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• 藏红花 Saffron (Zafferano)
• 鼠尾草 Sage (Salvia)
• 萨拉米 Salami (Salame / Insaccati) 
• 盐 Salt (Sale)
• 香肠 Sausage (Salsiccia)
• 手指饼干 (Savoiardi / Pistoccus)
• 扇贝 Scallop (Cappasanta / Conchiglia di San Giacomo / Conchiglia di San Jacopo)
• 海螺 Sea snail (Lumaca di mare / Chiocciola di mare) (Trochocochlea turbinata)
• 海胆 Sea urchin (Riccio di mare)
• 红葱头 Shallot (Scalogno)
• 雪莉酒 Sherry (Jerez)
• 菠菜 Spinach (Spinacio)
• 鱿鱼Squid / Calamari (Calamaro) (Loligo vulgaris, Todarodes sagittatus)
• 草莓Strawberry (Fragola / Fragolina / Fragola di bosco / Fragola selvatica) 
• 糖 Sugar (Zucchero)

藏红花Saffron (Zafferano) (Crocus sativus)

藏红花是一种香料。它是番红花的柱头，因其独特的味道以及可以为菜肴增加金黄色的特点而价格甚高。有野生也可培育（生长于阿布鲁佐，撒丁岛，西西里岛，托斯卡纳和翁布里亚）。由于稀有并且价格昂贵，藏红花在历史上曾是地位的象征。它是单价最高的香料，因为每一个柱头都需要人工采摘，并且每一朵番红花只有三个柱头。需要500,000个柱头方可集得1公斤藏红花。幸运的是，只需一小点藏红花就可以将其象征性的味道渗透整盘菜中。

购买: 藏红花被穿成串或磨成粉末（包装于信封或者玻璃小瓶中）。如果你只想调色，藏红花粉末对菜肴来说也是一个不错的选择。但是如果你可以负担得起藏红花串，效果会更好，因为你可以更容易看出你所购买的品质。藏红花香味浓烈，颜色却不统一。高品质的藏红花颜色会更红。由于其价格高昂，从中世纪开始就有不良卖家用普通藏红花串掺假冒充高品质藏红花。从声誉好的卖家或品牌购买藏红花，或者要求进行藏红花检测。.最好的藏红花应该是全红色，没有黄色或者白色的部分，花串干而脆，一些柱头链接在一起，有一股浓厚的不掺杂霉味的芳香。 黄色和白色的部分是番红花的“代表性标志”，对烹调毫无帮助，所以买它们你就你会花冤枉钱。将藏红花放入温水或牛奶中，通过观察温水或牛奶是否变色可以鉴别藏红花是否被染色。对真正的藏红花的来说，温水或牛奶变色需要几分钟以后。在北非和中东地区，商人们有时会将红花(cartamo / zafferanone / zafferano bastardo)当做藏红花来出售，它们颜色相近，但是这些红花(cartamo / zafferanone / zafferano bastardo)没有味道。所以购买藏红花时请先品尝。

储存:  将藏红花装在密闭容器中，置于凉爽而不透光的地方，可存放六个月之久。随着时间推移，藏红花会慢慢失去其香味，所以最好每次买一小点并且快速用完。

准备: 对于粉末状藏红花，直接将其加入烹调汤汁中。对于串状藏红花，可以先对其进行烘烤，用杵臼捣碎待用。也可以浇注一些温汤或温水助其释放香味。许多人提倡烹调接近尾声时再加入藏红花，以期保留其精油。

食用: 藏红花和米饭(arancini)以及意大利调味饭(risotto alla Milanese)、蒸粗麦粉、意大利面(malloreddus)搭配极佳。尤其是带有奶酪或鱼(pasta con le sarde)，以及鱼汤和炖肉的菜品。它同时可以为意大利面本身提味。藏红花也被用在糖浆，利口酒和甜品(pardulas, zippulas)中。它和茴香，鱼，大蒜，贻贝以及白酒搭配极好。

Saffron milk-cap mushroom– 松乳菇—参考“蘑菇”：松乳菇Mushroom: Saffron milk-cap

鼠尾草 Sage (Salvia) (Salvia officinalis)

