材料: G

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大蒜Garlic (Aglio)
凝胶Gelatin / Isinglass (Gelatina, Colla di pesce)
鹅Goose(Oca)
葡萄，葡萄干Grape, Raisin (Uva, Uvetta / Uva passa)
青豆Green beans (Fagiolino / Cornetto / Fagiolo mangiatutto)
腌制猪颚骨Cured pork jowel (Guanciale)

Gaeta – 参考“橄榄”Olive

Gallinella – 参考“鱼”：绿鳍鱼，细鳞Fish: Gurnard, tub

Gamberell – 参考“虾”Prawn

Gamberello – 参考“虾”Prawn

Gamberetti – 参考“虾”Prawn

Gambero –参考“虾”Prawn

Gamberone – 参考“虾”Prawn

Garbanzo Beans – 参考“豆类”Beans: Chickpea

Gardon– 参考“鱼”：拟鲤Fish: Roach

Garfish – 参考“鱼”：颔针鱼Fish: Garfish

大蒜**Garlic (Aglio) (Allium sativum)**

大蒜

大蒜是一种意大利菜式中广泛使用的调味品，但是在意大利北部使用的比较适度。大蒜是一种生长在地下的球茎，由6-14瓣组成。大蒜的收获季节为5月到8月，可以悬挂晾干。意大利的大蒜品种外皮是粉色到紫色的色调，味道比较温和。大蒜也可以是白色的，味道较强烈。除此之外还有一种非常大的品种，大象蒜，口味却非常温和。最重要的白色大蒜品种是Bianco piacentino和Grosso d’America。最重要的粉色品种是Rosso di Sulmona和Rosso napoletano。大蒜可以抗氧化，因此对心血管健康有益、能抑制肿瘤声场，大蒜富含维生素A、B和C，以及矿物质。

购买：新鲜的青蒜在晚春和夏季等收货季节时口味比干的大蒜甜。干的大蒜球茎应该是紧实的，没有刻痕、软斑、青苗，皮下没有深色粉状斑点，否则就是开始发霉的迹象。有时还有浸泡在油中密封保存的整头大蒜瓣，但是会增加肉毒中毒的风险。

储存：新鲜的大蒜需要放在冰箱里，可以保存几天。干燥的大蒜头可以在室温下放在敞开的容器中，放置在凉爽干燥的地方，或者放在陶罐中保存，这样可以使空气流通，确保大蒜保持干燥。这样保存的大蒜可以储存几个月，粉色的大蒜可以保存一年。不要将大蒜冷冻。剁碎的大蒜可以用橄榄油覆盖，防止氧化，使其保持新鲜，如此可以放在冰箱中保存几天。不要长时间将大蒜保存在油中，因为会有产生肉毒中毒的风险。

准备：整头大蒜的味道和气味较温和，因为大蒜切开后会释放一种叫做“allinaise”的酶，改变大蒜的化学成分。

首先去掉整头大蒜的皮，然后一瓣一瓣地去皮。用刀切掉大蒜基底的硬处。你可以用刀在蒜皮和大蒜之间轻滑去掉，也可以将刀刃的一侧压在蒜上，向下按，将蒜挤压，轻松的去掉纸一样的外衣。还有一种叫做“大蒜棍”的工具，是一个橡胶管，可以将大蒜放在里面用手轻搓去掉外皮。如果大蒜非常新鲜，蒜皮很容易粘在上面。

如果大蒜是老蒜，烹饪时可能需要使用更多的蒜，因为大蒜越老，味道越淡。如果蒜瓣里有绿芽或棕色斑点，应在使用大蒜前去掉。然后将大蒜剁碎、切片、捣烂或整瓣使用。有些人使用大蒜压碎器，但是我觉得这样会产生更强烈的味道。

如果要去掉手上残留的大蒜味道，可以洗手后将手在铬金属水槽上摩擦，或洗手后用盐摩擦，然后再次清洗。

在意大利北部，大蒜可以压碎后整头使用，为菜式调味后将大蒜扔掉。在皮埃蒙特，有时会往大蒜中注入牛奶，保持几个小时，以使味道更柔和。烹制时需要注意不要将大蒜烧糊，否则会给食物带来苦味。

食用：意大利食谱中很少将大蒜作为主要食材，除了bagna caôda, aggiada, agghia pistata和agliata。大蒜通常作为菜式中的芳香调料，或者将切开的蒜瓣在沙拉碗或汤碗边缘摩擦使用。大蒜可以用在汤里，或者在烘烤前插入肉中。大蒜在长时间烹饪或整瓣烹饪后会变甜。

