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• 章鱼Octopus (Polpo / Piovra / Polpessa / Moscardino)
• 橄榄Olive (Oliva / Uliva)
• 橄榄油Olive oil (Olio di Oliva) 
• 洋葱Onion / Spring onion 香葱/ Scallion／葱 / Green onion (Cipolla)
• 对生叶俄国蓟Oppositeleaf Russian Thistle (Agretti / Barba di Frate / Barba di Becco) 
• 橙子Orange (Arancia) 
• 牛至Oregano / Greek oregano (Origano) 
• 牡蛎/蚝Oyster (Ostrica)

Occhialone– 参考“鱼”：海鲷 Fish: Sea bream

Occhiata – 参考“鱼，海鲷，有脊 Fish: Sea Bream, saddled

章鱼Octopus (Polpo / Piovra / Polpessa / Moscardino) (Octopus vulgaris)

替代品：墨鱼和鱿鱼

章鱼是灰色或黄色的头足类动物，头圆形，外形像是一个沙包加八条触角。每根触角上有两排吸盘。见于意大利沿岸，全年都可捕捞，以冬季的最佳。

购买：应挑选表皮光亮，气味宜人，表皮、触角、吸盘均完整的章鱼。越小的章鱼越嫩，准备过程也越简单。新鲜章鱼和解冻章鱼很难区分。

类型：

大西洋白斑章鱼Atlantic white-spotted octopus (Polpessa / Polpetto / Fragoline di mare) (Octopus macropus) 身形较小（头可长至15厘米长），有两根触角比其余略长，颜色发红，有白色斑点。

普通章鱼Common octopus (Polpo / Piovra) (Octopus vulgaris) 是章鱼中味道最好的，但较难准备，因为其肉需要软化。头部可长至25厘米长。全长可达3米，但全长50厘米的章鱼最宜食用。有的仅有100克，有的可重达25千克。

卷须章鱼Curled octopus / Lesser octopus / Horned octopus (Moscardino/ Polpo muschiàto / Polpo di Aldrovandi / Polpo di sabbia /Moscardino bianco / Sinisco) (Eledone cirrosa) 每根触角上只有一排吸盘。可长至50厘米长。通常用来焖或入酱料，但味道比普通章鱼淡。

储存：章鱼最好购买一天内食用，可密封保存在冷藏室中。章鱼可冷冻，若密封良好可保存三个月。

准备：去掉口和眼。将头部里面翻出以去除内脏。墨汁可留着做新鲜意面、意面和意式调味饭酱料用，其余部分需丢弃。若章鱼重量超过100克，用木槌或打肉锤捣触角和鱼身直到肉质变嫩。大章鱼应去皮。在粗糙表面打圈摩擦章鱼表面，以去除其表面黏性物质，漂洗若干次（用海水更佳）直到表面不再黏滑。大章鱼可能需要烹2小时或更长，取决于其重量（每千克1小时）。检查章鱼是否烹熟，可用刀尖刺入，若很容易进刀，则已烹熟。较小的章鱼（每只不超过100克）可放入液体中烹饪20分钟。章鱼肉不能熟过，否则肉会变淡、吸盘分离、外观不好。

食用：章鱼会在烹饪过程中析出液体，所以烹饪时不需额外添加（polpi cotti nella loro acqua, polpo affogato）。可烘焙、炖（polpi in galera）、煮（polpo alla Luciana, polpo e patate）或腌（polpo sott’aceto）。章鱼与辣椒、薄荷、欧芹、墨角兰、牛至、大蒜、橄榄油、柠檬、洋葱和番茄搭配良好。

Olio di olive – 参考“橄榄油” Olive oil

Olio santo – 参考“橄榄油” Olive oil

Oliva – 参考“橄榄油” Olive oil

橄榄Olive (Oliva / Uliva) (Olea europaea sativa)

塞瑞格诺拉橄榄，Vicky Somma拍摄

盖塔橄榄，Patrizia Miceli拍摄

橄榄是橄榄树的果实，其果肉紧实，富含油质。青橄榄于夏末收获，黑橄榄（其实可能是紫色或棕色）于冬季完全成熟后收获。一经采摘，有很多种工序可以加工橄榄使其美味：泡水、发酵、盐腌、油浸、腌制、用青柠和苛性钠处理、干腌，以及用大蒜、辣椒、香草、洋葱、柠檬或橙子等香料调味。意大利有50种橄榄，即可制橄榄油，也可制加工橄榄。