区域性名称: erba sacra, erba savia

鼠尾草是一种地中海药草，可野生也可人工培育。鼠尾草叶子呈椭圆形并布有绒毛，当其生长于热带气候以及高温季节时，味道将更为浓烈。鼠尾草品种繁多，全部带有香气，可用来烹饪，也可用作花园里的观赏植物。最常见的人工培育品种为 Latifolia 。其他品种的鼠尾草包括：叶子直而细长的 Lavanulifolia以及叶子卷曲的Crispa 。鼠尾草的意大利名源于拉丁文“salus”，是健康的意思。这也表明鼠尾草的价值很久以前就为人熟知。

购买: 寻找看上去新鲜，鲜嫩的叶子以及绿色，干燥但未枯萎的茎秆。它们不应该是潮湿，有腐烂标志的，也不应该是黄色或者棕色的。体积较小的叶子味道一般更浓重，不过大一点的叶子更容易附着在肉制品上。作芳香剂用来调味的时候，鼠尾草干可以较好地代替新鲜的鼠尾草（不过新鲜的鼠尾草总是最佳选择）。鼠尾草味道十分浓烈，所以每道菜只需放一点点即可完成调味。

储存: 放于塑料袋中保持干燥，可在冰箱保存3到5天。

准备:  仔细清洗鼠尾草，用薄布彻底擦干，将叶子从茎上捋下并仔细切碎。由于鼠尾草叶子有毛茸茸的质地，所以需仔细切碎，或者可以将整个叶子放入菜中调味，然后取出丢弃。 

食用: 鼠尾草总是让我想到寒冷天气，因为用它调味的大部分菜品来自秋季或冬季。鼠尾草的经典用途是用来给黄油提味，用来搭配意大利面（尤其是意大利饺和自制意大利面）或肉类菜品。它和肝脏(fegato alla veneziana, spiedini di fegatelli)、鸡肉、野生动物(spiedini di uccellini)、猪肉(maiale arrosto)、鹅、小牛(saltimbocca, scaloppine)以及鱼搭配极好。将鼠尾草打成浆糊，再用油炸，合 fritto misto配汤极佳。也可用来给鱼、南瓜、豆类(fagioli all’uccelleto)和奶油蛋羹(salviata)调味。也可用于给食用油、醋、白酒和茶提味。

St. George’s mushroom –香杏丽蘑—参考“蘑菇”：香杏丽蘑Mushroom: St. George’s

St. Pierre – 圣皮埃尔—参考“鱼”：海鲂Fish: John Dory

Salame – 参考“萨拉米”Salami

萨拉米 Salami (Salame / Insaccati) 

萨拉米是一种腌制腊肠。由切碎或剁碎的肉末（通常是猪肉或者猪肉搭配牛肉，不过后者不如前者受欢迎），香料，硝酸盐，食盐和黑胡椒混合放入一个天然（肠，膀胱或者脖颈）或者人工的肠衣内风干数年制成。长达数年的制作过程让肉得以成熟并风干，其味道和质地也随之变得醇美，同时导致萨拉米失掉三分之一的重量。也有生的，半熟的或烟熏的萨拉米。其他种类的原料用肉包括：鹅肉，野猪肉，羔羊肉，小牛肉以及马肉。历史上每个意大利家庭会制作他们自己的萨拉米，如今已经很少有家庭制作的萨拉米。而由于每个地区生产自己的萨拉米，其种类也成百上千，形状（圆柱形，长条形，扁平以及弯曲），大小，质地和口味各异。 

购买: 最好买下一整个萨拉米并让店家切好，可以在家食用好几天。或者买一整个然后拿回家自己切。预先切好的萨拉米质地会受影响，不过口味应该没有问题。不要买那些表面粘滑或者闻起来不新鲜的萨拉米，它们没有被正确储存。表面有标志或者污点没有关系，它们可以被轻易擦除。

种类:

Finocchiona Toscana 一种大型猪肉萨拉米，产自佛罗伦萨以及托斯卡纳的锡耶纳地区。它由精细切碎的猪肩肉、猪腰肉、火腿和意大利生腌五花肉、盐、黑胡椒或绿胡椒、红酒、大蒜以及野生茴香籽制成。放在动物膀胱中60到90天。

Salam d’la doja / Salame sotto grasso  一种柔软的萨拉米，产自皮埃蒙特的维切利和诺瓦拉省。由猪腿中下部的肉、猪头肉、猪腿、 lardo 或者意大利生腌五花肉脂肪、盐、胡椒、大蒜、和 Barbera 红酒置于奶牛或者小牛的小肠内制成。制作时间从三个月到一年不同，保存于陶器中，用猪油密封。口味柔和宜人。

