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• 意大利培根 Pancetta
• 欧芹 Parsley (Prezzemolo) 
• 意大利面 Pasta 
• 豌豆 Pea / Mangetout / Snow pea (Pisello / Taccola / Pisello mangiatutto) 
• 胡椒/甜椒/青椒 Pepper Sweet pepper / Bell Pepper (Peperone) 
• 松子Pine nut (Pinolo / Pignolo / Pinocco) 
• 猪肉 Pork (Maiale / Suino) 
• 土豆 Potato (Patata) 
• 虾 Prawn- 大虾 / Shrimp 小虾 / Crayfish 小龙虾 / Mantis prawn 螳螂虾(Gambero / Gamberone / Gamberetti / Gamberello / Gamberell / Mazzancolla / Carabinero, Canocchia / Panocchia) 
• 意大利风干火腿 Prosciutto / Ham / Cured ham (Prosciutto / Prosciutto cotto / Prosciutto crudo)

Paganello– 参考“鱼”：虾虎鱼 Fish: Goby

Pagello – 参考“鱼”：海鲷 Fish: Sea bream

Pagello bastardo – 参考“鱼”：海鲷，腋生 Fish: Sea Bream, axillary

Pagello fragolino– 参考“鱼”： 绯海鲷 Fish: Pandora

Pagello mormora – 参考“鱼”：海鲷，条纹 Fish: Sea bream, striped

Pagro– 参考“鱼”：赤鲷 Fish: Porgy, red

Palamita – 参考“鱼”：金枪鱼 Fish: Tuna

Palombo– 参考“鱼”：鲨鱼 Fish: Shark

Pan di ramerino – 参考“面包”Bread: Rosemary bread

意大利培根Pancetta

Pancetta arrotolata，Kevin D. Weeks拍摄

Pancetta tesa，Basecadet拍摄

替代品：五花培根/美式培根

意大利培根是加工过的五花肉，以其肉质肥瘦相间为特点。它和五花培根（又名美式培根）属于同一个部位，但是加工方式不同。意大利培根可以是腌制或者是盐干的，有时也可以烟熏。

购买：意大利培根有带外皮和不带外皮两种，有些未经加工，有些时间陈久，有些经过烟熏。最常见的是扁平意大利培根(pancetta tesa)。

类型：

扁平 pancetta ，Flat pancetta (Pancetta tesa) 扁平意大利培根(Pancetta tesa)如美式五花培根一般扁平。它的加工时间在三个星期至两个月之间。上阿迪杰、弗留利和瓦莱达奥斯塔地区时常对其进行烟熏(pancetta affumicata)。较有名的有长方形的卡拉布里亚培根（pancetta di Calabria PDO），有时候它的外面会包裹一层辣椒粉，还有产自巴西利卡塔的lucana扁平意大利培根（pancetta tesa lucana）。

卷状 pancetta ，Rolled pancetta (Pancetta arrotolata)卷状意大利培根（Pancetta arrotolata）是由五花肉较精瘦的部位卷制而成。要用胡椒和丁香为其调味。此类培根中较有名的有产自艾米利亚和伦巴第的（pancetta piacentina）以及产自西西里岛的Monti Nebrodi卷状培根。

瘦 pancetta ，Lean pancetta (Pancetta linea / Rigatino)瘦意大利培根(Pancetta linea / Rigatino) 是产自托斯卡那的一种精瘦培根肉。

储存：未开包装的意大利培根可冷藏保存两个星期，开过包且封口的则可以保存一个星期。还可冷冻保存一个月。

准备：如果培根带皮，那么你也许需要把外皮切掉。除了根据菜谱切片或者剁碎之外，不需要其他特殊的准备工作。

食用：扁平意大利培根可在（soffritto ）或者battuto中（由碎培根、洋葱、萝卜以及芹菜混合而成，在许多菜肴中被用作底盘），以及在意面酱(carbonara)和烤串(spiedini)中使用。同时也可以混合大蒜以及香草一起捣碎，煎过后形成一些菜式的底盘，或者是为汤或炖菜调味。卷状意大利培根可以当做馅料使用，或者在未经烹饪的情况下与其他加工过的肉类一起食用。还有一种coppata培根，将培根肉包裹于猪的颈肌之上，并用佐料调味。

Pandora – 参考“鱼”： 绯海鲷 Fish: Pandora

Pane – 参考“面包”Bread

Pane Nero – 参考“面包”Bread: Rye bread

Pansotti – 参考“意大利面”：新鲜意大利面 Pasta: Fresh Pasta

Papalina– 参考“鱼”： 黍鲱 Fish: Sprat

Pappardelle – 参考“意大利面”：新鲜意大利面 Pasta: Fresh Pasta

Parmesan Cheese (Parmigiano Reggiano) – 巴马臣奶酪—参考“奶酪” Cheese: Parmigiano-Reggiano

Parmigiano Reggiano – 参考“奶酪”Cheese: Parmigiano-Reggiano

欧芹Parsley (Prezzemolo) (Petroselinum crispium / Petroselinum hortense / Petroselinum sativum) 意大利香菜叶

皱叶欧芹，Spring Inventory拍摄

扁叶欧芹，Stacy Spensley拍摄

别名：apio, petroselino, petrosello

欧芹是一种起源于地中海的绿叶香草，其茎秆上长有三片叶子。全年都有销售。在意大利语中，从来不会错过任何派对或活动的人被称作“come il prezzemolo”，即“就像欧芹一样”，因为这种植物无处不在。不要将欧芹和芫荽/芫荽叶混为一谈，后者又被称作中国欧芹(prezzemolo cinese / coriandolo)，其味道更加浓郁，是完全不一样的植物。

购买：意大利人只吃扁叶欧芹，而不吃皱叶欧芹，是因为扁叶欧芹的味道更好。要选择叶子干燥、生脆、鲜绿且没有腐烂、潮湿、泛黄或枯萎的欧芹。干欧芹也在市场出售，但是它的味道像草一般，不值得一买。

种类：

皱叶欧芹Curly parsley (Prezzemolo riccio) (Petroselinum crispium / Petroselinum sativum)主要为装饰用，因为它的味道和香味比不上扁叶欧芹。

扁叶欧芹Flat leaf parsley / Continental parsley (Prezzemolo comune)(Petroselinum crispium, var. Neapolitanum / Petroselinum hortense)是在意大利最常吃的欧芹，味道鲜美。

宽叶欧芹Broad-leaf parsley (Prezzemolo Gigante d’Italia)(Petroselinum crispium, var. Neapolitanum / Petroselinum hortense)叶子非常宽大，经常在battuta中使用（见下文）。

储存：将未洗过的欧芹置于冰箱抽屉中，可至多存放五天。将切碎的欧芹裹入湿毛巾中可在冰箱中存放过夜，但是切碎的欧芹最好还是当天使用。

准备：将欧芹置于冷水碗中浸泡，并搅动碗里的水。用冷水清洗欧芹并充分晾干。把泛黄的叶子摘掉。将欧芹杆（欧芹茎可以留着做汤料）上的叶子摘下来剁碎。

食用：日常生活中，欧芹常常用来为酱料(salsa verde, bagnet piemontese, gremolata)、汤料(mazzetto aromatico)、馅料以及为意大利面(spaghetti alle vongole, spaghetti aglio olio)调味，并且还可用于制作鱼类、肉类、汤以及炖菜时所需要的高汤。也可以将欧芹与意大利培根、洋葱、萝卜以及芹菜一起剁碎，作为许多菜式的底盘(battuto)。欧芹还常常配以橄榄油和大蒜，以用来为烤鱼、煎肉、蘑菇、意大利面海鲜酱、海鲜沙拉(insalata di mare)或软面包调味。

Passera – 参考“鱼”：蝶鱼，欧洲 Fish: Flounder, European 

Passera pianuzza – 参考“鱼”：蝶鱼，欧洲 Fish: Flounder, European 

Pasta d’acciuga – 参考“鯷鱼酱” Anchovy paste

意大利面Pasta (Pasta alimentare)

据传意大利面是由马可·波罗从中国带入意大利的。这个故事通常被认为是个谣传，因为在马可·波罗启程去东方之前，西西里岛已经有意大利面了。意面很有可能是阿拉伯人从中东带来的。从前，只有意大利南部的人们才会每天吃意大利面，北部的人们则将意大利调味饭作为日常饮食。这个状况如今已经发生改变。

在意大利语中，“pasta”这个词指的就是生面团，也可以指做面包的面团、点心或者是意大利面(pasta alimentare)。“pasta”在单独使用时通常指的就是干意大利面。一般来说，意大利面可分为两种：新鲜意大利面(pasta fresca)和干意大利面(pasta secca / pastasciutta)。新鲜意大利面不一定就比干意大利面好（这是一个普遍的误区），因为其好坏取决于制作方法。与其他国家不同，在意大利，意面从不会为其他菜肴做配菜（尽管它可以在做肉汤、炖菜、浓汤或者豆子时加入）。它通常会作为开胃菜(antipasto)和主菜(secondo)之间的头盘(primo)。

准备：需要在大锅或意面锅中烹煮。在水沸腾后，加入盐。几分钟后，当水再次沸腾时加入意大利面，用大号叉子、意面叉或意面夹搅动，保证意面完全没入水中。不时进行搅动以确保意面不会粘连。意面的烹饪时间取决于意面的形状、厚度以及种类（新鲜意面或干意面）。