购买：也有填进胡椒或鳀鱼等馅料的橄榄出售。

最著名的品种：

青橄榄：

Ascolana from产自马尔凯。

Bella di Spagna 西班牙品种，产自阿普利亚。

Cerignola / Bella di Puglia 一种大个的青橄榄，产自阿普利亚。

Nocellaria del Belice DOP 产自西西里岛，于九月份手工采摘。榨出的橄榄油品质也很好。

Sant’Agostino 产自阿普利亚。

黑橄榄：

Gaeta 小型黑橄榄，产自坎帕尼亚。

Maiatica 产自巴西利卡塔，也可榨油。

Ponentine 产自利古里亚，体型较小。

Taggiasca 产自利古里亚，橄榄中的佳品。

黑橄榄也可制成橄榄干，外观会皱缩。

储存：开封的橄榄可室温存放一到两年。一旦打开，应泡在原有的汁液中，置于非金属容器，可保存数周。若需更长时间，可泡在橄榄油中冷藏，这样可长达两年。

准备：使用前应从浸泡着的液体中去除。若菜谱要求橄榄去核，可置于砧板上，用手掌按压，然后用手指把核挑出。

食用：橄榄可作为前菜单独上桌（alivi cunzati, alivi ‘a puddastredda, olive conservate），填进馅料（olive all’ascolana），或用于佛卡夏（意式香草橄榄油面包focaccia）、面包（pan de molche, pane del pescatore）、做披萨馅、入意面酱（alla puttanesca）、做鱼肉、兔肉和鸡肉菜肴。

橄榄油Olive oil (Olio di Oliva) (Olea europaea sativa)

橄榄油，Smabs Sputzer拍摄

利古里亚市场上的橄榄油，Marco Bernardini拍摄

液压机发明之前，榨油很困难，因此历史上橄榄油主要只用于调沙拉；而今橄榄油则是整个意大利最常用的烹饪用油。在意大利中部和南部以及北部沿海一带，橄榄油格外受推崇。在意大利，除瓦莱达奥斯塔外，每个地区都有生产橄榄油。

从古代起，橄榄树一直占有很重要的历史性地位。希腊人相信是雅典娜创造了橄榄树，并曾用橄榄枝编的花环嘉奖奥运会冠军。在基督教中，橄榄枝还是和平的象征。用橄榄油烹饪食物非常健康，因为橄榄油会提高HDL（高密度脂蛋白）含量，即一种“好胆固醇”，因而减少患心血管疾病的几率，并有利于血液循环系统。由于广泛使用橄榄油，意大利饮食也因有利于身体健康而广受赞扬。同时，橄榄油也因其味道而备受推崇。

用于压榨橄榄油的橄榄于十一月到一月橄榄成熟前收获，此时的油脂含量最高，大约占其重量的30%。这个阶段的橄榄酸度低，味道温和宜人。大约100千克橄榄可以产出20升油。一经收获，橄榄必须在一周内加工，不过最好的橄榄油需要在一两天之内就加工。橄榄经过漂洗、压碎，用石制、木制或金属制挤压机压制，过程中不使用高温或化学物质。这样一道压榨出来的油为“初级压榨”，市场上叫做“初榨橄榄油”。其余橄榄油次之，主要出于颜色（太深）、口味（过酸或过重）、气味（过重）等原因，这种油与初榨橄榄油混合后出售，称作“橄榄油”。在意大利意外的地区，初榨橄榄油以“特级初榨橄榄油”的名字出售。较次的橄榄油也会有离心和高温等处理方式，但品质较差。国际橄榄油协会负责监管橄榄油制造业的质量控制。压榨橄榄油用的橄榄中，最著名的品种有：Coratina（产自阿普利亚）、Frantoio（阿普利亚、托斯卡纳、翁布里亚）、Leccino（托斯卡纳）、Taggasca（利古里亚）和Lavagnina （利古里亚）。

购买：购买橄榄油时，需根据用途挑选，因为橄榄油在很多地方都价格高昂。购买时的主要考虑因素有：产地、味道、香味、颜色，以及品级。应购买生产日期在6个月以内的橄榄油。