Garpike – 参考“鱼”：颔针鱼Fish: Garfish

凝胶**Gelatin / Isinglass (Gelatina, Colla di pesce)**

凝胶片，Indirect Heat拍摄

重量：页状凝胶片=凝胶粉

1铂金页片=1.7克，1金页片=2克，1银页片=2.5克，1铜页片=3.3克，1度量茶匙凝胶粉=3.3克

凝胶强度：铂金=250，金=200，银=160，铜=125，诺克斯凝胶粉=225

转换凝胶强度：((X-Y)/X)*食谱中的克数=需要添加的克数

X=食谱中要求的凝胶强度（如果是金，就是200）

Y=你有的凝胶强度（如果是银，则用160）

例如：需要24克金凝胶，但是你有银凝胶

((200-160)/200)x 24 = 4.8克需要添加的凝胶

固体果冻：每升液体中含有8-9克铂金凝胶；每升液体中含有10-12克金凝胶；每升液体中含有12-14克银凝胶；每升液体中含有14-16克铜凝胶。

如果是非常浓稠的果冻，将液体体积减少20%

替代品：琼脂（每升液体中含片状4克，或粉状8克）

凝胶是一种无味、无色的浓稠剂。可以是用蔬菜（苹果和柑橘类水果皮）或动物（动物骨头、蹄、蹄筋、皮、软骨和结缔组织）制成的。凝胶加热后会变得很粘稠，冷却后再次变成固体，可以用来使肉汤、肉质和甜品更浓稠，还可以用来澄清葡萄酒。

购买：凝胶可以使用干燥鱼鳔（colla di pesce）制作成的页状或粉状。页片凝胶不容易结块，因此更好用。页片凝胶的品质有不同等级，品质最高的是铂金，然后是金、银、最后是铜。凝胶的品质越高，凝胶就越纯净，每次使用的量越少。通常在杂货店购买到的凝胶页片不会标明凝胶的品质，因此需要称重确定品质（参考上述重量）。许多页片的重量不准确，因此最好一次称重10张，然后计算一张的重量。因为不同品质的凝胶重量不同，如果食谱中要求凝胶的数量，那么是可以换算的。如果食谱中要求的是凝胶的克数，你需要弄清楚手中凝胶的品质，在需要时换算。

储存：如果将凝胶放在密封容器中，保存在干燥冷却的地方防止凝胶吸收味道，凝胶的保存期限是无限的。

准备：将页片凝胶浸泡在冷水中（20℃）直到变软（最多30分钟），拧出，放在温水或热水中溶解（不要煮凝胶）。如果是凝胶粉，可以将凝胶和冷水混合，放置5分钟后可以加到热水中。将热水放在容器中，上面用保鲜膜盖好，保鲜膜一直压到液体的上方，这样就不会形成硬皮，然后放在冰箱里直到使用。不要在凝胶中加入无花果、木瓜、番石榴、姜、生奇异果和菠萝，因为这些水果中的酶会降低凝胶的作用。不要冷冻凝胶。在凝胶中加入的糖越多，凝胶越软。液体和凝胶的比例将决定凝胶的软硬度（参考上述换算部分）。凝胶和液体可以放在双层蒸锅中反复加热，就会成功回到原样，这样可以调整液体或糖的比例。如果是在牛奶或奶油中融化凝胶，需要的时间是在水中的两倍。如果要在凝胶中悬浮固体（例如完全沥干的水果、肉或蔬菜），需要将凝胶冷却，使凝胶变粘稠，但是在加入固体前不能变成固体。如果是要准备凝胶，根据模具的型号不同和里面是否加入了固体，大约会花费2-4小时不等。若将凝胶从模具中取出，可以用冷水冲洗盘子，将模具放进热水中，没过凝胶的深度即可，保持10秒钟，用刀将边缘放松，将凝胶倒扣到冲洗过的盘子上，然后调整凝胶在盘子上的位置。放置在冰箱中20分钟使凝胶重新成型。

食用：凝胶用来为肉汤、肉汁、果冻（gelatina d’arance, gelatine di albicocche, gelantina al limone, gelatina di pesche, gelatina di ribes）和甜品（panna cotta）增加浓稠度。