意面十定律：

一、意面形状与酱料须相配。

二、每一百克意面须用一升水十克盐。

三、烹煮用水勿加油。

四、在煮意面时，干意面要“生硬”(al dente)，新鲜意面要“恰到好处” (a punto)，这样意面才会紧致有弹性，不会绵软肿胀或散架。

五、意面一做熟，须马上将其控水晾干至理想状态，并且立即加佐料。

六、切勿将煮好的意面过冷水（意面沙拉也许是个例外，但是需要特殊的技术）。

七、切勿在煮好的意面中加油，除非这是酱料的一部分。

八、切勿预煮或再次加热意面。

九、切勿在意面中加入过多酱料或使用过多的水稀释的酱料。

十、在意面做好后，要立即食用（不要将它长时间搁在滤器、加热盘或碗中）。俗话说，“人可等意面，意面不等人”。

食用：意大利面通常是在烹煮之后加酱料。也可以在加酱料之后进行烘焙（lasagne al forno宽面条， cannelloni烤肉卷, timballi, pasta infornata, pasticcio di cappelletti意大利水饺）。同时也可以在意面中加馅料，或者进行烘烤，然后加入酱料或者加入肉汤中（意大利馄饨,小方饺, 胡桃沙司小方饺, capelletti, agnolini, tortelloni）。意大利面还可以放入肉汤、浓汤（minestrone浓稠蔬菜汤）、炖菜（maltagliati）和豆子之中（pasta e fagioli意大利面豆汤）。

类型：

新鲜意大利面Fresh pasta (Pasta fresca / Pasta casalinga)

重量：艾米利亚新鲜意面 = 100克面粉+1个鸡蛋 = 2份

新鲜意大利面通常是用软小麦粉（0或是00面粉）和/或者是粗面粉加入鸡蛋或水手工制成，可在家、饭店或是特产店进行制作。可以额外加入一些调味品或脂油，其他面粉，例如荞麦面，也可以作为替代品。不同地区有不同的制作新鲜意大利面的方法，例如在艾米利亚，新鲜意面是由00面粉和鸡蛋制成而意大利南部则使用粗面粉、面粉和水。

购买/制作：如果不是在家制作的话，新鲜意大利面因其易腐败性，需要冷藏销售。一般来说，在意面馆（一种专做新鲜意面和意面酱料的商店）和美食店都有销售新鲜意大利面。机器生产的新鲜意大利鸡蛋面的质量常常低于干意大利鸡蛋面。许多带馅料的意面(pasta ripiena)都是用新鲜意面制成的。在意大利北部，通常用00和0型面粉制作新鲜意面，而在南部则常用硬粒小麦粉。其他用到的面粉还有硬质小麦粉（grano小麦粉——我的最爱）、荞麦面(grano saraceno)、栗子(castagne)、大麦(castagne essicate)、以及二粒小麦粉(farro)。还可以给意大利面上色。传统的颜色有绿色（菠菜或者是琉璃苣）、黄色（藏红花）和黑色（乌贼墨水）。现在，还可以染成红色（西红柿或红椒）、橙色（萝卜或南瓜）、紫色（甜菜）和棕色（可可）。但我不推荐购买这些。

形状：

意大利水饺是一种2-4厘米宽的带馅意大利面(pasta ripiena)，是由新鲜意大利面（0型面粉和鸡蛋制成）制作而成的。它的名字的意思是“小帽子”，因为其形状和中世纪的一种帽子很相似。意大利水饺当中可以填充肉类、奶酪、蔬菜、柠檬皮、药草、糖手柑和（或者）肉豆蔻。它们通常用来做汤，在艾米利亚-罗马涅、拉齐奥、马尔凯和翁布里亚地区很常见。两种常见的意大利水饺分别是cappelletti reggiani（用肉、熏火腿、面包和Parmigiano-Reggiano芝士做馅料）和cappelletti romagnol（用Parmigiano-Reggiano芝士、乳清干酪或者Raviggiolo芝士、菠菜或者是瑞士甜菜做馅料）。如果不带汤的话，时常用黄油和Parmigiano-Reggiano芝士或是大蒜、橄榄油和巧克力糖为其做酱料。传统来讲，意大利水饺要在圣诞节的时候食用。

别名：caplet, capelli del prete

土豆gnocchi，Paolo Valdemarin拍摄

Semolina gnocchi，Thomas拍摄

意大利马铃薯团子是可以由小麦粉(gnocchi alla lariana)、栗子粉(gnocchi ossolani)、粗面粉(gnocchi alla romana, gnoches de gries)、玉米粉(gnocchi del prete)、粟米粉(gnocchi di polenta, matuffi)、乳清干酪(gnocchi di ricotta)、荞麦面(gnocchi di grano saraceno)、面包粉(gnocchi di pane)、土豆(gnocchi di patate, gnocchi di latte)、南瓜(gnocchi di zucca, gnocchi ossolani)、李子(gnocchi di susine)、青菜(gnocchi verdi, gnocchi di spinaci)、水或鸡蛋制成的片状意大利面或饺子。既有干的马铃薯团子（只由面粉、水和土豆制成）也有真空包装的马铃薯团子销售。虽然尺寸有所不同，但通常马铃薯团子有1厘米宽2厘米长。马铃薯团子的质地可以是光滑的、带突起的或者是凹凸不平的。通常在新鲜制成后，就会将它们烹煮或烘焙。马铃薯团子可以用芝士(gnocchi alla bava)、番茄酱(gnocchi alla sorrentina, gnocchi della vigilia)、或黄油和芝士(gnocchi di patate alla veronese, gnocchi di pane, gnocchi di grano saraceno, gnocchi del prete, gnocchi di polenta, gnocchi di ricotta)以及甜水饺作佐料 (gnocchi con il cacao, gnocchi di susine, gnocchi dolci di Natale).

别名：torsellini, gnocchetti di gris, sbirici, zlicnjaki,pestarici, Emilia-Romagna: gnuchét

Lasagne：参考意大利面 Lasagne

猫耳朵形状意大利面Orecchiette See Dried pasta: Orecchiette见干意大利面：猫耳朵形状意大利面

面食馄饨是一种来自利古里亚的三角形带馅意大利面。这种意面是由小麦粉、水以及白葡萄酒制成，切成8平方厘米大小并折叠。传统的面食馄饨以preboggion（野生药草和青菜）、乳清干酪或prescinseua（凝乳芝士）、Parmigiano-Reggiano芝士、鸡蛋和大蒜做馅料，并用 salsa di noci（核桃酱）做酱料。

别名：pansoti, pansooti

波浪宽扁面是来自托斯卡纳区的一种宽大扁平、长长带状的意大利面，其宽度有大约3厘米。波浪宽扁面的名字来源于托斯卡纳方言，“pappare”的意思为“食用”。家庭自制的波浪宽扁面是由小麦粉加水或鸡蛋配比而成，但是面粉的比例要比正常情况略高（每3个鸡蛋加350克的面粉，同时补入一些水）。如果是机器生产，原料则为硬粒小麦面和水，面条长度也有所增加。传统的波浪宽扁面要用肉酱作为酱料，比如说炖野兔(pappardelle con la lepre)。

别名：paparele, paspadelle

意大利蛋黄扁细面是一种由小麦粉、鸡蛋黄和盐，有时也用油、黄油或白葡萄酒制成的细长型意大利面。其还有一种做法是用玉米粉为原料(tajarin di meliga)。蛋黄扁细面有3至4毫米宽。它来自皮埃蒙特地区，常常与白松露(tajarin al tartufo)、烤肉汁或者是由内脏(comodino)或鸡肝(sugo di fegatini)制成的肉酱一起食用。它也可以配以西红柿和罗勒或者是黄油和塞尔维亚干叶一起享用。

别名：tajarin d’la nona, ceresolini

Trofie – 参考“干意大利面”： Dried pasta: Trofie

储存：新鲜意大利面可以在冰箱中封口保存两天。如果需要保存更长时间，则需要将其完全脱水或冷冻。

准备：传统的新鲜意面是在木头案板上由擀面杖擀出来的，但是现在，大部分自制意面是用擀面器制作的。制作新鲜意面是一个技术活。新鲜意面是由面粉和鸡蛋或水制成的，有时也加入额外的调味品，例如白葡萄酒、藏红花、乌贼墨水、菠菜等等。新鲜鸡蛋意面(pasta all’uovo)通常是由每100克面粉加一颗鸡蛋配比而成，但这也取决于鸡蛋的大小和面粉吸收液体的情况。

新鲜意大利面可以有多种切割和塑性方式：可以用刀切(maltagliati, sagne, fazzoletti)、使用面轮(sfrisolate)、手撕(pasta strappata)、用活动擀面杖擀(maccheroni bobbiesi, maccheroni al ferretto, fusilli, fileja)、在“吉他”（一种将铁丝横绑在框架上的工具）上擀面(macchernoi alla chitarra)、用表面有纹理的工具擀面，用表面有纹理的工具擀面，例如带有筛眼或凹槽的擀面杖或擀面板(malloreddus)、用印章将其压扁 (corzetti)、剁碎(pasta trita)、以及用手指做出特殊的形状(trofie, orecchiette, cavatelli, pici, lorighittas, strascinati)，也可以多种方式组合进行(garganelli, farfalle)。

