常打开压成扁平状，裹面包屑后油炸。大的可以煮。小的蓝鳕还可以裹面粉后用黄油煎（alla mugnaia）。

劈刀濑鱼Wrasse, cleaver / Razorfish, pearly (Pesce pettine/U surici) (Xyrichtys novacula)

劈刀濑鱼是一种大约20厘米长的咸水鱼。卡拉布里亚人很喜欢这种鱼，通常煎熟食用。这种鱼用黄油煎味道不错。

梭鲈Zander (Lucioperca/Sandra) (Sandra lucioperca)

替代品：狗鱼、河鲈

梭鲈是源自欧中中东部和亚洲的淡水鱼，在19世纪引进意大利。这种鱼目前生活在伦巴第的湖泊和意大利许多的河流中。其长度可达1米。这种鱼的肉白色紧实，鱼刺很少，应该在最新鲜的时候食用。梭鲈的肉比其他淡水鱼要硬一些，因此烹制时间应比大部分鱼的烹制时间长。这种鱼可以煮（lucioerca in salsa）、焖（Sandra brasata al vino rosso）、裹面粉油炸、配黄油和鼠尾草用平底锅煎、或制成肉丸。

Zerro – 参考“黑棒鲈”Picarel

Flounder, European – 欧蝶鱼—参考“鱼“：川鲽鱼，欧洲Fish: Flounder, European

Florentine fennel – 佛罗伦萨茴香—参考“茴香”Fennel

面粉，荞麦面Flour, Durum wheat / Semolina, Kamut (Farina, Semola / Semolino, Kamut) (Triticum aestivum, Triticum turgidum durum, Triticum turanicum turgidum)

重量：1杯面粉=115克（根据湿度不同有10-20%误差）

1餐匙面粉=15克

替代品：面粉有许多种近似的替代品，但是因为每一种面粉都不同，所以没有完美的替代品。

意大利	英国	美国	德国	法国
00号面粉	普通面粉	糕点粉	405	40
0号面粉		通用面粉	550	55
1号面粉	3份高筋面粉，一份普通面粉	高筋面粉	812	80
2号面粉		首次磨面粉	1050	110
粗面粉		全麦面粉	1700	150

面粉的字面义是任何粮食、谷物或豆类磨成的粉末，但是当面粉这个词单独使用时，通常是指松软的小麦面粉。面粉有许多种，每个国家都不同。有用来制作面包和粗制甜品的高筋面粉，也有用来制作糕点、蛋糕、新鲜意大利面和披萨的低筋面粉。还有用来制作意大利面、面包、饺子和蛋糕的粗粒小麦粉。意大利家庭中最常用的是00号面粉（参考下方）。面粉富含碳水化合物，蛋白质含量在7-18%之间。

购买：检查包装上的有效期，确保袋子上没有漏洞或任何虫子和潮湿的痕迹。白面粉需要颜色均匀，没有任何五点。意大利的面粉根据麦麸和全麦占面粉的比例将面粉分成了5个等级。00号是最白最丝滑的，大部分用来制作蛋糕、新鲜鸡蛋意大利面、酱料和一些面包。

意大利面粉种类：

软质麦粉Soft wheat flour (Grano tenero / Farina bianca / Farina di frumento) (Triticum aestivum)

软质麦粉在意大利北部更常见。软质麦粉有5个分类，被进一步分为低筋面粉和高筋面粉。该分类是依据筛面粉的粗细程度而定的，低筋面粉是最细的。面粉越粗糙，号码越大，直到最粗糙的粗面粉（integrale）意思是几乎是全麦麸（因此蛋白质含量最高）。意大利大约80%的面包都是用低筋面粉制作的。

低筋面粉含有的纤维、面筋、矿物质和维生素含量都是最低的，可以用来制作轻面包、蛋糕、意大利面和酱料。这种面粉的味道更好，质地更细，颜色非常白，几乎不含有麦麸。

低筋面粉类型：

00号面粉（00 Flour）用来制作精致的甜品、饼干盒酥皮糕点。00号面粉有许多类型，面筋含量从40%到80%之间，不同面筋含量的液体吸收度不同。40%的用来制作更脆的面团，而80%的用来制作更软、更蓬松的面团。

0号面粉（0 Flour）用来制作没有那么精致的酥皮糕点、grissini、梳打饼、披萨、面包和新鲜鸡蛋意大利面。

粗面粉（Strong flour (integrale)）营养含量更高，还含有膳食纤维，味道也更浓。这种面粉用来制作发酵面包，因为富含面筋，因此可以形成更有弹性的面团。这种面粉比低筋面粉易坏，因此应该新鲜磨面。

高筋面粉类型：

1号面粉（1 Flour）用来制作更粗糙的面包和甜品。

2号面粉（2 Flour）用来制作更粗糙的面包和甜品。

粗面粉（Integrale flour）吸水量更大，因此不能很好的发酵，也不能制作成有弹性、光滑的面团。这种面粉含有大量的麦麸或麦芽，因而颜色较深。

面粉类型	湿度	灰分	纤维素	面筋	蛋白质
00 Flour	14.50	0.50	0.00	7	9%
0 Flour	14.50	0.65	0.20	9	11%
1 Flour	14.50	0.80	0.30	10	12%
2 Flour	14.50	0.95	0.50	10	12%
Integrale	14.50	1.60	1.60	10	12%

硬质小麦粉Hard durum wheat / 粗粒小麦粉Semolina (Grano duro / Semolo / Semolino) (Triticum turgidum durum)