Gelatina – 参考“凝胶”Gelatin

Gelone, fungo – 参考“蘑菇”：平菇Mushroom: Oyster

Ghiozzo–参考“虾虎鱼”Fish: Goby

Gianduia – 参考“能多益”Nutella

Gianduja – 参考“能多益”Nutella

Gilthead bream – 参考“鱼”：金头鲷Fish: Gilthead bream

Girolle mushroom – 参考“蘑菇”：鸡油菌Mushroom: Girolle

Giunca – 参考“奶酪”Cheese:Raviggiolo

Giuncata – 参考“奶酪”Cheese:Raviggiolo

Gnocco – 参考“意大利面”：Pasta Fresca

Gnocchetti – 参考“意大利面”：Pasta Fresca

Gnocchi – 参考“意大利面”：Pasta Fresca

Gô– 参考“虾虎鱼”Fish: Goby

Gobbione– 参考“鱼”：白相鱼Fish: Gudgeon

Gobbo – 参考“鱼”：白相鱼Fish: Gudgeon

Goby – 参考“虾虎鱼”Fish: Goby

鹅**Goose (Oca) (Anser anser, Cygnopsis cygnoides)**

鹅

在意大利，鹅是用来食用其肉的，尤其是在一些节庆场合，鹅肉可以制作成熏火腿和salami。鹅肝在法国是很受好评的食材。鹅可以是野生或家养的。鹅的品种有体型较大的品种，例如Tolosa和Embden，还有体型中等的Piacentina、di Romagna和Padovana。体型大的品种重量在10-11千克左右，而中型的则在4-6千克左右。

购买：参考鸡肉的分割部分。鹅肉的颜色非常深，但是很细腻。鹅肉脂肪含量很高，烹饪时会融化。选择胸骨柔软的鹅肉，因为这说明鹅肉比较多汁。鹅肉的皮应该是奶油状的，带有浅的杏黄色痕迹。鹅肉不应该有任何蓝色或棕色的痕迹。去掉鹅肉的内脏前需要拔毛并悬挂几日。鹅越年轻，肉质越软越细腻。幼鹅是小于三个月的鹅，重量最大为2千克。大于8个月的鹅会更肥，肉更硬，这两项都会随着鹅变老而增长的。如果购买冷冻的鹅，应避免购买鹅肉和包装之间有冰块的鹅，因为这有可能是冻伤。

储存：如果购买了冷冻鹅，打开包装并用锡纸或防油纸重新包装，这样可以使空气流通，然后放在冰箱底层，温度为4度（远离烹熟的食物）保存两天。冷冻鹅可以放在冰柜中保存6个月。

准备：如果鹅是冷冻的，在烹制前需要在冰箱中彻底解冻。检查鹅的内部，确保没有任何内脏残留。如果鹅是用来烘烤的，用叉子或刀尖将鹅皮刺穿。然后浇一壶沸水，或者蒸，然后将鹅拎起来，使累积在体腔中的脂肪流出。保存含有脂肪的水，冷却后将脂肪分割出来，可以保留用来烹饪。鹅的脂肪是非常好的烹饪脂肪，特别是用来烹制土豆。除了胸部，其他部分的鹅肉都必须彻底烹熟。鹅肉越老，需要将肉变软的烹饪时间越长。鹅肉需要在热的时候食用。

食用：鹅肉可以烘烤（oca arrosto, oca con le castagne和oca in onto）、烘焙（oca alle verdure）、烟熏（falso arsuto和oca affumicata）、填馅（oca ripiena）、浸泡在脂肪里保存（batù d’oca和 oca conservata nel grasso）、炖、制成salami或proscuitto。鹅肝可以灼烧或制成鹅肝肉膏或鹅肝酱（fegato grasso in terrina）。鹅适合搭配栗子、苹果或橙子等酸性水果。

Grana Padano PDO (Grana Padano DOP) – 参考“奶酪”Cheese: Grana Padano

**葡萄，葡萄干Grape, Raisin (Uva, Uvetta / Uva passa) (Vitis vinefera)**

葡萄	葡萄干配迷迭香，Migle Seikyte拍摄

葡萄的食用季节从7月一直到12月，好评度最高的品种之一是Italia。干的葡萄主要有两种：葡萄干（来自马拉加的大而甜的葡萄干），和无核小葡萄（来自苏丹岛的比较小、味道没有那么甜的葡萄干）。

购买：葡萄是一种水果，颜色可以是绿色、红色、紫色、黑色或白色。有些有籽。售卖的葡萄有新鲜的或干燥的（叫做葡萄干（uva passa/uvetta））。购买葡萄时，选择红色、紫色和黑色的品种时，不能带有绿色痕迹；而购买绿色品种时不能带有黄色的痕迹。葡萄的茎看起来应该比较新鲜，但是可能有一些棕色的斑点。葡萄应该紧紧地连接在葡萄茎上，但是容器中可能会有几个掉下来的。购买前最好能品尝一下。确保葡萄皮上没有任何褶皱的迹象，葡萄柄附近没有棕色斑点。葡萄不应该是软的、发霉或褪色。选择丰满圆润、不带有任何棕色或裂缝的葡萄。