请看上文“准备部分”。新鲜意面的烹饪时间变化不一，主要取决于意面的新鲜程度、厚薄、形状以及是否含有蔬菜（蔬菜会加快烹饪速度）。与干意面相比，新鲜意面的烹饪时间相对较短。新鲜意面最合适的质地，经常被称为“恰到好处”(a punto) 或“生硬”(al dente)，与干意面不同，因为它更加柔软、光滑，并且比干意面的弹性小。请用温热的碗盛放做好的意面。

干意大利面Dried pasta (Pasta secca / Pastasciutta / Pasta asciutta)

重量：70-80克 = 一人份

干意大利面在机器生产时通常是由硬粒小麦面或卡姆面粉和水制作而成。它是由那不勒斯人在20世纪时发明的，在那之后便成为意大利的主要产品。两个最有名的牌子分别是DeCecco和Barilla。

购买：干意大利面有很长的保质期，可以包装销售。意大利面必须有统一的颜色，并且没有泛灰的痕迹。薄意面在光下要呈半透明状。鸡蛋意面的颜色必须是浅黄色。通常情况下，包装的大小为500克，但也有100克、250克和1千克大小的包装。也有用鸡蛋、菠菜、西红柿、荞麦、卡姆面或全麦制作的意大利面。如果包装上有透明的部分，要检查一下意面没有破损碎掉，并且没有生虫子。手工制作的干意大利面的干燥时间会更长（40-80小时，而工业生产的需32小时），并且会使用铜盘来定型或切割，以使其更有质感，可以挂住更多的酱汁。

干意大利面有长有短、有空心的有实心的、有突起的有光滑的、有圆的有扁的，每种形状都有其适合的酱汁。普遍来说，长条意面(pasta lunga)如意式细面条适合以橄榄油为基底的酱汁，以保证其面条根根分明。黄油、奶油和芝士酱汁最好配厚厚的长条意大利面或短的管状意大利面(pasta corta)。大号的管状意面如rigatoni、cannelloni、和penne则更适合做烘烤类菜式。还有带颜色的意面(pasta colorata / pasta aromatizzata)可以用乌贼墨水（黑色）、藏红花（黄色）、绿色（菠菜）、红色（西红柿）和棕色（蘑菇）调味。除了黑色、绿色和黄色的意面之外，我觉得其他颜色的意面都难登大雅之堂，尤其是有多种颜色的意面。

储存：干意面应当在密封的容器中干燥保存。在常温的情况下可以保存几年的时间，但是要在包装上的过期时间之前食用。

准备：请见上文“准备”部分。意面的烹饪时间在2-30分钟之间，要取决于它的厚度和形状，因此要遵守包装上给出的烹饪时间，并多尝尝已达到理想的效果。意面的坚硬程度对意大利人来说很重要。越往意大利南部走，人们会越偏向硬质的意大利面 (verde)。总的来说，人们一致同意意面要做得“恰到好处”(al dente)。“恰到好处”是指意面不应该太硬或太软，但是要保持精道，有耐性，并且弹性十足。可以用滤网滤掉水分，也可以用勺子或者夹子将意面从水中捞出。要用温热的碗来盛放意面。吃剩下的意大利面可以做成煎蛋卷(pasta frittata)。

 

形状：

Bavettine – 参考“Linguine”

细扁面是由硬粒小麦和水制成的，有10厘米长，呈厚厚的管状。它们有2.5至3毫米宽，并且中间有1毫米宽的空心洞。细扁面的名字意思为“穿孔的”，因为在工厂制作的时候，它们被制成中间有孔、大小不一的意面线。尽管细扁面起源于那不勒斯地区，意大利中部和南部的人食用较多，尤其是在拉齐奥地区。在利古里亚地区也可以见到。传统的吃法是将细扁面配上由黄油、鸡蛋、意大利培根、蔬菜和芝士制成的味道浓郁的酱汁，这种酱汁比较稀，可以灌入细扁面的孔洞中。更薄一点的细扁面叫做perciatelli，厚一点的则称为ziti lunghi 和candele。

别名：boccolotti, candelle, mezzani, scaloppi, regine; Liguria: fidelini bucati; Campania: perciatelli, perciatellini, and perciatelloni; Sicilia: ziti, zite, filatu cu lu pirtusu, maccarruncinu, agnoi bucai, and spilloni bucati

Gnocco / Gnocchi / Gnocchetti – 参考“新鲜意大利面”

千层面是一种由0或00面粉、鸡蛋和菠菜 (lasagne verdi)（也可不加）所制成的多层意大利面。它们可以在外面买到，可以新鲜自制。千层面的面积多样，但最经典的尺寸为5*12.5厘米。较窄较长的千层面被称为“mezze lasagne”，人们更倾向于将这种面当成其他长条意面来食用和烹饪。卷边的千层面被叫做“lasagne riccia / doppio festone”。一些千层面可以在干燥和烘焙后加入酱汁，而其他的则需要提前烹煮。千层面的名字起源于拉丁语，“lasanum”的意思为“做饭用的锅”，指的是锅中煮的食物。千层面的夹层中有多种酱料，包括 pesto(lasagne al pesto)、肉酱和béchamel (lasagne alla bolognese)酱；vin santo、 béchamel酱、肉酱、蘑菇、芝士和黄油；海鲜(lasagne ai frutti di mare)；番茄酱和乳清干酪以及香肠、肉丸子、芝士、鸡蛋和肉酱(lasagne napoletana / lasagne di Carnevale from Napoli in Campania)。新鲜意面制成的千层面需要几分钟的烹饪时间，而干意面制成的千层面则需要在烤箱中烹饪更长的时间。

别名：bardele, lasagnoni, cappellasci, sagne, lagana, sciabò, sciablò

Macaroni: 在意大利中部和北部，通心粉指的是所有机器生产的管状或螺旋状意大利面，包括penne、 ziti等。在意大利南部，尤其是那不勒斯地区，将所有硬粒小麦粗面粉制成的意面都叫做“maccheroni”（通心粉），不管它是长的还是短的，空心的还是实心的。在一些地区，通心粉指的是家庭自制新鲜意面。在其他国家，“通心粉”指的是一种贝壳状的意大利面。

Maccheroni alla chitarra，Anna拍摄

制作maccheroni alla chitarra，Fraintesa.it拍摄

Maccheroni alla chitarra 是一种方形边的意大利面，通常有30厘米长，由硬粒小麦加鸡蛋或水制成。面粉在擀过之后被放在一种叫做chitarra（一种叫做“吉他”的带弦工具）切割。尽管这种意面起源于Abruzzo地区，人们在拉齐奥、 马尔凯以及 阿普利亚地区也可以吃到。传统的吃法是配着番茄酱和小肉丸子一起食用。

别名： caratelle, tonnarelli, crioli, stringhetti

Malloreddus是一种来自撒丁区的小型面粉团子。它们是由硬粒小麦粉、藏红花、水和盐制成，有时也会加入大麦(maccarronis de orgiu)。在定型时，先将面粉压成扁平的小片，然后在ciurili（柳条编的篮子）上碾过，以让其表面带有纹路。Malloreddus的意思为“小牛”。机器生产的malloreddus被称为gnocchetti sardi。它们是配以肉或者香肠酱(malloredos cun ghisadu)以及pecorino芝士或西红柿加罗勒一起食用的。

别名： macarones, caidos, macarones cravos ciciones, aidos, cravaos

意大利猫耳朵面Orecchiette是由硬粒小麦粉、0型面粉以及水（有时也会加入全麦粉）制作而成的不同尺寸的杯状意大利面。其名字意为“小耳朵”，指的是用拇指压出的杯子形状。意大利猫耳朵面起源于阿普利亚和巴西利卡塔的一种传统面食，在那里人们仍在家制作这种食物。典型的意大利猫耳朵面已投入商业生产赚取利润。传统的酱汁包括番茄酱和芝士(con salsa di pomodoro e ricotta schianata, con cacioricotta, alla ricotta forte)、羊肉ragù (alla maternal)、芜青尖配上凤尾鱼、大蒜、辣椒和橄榄油(orecchiette con le cime di rapa)，以及西红柿加芝麻菜(alla rucola)。

别名：orecchini, recchietelle, orecchie di prete, stacchiodde, strascenate, chiancarelle, stagghiodde, recchietedde, recchie de prevete, fenescecchie, pociacche, cictelli, chiangarelle, orecchie di ebreo, pestazzuole and tapparelle

意大利粒状面－通常用于汤里Pastina是对在肉汤中使用的小型意大利面的统称，其形状多样。它们是由硬粒小麦粉加鸡蛋或水制成，是喂养婴儿和幼童的最佳食物，因为这种面不需要咀嚼。其形状有星形（stelline, stelle）、米粒状（risi）、字母形（alfabeto）、大麦形（d’orzo）、蝴蝶结形（fiocchietti）以及环形（anellini, occhialini, pepe bucato, routine, tubetto minuto）。

意大利斜管面Penne是一种短短的管状意大利面，其表面可以是光滑的（lisce），也可以有沟壑突起（rigate）。它起源于坎帕尼亚，是由硬粒小麦粉和水制成的。意大利斜管面大约有1厘米宽，5-6厘米长。Mezze斜管面的长度为这个的一半，但是宽度与之相同，然而意式笔尖面的长度为4厘米，宽度为4.5毫米。其名字的意思为“羽毛笔”，指的是这种古董笔的鼻尖形状。意大利斜管面以肉酱、番茄酱（all’arrabbiata）、洋蓟（con i carciofi）为酱汁，通常在烘焙菜式（timballo）中使用

