按首字母搜索:
A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U V W Y Z
Radicchio – 参考“菊苣”Chicory
萝卜Radish (Ravenello / Rapanello) (Raphanus sativus)
萝卜，Ermes Sassi拍摄
根据其形状、大小与颜色的不同，萝卜可以分为许多种类。小体积圆形红色萝卜包括： Saxa, Ciliegia, Non plus ultra, Rosso tondo a punta bianca （此类萝卜底部带有白色根须）。圆柱形的萝卜包括：红色的 Candela di fuoco ，内部是白色的 Candela di ghiaccio 。萝卜所生长的土壤类型多样，有时候它们会有微辣的口感。萝卜在每年三月份到秋季收获。
购买：寻找带有新鲜、清脆、绿色叶子并且颜色明亮的萝卜，根部牢固且没有污点。购买前最好进行品尝，以保证其味道良好而没有糠。
储存：存放萝卜时，把叶子去掉。并且将根部和叶子分放在不同的塑料袋中，可于冰箱中存放一个星期。
准备：将萝卜放在冷水中冲洗干净，切除茎干末梢以及须根。临上菜时再进行此项工作，以防萝卜失水。
食用: 萝卜通常配以橄榄油，盐和胡椒粉生吃。比如 pinzimonio ，就是将整个萝卜蘸盐生吃，又如做沙拉时可将其切条。萝卜和佩克利诺奶酪搭配味道极佳。虽然意大利人喜欢生吃萝卜，但它其实也可以被焖、蒸、或者煮制食用。萝卜叶可以像甘蓝或者甜菜一样进行烹饪。
Raisins- 葡萄干—参考“葡萄”Grape
Ramerino – 参考“迷迭香”Rosemary
Rana pescatrice– 参考“鱼”：安康鱼Fish: Monkfish
Rapa rossa – 参考“甜菜”Beet
Rapanello – 参考“萝卜”Radish
Rapini – 参考“芜菁叶”Broccoletti
树莓 Raspberry (Lampone) (Rubus ideaus)
树莓是一种味道酸涩浓烈，同时高维生素含量极高的水果。传统的意大利品种树莓生长于皮斯托亚（Pistoia）、托斯卡纳，托里诺以及皮埃蒙特的库内奥。伦巴第和阿尔卑斯丛林也是它们的疯长之所。树莓的时令为六月到九月。
购买: 树莓有野生和人工培育之分。它们通常呈现黑色或者红色，不过也会有黄色，橙色以及紫色的树莓。检查外包装以确保其上没有被挤破的树莓的汁液污迹。选择腔梗没有发霉的饱满树莓。如果散装购买，每次不要超过200克，以确保它们不会在包装袋中互相挤压破裂。
储存:树莓极其易碎易腐坏。所以如果有可能，去它们的生长地购买当季成熟后被采摘下来的树莓。树莓无法被储存太久，刚刚买来时食用最佳。可以将树莓放在托盘里冷冻，然后转移到塑料袋中，存放在冰箱的冷冻层。
准备: 将托盘上铺满厨房纸巾，再将树莓至于上层。仔细检查，剔除任何发霉的树莓，腔梗或者叶子。
食用: 新鲜的树莓可以被单独食用，也可以配以奶油、蛋奶冻、或者浆果、油桃以及蜜桃等其他水果食用；比如将其置于果馅饼上层或顶端。树莓也可以制成冰淇淋 (gelato)、冰沙、蛋糕(torta meringata ai lamponi)、 布丁(bavarese ai lamponi)、果子冻、慕斯、果酱、香精、沙司以及糖浆。树莓通常与草莓、黑莓、蓝莓、有时甚至红加仑一起制作 sottobosco 或者 frutta di bosco ，一种配有柠檬汁和/或糖分的混合浆果酱。树莓与巧克力搭配极好。
Ravenello – 参考“虾“Prawn
Raviggiolo Cheese – 参考“奶酪”Cheese: Raviggiolo
Razorfish, pearly – 参考“鱼”： 劈刀濑鱼Fish: Wrasse, cleaver
Red onion – 参考“洋葱”Onion
Red pine mushroom – 参考“蘑菇”：松乳菇 Mushroom: Saffron milk-cap
Rhum – 参考“朗姆酒”Rum
Riccio di mare – 参考“海胆”Sea urchin