Salame d’Oca 产自皮埃蒙特、维内托、伦巴第和弗留利。由鹅肉末、调味料、有时配以 Marsala 白酒制成。它被填在鹅颈中，是意大利犹太教的传统食物。有生熟之分。鹅肉类型萨拉米包括： salame d’oca di Mortora PGI, salame d’oca ecumenico, salame d’oca friulano 和 salame d’oca giudeo。

Salame di Fabriano 一种来自马尔什的法布里亚诺地区的古老萨拉米。在每年十月份到来年三月份之间制作，是意大利中部最好的萨拉米之一。由粗切的猪腿肉和猪肩肉配合切粒的 lardo 制成，黑胡椒和大蒜用来调味。它在接近火的地方风干（但不是熏干）。

Salame di Varzi PDO 产自伦巴第、皮埃蒙特和艾米利亚罗马涅。味道精妙柔和，由粗切的猪腮肉、猪肩肉和culatello配料，黑花椒，和用红酒浸泡的大蒜制成。制作过程至少45天，多的可长达6个月甚至更久。

Salame Felino / Salame di Felino 产自艾米利亚罗马涅的帕尔马附近。味道极为清淡，原料和 prosciutto di Parma 相同。由精细切好的猪肉，火腿和意大利生腌五花肉制成。有20%的脂肪含量，用大蒜和白酒调味。

Salame gentile 产自艾米利亚罗马涅的帕尔马。由切碎的猪腰肉、猪肩肉、 lardo粒、盐、黑胡椒、大蒜和白酒熏制三个月而成。制作过程中它被放在大型肠衣(budello gentile) 中，也由此得名。“gentile”意为“柔和”，用来形容其柔软、多脂的大型肠衣质地。

Salame Milano 一种工业制作的萨拉米，产自伦巴第的米兰和布里安扎地区。是意大利销量最大的萨拉米。口味柔和。由精切的瘦猪肉、25%的牛肉和25%的肥猪肉，用盐和黑胡椒，有时候配以白酒和大蒜（有时还配以猪血）熏制而成。最明显的标志是其加工精细的肥肉碎末。置于肠衣中10到15天即可。不过也有手工制作的种类，过程长达3到6个月。

Salame Napoli 一种工业制作的萨拉米，产自坎帕尼亚。原料为粗切的猪肉，脂肪含量不高于25%。由盐和黑胡椒、白胡椒熏制，置于小牛或猪的肠子中用火熏干，因此有轻微的烟熏味道。制作过程需至少30天。

Salame Toscano 一种工业制作的猪肉萨拉米，产自 托斯卡纳。味道浓烈，由精切猪肉、肥猪肉块、红酒和大蒜制成。制作过程至少20天，多者可长达一年。

储存: 将萨拉米置于10˚C的通风处。如果条件不足，将其用包肉纸包好置于冰箱冷冻室，以保证其不会风干。如果储存得当，未经切片的萨拉米可以永久保存。一经切片，裹上保鲜膜并捆上橡皮筋，尽量趁新鲜食用。萨拉米肉片可以密封于塑料袋中，不过需要几日之内吃完。如果萨拉米切片断变色，将变色部分切除并丢弃即可，剩余部分仍可食用。萨拉米表面变色无妨。

准备: 用肉类切片机或者长刀将萨拉米切薄片（1到2毫米），finocchiona和salame d’oca 除外，它们可以稍厚（3到4毫米）。将萨拉米表皮划开剥下并丢弃。

食用: 萨拉米可作为冷菜和其他腌制肉类一同食用，也可放在三明治(panini)中。生萨拉米可以进行烹制并和玉米粥(salame cotto)搭配。

Sale – 参考“盐”Salt

Salmerino – 参考“鱼”： 红点鲑，北极Fish: Char, arctic

Salmo carpa – 参考“鱼”： 鲑鱼Fish: Carpione

Salmon- 参考“鱼”：三文鱼Fish: Salmon

Salmone – 参考“鱼”：三文鱼Fish: Salmon

Salsiccia – 参考“香肠”Sausage

盐 Salt (Sale) (Sodium chloride)