别名：因长度和尺寸的不同而叫法不同，包括：mostaccioli, penne a candela, penne di Natale （长）, natalini （长）, penne di ziti, penne di zitoni, pennoni ziti tagliati, pennuzze, zitoni tagliati, maltagliati; smaller penne: penne di mezzane, pennette, pennette di mezzne rigate, pennette rigate, pennettine, pennine; 大号的斜管面：pennoni, zitoni, attupateddi, penne di ziti rigate, ziti tagliati, mostaccioli

意大利粗通心面Rigatoni是一种中等尺寸、表面沟壑不平的管状意面，由硬粒小麦粉和水制成。其长度在4至8厘米之间，宽度为1至1.5厘米，中间孔洞的宽度有1厘米或以上。其名字来源于“rigato”，意思为“突起沟壑的”。在意大利南部，这是最受欢迎的形状。它可以配以肉酱（con la pajata, ragù napoletana, garofaolato）、番茄酱（col pomodoro）、香肠（alla norcina, con ricotta e sugo di salsiccia）做酱汁，放在烘焙菜式（imbottiti）中食用效果也极佳。

别名：bombardoni, cannaroni, cannerozzi rigati, maniche, rigatoni romani, rigatoncini, trivelli, tufoloni rigati, scaffittuni

意大利面／意大利细面Spaghetti / Vermicelli 是最常见的意面形状，其名字意思为“细绳”，指的就是它的形状。它是由硬粒小麦粉和水制成的。意大利细面的宽度在1.2至2.05毫米之间，长度在26至29厘米之间。更细的种类有capellini、 capelli d’angelo、 spaghettini、 和vermicellini ，更粗的种类有spaghettoni 和vermicelloni。意大利细面处理时应当让水分慢慢流失，这样就可以让烹饪时用的水沾一些在面条上面。最适合的酱料应该是以油作为底料的酱汁（alla Boscaiola, alla Carrettiera, alla Sirucsana, aglio e olio, alla norcina, coi carciofi, con la cipolla）、番茄酱（alla puttanesca, alla Norma, alla puttanesca）、海鲜酱（con le alici, ai ricci di mare, con il tonno, con le telline, alla taranta all anguilla e frutta di mare）或芝士酱（cacio e pepe）。

别名：fide, fidillini, maccheroni

意大利细扁面Trenette是一种扁平带状、长条形意大利面，起源于利古里亚，它是由硬粒小麦粉和水制成的。在加入全麦粉之后，这种面被称为“trenette avvantaggiate”。典型的意大利细扁面以香蒜沙司、马铃薯和青豆（al pesto avvantaggiato）作为酱料。它们和意大利扁面条和bavette类似，但是更加的宽大。

Trofie是一种两头尖、呈纺锤状的意大利面，起源于利古里亚地区，有硬粒小麦粉制成。家庭自制的trofie使用带麦麸小麦粉替代硬粒小麦粉，也可能加入麦麸、马铃薯、面包或栗子粉。其名字来源于希腊语，意思为“滋养品”。传统的吃法是配以香蒜沙司、马铃薯和蚕豆（al pesto avvantaggiato），或者是香蒜沙司加蚕豆。也可以用蘑菇、肉酱或鱼类做酱料。

别名：rechelline, trofiette, troffie, troffiette

Vermicelli – 参考“细通心粉”Spaghetti

Pasta alimentare – 参考“意大利面”Pasta

Pasta asciutta– 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Pasta casalinga – 参考“意大利面”：新鲜意大利面 Pasta: Fresh Pasta

Pasta fresca – 参考“意大利面”：新鲜意大利面 Pasta: Fresh Pasta

Pasta secca– 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Pastasciutta– 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Pastina – 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Patata – 参考：”土豆“Potato

豌豆Pea / Mangetout / Snow pea (Pisello / Taccola / Pisello mangiatutto) (Pisum sativum)

豌豆，Monja拍摄

荷兰豆，Cristina Nociveglia拍摄

重量：450克带荚豌豆 = 225克去荚豌豆 = 1杯 = 2至3人份

嫩豌豆：450克带荚豌豆 = 110克去荚豌豆

450克荷兰豆 = 4人份

豌豆是春季蔬菜的中的精品，在春季和夏季丰收。甜味十足的豌豆种类有Cristoforo Colombo、 Progress n.9, 和 Meraviglia d’Italia（味道最佳）。最好的荷兰豆品种为“Caruby”。豌豆内含有丰富的维生素A和维生素C、维生素B1、蛋白质和磷。

购买：未熟透的豌豆称为荷兰豆，可以带荚食用。豌豆成熟后，需要将豆荚去掉，吃里面的豆子。

类型：

豌豆Peas （Pisello）：豌豆的豆荚呈柱状，有些是平直的，有些是弯曲的，每个豆荚中含有最多10颗豌豆。应该买冷藏的豌豆，因为豌豆中的糖分在常温情况下6个小时之内就会转化为淀粉。选择中等大小、丰满坚实、色泽鲜艳的豌豆，且豌豆荚中的豌豆已明显成型，但又不会在豆荚的包裹下太过明显。小个的豌豆更甜，而大个的豌豆则吃起来缺乏水分，味道有些苦。豌豆应该新鲜生脆，没有黄斑或枯萎的迹象。在购买时，最好可以剥开豌豆荚，品尝一下里面的豌豆，看它们是不是甜美鲜嫩。去荚豌豆虽然方便，但有可能质量欠佳，因为豌豆中的糖分在去荚之后可能转化为了淀粉。冷冻的豌豆也是不错的选择，因为在它们是在被采摘下来之后迅速冷冻的。“Petit pois”是一种个头小味道甜的豌豆。“Piselli novelli”是未完全成熟的鲜嫩豌豆。还可以买到罐头装的豌豆（质量下乘）和干豌豆（并不能作为新鲜或冷冻豌豆的理想替代品，现代意大利菜系通常不会用到这种豌豆）。

荷兰豆Mangetout / Snow pea （Taccola）：荷兰豆形状扁平，比豌豆要大。马尔凯、皮埃蒙特和伦巴第地区的人们食用这种豆类。

储存：新鲜的豆子在购买当天就应当食用，因为其中的糖分会在冷藏后的12个小时之内转化为淀粉。如果要放冰箱的话，应当将豆子装在塑料袋内。如果不能及时吃完，去荚或带荚的豆子可在冷冻情况下保存几个月之久。荷兰豆在冰箱内可保存3天。

准备：冷冻的豆子可以直接食用，无需解冻。在准备带荚豌豆的时候，挤捏豆荚末端，沿着豆荚缝将筋去除。沿豆荚缝用拇指将豆荚剥开，并且用食指在豆荚内滑下以取出其中的豌豆。豆荚可以用来作肉汤。如果荷兰豆有筋，应当将其去除。

食用：豌豆应当快速的烹饪，以保持甜美新鲜。豌豆常用于汤（bazzoffia, menestra de bisi spacai, lepudrida, zuppa di piselli, zavardella, pisellata, risi e bisi）、意大利面酱（tagliatelle e bisi）中，或作为配菜（carciofi coi piselli, piselli al prosciutto, piselli con lo zafferano, vignarola）。

荷兰豆可以与西红柿和洋葱一起炖，也可以煮。豌豆很适合与培根、意式培根、prosciutto、 speck、黄油、欧芹、薄荷、罗勒、蒜、青葱、洋葱、小洋葱、芦笋、嫩马铃薯、萝卜、小扁豆、鸡肉、羊肉、鸭肉、扇贝或鱼类一起享用。

Pearl onion – 参考“洋葱” Onion

Pecora – 参考“羊肉” Lamb

Pecorino – 参考“奶酪” Cheese: Pecorino

Pecorino Romano cheese – 参考“奶酪”Cheese: Pecorino: Pecorino Romano

Pecorino Sardo cheese – 参考“奶酪” Cheese: Pecorino: Pecorino Sardo

Pecorino Siciliano cheese –参考“奶酪” Cheese: Pecorino: Pecorino Siciliano

Pecorino Toscano cheese – 参考“奶酪” Cheese: Pecorino: Pecorino Toscano

Penne – 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Pepe nero – 参考“黑胡椒粒”Black peppercorn

Peperoncino – 参考“辣椒”Chilli

Peperone – 参考胡椒Pepper

Pepper / Peppercorn – 参考“黑胡椒粒”Black peppercorn

胡椒/甜椒/青椒Pepper Sweet pepper / Bell Pepper (Peperone) (Capsicum annuum)

科尔诺尖椒，美满人生拍摄

椒，Federico Ricci拍摄

辣椒作为一种蔬菜，其颜色有白色、橙色、黄色、红色或绿色，味道、大小和形状也多种多样。辣椒的味道大多发甜，但也有辣味的胡椒。夏天是辣椒丰收的季节，尤其是六月。巴西利卡塔、卡拉布里亚、伦巴第、皮埃蒙特和翁布里亚地区的人们很喜欢吃辣椒。最好的品种有California wonder、 Quadrato d’Asti,、和 Lungo Marconi。最重要的胡椒品种是来自皮埃蒙特的peperone corno di bue di Carmagnola。可以用醋腌制保存的最好品种是绿色角状的Sigaretta verde （friarelli） 和 Lombardo chiarissimo。