硬质小麦粉是用杜兰小麦（硬质小麦）制作的，在意大利中部和南部食用更频繁。这种面粉颗粒度更大，颜色比软质麦粉偏黄。这种面粉最开始是用来制作用水和的意大利面（不另外加鸡蛋）和干意大利面。还用来制作面包、饺子和甜品。在阿普利亚和西西里，人们用硬质小麦粉制作面包。磨的更细的硬质小麦粉（semola rimacinata）叫做粗粒小麦粉（semolino）。粗粒小麦粉可以制作饺子（gnocchi alla romana），用在汤、甜品里，还可以用裹在面粉外衣里制作古斯古斯。

卡姆小麦 (Kamut) (Triticum turanicum turgidum)

卡姆小麦是一种古老的谷物，和其他古老的西西里谷物（例如Tumminia、Russello、Biancolilla、Perciasacch和Bidi）都是近期才被发现。这种小麦因其蛋白质含量高、面筋含量低、GI（血糖指数）低、易消化、硒元素（一种可以减少导致心血管疾病的自由基的元素）含量高等因素而开始受到欢迎。这种面粉通常用来制作干意大利面。当我能买到卡姆小麦或tumminia时，我一定会购买。

其他类型的面粉：

注意：美国面粉比意大利面粉更硬，面筋和蛋白质含量也更高。美国面粉通常会加入偶氮二甲酰胺使面粉成熟，并加强面筋、弹性、和面团发酵度。当面粉混合后制作面团时，这种化学物就会发生作用。如果你买不到意大利面粉，最好购买英国或法国面粉，相对较弱，淀粉含量较高。

通用面粉是用低筋面粉、中筋面粉和再次磨过精细的高筋面粉混合制作的一种美国面粉。这种面粉可以制作面包、蛋糕和酱料。

面包粉是将硬质面粉再次磨锅的高筋面粉，蛋白质含量高。这种面粉通常和低筋面粉混合，使面团更坚挺更有弹性。这种面粉适合制作美式面包和披萨，但是不适合制作意大利面包。面包粉轻微粗糙，不能挤成块。

蛋糕粉是一种用面筋含量很低的低筋面粉制作的美国面粉，因此是完美的制作轻质细腻烘焙食品的面粉，例如高比例蛋糕、果冻卷和饼干等。这种面粉的面筋含量比意大利面粉高，因此适合制作意大利面。这种面粉减少了淀粉含量，因此对湿润的反应不同。

糕点面粉是用面筋含量很低的低筋面粉制作的美国面粉，但是面筋含量比蛋糕粉略高，可以用来制作挞和酥皮面团、蛋糕、酥皮糕点盒曲奇。糕点面粉光滑精细，可以挤成面块。

普通面粉是用精细漂泊低筋面粉制作的英国面粉。这种面粉只含有少量的面筋，因此可以制作出轻质的质地，非常适合制作蛋糕、饼干和酥脆糕点。

自发面粉是将小麦面粉和泡打粉、盐混合制作的美国面粉。因为泡打粉的效果会随着时间消失，因此自发粉应在生产2-3个月内使用。这种面粉适合制作蛋糕好面包。

高筋面粉/高筋普通白面粉是用软质和硬质小麦制作的英国面粉。这种面粉几乎没有麦麸或麦芽，因此需要在后续加工流程中加入营养。这种面粉面筋含量高，可以为强化产品结构，因此适合制作发酵面包、披萨、蓬松糕点和抛饼。

面粉术语：

石磨磨面Stone ground (macinatura a pietra)是传统的慢慢磨面技术。降低磨面速度可以降低温度和将谷粒加热熟的封建，也可以改善味道。同时精油和淀粉混合，使面粉的味道、香气和营养含量都达到最佳水平，例如使酶和维生素水平升高。这种面粉制作的面包比较浓厚，因此通常会和更精细的面粉混合。这种面粉比正常面粉易坏，生产后还能保存5到6个月。

未漂白面粉是自然成熟变白的面粉，因此味道比人工增白的“漂泊”品种好。

储存：生产后储存在密封容器中，放置在冷却、干燥的地方可以保存8到14个月。石磨磨的面粉生产后只能保存5-6个月。粗粒面粉即使完好密封也很容易变得不新鲜，因此在需要时购买。

准备：大部分面粉不需要准备。有些甜品的食谱中可能需要提前筛好，让空气融入面粉。

食用：面粉不只能用来制作面包、酥皮糕点、脆面包、扁平面包、饼干、面点和蛋糕，也能用来制作浓稠的酱料（besciamella）、面糊肉、油炸蔬菜和水果、制作汤（zuppa di cipolle e farina tostata）、或者用来裹需要煎的肉，在焖和炖之前增加颜色和味道。粗粒小麦还能用来制作甜品、汤（minestra viterbese, zuppa Bolognese和minestra di semolino）、古斯古斯、意大利面（orecchiette, lagane和maccheroni）和饺子（gnocchi alla romana）。

Focaccia genovese – 参考“面包”Bread: Focaccia

Formaggio – 参考“奶酪”Cheese

Fragola – 参考“草莓”Strawberry

Fragoline di mare – 参考“章鱼”Octopus

French horn mushroom – 参考“蘑菇”：杏鲍菇Mushroom: Oyster mushroom

Frog fish – 参考“鱼”：安康鱼Fish: Monkfish

Fugassa – 参考“面包“Bread: Focaccia

Fungo – 参考“蘑菇”Mushroom

Fungo ostrica – 参考“蘑菇”：平菇Mushroom: Oyster

Fungo di Parigi – 参考“蘑菇”：白菇Mushroom: Button

Funnel mushroom – 参考“蘑菇”：漏斗菇Mushroom: Funnel