重量：  1汤匙粗盐=22克；1汤匙细盐=15克

可供选择的盐种类繁多，有粗晶盐(sale grosso)和细晶盐(sale fine)之分。而通常比较受欢迎的则是海盐(sale marino)，它也是意大利应用最广的盐。自史前时期起，意大利就开始用盐来储存鳀鱼、酸豆和 prosciutto 之类的食物并进行提味。盐在历史上是如此重要，以至于意大利最重要的一条商路也以之命名– Via Salaria。

购买: 购买粗海盐用于烹调时间较长的菜肴，同时可用于给意大利面汤调味，封入鱼或鸡中(al sale)，加快杵臼中的香料研磨，或者洒在一些特定菜品上(bollito di manzo)。除此以外，细晶盐用途更广，可以用来烹饪，也可以作为餐桌上的调味精盐。根据其原料及矿物成分不同，盐的颜色也有所不同。不过个人不觉得其颜色和多出来的价钱相称。当然一个例外是 marino grezzo / sale grigio，这种灰色的海盐未经提炼，存有更多矿物质。迷迭香味、鼠尾草味、大蒜味等的盐都可以在市场找到，包括碘盐（本质上是餐桌调味盐混合少许碘，据说可用来防止人体碘元素不足）。犹太盐在美国很流行，它的盐晶粒比精盐大，比粗盐小。在意大利不常用。

储存: 将盐保存在一个密闭容器中，置于凉爽、干燥、背光处。

准备: 使用食盐无需特殊准备，不过不要过于肆意地进行使用。烹饪过程中勤品尝以保证盐的分量适中。 

食用: 食盐几乎被用在所有食物里，不过一些面包中不含盐，尤其是托斯卡纳。制作意大利面的时候，保证煮意大利面的水中有足量的盐至关重要，否则意大利面的味道将大打折扣，即使其调味汁咸淡适中。烧烤鱼和鸡的时候，表面涂一层粗盐(branzino al sale)可以有效锁住水分。

Salt cod – 盐腌鳕鱼—参考“鱼”：鳕鱼Fish: Cod

Salvia – 参考“鼠尾草”Sage

Sampietro – 参考“鱼”：海鲂Fish: John Dory

Sand Steenbras – 参考“鱼”：海鲷，条纹Fish: Sea bream, striped

Sandra– 参考“鱼”：梭鲈Fish: Zander

Sanguinello – 参考“橙子”Orange

Sanguinello, fungo– 参考“蘑菇”：松乳菇Mushroom: Saffron milk-cap

Sant’Agostino – 参考“橄榄”Olive

Santa Catarina – 参考“橄榄”Olive

Sarda– 参考“鱼”：沙丁鱼Fish: Sardine

Sardella– 参考“鱼”：沙丁鱼Fish: Sardine

Sardine- 参考“鱼”：沙丁鱼Fish: Sardine

Sardinella- 参考“鱼”：小沙丁鱼 Fish: Sardinella

Sarago– 参考“鱼”：海鲷，白Fish: Sea bream, white

Sargo – 参考“鱼”：海鲷，白Fish: Sea bream, white

香肠 Sausage (Salsiccia)

替代品: 可以加入切碎的猪肉，选择搭配几种香料 – 迷迭香、鼠尾草、茴香籽、红辣椒、大蒜等等。

将经香薰或调味的猪肉放入天然或人工的肠衣中可制成香肠。通常人们购买生香肠(salsicce fresche)，进行烹制后食用。 不不过有些香肠经数年腌制也可被生吃。也有经烟熏制成的香肠。香肠通常由猪肉制成，不过也可以用牛肉、野猪肉、小牛肉、羔羊肉、马肉、驴肉、鹿肉和猪肝进行制作。通常，像从颈部和腹部切下来的不好的肉会用来做香肠。在意大利北部，大部分香肠是生的，需经烹制后食用，通常用黑胡椒、肉桂、白葡萄酒、和/或大蒜调味。在意大利南部，香肠会用茴香籽、大蒜、红辣椒、番茄干、橘皮、苹果、和/或 caciocavallo 奶酪调味。在意大利中部，有很多风干的可直接食用的香肠。意大利的每个地区都有自己的特色香肠，所以香肠的种类是无穷无尽的。

购买: 最好的香肠一定是由一个你信得过的屠夫制作的。否则买有包装的香肠，并根据其用途检查质地的均匀连续性（紧实、细碎或者粗切）。

类型:

Cervellata  一种原料精切的香肠，产自卡拉布里亚和阿普利亚，相关种类繁多。在卡拉布里亚，它由猪肉做原料并经红辣椒或者白酒调味制成。在阿普利亚则用牛肉、小山羊肉和羔羊肉作原料，经大蒜、香菜或罗勒、佩克利诺奶酪和胡椒调味制成。在阿普利亚的马丁纳弗兰卡，由猪肉或者猪肉加牛肉为原料，经茴香籽、胡椒和红酒调味制成。

Cervellatine 一种产自坎帕尼亚的那不勒斯地区的薄猪肉香肠。和芜菁叶台搭配食用，或者用作馅料。

Cotechino 一种煮猪肉香肠，由高达30%的猪皮、猪颈肉和猪头肉，以及产自皮埃蒙特、瓦莱达奥斯塔、伦巴第,和艾米利亚罗马涅的 lardo 或 golato 制成。其最重要的衍生品种是来自位于伦巴第的 Cremona 和 Bergamo 地区以及艾米利亚罗马涅地区的 cotechino cremonese（由 Barbera 红酒、胡椒、香辛料和糖调味）、来自伦巴第、维内托的 cotechino Modena PGI、在皮埃蒙特地区用于素荤什锦(经肉桂、丁香和胡椒调味，置于小牛肠衣中，再放入白酒中腌泡而成)。

Lucanica / Salsiccia lucana 一种传统香肠。香肠呈“U”形，通常经红辣椒、茴香籽和胡椒调味，置于猪肠中制成。晾干需15到20天，可在猪油中保持。一个比较重要的衍生品种是 salsiccia di Cancellara。

Luganega lombarda 最经典的意大利薄猪肉香肠，产自伦巴第。原料为70%的精切瘦肉以及30%的精切肥肉。名字源于“lucanica”，指代Lucanicans，是巴西利卡塔人的栖息地。意大利北部人就是从巴西利卡塔人那里学到了制香肠之法。通常进行炖煮，并与诸如卷心菜或菠菜等蔬菜进行搭配。Luganega 的一个重要衍生品种是 luganiga di Monza ，经 Grana Padano 奶酪、鸡肉或牛肉汤，以及 Marsala 白酒调味制成。

Luganega trevisana 一种 luganega 香肠，产自维内托。是一种由腌制的猪肉加鸡肉，经肉桂、丁香、芫荽、肉豆蔻和胡椒调味制成的香肠。

Salsiccia di fegato 一种古老的，深度调味的猪肝香肠，产自拉齐奥、阿布鲁佐和莫利塞。通常用茴香籽、橙皮和胡椒调味。制作工艺可以是烧烤或炙烤晾置一个月，可生吃。有时候放在油中保存。

Salamitt di verz / Salsicciotti da verzata  一种原料精切香肠。通常进行炖，并搭配诸如卷心菜或菠菜等蔬菜食用。

Salsiccia alla Milanese antica 一种深度调味香肠，产自伦巴第 ，由丁香、肉桂、藏红花、胡椒、肉豆蔻、桃红葡萄酒、松仁、葡萄干、糖和 Granone Lodigiano奶酪调味制成。放在蔬菜通心粉汤（minestrone）中烹制，或者搭配卷心菜食用。

Salsiccia della Val Comino 原料是猪内脏（猪心、猪肺和猪肝），经红辣椒、大蒜、橙皮和苹果调味制成。

Salsiccia di Bra 一种将原料精切的小牛肉加猪肉肥香肠。产自皮埃蒙特。经肉桂、茴香、韭葱、肉豆蔻、豆蔻核仁、顶级巴马臣奶酪、Robiola 或Toma 奶酪以及白酒调味制成。

Salsiccia di Calabria PDO 一种猪肉香肠，经香料与薄荷调味，置于猪肠中制成。制作过程至少需30天。

Salsiccia di Napoli / Punta ‘e curtiello 一种手工切制粗加工香肠，原料为猪肉、牛肉、羔羊肉或者羊肉。产自坎帕尼亚的那不勒斯。有时会添加几片 Provola 或马苏里拉奶酪。通常烟熏制成，切片食用。可用红辣椒或茴香籽调味。

Salsiccia Toscana 一种原料粗切香肠，产自托斯卡纳。原料为猪上乘肉，比如猪肩肉或猪腿肉。可用迷迭香和/或鼠尾草调味。通常烧烤或在烤盘中与花椰菜或芜菁叶共同烧烤。有时是陈化的。