购买：应该选购紧致光泽、无瑕无皱、生脆多汁且味道浓郁的辣椒。辣椒杆应当坚硬紧实，辣椒本身沉甸甸的。辣椒可以是四边形的（grossum / grosso /peperoni quadrati）、心形的（peperoni a cuore di bue）、角状的（longum / lungo / peperoni a corno）和番茄状的（peperoni a pomodoro）。在很多时候，绿色和白色的辣椒是红椒或黄椒未成熟的状态。绿色辣椒味道偏酸，香味不足，而成熟的辣椒味道更加浓郁醇香。

储存：辣椒放在塑料袋里可以在冰箱内保存一个星期，然而，最好是在两天内将其食用完毕（绿色辣椒可保存10天，需在3天内吃完）。

准备：用冷水清洗辣椒，切掉带杆的那一头，并用拇指将辣椒杆推出并丢掉。用小刀将辣椒子和白色的衬皮去掉，因为这处是辣味的集中地，即使是甜椒也不例外。在洗手之前不要用手碰脸。在去皮时，可以将辣椒在烤架或火上面炙烤知道外皮变黑，或在200摄氏度的环境下烘焙至皮肉分离，将其装入一个封口的塑料袋内冷却，然后去掉外皮。

食用：辣椒最好的食用方法是烧烤。可以用橄榄油（peperone fritto in padella, friggitelli peperoni con la mollica）将其烹饪、腌制或炖煮（peperonata, peperone in umido）。也可以将辣椒内填充馅料制成酿馅（peperoni ripieni, peperoni imbottiti di maccheroni）、烘烤（peperone arrostito）、烘焙（peperoni al gratin）、盐卤（peperoni alla vinaccia, paparolesse, pupazzelle ‘a cumposta）、晾干、做意大利面酱料（pasta con i peperoni）或者与鸡肉或其他肉类一起烹饪（pollo in padella）。也可以单独生吃bagna caôda, pinzimonio）或做沙拉。辣椒和橄榄油、藏红花、茴香、罗勒、墨角兰、蒜、香脂醋、橄榄、马槟榔、mozzarella、fontina、山羊芝士、Parmigiano-Reggiano芝士、西红柿、茄子、洋葱和西葫芦是很好的搭配。

Perca– 参考“鱼”： 河鲈Fish: Perch

Perch- 参考“鱼”： 河鲈Fish: Perch

Persa – 参考“墨角兰”Marjoram

Persia –参考“墨角兰”Marjoram

Persica – 参考“墨角兰”Marjoram

Persico sole – 参考“鱼”； 瓜仁太阳鱼 Fish: Pumpkinseed sunfish

Pesce bandiera – 参考“鱼”： 叉尾带鱼，银Fish: Scabbardfish, silver

Pesce castagna – 参考“鱼”： 鸟鲂Fish: Pomfret

Pesce cetra – 参考“鱼”：海鲂Fish: John Dory

Pesce gallo –参考“鱼”：海鲂Fish: John Dory

Pesce gatto – 参考“鱼”：鲶鱼 Fish: Catfish

Pesce lucerna– 参考“鱼”： 平头鰧，大西洋 Fish: Stargazer, Atlantic

Pesce lupo– 参考“无须鳕”或“海鲈” Fish: Hake or Sea bass

Pesce persico – 参考“鱼”： 河鲈 Fish: Perch

Pesce pettine– 参考“鱼”： 劈刀濑鱼 Fish: Wrasse, cleaver

Pesce pilota– 参考“鱼”舟狮 Fish: Pilot fish

Pesce prete–参考“鱼”： 平头鰧，大西洋 Fish: Hake or Stargazer, Atlantic

Pesce ragno – 参考“鱼”：鲈鱼 Fish: Weever

Persico reale – 参考“鱼”： 河鲈 Fish: Perch

Pesce San Pietro – 参考“鱼”：海鲂Fish: John Dory

Pesce sciabola– 参考“鱼”： 叉尾带鱼，银Fish: Scabbardfish, silver

Pesce serra – 参考“鱼”：鲑鱼 Fish: Bluefish

Pesce spade – 参考“鱼”：旗鱼 Fish: Swordfish

Pesce spatola– 参考“鱼”： 叉尾带鱼，银Fish: Scabbardfish, silver

Peter’s Fish – 参考“鱼”：海鲂Fish: John Dory

Pezzogna – 参考“鱼”：海鲷 Fish: Sea bream

Picarel – 参考“鱼”：黑棒鲈 Fish: Picarel

Pignolo – 参考“松子” Pine nut

Pigo – 参考“鱼”：石鲈 Fish: Pigo

Pike – 参考“鱼”：白斑狗鱼 Fish: Pike

Pilchard – 参考“鱼”：沙丁鱼 Fish: Sardine

Pilot fish – 参考“鱼”舟狮 Fish: Pilot fish

松子Pine nut (Pinolo / Pignolo / Pinocco) (Pinus pinea)

松子是松树上结的2厘米长的长方体果实，生长在松果里面。在意大利，中部和南部的松果来自于地中海石松树结的果实，在利古里亚地区则是伞形松树生产松子。松子通常在九月份丰收。

购买：须少量购买，因为松子中的树脂油很快就会腐败。最好在买之前品尝松子以确保新鲜。不要买尾端有黑斑的松子。

储存：可以在冰箱中密封保存或冷冻保存，以保证油脂不会腐败。

准备：可以在煎锅中烘烤，也可以放在烤盘上用烤箱烤制直到金黄，以烤出其香味。

食用：松子用来为沙拉、馅料、酱料（如香蒜沙司）以及饼干（pinolata, torcolo）和蛋糕（pinoccate, torta della nonna）一类的点心带来更多的香味和口感。

Pine bolete mushroom– 褐红牛肝菌—参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Pinewood king bolete mushroom –褐红牛肝菌—参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Pinocco – 参考“松子” Pine nut

Pinolo – 参考“松子” Pine nut

Piopparello, fungo – 参考“蘑菇”：蜜环菌 Mushroom: Honey armillary mushroom

Pioppino, fungo – 参考“蘑菇”：蜜环菌 Mushroom: Honey armillary mushroom

Piovra – 参考“章鱼” Octopus

Pisello – 参考“豌豆” Peas

Pisello mangiatutto– 参考“豌豆” Peas

Plaice– 参考“鱼”： 蝶鱼 Fish: Plaice

Platessa – 参考“鱼”： 蝶鱼 Fish: Plaice

Pleurotus, fungo – 参考“蘑菇”：平菇 Mushroom: Oyster

Pollack – 参考“鱼”： 青鳕 Fish: Pollack

Pollak – 参考“鱼”： 青鳕 Fish: Pollack

Pollo – 参考“鸡肉” Chicken

Polpessa– 参考“章鱼” Octopus

Polpetto – 参考“章鱼” Octopus

Polpo – 参考“章鱼” Octopus

Polpo di Aldrovandi – 参考“章鱼” Octopus

Polpo muschiàto – 参考“章鱼” Octopus

Polpo di sabbia – 参考“章鱼” Octopus

Pomfret – 参考“鱼”：鸟鲂 Fish: Pomfret

Pomodoro – 参考“番茄” Tomato

Pompano – 参考“鱼”： 鲳鲹 Fish: Pompano

Pond perch– 参考“鱼”； 瓜仁太阳鱼 Fish: Pumpkinseed sunfish

Ponentine – 参考“橄榄” Olive

Popone – 参考“瓜” Melon

Porcini mushroom – 参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Porcino, fungo–参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Porcino commune, fungo – 参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Porcino dal gambo rosacea, fungo – 参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Porcino estivo, fungo – 参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Porcino nero, fungo – 参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Porcino reticolato, fungo – 参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Porcino rosso, fungo – 参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Porgy, red – 参考“鱼”： 赤鲷 Fish: Porgy, red

猪肉Pork (Maiale / Suino) (Sus domesticus)

在意大利，家猪和野猪肉都可作为食材。它们是在做萨拉米香肠、香肠、意大利熏火腿和其他腌制肉类产品最常用的原料。猪的浑身都是宝。猪的皮肤可以做成猪皮（cotenne / cotiche），猪血可以用来做sanguinaccio和 migliaccio，也可以油煎食用。猪头可被制成coppa di testa，猪脸可以制成 guanciale。猪的肚子可以做培根肉。猪的脂肪可以用来炼猪油（strutto），而在炼猪油之后剩下的部分则可以做成酥脆小块的猪油(ciccioli)。参考下述的猪油渣。

意大利本土繁殖的猪有cinta senese （Toscana）,、suino di razza mora romagnola （Emilia-Romagna）,、suino pesante （Emilia-Romagna）,、razza casertana （Campania）和 maiale nero （Calabria）这么几个品种。

购买：养殖的肉猪的年龄通常在8个星期左右，重达150千克。还有一种是乳猪（maialino），其年龄在4至8星期之间。购买时，要选择肥瘦比例合适的猪肉。肉的颜色泛白（而不是深玫瑰色），猪骨柔韧，猪皮柔软。如果骨头易碎且猪皮粗糙，那就说明猪肉过老。同时，猪肉的表皮也不可以有棕色或黄色的斑点。猪肉应当是微潮