考虑因素：

产地、味道和香味：尽可能先品尝以判断你偏爱哪种品质的橄榄油，因为橄榄油在不同地区的味道和香味不尽相同。以产自利古里亚和托斯卡纳尤其是卢卡的橄榄油为最佳。利古里亚橄榄油呈淡淡的金黄色，味道柔美。托斯卡纳橄榄油颜色更绿，有一种类似于胡椒的果香味。阿普利亚的橄榄油也很不错，有一点杏仁味。目前法律规定橄榄油必须在瓶身标明灌装地而非原产地，不过上乘的橄榄油一般会标明原产地。

颜色：一般来说，橄榄油越好，其颜色越绿。利古里亚橄榄油则是最著名的例外。一般的原则是味道更浓郁、酸度更低的橄榄油更好。

品级：“特级初榨橄榄油”（vergine extra / extravergine）须酸度低（不高于1%），颜色、味道、香味则不尽相同。特级初榨橄榄油的种类繁多，若无法品尝分辨，可主要通过价位判断。手工制作的特级初榨橄榄油一般为小瓶售卖。这种橄榄油价格更高，应使用于步骤简单味道柔和的菜肴，以突出其香味。上乘的橄榄油也不应加热，因为高温会改变油的品质。挑选特级初榨橄榄油时，应选择有“冷榨”或“初榨”标识的，这样的橄榄油酸度更低，味道也更富有层次。现在也有带有DOP（原产地保护）和DOC标识的橄榄油，以表明其独一无二的品质。

也有大品牌（Filippo Berio, Colavita, Carapelli等）工业化生产的特级初榨橄榄油，适于加热烹饪，使用成本也比手工制作的低得多。其味道和颜色都不错。我通常有两瓶：一瓶上乘橄榄油用于拌沙拉和给步骤简单的菜肴佐味，一瓶Colavita橄榄油烹饪用。

“初榨橄榄油”（olio d’oliva vergine）是只存在于意大利的一种品级，酸度为2%。颜色从金黄到绿色不一。

“橄榄油”（olio d’oliva）经深度加工并与其他油混合，以去除杂味和有害物质。因此其颜色与味道都比特级初榨橄榄油更淡。可用于其他准备步骤，例如油炸等需要大量热油的情况。很多人说用橄榄油油炸食品很不明智，因为其不耐油炸高温，但我的利古里亚友人向我保证说他们只用橄榄油油炸食品。

储存：橄榄油应密封保存于避光容器内，置于凉爽干燥处。应在生产6到12个月之内用完，但也可保存至18个月。

准备：无需特别准备步骤。

食用：橄榄油使用范围极广。可涂抹面包（focaccia, crostini, bruschetta）、蘸蔬菜（pinzimonio）、给蛋糕和饼干调味、拌沙拉、入汤，以及做鱼、肉、蔬菜菜肴。也是烹饪蔬菜、肉和鱼的底油。橄榄油也可制成辣椒油后为意大利面食、披萨、沙拉和蔬菜（olio santo）调味。

Ombrina– 参考“鱼”：石首鱼 Fish: Shi drum

洋葱Onion / Spring onion 香葱/ Scallion／葱 / Green onion (Cipolla) (Allium cepa)

青葱，Christian Scholz拍摄

蒙顿的洋葱，cocla51拍摄

替代品：火葱

重量：中等大小洋葱 = 120-180克 = 1量杯碎洋葱或片状洋葱 = ½量杯熟洋葱 = 1份

洋葱是同名植物的鳞茎。这种鳞茎由多个同心层组成，顶部有尖。洋葱可在不同生长阶段采摘。鳞茎尚未形成或刚刚形成时，这种植物被称作大葱（cipollotto）。鳞茎形成但尚未长大时，这种小洋葱叫做“cipolline”。成长完全的成熟洋葱可从五月到九月收获，并可晾干后全年售卖。其外层有一层纸一样的表皮，有黄色、白色、红色等。洋葱可以是圆形、狭长形或扁平状。大小也不尽相同，因其品种繁多，从几克到两千克都有。红色的品种最甜。据称洋葱可以帮助消化和利尿。洋葱富含钾元素，也含有钙及维生素A、C、B、B1、B2和PP。