Ricciola– 参考“鱼“：琥珀鱼，大Fish: Amberjack, greater
Rice – 参考“Risotto”
Ricotta Cheese – 参考“奶酪”Cheese: Ricotta
Rigatoni – 参考“意大利面”：干意大利面Pasta: Dried Pasta
Riso – 参考“Risotto”
意大利调味饭 Risotto / Rice (Riso / Risotto) (Oryza sativa subvar. Japonica)
Arborio米，Emily Barney拍摄
重量： 50克=1碗肉汤或羹
70克=1份配菜
80-100克=1份意大利调味饭或第一道主菜
意大利是欧洲的大米王国。这里生长的50种大米可以分为四大类，按谷粒从小到大分别是： commune / ordinario, semifino, fino 和 superfino 。米通常是意大利北方的食物，尤其在维内托、伦巴第、和皮埃蒙特。而在意大利南部它则没有那么受欢迎。大米最常被做成意大利调味饭(risotto)，由于其烹调技术含量较高，调味饭被认为是一道精雅的菜。调味饭(risotto)的烹制进行得平缓而仔细，以保证大米获得最合适的质地口感。然后配以不同的调味料，包括奶酪、蔬菜(流行于维内托)、鱼和海鲜(流行于维内托)、肉(流行于伦巴第和皮埃蒙特)、或者香料。
购买:意大利调味饭(Risotto)成盒或者成袋出售，包装上标有大米的类型及品种。所购大米品种决定于要做的调味饭类型。 Superfino 类型的大米是做意大利调味饭的最佳选择。
种类 (按从短到长，质量从低到高的顺序):
Commune / Originario 一种短小、圆形、不透明或珍珠色的谷物米，用以做汤，羹或者甜品。稍微有些耐熟，通常需要12到13分钟的烹制。
品种: Ambra, Balilla, Pierrot, Raffaello
Semifino 一种中长、圆形、珍珠色谷物米，用以做汤，香烤三味以及炸肉饼。烹制13到15分钟。
品种: Padano, Romeo, Rosa marchetti, Venere, Vialone nano PGI (流行于维内托，用于做意大利调味饭)
Fino 一种更细长、锥形或半锥形的谷物米。非常适合于做意大利调味饭(risotto)、蔬菜馅、香烤三味以及布丁。该谷米可以吸收大量汤汁而不破裂。烹制14到16分钟。
品种: Razza 77, Ribe, Ringo, Rizzotto, Santandrea
Superfino 一种较长或者极长的淀粉谷物米，意大利调味饭(risotto)的最佳原料。淀粉在烹制时被释放，但谷米中间部分保持紧实。这一相悖的质地特征被高度珍视。该谷米可以吸收大量汤汁而不破裂。非常耐熟，需烹制16到20分钟，也因品种而异。
品种: Arborio (流行于伦巴第和皮埃蒙特)， Baldo, Carnaroli, Carallo, Maratelli, Roma,Thaibonnet, Volano grita
术语:
滤煮（Parboiling）将大米快速预煮，以使其在家中烹煮时更加容易。可以用于做大米沙拉，但不适合做意大利调味饭(risotto)。
Riso integrale / Sbramato 未经提炼的大米，含有胚芽。
Vialone 未抛光的大米。
储存: 将大米密封置于凉爽、干燥、室温处，可以存放数月。未经提炼的大米更容易腐坏。日光会让油腐臭。煮熟的大米可密封于冰箱中保存3到4天。
准备: 绝对不要冲洗或煮并沥干用于做意大利调味饭的大米。这种米的价格因其高淀粉含量而昂贵，而此过程恰恰将使其失去淀粉。制作意大利调味饭时，选择一个厚重、宽大、较深并且圆底的炖锅，以确保受热均匀。先将大米在黄油或液态油(tostatura)中烘烤4到5分钟，至其表面明亮。如果要用洋葱，需将洋葱放在黄油中慢慢烹制，并保证其不会被着色。烹制意大利调味饭(risotto)需进行计时，并用木质汤匙持续搅拌。持续、缓慢、少量、多次加入汤汁，以确保大米不会粘在锅底。意大利调味饭外柔内刚，被奶油状的液体(all’onda)包裹。出锅前加黄油晾置片刻。