Zampone Modena PGI 用白酒、香料和香草调味，置于去骨猪脚中的猪肉末香肠。产自伦巴第、维内托或艾米利亚罗马涅。风干后新鲜出售或做熟后出售。准备 zampone alla modenese时，将其用针全部戳孔，稍切底部，在水中浸10小时，炖4小时。可切片后搭配黄油菠菜、炖青豆和扁豆、以及土豆泥食用。在 Modena 也会搭配用香醋制成的 zabaglione 食用。

储存: 可将香肠密封保存于冰箱中3到4天。密封良好的情况下，可在冷冻层保存3个月之久。

准备: 将香肠肠衣从中间切开，使其一分为二。用针（不要用叉子）在肠衣上每2到3厘米进行戳孔，这样可以使脂肪在烹制时流失。烹制时选择文火以防香肠爆裂。如果香肠不进行烧烤，将其在烹饪液体（水，白酒或肉汤）中浸泡几分钟。将一根香肠切开来检查其是否熟透，熟透的香肠中心应该只有轻微粉色。

食用: 香肠通常用盘烤，油煎，烘焙，烧烤或者炖煮加工，有时还会进行煮。也可以铺在面包上生吃。原料精切的香肠，比如 luganiga 或 salamitt di verz 通常进行炖煮，或搭配卷心菜或菠菜等蔬菜食用。原料粗切且调味简单的香肠，比如 salsicce toscane 或者 punta ‘e curtiello 。最好烧烤或在烤盘中与花椰菜或芜菁叶同烤。香肠可以单独烹制，也可以作为更加复杂菜肴(casoeûla)的一部分，或者搭配其他原料，比如西兰花、芜菁叶、白酒、大蒜、醋(salsiccie all’aceto)等进行烹制。它们可以搭配 polenta 整块食用，也可以用油煎至变色，然后炖煮并拆块散在意大利北部的意式调味饭或意大利南部的意大利面上。

手指饼干Savoiardi / Sponge fingers / Ladyfingers (Savoiardi / Pistoccus)

Savoiardi  脆生、轻便、椭圆形的手指饼干源自皮埃蒙特。过去人们会在家自己制作手指饼干，也可以在面包点心店买到。如今它已经被工业化批量生产。它们通常用香草调味，不过也可用茴香，肉桂和柠檬蜜饯进行搭配。

购买:手指饼干( Savoiardi)预先包装于塑料中出售。检查包装内的饼干是否破损，以及是否过期。

储存: 存放于凉爽、干燥、背光处。

准备: 无需特殊准备，根据食谱使用，或者开封即食。

食用: 可单独食用，也可作为奶油(bavarese, salsa alla vaniglia, salsa al cioccolato, crema Chantilly)、冰淇淋(gelato)、水果沙拉(macedonie di frutta)、热巧克力或甜酒的配食享用。制作蛋糕(charlotte, zuccotto)和布丁(tiramisu, zuppa inglese)时也会用到手指饼干。

Scabbardfish, silver – 叉尾带鱼，银—参考“鱼”： 叉尾带鱼，银Fish: Scabbardfish, silver

Scallion – 大葱—参考“洋葱”Onion 

扇贝Scallop (Cappasanta / Conchiglia di San Giacomo / Conchiglia di San Jacopo) (Pecten jacobaeus)

区域性名称: ventaglio, pettine maggiore, cappa santa, conchiglia del Pellegrino, Jacopo, pellegrina, coquille Saint Jacques

重量： 175克=3-4只大扇贝=10-15只小扇贝=1道主菜

扇贝是价格最高的海鲜之一。它们在意大利十分罕见，传统上只有维内托会食用扇贝。在意大利发现的扇贝品种为地中海大扇贝。其贝壳呈红棕色，一片凸起，另一片显扁平。口味清淡，质地柔软绵滑。

购买: 新鲜扇贝优于冷藏扇贝。食用新鲜扇贝的最佳季节在冬季，它们被清理后（只留下贝肉，有时也留下卵子）出售，或者带壳出售。最好购买贝壳尚未打开的扇贝，不过这并不常见。带壳扇贝通常用以新鲜出售，而非冷藏。其贝壳可以起到很好的修饰作用。购买新鲜扇贝时，寻找那些肉质介于珍珠白和浅粉色之间且颜色均匀的扇贝。湿粘，但非用水滴湿。扇贝肉质不应该是亮白色，这意味着其已经过化学处理。扇贝白肉应紧实且有一股新鲜的海洋气味。带壳扇贝的壳应该是合拢的，或者经轻拍或挤捏可以合拢。清理过的扇贝进行干包装出售或湿包装出售。扇贝应该无污点，无撕裂，无破损，否则说明其保存可能不当。如果无法买到新鲜的扇贝，选择那些进行单独速冻(IQF)的扇贝。扇贝体积大小不一，不过在意大利禁止捕捞直径小于10厘米的扇贝。选择直径为10到15厘米的扇贝。