购买：洋葱一旦切开就不好保存，因此应按照用量挑选洋葱大小。洋葱应闻起来新鲜。刚刚收获的洋葱表面有光泽，略微潮湿，且外层的纸样表皮尚未形成。晾干后，成熟的洋葱变得干燥、紧凑、密实，表面没有软块或黑色粉末。顶部或根部不应潮湿。茎处不应显出木质。也不应长绿芽，因为长芽说明芯已损坏。白色洋葱应有光泽，其他洋葱则应表皮干燥、易撕裂。大葱应该无瑕疵且干燥。

类型：

大葱Spring onions:

Spring onion / Green onion / Scallion (Cipollotto / Cipolle novelle) 是未成熟的红洋葱或白洋葱，在鳞茎尚未形成或刚刚形成时就收获。味道温和柔美，可生吃。收获大葱的传统季节是春夏之交。可用于沙拉、酿馅或煎蛋卷。

小洋葱Baby onion / Pearl onion / Cipolline (Cipolline / Cipollette) 是未成熟的红洋葱或白洋葱，在鳞茎形成但尚小时收获。最常见的小洋葱品种是Borettana。产自伦巴第的Brianzola 是白洋葱（cipolline）中最好的小洋葱品种。以下品种也都很不错：Precoce di Barletta、Giallognola di Como和Borettana。

成熟洋葱Mature onions: 于六月和七月收获，以供夏秋两季使用，晾干后又可供全年使用。

红洋葱Red onion 表皮和里层都是红色。味甜，可与西班牙洋葱互换使用。可生吃也可烹熟。最受欢迎的品种是味道很甜的Rossa di Tropea PGI。

西班牙洋葱Spanish onion 体型较大、形状扁平，表皮为棕色。比黄洋葱味道温和。最受欢迎的品种是Ramata di Milano。Dorata di Parma这个品种也很有名。

黄洋葱Yellow onion 表皮金棕色。属于球形洋葱中味道最烈的，适宜各种用途。

白洋葱White onion 比黄色或粉色洋葱更甜。最受欢迎的品种是Bianca di maggia。

储存：大葱可裹塑料袋置于冷藏室蔬菜抽屉内保存2-3天。成熟洋葱可在阴凉（10˚C左右）干燥的通风处保存10天。不应置于冰箱或与土豆一同保存，否则会发霉。成熟洋葱一旦切开，应装袋置于冰箱，于2天内食用。开始发芽的成熟洋葱一般不应使用。

准备：准备大葱，应用冷水漂洗，去掉根部，其余所有部分都可切碎。葱绿部分也可使用。

准备小洋葱时，先焯至半熟以便去掉皮、顶和根。通常一整只使用。

准备成熟洋葱时，若有绿芽，先对半切开以检查内部是否变软（变软就不能使用）。若没变软，则去芽并扔掉，使用其余部分。切洋葱时会流泪。若想避免，可在切洋葱前提前一小时将其置入冰箱，或在切洋葱时用嘴简单地呼吸。切洋葱时，用刀去掉尖部，不要切根部。去掉纸样外皮。若需切圈，则与顶端切口平行切。若需切片或切块，将顶端切口向下置于砧板，从根部向下将洋葱对半切开。需要切片，则将刚切出的切面向下置于砧板，切掉根部。然后将刀与未切的两面平行，从一面开始一刀一刀切薄片，一直切到另外一面。需要切块，则将刚切出的面向下，保留根部，从根部开始一刀一刀切片，然后将洋葱旋转90˚，开始切块，一直切到根部。然后根据菜谱准备其余步骤。一定不要灼烧洋葱，否则会变苦。