食用: 用于意大利调味饭(risotto)的大米(risotto nero, risi e bisi, risotto alla milanese, risotto primavera, risotto bianco)可进行煮，并搭配调味料(riso in cagnone)食用；煮并烘焙(riso arrosto, riso in tortiera, tiella di riso con le cozze) ，做馅料、香烤三味(bomba di riso, sartù di riso alla napoletana) 、沙拉和汤 (minestrone, riso in brodo, riso e castagne, riso e latte)。食用剩余的意大利调味饭(risotto)通常被制成生煎糕点(risotto al salto)或者油炸肉饼(supplì, arancini)。
Rovella – 参考“鱼”：拟鲤Fish: Roach
Rock lobster – 参考“龙虾”：大鳌虾Lobster
芝麻菜 Rocket / Arugula / Rucola (Rucola) (Eruca sativa, Diplotaxis tenuifolia)
芝麻菜，Wayne Surber拍摄
野生芝麻菜，Cristina Nociveglia拍摄
区域性名称: 野生芝麻菜: erba rugo, ricola, ruchetta, rughetta
芝麻菜是一种微苦微辣的叶菜，属十字花科。有时被视为一种药草，有时又被视作一种生菜，可食用。芝麻菜可以人工培育，也可以自然生长。它们叶子瘦长，纤细的茎上外伸出许多更小的叶子。野生芝麻菜通常更细，叶子更小，味道更清淡。含有丰富的维生素C和一定量的铁元素。
购买: 芝麻菜通常成束或成袋出售。一束芝麻菜足以为一盘混合沙拉提味。寻找新鲜、清脆、绿色（而非黄色）、无污点（而非枯萎或湿粘的）的叶子。叶子越大，芝麻菜越辛辣。选择叶子小而柔软的芝麻菜购买，它们的味道相对清淡。如果是成袋出售，检查确保袋中芝麻菜没有“出汗”（积水沉淀）。
类型:
芝麻菜 (Rucola domestica) (Eruca sativa) 人工培育的芝麻菜。相较于野生芝麻菜，其辛辣味更明显，叶子也更宽大。通常被生吃。
野生芝麻菜 (Rucola selvatica) (Diplotaxis tenuifolia) 生长于意大利中部与南部。相较于人工培育芝麻菜，其味道更显清淡，叶子也较小。可以生吃，也可以烹制。
储存: 可将芝麻菜装袋，放冰箱存放3到4天。食用前水洗即可。
准备: 散装芝麻菜可能含沙，可盆里放入大量冷水并摇动，使得沙子沉入盆底。重复该过程直到沙子清理干净。用蔬果脱水器或者厨房纸巾将其彻底弄干。剔除长茎。浅黄色小花可以保留。食用前可以用食用油和醋去湿粘。
食用: 芝麻菜通常被生吃，不进行搭配或者与其他蔬菜进行混合。可以将其点缀在匹萨、白汁红肉或者牛排(tagliata)上层，也可以和意大利面(cavatièddi)、沙锅菜(pancotto con rucola e patate)以及汤一起烹制。可以蒸着吃。与意大利熏火腿(prosciutto)、佩克利诺奶酪、巴马臣奶酪、格拉纳（ Grana Padano）奶酪、牛肉、番茄、橄榄、鸡蛋、洋葱、无花果、橄榄油、坚果、柠檬和红葡萄酒醋搭配极好。
Romanesco – 参考“西兰花”Broccoli
Romanesco broccoli – 参考“西兰花”Broccoli
Rombo chiodato– 参考“鱼”：大比目鱼Fish: Turbot
Rombo liscio – 参考“鱼”：鲆鱼Fish: Brill
Rombo soaso –参考“鱼”： 鲆鱼Fish: Brill
Rosemarino – 参考“迷迭香”Rosemary
迷迭香 Rosemary (Rosemarino / Ramerino) (Rosmarinus officinalis – prostrates, aureus, roseus)