型号:
扇贝型号用来表示达到一磅(450克)所需的扇贝数。”U”以及其后数字表示“低于(under)”，所以U10的意思是10只以下此型号的扇贝即可凑足1磅。大型的扇贝直径可相差至5克。

术语:

海湾扇贝Bay scallops 一种体积较小的扇贝，肉偏甜而清淡。不可油炸。海湾扇贝型号命名系统与其他扇贝不同，标志70/120表示需要70到120只海湾扇贝凑足一磅重量。
潜水员扇贝Diver scallops / Diver-collected 被认为是一种罕见优质的扇贝，大部分潜水员扇贝需潜水员在海床铺网拉网。由于需人工捕捞，市场上出售的潜水员扇贝个头偏大，因为潜水员们只挑选体积大的扇贝。而人工挑选这一工序也使得用网捕捞上大小不一的扇贝和其他贝类这一工作变得更加环保。

干燥混合料和无化学添加Dry-packed and chemical-free 很受欢迎，因为它们没有经化学处理，而花钱购买的扇贝肉重量也货真价实。

湿裹法Wet-packed 此类扇贝在磷酸盐溶液中浸泡以漂白，并使之变丰满。所以其超过30%的重量为水重。湿裹扇贝味道不佳，烹饪时水分会渗出，使之不可能被烧透。

储存: 新鲜的扇贝最好现吃现买。活扇贝可以防止容器中，用湿布或者纸张盖住，在冰箱冷藏柜可存放一天。清理过的扇贝可以用保鲜膜封住，置于冰箱里可存放3天。密封保存的话可以存放长达3个月。

准备: 将刀从扇贝铰合部插入，保持贝壳关闭的状态下切下扇贝肉。扇贝有三部分：圆形、白色、紧实的肉，新月形(noce)、橙色或黄色珊瑚(corallo)，以及外套膜(alveola)。扇贝值钱的部分是它的肉，珊瑚部分也可以食用，外套膜则需剔除，或者用来做汤(fumetto)和过滤膜。用削皮刀将扇贝肉从贝壳上切下，将肉和珊瑚放入冷水中浸泡10到15分钟，以出去泥沙。在圆形较大的肉质旁边会附着一小块三角形的肉，咀嚼起来坚硬而有弹性，所以将其捏住并从大扇贝肉上拉下。清洗贝壳。将冷藏的扇贝放在冰箱隔夜解冻，也可将其置于密封的塑料袋中，用流动的冷水冲洗解冻。烹制扇贝的时候需格外注意，一旦烹饪过度会使其肉质坚韧难嚼。小扇贝烹制数秒即可，大扇贝可以烹制一到两分钟。

珊瑚(Corals): 有些人直接生吃珊瑚，另一些人则会将其单层铺于烘焙锅上，用一夜文火将其烘焙得干而硬。然后他们会将珊瑚放在食品处理器中磨碎，将粉末撒在意大利面、意大利调味饭和海鲜菜肴上。 

食用: 扇贝需和其他鲜味搭配食用。可以油煎(cappesante in tecia)、油炸(conchiglie fritte)、清炒、烧烤(conchiglie alla griglia)、烘焙(cappesante al forno)、煮、蒸(conchiglie in insalata, conchiglie a vapore)或放入汤中调制。扇贝搭配海鲜沙拉，在白酒中文火慢炖、清炒(capesante gratinate)或做肉馅极佳。