食用：洋葱可作蔬菜也可作佐料。可生吃：拌入沙拉、pinzimonio（一种意大利生蔬沙拉）、豆子、腌金枪鱼或冷切肉。可烘烤（cipolle al forno）、煎（cipolle fritte）、煮、煸和烧烤。洋葱和胡萝卜、芹菜一起，可作为很多酱料和汤的底料（称作soffrito 或battuto）。洋葱可填上肉馅烘烤后作为前菜或配菜（cipolle ripiene, cipolle ripiene con tonno），也可用于汤（cipollata, carabaccia）、沙拉、面包（fitascetta），撒在佛卡夏（意式香草橄榄油面包）、披萨（pizzalandrea, pizza con cipolle）、酱料（salsa di cipolle）上，入咸味果馅饼、肉菜或鱼菜、煎蛋卷（frittata spagnola）、馅饼、配菜（contorni），或整个烘烤。作为配菜，洋葱可与肝、咸鳕鱼（baccalà fritto alla Milanese）和焖肉（Genovese, pollo alla cacciatora Emiliano）一同上桌。球形的小洋葱（cipolline）可腌制（cipolline sott’aceto）、入酸甜酱（cipolline in agrodolce）、炖或“上釉（glaze，用涂抹或蘸酱等方式为食物蒙上一层光亮外壳）”（cipolline glassate），并与烘烤或焖的肉一同上桌，或者浸于醋（cipolle sott’aceto）或橄榄油中腌制。洋葱与蘑菇、烤肉（尤其是小牛肉）、黄油、奶油、橄榄油、迷迭香、百里香、药用鼠尾草、月桂叶、丁香、肉桂、辣椒、醋、糖、蜂蜜、奶酪、腌金枪鱼、豆子和土豆等搭配都很好。

对生叶俄国蓟Oppositeleaf Russian Thistle (Agretti / Barba di Frate / Barba di Becco) (Lepidium sativum)

这种蔬菜外观像是肥厚的草，多汁而酥脆。味道有点像菠菜，且略有苦味和酸味，生吃时尤其明显。口感与海藻或海藻子很像。春季最嫩，也在这时收获。

购买：挑选不萎蔫且干燥而鲜绿色的。通常保持茎杆相连并绑成一小捆出售。应确保没有腐烂的迹象。

储存：放在密封容器内冷藏，可保存3至4天。

准备：在冷水中清洗，然后切掉根部。

食用：对生叶俄国蓟可生吃、拌入沙拉或用盐水焯后调味食用。典型的调味佐料有盐、胡椒、橄榄油以及醋和黄油。我个人喜欢用橄榄油、鳀鱼和大蒜。也可用于意大利调味饭（risotto）。

橙子Orange (Arancia) (Citrus sinensis, Citrus aurantium)

酸橙，Douneika拍摄	香柠檬，Leslie Seaton拍摄
脐橙，Éamonn OBrien Strain拍摄	伏令夏橙，Joan Grífols拍摄

橙子是一种全年都有产的柑橘属水果。最初由阿拉伯人引进意大利。西西里岛产有一种备受喜爱的橙子，名叫血橙（arancia rossa），得名于其表皮的红色斑点和橙肉上红色与橙色条纹。

购买：尽可能买有机橙子，其果肉紧而不硬，表皮相对光滑。橙子不应有软块或发霉。应选比重大的，不过有些橙子表皮较厚，应把这个因素考虑在内。果肉的颜色与其品质无关，因为其颜色深度取决于天气。

类型：

酸橙Bitter orange / Sour orange / Seville orange / Bigarade orange (Arancia amara / Arancia di Siviglia) (Citrus aurantium) 又酸又苦，不能直接食用。其花可用来制香水和橙花水。果实可用来制作橙子果酱或烹制鸭子。油可用来制作利口酒。

香柠檬Bergamot (Citrus bergamia) 是一种黄色橙子，果汁非常酸，表皮气味极香，生长于卡拉布里亚。这种水果冬季上市。它的油可用来制香水和调制格雷伯爵茶。其橙皮也可制蜜饯。

甜橙Common orange / Juicing orange (Arancia dolce) (Citrus sinensis) 适宜榨汁或食用。在意大利南部尤其是卡拉布里亚和西西里岛广泛种植。

血橙Blood orange (Arancia rossa) 皮薄。适宜新鲜食用，味道酸而富有层次。品种包括：

Moro 中等大小，表皮非常红，经常出口。从十一月到四月上市，上市之初的Moro很酸，一月到二月是旺季。收获季末的Moro则有麝香味，且可能会转为紫色。

Sanguinello 为一月到七月上市。

Tarocco 在血橙中味道最佳，但品质不够稳定，且个头较大。Tarocco无籽，且果肉只在成熟后才变红。其表皮微红，果肉颜色不像表皮那么鲜亮。十二月到四月上市。

Calabrese / Ovale 是一种形状椭圆、中大号、无籽的橙子。四月到七月上市。

脐橙Navel orange 适于直接食用或榨汁，但必须趁新鲜食用，否则会变苦。脐橙的味道很好，其皮厚，表皮有一个肚脐，但实际上是长在橙子里的次生果。考虑到其厚皮，若称重购买时，巴伦西亚橙可能相对便宜，尤其是买来榨汁。脐橙十一月到三月都有上市。