迷迭香是常绿植物，叶子和松针相仿。可以人工培育也可野生，是意大利烹饪的重要食材。迷迭香四季常青、常年可得，是忠诚和友谊的象征。据说可以提高记忆力。
购买: 寻找绿色且看起来新鲜的叶子；而非干枯，易碎或颜色棕黄的叶子。迷迭香可以被新鲜销售，也可以作为迷迭香干出售。不过风干的迷迭香并不是一个很好的新鲜迷迭香替代品，随着时间流逝，迷迭香迅速失去其精油。由于风干的迷迭香针叶变松，也会导致食物质地不甚爽口。
储存: 将迷迭香置于塑料中，存入冰箱3到5天。
准备: 认真清洗迷迭香，并用一块薄布将其彻底擦干。如果需要散落的针叶，可捏住尖端，用食指和拇指挤压顶部并从上到下快而猛地滑过，拉下针叶。用臼或杵将其磨碎。
食用: 其木质枝杈非常适合在烧烤时用来串肉，而针叶则是给羊肉，鸡肉，牛排，兔肉，猪肉，小牛肉，鹅肉，大鱼，章鱼，土豆和豆类提味的佳品。迷迭香的针叶也可以用来给汤，面包(focaccia)、可丽饼(farinata)、食用油，醋，沙司或者烤肉和烤鱼调味。迷迭香叶用 battuto 或 bouquets garnis (mazzetto odoroso) 压碎，可以为很多菜品调味。迷迭香也可以用于甜品中，例如来自托斯卡纳的castagnaccio 或者schiacciata d’uva 。由于其刺激性味道，迷迭香总是烹熟食用。不过，迷迭香的紫色小花可以生吃，加入沙拉或者意大利调味饭中，也可以用糖煮入甜品中。迷迭香与大蒜，百里香，香薄荷以及鼠尾草搭配极好。
Rospo – 参考“鱼”：安康鱼Fish: Monkfish
Rossetto – 参考“鱼”：虾虎鱼Fish: Goby
Rosso di Treviso – 参考“菊苣”Chicory: Radicchio
Rossa di Tropea PGI – 参考“洋葱”Onion
Rucola – 参考“芝麻菜”Rocket
朗姆酒 Rum (Rhum)
白朗姆酒，Michael Coppola拍摄
Rhum agricole朗姆酒，Steve Bennett拍摄
朗姆酒是一种源于加勒比海的烈酒。由经过蒸馏的甘蔗汁或者糖浆配以不低于40%的酒精制得。
购买: 现在很多国家都在生产朗姆酒，市场上也有很多高质量的朗姆酒，其中一些存放在橡木(ron Viejo / ron añejo)中长达20年甚至更久。最好的朗姆酒产自海地和圭亚那。朗姆酒可以是透明的（淡朗姆），金色的（金朗姆），或者深棕色（黑朗姆）。年岁会为朗姆酒着色。
类型:
古巴朗姆酒Añejo / Cuban rum (产自加勒比海域的西班牙语国家，比如古巴，墨西哥，危地马拉，巴拿马，哥伦比亚，委内瑞拉，多米尼加共和国，尼加瓜拉和波多黎各)口感顺滑。有用雪莉酒，葡萄干或焦糖（五香朗姆酒）调味的品种。 carta blanca 是最典型的代表。
品种:
Carta blanca 甜度小，颜色透明。
Carta di oro 温和且棕色，经存数年。
牙买加朗姆酒Jamaican rum (产自加勒比海域英文使用国家，比如牙买加，特立尼达和多巴哥，格林纳达，巴巴多斯，圣卢西亚，伯利兹，百慕大群岛，圣基茨和圭亚那)发酵过程较长。含有特别强烈的潜在菲菜糖浆调味味道。存放数年后常与淡朗姆酒混合饮用。
加勒比朗姆酒Rhum agricole / Caribbean rum (产自加勒比海域法语国家，比如海地、巴巴多斯和马提尼克岛)，与古巴朗姆酒相比颜色更淡，酒精度数也更低。它由甘蔗汁制成，比古巴朗姆酒或者牙买加朗姆酒更贵。其中最好的朗姆酒被选作“riserva”，可以保存5年或以上。
亚洲朗姆酒Arak / Asian rum (产自印度尼西亚，斯里兰卡和印度)由甘蔗，大米，椰子和枣子制成。
储存: 密封于一个凉爽室温的地方。
准备: 无需特殊准备。.
食用: 在意大利，朗姆酒被作为一种饮品或蛋糕、布丁、油酥点心(babà al rhum)、糖浆、水果沙拉(macedonia)和冰淇淋(gelato)的调味品进行享用。
Runner bean- 红花菜豆—参考“青豆“Green bean