但不湿不滑。如果猪肉带有异味，则说明质量欠佳。自由放养的猪肉会有更好的纹理和味道。在选择乳猪时，要选重量为5至6千克的乳猪，因为这样的乳猪才肉多而鲜嫩。

1. 猪里脊Upper loin fillet （filetto / lonza / lombo）-适合烘烤
2. 猪后腿肉Chump and leg （cosciotto）- 适合制作火腿和意大利熏火腿，需要慢慢烹制以保证其多汁。
3. 猪蹄Hock or foot （piedini / zampetto）-适合水煮或油煎
4. 猪低腰肉 Lower loin （puntine costine）-适合烘烤、炖或焖
5. 五花肉 Belly or flank （pancetta / pancia）-适合做加料碎肉或者猪油，也可以烘烤、烧烤、煎炸或焖。
6. 猪排骨Lower blade- middle forerib / pork rib （filetto, puntine di petto, costine di petto, lombo）-适合烘烤或烧烤
7. 猪腔骨Upper spare rib and blade （carre, costoletta, or costina braciola puntine）- 适合烘烤、烧烤、煎炸、做肉丸或作肉排
8. 猪肩肉Upper hand / Lower blade / shoulder （spalla）-适合烘烤、慢煨、和炖，需要慢慢烹饪以保证多汁
9. 猪头肉Head and chine / neck （testa e capicollo / coppa）- 适合水煮
10. 猪脸颊肉Pork cheek （guanciale）- 适合腌制或焖

储存：猪肉需要放入冰箱，在5摄氏度的温度下保存，将其包裹起来，放在盘子上以接住其留下的液体。肉类在保存时须不带包装储存，或者是用羊皮纸或铝箔轻轻包裹，置于冰箱，因为密封的容器很可能滋生细菌。应该将其放在冰箱的最下层，这样它就不会污染到其他的食物。猪肉馅和肉肠可以在冰箱中保存1至2天。肘子和肉排可以自冰箱中保存3至5天。

如果你需要保存更长的时间，你需要将猪肉放在密封冷冻袋里面，并置于– 18˚C的温度下保存，之后可在冰箱中解冻（每450克6-7小时），或放入密封袋中，在需要时将其没入冷水。猪肉馅可以放在冰箱中冷冻3-4个月。猪肉肠可以在冰柜中保存1至2个月。肘子和肉排可在冰柜中保存4至6个月。如果猪肉表面开始出现灰色、白色或棕色的斑块，则说明猪肉被冻伤，并且开始脱水。这种猪肉是可以食用的，但是会很干，味道欠佳。内脏部分的肉更加容易腐败，需要在将猪宰杀后的一个星期内食用，或者购买冷冻的内脏肉。

准备：将猪肉烹至60˚C中等熟度，这样猪肉不会泛粉，且仍旧多汁。在肉汁变得清澈，则结束烹制。不要使肉中的脂肪（脂肪是白色的凝块）与肉脱离。如果猪肉烹制过度，则会变得干硬。如果不熟，则有可能让人染上毛线虫病（一种寄生虫）。在烘烤猪肉时，将烤箱热至180˚C，将猪皮划开露出肥肉，每450克烘烤25分钟。在焖猪肉的时候，加香料中火慢煨，或将其包裹，在热度170˚C的烤箱中烘焙。在烘烤或火烤一只5-6千克重的乳猪时，在烤之前和烤的过程中需要将猪皮刺破，在180˚C的温度下，每450克烤制20分钟。

食用：猪肉可以烘烤（arista, maiale arrosto all’ acqua, maiale arrosto all’uso di Reggio-Emilia）、烧烤、水煮（maiale al latte）和煎炸食用。更肥一点的猪肉适合慢慢烹制，比如说炖（maiale ‘briaco）、焖（maiale brasato alla Genovese）或做肉酱。乳猪（maialino）通常是一只完整的烹制（porchetta, porcheddu）。猪腿可以制成zampone 和 cotechino（见“香肠”）。猪肉和栗子、马铃薯、豆子、滨豆和小扁豆（可以吸收脂肪）都是很好的搭配，同时猪肉中也可以放香料搭配食用，比如说撒尔维亚干叶、迷迭香、常春花、月桂树叶、洋葱、黑椒、百里香、松露和茴香。合适的配菜有萝卜、韭菜、卷心菜、菠菜、豌豆和洋蓟。

Pork scratchings – 猪皮渣—参考“猪皮渣” Ciccioli

Porro– 参考“葱” Leek

Portobello mushroom – 参考“蘑菇”：白菇 Mushroom: Button

Potassolo– 参考“鱼”： 海鳕，蓝 Fish: Whiting, blue

土豆Potato (Patata) (Solanum tuberosum)

重量：450克切片土豆 = 2.5杯

450克土豆泥 = 2杯

450克土豆 = 四份配菜

土豆是根类蔬菜，颜色有紫色、红色、偏黄色或者白色，形状呈圆形或椭圆形。土豆在4月至12月丰收，但是全年都在食用。最好的土豆产自坎帕尼亚，但是阿布鲁佐、阿普利亚、维内托和卡拉布里亚都有土豆生长。土豆生长的土壤状况对其质量、口感和软硬度有很大的影响。最常见的土豆品种是Bintje，其色黄且坚硬。主要的黄色品种有Primura,、Sirtema、 Sieglinde,、Bea,、Alpha、 Jaerla、 Saskia,、和 Desiree。白色绵软的品种有Cardinal、Majestic、 Draga、 Baraka、 Marijke、 Tonda di Napoli 和 Bianca di Como。主要的红皮品种是Roseval。食用时，可以带皮也可以去皮，但是土豆皮中罕有丰富的维生素（C、K、B、B1、B6和叶酸）和矿物质（钾、钠、钙、镁和磷）。

购买：购买时要选购散装的土豆，这样就可以检查每一个的质量。要挑选形状均匀、表皮光滑、整体坚实且没有腐烂、损伤或褐色斑点的土豆。不应购买疲软、发绿或发芽的土豆，因为这些芽有毒，意味着土豆已变得湿软。购买土豆的种类由其用途决定（见下文）。土豆也可以脱水来做土豆粉。

类型：

新土豆New potato （Patata novella）是一种可以在三月到六月找到的嫩土豆。经常整个烹饪，可以水煮或蒸。它们质地细腻、味道甜美且外皮纤薄。

红皮土豆Red potato / Waxy potato （Patata a buccia rossa）淀粉含量低，含水量较多。即使是在做熟之后这种土豆仍可以保持坚硬，随意适合在准备阶段将其切片或保持完整，之后烘焙、蒸或者水煮，例如做沙拉。

白土豆White potato （Patata a pasta bianca） 淀粉含量最高，所以适合将其捣碎（例如ingnocchi）、做土豆丸子、用模具塑形后食用和做土豆泥。

黄皮土豆Yellow potato （Patata a pasta gialla）不容易走形，所以适合使用整个土豆做菜，或将其切片，比如说做烤土豆、土豆沙拉、嫩煎土豆和薯条

储存：应当将土豆储存在凉爽（7˚C左右）、干燥和避光处，储存时间可达2个月。新土豆可以储存一个星期的时间。不要和洋葱一起存放。如果储存温度低于7˚ C，土豆内的淀粉会转化为糖分。如果高于8˚C，土豆会发芽。光线也可以使其发芽而水分会导致腐烂。如果土豆开始发芽，要将长出的芽去掉并丢弃。如果土豆一直在冰箱内保存，需将其取出放于常温中，以使糖分转变回淀粉。如果是已经切好的土豆，则将其放入冷水中置于冰箱，可保存2天，然而这样做会使土豆丢失许多维生素。

准备：用冷水清洗，搓洗并去掉所有的泥土。土豆可以去皮，如果是做土豆泥的话，这一步尤其需要。新土豆只需要用冷水用力擦洗便可去皮。切掉所有绿色和发芽的部分，因为它们有毒。在准备土豆的时候，一旦去了皮或者切好后，就要放入冷水中，以防其变色。如果是要水煮土豆，一开始要用冷水，这样土豆才能烹饪均匀。不要用冷水冷却土豆，这回破坏它们的质地。

食用：土豆一般都是熟食。可以和意大利面一起做汤（trofie al pesto）、可以做饺子（gnocchi）、做土豆丸子（cazzilli, crocché di patate, subrich）、做馅饼（baciocca, patate con i funghi tortino, gattò），可以和海鲜一起烹饪（tiella, patate col polpo）、做砂锅菜（patate, cipolle e pomodori in teglia）、做沙拉、做煎蛋卷（frittata di patate）、做披萨和focaccia。土豆的烹饪方法有烧烤、烘焙、嫩煎（patate sauté）、油炸（patate fritte）、煎（frico, patate all’origano）、做泥（puré di patate, bagozia, patugol, pitta di patate）、烘烤（patate arrosto）、蒸（patate a vapore）、煮（patate lessate）、用灰烬热熟、或者用来炖菜，作为配菜或开胃菜。