储存：葡萄可以用穿孔的塑料薄膜包裹后放在冰箱中保存3周。

准备：葡萄在食用前只需用冷水冲洗干净即可。如果你需要去掉葡萄籽，那么将葡萄切成两半去掉籽，或使用曲别针的“U”形部分插到葡萄中取出籽。

食用/饮用：葡萄通常是在新鲜时食用，或制成果汁或葡萄酒。在制作开胃菜时通常会在开始时加入葡萄酒，或用来腌制肉。制作葡萄酒过程中剩余的葡萄皮和籽可以制成grappa。食谱中通常很少使用葡萄烹制，但是也有一些例外（tordi con l’uva, quaglie all’uva, fegatini di pollo con l’uva, sòma d’aji和schiacciata con l’uva）。葡萄干可以加到甜品、萨拉米、酱料和开胃小菜中。葡萄汁/未发酵葡萄酒果汁可以煮熟制成糖浆（sapa/saba/mosto cotto），有时也可以为水果或香料调味。

Garrick– 参考“鱼”：波线鲹Fish: Leerfish

Grayling – 参考“鱼”：河鳟Fish: Grayling

Greek oregano – 希腊牛至—参考“牛至”Oregano

青豆**Green Beans / French bean / Haricot vert / String beans (Fagiolino / Cornetto / Fagiolo mangiatutto) (Phaseolus vulgaris)**

青豆

重量：1人份=140克

青豆有许多品种，但是口味上区别不大。青豆的收获季节从6月到9月。托斯卡纳的“di Santa Anna”品种最适合制作沙拉，“a corallo”是一种黄色的品种，经常用来搭配番茄和洋葱。青豆富含钾、钙、磷、维生素A和C。

购买：青豆是一种夏季蔬菜，颜色可以是绿色、黄色或紫色。售卖的青豆可以是新鲜、冷冻或浸泡在醋中密封保存。最好的豆子是新鲜、鲜嫩、软但是紧实、光滑、纤长没有损坏的。选择宽度最大为8毫米，相对比较直的豆子。青豆应该比较脆，但是不能是硬的，向后弯曲时应该可以突然折断并溅出一些汁液（但是四季豆没有该属性）。测试豆子是否鲜嫩，掰掉豆子和藤连接的一端，向下抑制拉倒另外一端，如果没有弦且地段掰断处是干净的，豆子就是嫩的。青豆变老后会变软，如果挂在藤蔓上时间太久，豆子上会有可见的肿块。选择宽度和长度一致的豆子，这样烹饪时间可以保持一致。

储存：豆子最好包裹在塑料纸袋里，放在冰箱的抽屉里，可以保存3天。

准备：在冷水下冲洗，用手指摩擦豆子，切掉豆子和藤连接端一厘米左右。如果你将豆子和藤连接端用手掰掉，出现了弦，那么你需要掰开这一端，将弦向下拉到另外一端。如果豆子超过8厘米长，那么需要切刀豆子尾端。

食用：青豆可以在盐水中煮或蒸。我通常会蒸熟，这样可以尽可能多地保留营养成分。传统上青豆会煮到变软为止，大约20分钟。如今，人们更倾向于煮熟即可，但是依旧保持松脆，如果是嫩豆子，大约在沸水中煮6-7分钟。煮豆子是不要盖上锅盖，否则豆子会变色。随时品尝豆子，直到你喜欢的质地。烹饪后需要保持豆子的颜色，可以将豆子放入冰水中10分钟，使烹饪过程停止。青豆可以煮熟后加入沙拉中（fagiolini in insalata），或用黄油拌匀（fagiolini al burro），大蒜油（fagiolini in padella）、大蒜和鳀鱼油（fagiolini alla genovese, cornetti in salsa）、奶油和奶酪（fagiolini alla Milanese）、番茄和茴香籽（fagiolini alla Fiorentina）、醋、或奶油（fagiolini alla panna）。非常嫩的豆子加入菜式前不需要煮。青豆可以炒（fagiolini a corallo, fagiolini di Santa Anna）、加入肉糕中（polpettone Genovese）、加入意大利面菜式中（trenette al pesto）或炖（fagiolini a pomodoro）。