巴伦西亚橙Valencia 是一种西班牙橙子，是世界上最常见的橙子。其皮薄，个大，汁多，味佳且籽少。巴伦西亚橙比重较大，适于榨汁。从四月到五月上市。其表皮时见绿色物质，但对其果肉品质无影响。

储存：橙子可常温保存一周，或冷藏一个月（需通风）。

准备：如需刮取橙皮，先把橙子洗净并擦干。用橙皮刨丝器、锉刀刨丝器或微型刨子刨下橙子表皮薄薄的橙色部分，不要刨到白色发苦的海绵层。表皮光滑的品种最适宜刨橙皮。如需为橙子去皮，切掉曾连接花和柄的两端。将任一切面向下置于砧板上，用削皮刀从顶向底刮片，围绕橙子一条条刮。刮掉留在橙子上的白色海绵层。可切圆片或分割成小瓣，把橙子拿在手中，沿筋膜切开使其分离成瓣。

食用：橙子可直接食用，也可拌入沙拉（insalata di arance, olive all’arancia）、格兰尼塔冰糕（granite，一种产自西西里岛的冰沙状甜点）、雪葩（sorbetto di arancia）、意式冰激凌、蛋糕（torta all’arancia）、饮品（aranciata）、利口酒、橙子酱（marmellata di arance），或烹饪鸭肉（anatra all’arancia）、鸽子肉（palomba alla todina）等。橙皮也可晾干或制成蜜饯（zest di Carignano）并加入甜点中。新鲜刮取的橙皮也可加入蛋糕、糕点、饼干和腌肉（salsiccia di Monte S Biagio, ventricina di Guilmi, sfarricciato）中。橙花可蒸馏得橙花水，用于为甜点调味。与草莓搭配也非常好。

Orata– 参考“鱼”：金头鲷 Fish: Gilthead bream

Orecchiette – 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Orecchione, fungo ­– 参考“蘑菇”：平菇 Mushroom: Oyster

牛至Oregano / Greek oregano (Origano) (Origanum vulgare, Origanum heracleoticum)

希腊牛至Forest and Kim Starr

干牛至Alex Bayley

替代品：墨角兰

别名：cornabusa, erba acciuga, rigano

牛至是一种在意大利全国范围内都有生长的香草，其味道则是典型的意大利南部烹饪风味。春季和夏季开有粉色小花。其嫩叶于夏季采摘，用于烹饪。

购买：牛至可新鲜或干燥售卖，是为数不多的干燥后也能保留风味的香草。意大利产的新鲜牛至据称品质最佳。也有墨西哥牛至，味道比欧洲品种更烈。

类型：

牛至Oregano (Origanum vulgare) 生长于意大利中部和北部，香味较淡，相对不是很受喜爱。

希腊牛至Greek Oregano (Origanum heracleoticum) 生长于意大利南部，在市场中有干希腊牛至以小捆装售卖。很受推崇，但是很难找到新鲜的。

储存：将干牛至保存于避光干燥处。

准备：干牛至可用煎锅略微烘烤以带出香味。新鲜牛至可用冷水清洗，擦干，摘下叶子用于烹饪。

食用：牛至可用于披萨（pizza napoletana, rianata, sardinaira）、给沙拉（caprese）和猪肉腌制品（U suppessato, budello origanato）调味，也可与腌菜同食。还可用于利口酒。牛至与柠檬、鱼（尤其是鳀鱼和剑鱼）和大多数蔬菜（尤其是番茄和茄子）搭配良好。

Origano – 参考“牛至” Oregano

Ortica – 参考“荨麻” Nettle

Ostrica– 参考“蚝” Oyster

Ovale – 参考“橙子” Orange

Ovolo, fungo – 参考“蘑菇”： 橙盖鹅膏菌 Mushroom: Caesar’s mushroom

牡蛎/蚝Oyster (Ostrica) (Ostrea edulis, Crassostrea angulate, Crassostrea gigas)

贝隆生蚝， Walwyn拍摄

岩蚝，Wikimedia Commons拍摄

重量： 6只牡蛎 = 1份前菜

牡蛎是双壳类动物，壳形状不规则，生长于多岩石的海床。人类从罗马时期就开始享用牡蛎。出产牡蛎的传统海域有利古里亚的海湾La Spezia、阿普利亚的Taranto 海湾、维内托的威尼斯泻湖，以及亚得里亚海的中部和北部。