土豆粉Potato flour （fecola di patata）在甜点和面包中使用。它可以使烘焙的食物更轻盈、更湿软，还可以延长保质期。

Prataiolo, fungo – 参考“蘑菇”：白菇 Mushroom: Button

虾Prawn-大虾 / Shrimp小虾 / Crayfish小龙虾 / Mantis prawn螳螂虾(Gambero / Gamberone / Gamberetti / Gamberello / Gamberell / Mazzancolla / Carabinero, Canocchia / Panocchia) (Squilla mantis, Crangon crangon, Parapenaeus longirostris, Palaemon elegans, Plesiopenaeus edwardsianus, Aristeomorpha foliacea, Aristeus antennatus, Penaeus kerathurus / Melicertus kerathurus, Astacus astacus/Astacus fluviatilis Austropotamobius pallipes)

螳螂虾，Flavia Conidi拍摄	地中海红虾，Nate Gray拍摄
普通虾，Hans Hillewaert拍摄	欧洲小龙虾，Mikko Koponen拍摄

重量：10-12个小龙虾 = 一人份

120克去壳虾 = 240克带壳虾 = 6只大虾 = 一人份

在意大利，主要有两种虾：地中海大虾（gambero）和螳螂虾（canocchia）地中海大虾的颜色有粉色也有红色，长度有20厘米。它们有野生也有养殖的。虾有着瘦长的身体，分为三个部分：头部、腹部和带有五对脚的尾部。在美国，大型的普通虾可以被称为“scampi”，然而，这个词在意大利语中指的是海蜇虾（见“龙虾”）。在美国，所有的虾都可以被称为“shrimp（虾）”（虽然有时候大虾被称为prawn）,但是在英国统称为“prawn（虾）”。螳螂虾是带有坚硬外壳的长形虾。

购买：购买时选择头和外壳完整，不能有缺腿或瘸腿且行动笨拙，也不能是软塌塌的。闻一下要买的虾，检查它们是否有鱼腥味或者是氨水味，如果有的话，不要购买。它们应该闻起来有新鲜的海味，色泽鲜艳，外壳清晰亮泽，弹性生脆。在脱水后，虾的外壳和关节处开始脱色。不要买头部是黑色或深色的虾。螳螂虾的肉在春季和夏季初时比较少。小龙虾和螳螂虾都极易变质，所以最好是买活的。购买冷冻的虾和小龙虾，不要购买解冻的虾，因为解冻后比新鲜的虾更易腐坏。虾的大小因种类的不同而不同。

类型：

螳螂虾Mantis prawn

螳螂虾Mantis prawns （Canocchia / Panocchia） （Squilla mantis）螳螂虾可以在马尔凯到维内托沿岸的亚得里亚海中捕到。这种长条形的虾有着非常坚硬的外壳，长度可以达到25厘米。它们周身呈珠光黄，并带有粉色或淡紫色的色彩。它们比普通的虾要更扁平一些，最好的食用季节是冬季，因为每年这个季节的肉质品质如一

别名：astrea, càmbara de fangu, canocia, caraviedde, cicala di mare, pannocchia, schirifizu, sparnocchia, stracciavocc, strappabocca

虾Prawn / Shrimp

海水虾：

小虾Gamberetti （Small prawns）:

普通虾Brown shrimp / Sand shrimp / Bay shrimp / Common shrimp （Schia / Gamberetto grigio / Gamberello / Gamberell / Gambero di sabbia） （Crangon crangon）是一种棕色的小型虾类，肉质优良。长度可达0.5厘米。普通的虾生长在维内托地区的咸水湖和河口中。作为开胃菜或小食（维内托的cicheto）食用时需要冲洗干净后用盐水煮熟。这种虾也很适合整只油炸。

囊虾Caridean shrimp (Gamberetto boreale) (Pandalus borealis)生长在大西洋和太平洋最冷的水域。这种虾长度可达10厘米。通常是浸泡在卤水中、新鲜或冷冻售卖。最佳食用方法是带壳煎。

锯齿长臂虾Common prawn (Gambero commune / Gamberetto di roccia) (Palaemon serratus)生长在整个地中海域。通常是冷冻或新鲜售卖。适合所有烹饪方法。

深水玫瑰虾Deep-water rose shrimp （Gambero rosa / Gambero Bianco） （Parapenaeus longirostris）是一种身形较小，颜色粉红的虾类。其长度可达6-12厘米，肉质虽然不差，但和下文列举的虾类比起来却稍逊一筹。普通虾在销售时可以是新鲜的、做熟的或者是冷冻的。最好的食用方法是煮或煎。小的深水玫瑰虾可以整只带壳食用。

草虾Grass prawn （Gambero squilla / Gambero fascina） （Palaemon elegans）是一种小型的灰色虾类，长度可达6厘米，和普通虾类似。

大虾Gamberoni （Large prawns）:

阿根廷红虾Argentian red shrimp (Gambero argentino / Gambero atlantico) (Pleoticus muelleri)长度可达25厘米，壳的颜色为粉色到红色之间的颜色。这种虾生长在南美洲从巴西到智利之间的海岸地区。在全世界都是冷冻售卖的，通常按照型号（从大到小）分为L1、L2和L3三种型号。这种虾是一种品质很高的虾，最好用盐烘焙、烧烤、油炸或用在酱料或汤中。

斑节对虾Giant tiger prawn / Asian tiger shrimp (Gambero black tiger) (Penaeus monodon)的壳是深灰色的，带有黑色条纹，长度可达20厘米或更长。生长在东南亚地区。

大红虾Great red prawn / Scarlet prawn （Gambero Rosso / Carabinero） （Plesiopenaeus edwardsianus）呈大红色，其中较大的可以长至33厘米。它们的栖息地是大西洋，通常冷冻销售。其肉质绝佳。

刺虾Kiddi shrimp (Gambero indiano) (Parapenaeopsis stylifera)长度可达15厘米。通常是去皮后冷冻售卖，也可以提前烹制好售卖。这种虾的品质较差。

地中海红虾Red Mediterranean prawn （Gambero rosso mediteraneo / Gamberoni） （Aristeomorpha foliacea）是一种体型较大，颜色深红的大虾，长度可达22厘米。这种虾生长在地中海和亚得里亚海中。其味道浓郁，广受好评，适合做汤或炖菜。除此之外，也可以生吃、煮2分钟、烧烤、煎或炒。新鲜和冷冻的地中海红虾质量都属上乘。

地中海红虾Red Mediterranean prawn （Gambero rosso mediteraneo / Gamberoni） （Aristeus antennatus）是一种体型较大，颜色深红的大虾，长度可达22厘米。这种虾生长在地中海和亚得里亚海中。与上文提及的Artisteomorpha foliacea（地中海红虾）很好区分，因为它身上的紫色使它的颜色更显红润。其味道浓郁，广受好评，适合做汤或炖菜。除此之外，也可以生吃、煮2分钟、烧烤、煎或炒。新鲜和冷冻的地中海红虾质量都属上乘。

三槽虾Tripe grooved prawn / Tiger prawn （Gamberone mediterraneo / Gambero imperial / Mazzancolla） （Penaeus kerathurus / Melicertus kerathurus）体型巨大，长度可达22厘米。其颜色为淡紫或淡粉色，伴有紫色的色泽，味道鲜美。它生长环境多为带泥或带沙的水域和地中海和亚得里亚海的咸水湖。通常，三槽虾的烹饪方法是放蒜、橄榄油和欧芹一起烧烤。一种叫做Penaeus japonicas (mazzancolla giapponese) 的亚洲品种可以很好地做它的替代品。这种虾通常是新鲜、冷冻货提前烹制好售卖。适合多种烹饪方法。可以带壳煮、烧烤或用盐烘焙。去掉壳，最适合炒或油炸。

淡水虾Freshwater （Acqua dolce）:

小龙虾有10条腿，其中2个是爪钳。

欧洲小龙虾European crayfish / Broad-fingered crayfish / Noble crayfish （Gambero di fiume / Gambero in acqua dolce） （Astacus astacus / Astacus fluviatilis）只在威尼斯茱莉亚地区可以找到。其长度可达15厘米，味道鲜美。

白爪小龙虾European freshwater crayfish / White-clawed crayfish / Atlantic stream crayfish (Gambero delle Zampe / Gambero di fiume europeo) (Austropotamobius pallipes) 在意大利全境都可以找到，但是已濒临灭绝。其颜色发棕，下部泛白。其长度可达12厘米，味道鲜美。在意大利，更容易找到土耳其小龙虾（Astacus leptodactylus）

东欧小龙虾Eastern crayfish / Delcore crayfish (Gamberi di fiume americani) (Orconectes limosus / Procambarus clarki)是一种入侵的美国小龙虾品种，现已入侵了意大利北部和中部。这种龙虾体型较小，味道比较淡。

淡水小龙虾Red swamp crayfish / Louisiana crayfish / Louisiana crawfish / Mudbug (Gamberi di fiume americani) (Procambarus clarki)是一种源自美国的小龙虾，目前已入侵了意大利水域。这种龙虾尾巴和爪钳较小，品种比意大利当地品种差。

草虾Grass shrimp (Gamberino di fosso / Gamberino di Salterello) (Palaemonetes antennarius)是一种小型虾，长度只能达到2厘米，为半透明。这种虾生长在波河谷，在曼图亚特别受到喜爱。这种虾通常是裹面粉后油炸。

大小：

在表示大小时会标注数字，表示一磅（450克）含有的虾的数量。U10表示的是10只虾的重量为一磅（最大的尺寸）。“U”和数字一起表示“不到”，因此U10的意思是不到10只虾的重量就有一磅。还有U10/20（中等大小—需要10到20只虾才够一磅重），U20/30（小虾—需要20到30只虾才够一磅重），还有U300/500（超小型虾—需要300到500只虾才够一磅重）。

储存：新鲜的螳螂虾应当在购买当天立即食用，同样的，其他虾类也最好即买即食，即使是在回家的路上也要保证它们低温保存。虾可以在冰箱中储存，用冰块和羊皮纸覆盖，盛放在一个带孔的容器里，比如说滤网，之后将这些放在碗上，以让其中的液体流下来。如果虾类一直被放在水中，它们就会开始变质。以这样的方法可将虾保存1至2天。将虾放入一个装满水且带盖子的容器中，封好口就可以很好地冷冻，这样可以保存3个月。

准备：在带盐的冰块或盐水中将虾解冻。应当用冷水清洗虾并且刷掉海藻和泥土。如果菜谱上要求去壳的虾，就将虾头拧下来，去掉虾腿，用拇指打开虾腹并将虾壳拿掉。虾头和虾壳可以在鱼汤中使用。使用削皮刀划开虾的背部，并将虾线取出。如果需要保留虾头，可以将身体中部取出，将头和尾保持相连。从虾背插入一根牙签沿着背部将虾线取出。

小龙虾：在准备小龙虾的时候，先将它们放在冷水中1个小时，在进行烹饪处理。清洗时，在流水下用刷子轻刷干净。准备一些调味鱼汤将小红虾煮至变红。把虾从水中取出，去掉虾头和爪钳。把尾部的虾壳取下，打开爪钳取出里面的肉。头部和壳可以用来煮汤。

螳螂虾：在做螳螂虾的时候，可以将它们放入沸腾的盐水中5分钟，然后控干、晾凉，然后去壳。或者也可以生着时用剪刀直接剪掉尾巴，沿着身体的一边纵向剪开将壳去掉。打开颗的上部并取出尾巴上的肉。

烹制虾：做虾时不要过度烹饪，不然虾肉会变得干硬。煮或蒸虾时，把虾加入盐水或蒸锅中时立即将温度调低，根据虾的大小烹制5-10分钟。煎时，把虾裹上面糊或面包屑后用180度油炸，直到变为金黄色。烧烤时，把未去壳的虾放在烧烤架上烹制，完全变色后翻面继续烧烤。用盐烘焙时，把未去壳的虾放在岩盐上，用更多的岩盐覆盖好，用180度烘焙10分钟。炒或将虾用在汤或酱料中时，首先把香料加入锅中烹制，然后加入保留头部但是去壳的虾，加入一点葡萄酒，把火调小，盖上锅盖后继续烹制10分钟。

食用：小虾可以煎（gamberetti rosa fritti, gamberetti grigi fritti）、放入乳清干酪（risotto con i gamberetti）、或水煮（gamberetti rosa lessati, gamberetti grigi lessati），可以配着番茄酱或是蒜和欧芹一起享用（gamberetti grigi aglio e olio）。大虾（长度超过20厘米）可以炙烤、油炸或加酱料（gamberoni in umido）或汤。Mazzancolla味道鲜美，最好是烧烤食用。淡水虾可以烤、水煮（gamberi alla umbra）、烧烤（gamberoni alla griglia）或在意大利调味饭（risotto coi gamberi, risotto alla certosina）或意大利面中使用。螳螂虾适合煮（canocchie bollite）、蒸、和欧芹、蒜以及柠檬一起嫩煎、滚面包屑油炸、或是在汤（cacciucco）和意大利调味饭中食用。

Prezzemolo – 参考“欧芹” Parsley

意大利风干火腿Prosciutto / Ham / Cured ham (Prosciutto / Prosciutto cotto / Prosciutto crudo)

Prosciutto di Parma，Thepinkpeppercorn拍摄

Prosciutto di San Daniele

替代品：coppa（熟食）、 culatello（生吃）

意大利风干火腿可以由野猪（prosciutto di cinghiale）、鹿（prosciutto di cervo）、羚羊（mocetta）、山羊（prosciutto di capra / violini di Chiavenna）、水牛、鹅（prosciutto crudo d’oca）和火鸡的腿制成，但是通常，意大利风干火腿指的是猪后腿。有两种风干火腿：第一种叫做 proscuitto crudo（腌火腿），这种风干火腿可以是腌过的，也可以是生的；还有一种叫做prosciutto cotto（火腿），这种火腿可以烘焙、蒸或烹煮。在做proscuitto crudo的时候，猪腿肉要保持冷藏，然后压制并清洗，多余的脂肪会被拿掉，接着定型，然后盐腌8至18个月（有时候用其它佐料），刷洗、置放之后熟化。这个过程需要一定的技术，以保证用盐的量合适，这样风干火腿可以被保存，但又不至于让肉的甜味打折扣。风干火腿在这个过程中丢失掉30%的重量。在做prosciutto cotto的时候，猪腿被放入盐、硝酸钾、硝酸盐、谷氨酸、糖、黑椒以及其他佐料中腌制，然后拿出进行烘焙、蒸或者烹煮。prosciutto cotto也可以进行烟熏或者使用猪肩制作(prosciutto cotto di spalla)。

购买：最好购买刚刚切好的风干火腿肉，因为它的纹理在切割后就会遭到破坏。另一个买新鲜切好的火腿肉的好处就是可以在买前品尝一下。未撞包装的火腿肉适合熟食，但是如果要生吃的话，它的纹理就显得不够好。如果买了一整只腿，就需要家中备有机器切肉刀，已得到理想的如纸一般薄的肉片。火腿肉的种类有许多，但最有名的两种是prosciutto di Parma（最出名的一种，行销海外）和prosciutto di San Daniele（小量生产，但质量公认最佳）。

部分类型：

Prosciutto di Bosses / Jambon de Bosses / Valle d’Aosta jambon de Bosses PDO是一种来自瓦莱达奥斯塔地区Saint-Rheymy-en-Bosses的生火腿肉，质量绝佳。它是用海盐、蒜、撒尔维亚干叶、迷迭香和当地梅子风干腌制，并且最少要有12个月的熟化时间。

Prosciutto di Carpegna crudo PDO是一种产自马尔凯地区的Carpegna的一种火腿肉。

Prosciutto di Norcia PGI是翁布里亚Perugia省生产的一种生火腿。在机器生产时，要用海盐和黑椒腌制两次，并放置一年。手工制作的火腿利用食盐进行腌制，之后清洗、用胡椒包裹、悬挂、轻微烟熏然后进行22个月的熟化。其味道浓郁。

Prosciutto di Parma PDO是由Emilia-Romagna地区的Parma生产的生火腿，通常由英国大白猪、长白猪或杜洛克猪制成。它在制作时用盐腌、晾干并且有10至12个月的熟化时间。真正的prosciutto di Parma会带有当地生产商会的印章，写着“corona ducale a 5 punte”。

Prosciutto di San Daniele PDO是一种由弗留利-威尼斯-茱莉亚地区San Daniele制作的生火腿肉。它是由盐腌、揉捏、按压成吉他的形状，并在房间中至少放置12个月熟化。它是所有风干火腿肉中最好的一种，其味道鲜美，略甜。在食用时应该生吃，以保留其优良的纹理和口感。看到更多 →

Prosciutto di Sauris 是一种来自弗留利-威尼斯-茱莉亚地区Sauris的一种火腿肉，它是由盐腌并在火上烟熏一个月制成，生火用的树木是当地的一种富含树脂的树木。

Prosciutto toscano PDO是一种来自托斯卡纳地区的生火腿。它是由盐和胡椒腌制，清洗并熟化10至12个月。这种火腿肉比较耐嚼，比上述其他火腿肉略咸，在口感上略逊一筹。

Speck dell’Alto Adige PGI是来自Trentino Alto Adige的一种烟熏火腿肉。它是用盐、胡椒、灯笼椒、蒜、杜松子和糖浸没之后，用烟熏2至3个星期，并熟化24天。

储存：意大利风干火腿可以在冰箱中密封保存3至5天，或冷冻4至6个月。

准备：如果买的是还没包装或刚刚切好的火腿肉，则不需要特殊的准备步骤。如果买的是一整只没有切的火腿肉，则需要机器切肉刀将其切成如纸一般薄的薄片。

食用：意大利风干火腿可以单独生吃，也可以配有其他切片肉、瓜类、无花果、莫泽雷勒干酪、沙拉、做披萨料、还可以和面包一起吃（gnocco, piadina）。也可以烹饪后在带馅披萨中使用、包小牛肉（saltimbocca）、包海鲈鱼、做馅料、做酱料，还可以为蔬菜调味（piselli al prosciutto）。

Prosciutto cotto – 参考“Prosciutto”

Prosciutto crudo – 参考“Prosciutto”

Prugnolo, fungo – 参考“蘑菇”：香杏丽蘑 Mushroom: St. George’s

Puina – 参考“奶酪” Cheese: Ricotta

Pumpkinseed sunfish– 瓜仁太阳鱼—参考“鱼”：瓜仁太阳鱼 Fish: Pumpkinseed sunfish

Puntarelle – 绿叶结球菊苣—参考“菊苣”Chicory: Catalogna