购买：牡蛎只能买非常新鲜的。壳必须全部紧闭，没有裂缝。牡蛎有人工养殖的也有野生的。意大利售卖的牡蛎多产自法国。检查牡蛎标签上的售卖时间，上面也会标明牡蛎的产地和由有保证的工厂在24小时内清洗过牡蛎的证明。牡蛎的尺寸大小不一，会用0-5的数字标明，0号是最大的。不同国家的尺码标准也不尽相同，英国的5号比法国的5号大一些。一般大小的牡蛎大约长10厘米。野生牡蛎的出产季节不尽相同，海水越冷的季节野生牡蛎越好。只应购买十月末到二月出产的牡蛎。野生牡蛎在夏季繁殖，此时的牡蛎肉过于滑腻绵软。养殖牡蛎可以在任何季节购买，通常以1-3千克的重量为单位装在木娄中售卖，并贴上说明包装时间的标签。欧洲有三种牡蛎：

类型：

贝隆生蚝Belon / European / Round / Native / Flat (Ostrica piatta /Adriatica / Tarantina) (Ostrea edulis) 壳扁平、圆形，味道柔美，是最受喜爱的品种，但相对少见。意大利最好的贝隆生蚝产自阿普利亚的塔伦蒂诺。一般长7到10厘米，但也可长至15厘米（标为“oo”）。在亚得里亚海北部和维内托的威尼斯泻湖都有养殖。

岩蚝Rock oyster / Pacific oyster / Japanese oyster / Concave /Gigas (Ostrica giapponese / Ostrica concave) (Crassostrea gigas)壳狭长型，凹形，能储存更多水份。口感粗糙，味道很像海水。肉质味道不错，但仍略次于贝隆生蚝。一般烹熟后食用而非生吃。岩蚝为集中养殖。有些生蚝最终会养殖在浅的粘土池塘中，使其肉质和味道更佳。“Ordinaire”标签的意思是生蚝最终未在这样的池塘中养殖。“Claire”的意思是在粘土池塘中养殖时间少于1个月，“Fines de claire”的意思是在这种池塘中的养殖时间超过一个月，而“fines de claire”的意思则为养殖时间更长，已经生成了一层绿色的水藻，使生蚝带有一种特殊的味道。

葡萄牙生蚝Portuguese oyster (Ostrica lunga / Ostrica portughese) (Crassostrea angulata) 壳狭长而凸起。次于贝隆生蚝和岩蚝。

储存：不要储存牡蛎，即买即吃。如果必须要储存，那么将其凹壳朝下并覆盖住，防止生蚝张开流失水分，放在板条箱中，然后放在冰箱中保存。

准备：去掉所有开口或外壳有裂缝的牡蛎。用布包住手，或戴上针织、金属、园丁手套，一手拿牡蛎，另一手拿牡蛎刀。打开牡蛎时要十分小心，因为很容易伤到手。将刀尖置于铰板处，旋转刀锋以撬开外壳。丢掉顶上扁平的壳。用牡蛎刀将牡蛎肉从另外一半壳上割下，如需生吃则将肉留在壳里，用生蚝壳的碎片将液体挑出，用刀协助将液体取出并丢掉。不要担心生蚝会变干，后续会有更多液体渗出。将生牡蛎放在盛满碎冰或岩盐的浅盘中。烹饪过程中未能打开的牡蛎都应扔掉。

食用：若牡蛎是坏的，需将其吐出。牡蛎可生吃也可烹熟食用。生牡蛎置于半个壳中，下方铺上碎冰上桌，牡蛎汁水因味道好而很受喜爱。通常用小叉子食用，撒一丁点黑胡椒或柠檬汁，配上全麦或白面包及黄油。牡蛎可与气泡白葡萄酒如纯白香槟酒（blanc de blanc）或香草白葡萄酒搭配食用。也可做成奶汁烤菜（gratinéed）或烘焙（ostriche alla tarantina）、煮、煎、蒸或与蔬菜一起用厨房纸包裹好后烘焙。

Oyster mushroom – 平菇—参考“蘑菇”：平菇 Mushroom: Oyster