Scampo – 参考“龙虾”Lobster

Scampi – 参考“龙虾”或“虾”Lobster or Prawns

Scarola – 参考“菊苣”Chicory: Escarole

Schiacciata – 参考“面包”Bread: Flatbread

Sea bass- 海鲈—参考“鱼”：海鲈Fish: Sea bass

Sea bream – 海鲷—参考“鱼”：海鲷Fish: Sea bream

Sea Bream, axillary – 海鲷，腋生—参考“鱼”： 海鲷，腋生Fish: Sea Bream, axillary

Sea bream, black – 海鲷，黑—参考“鱼”： 海鲷，黑Fish: Sea bream, black

Sea Bream, saddled – 海鲷，有脊—参考“鱼”： 海鲷，有脊Fish: Sea Bream, saddled

Sea Bream, Striped– 海鲷，条纹—参考“鱼”： 海鲷，条纹Fish: Sea bream, striped

Sea bream, white– 海鲷，白—参考“鱼”： 海鲷，白Fish: Sea bream, white

Sea needle – 海针鱼—参考“鱼”：颔针鱼Fish: Garfish

Sea perch – 海鲈鱼—参考“鱼”：海鲈Fish: Sea bass

海螺Sea snail (Lumaca di mare / Chiocciola di mare) (Trochocochlea turbinata)

区域名: cargolo, bovoleti, maruzele, bombetto, bomboletto, bovoeto, bovoleto, caragol, maruzela, maruzzella, uccuna, vuccuna

意大利海螺种类繁多，不过他们都不超过3厘米长，外壳呈螺旋状，棕色或灰色，并附有图案。它们主要生长于威尼斯咸水湖，大部分用其做原料的菜品也来自威尼斯。

购买: 购买活的海螺。一旦死去，它们会立刻散发出一股强烈的氨气味道。寻找颜色明亮而完整的海螺壳。触碰的时候，海螺肉应该可以缩回。闻起来有一股沁人心脾的，新鲜的海洋的味道。

储存: 海螺一经购买需尽快食用，不过也可以放入冰箱，盖以湿布或纸巾，存放一天。也可以将其肉挑出，密封于冷藏袋中，可存放三个月之久。

准备: 海螺需放入冷水中浸泡20分钟，适当摇晃冷水以去除其上岩屑或沙粒。

食用: 将海螺烹制可做成开胃菜，佐以橄榄油和柠檬汁。用小叉子或针可以挑出螺肉。海螺可以清炒(bovoleti in tecia)、烘焙或煮(caragoli lessati)。

海胆Sea urchin (Riccio di mare) (Paracentrotus lividus, Sphaerechinus granularis, Psammechinus microtuberculatus, Arbacia aequituberculata)

海胆是一种珍贵的海鲜，圆形，带壳，长满了尖刺。海胆在意大利海滩极为常见，不过并不是每一种海胆都可以食用。海胆可食用部分为其生殖腺（雄性海胆用以产生精子，雌性用来产生卵子的部分），也就是珊瑚虫（并不是很多人认为的卵子）。珊瑚虫呈亮红色、橙色或者黄色，含有淡雅宜人并丰厚的海洋的味道。肉质有如奶油冻般柔软的质地，带轻度纹理。每年十月到来年四月当季，不过每年在海胆产卵前的春季最为丰足。海胆在西西里岛、阿普利亚区和卡拉布里亚尤其珍贵。

购买: 活海胆最为新鲜。海胆应该色泽明亮，肉质看起来干燥而紧实，并伴有一股新鲜的海洋气息。如果海胆显得潮湿松软，看起来已经融化，或者闻起来腥臭，不要购买。海胆肉应填满外壳，丰满而有香味。可用手按压其脊肉观察是否有阻力，以及弹性如何。

类型:

普通海胆Purple sea urchin (Paracentrotus lividus) 紫色，绿色或棕色，生长于地中海区域以及东大西洋海域。直径可达7厘米，脊肉长而尖细。

紫海胆Purple sea urchin (Sphaerechinus granulari) 紫色外壳，不过脊肉可能是紫色或者白色，很短。生长于地中海及东大西洋海域，直径可达15厘米。

青海胆Green sea urchin (Psammechinus microtuberculatus) 外壳呈棕色，脊骨肉为绿色或白色，短而细。生长于大西洋海域，亚得里亚海域和爱琴海。直径可达5厘米。

黑海胆Black sea urchin (Arbacia aequituberculata) 黑色，生长于地中海海域。脊骨肉厚，长，呈黑色。

储存 购买海胆当天即需食用，不过也可以在3℃冰箱中存放一整天。
准备: 用剪刀或者锋利的菜刀在海胆顶部划一个直径为5厘米的圆。在不破坏其中珊瑚虫的前提下小心将其黑色部分剔除。用汤匙将汁液舀出。用汤匙轻轻将珊瑚虫部分从外壳中取出，确保其完整性，在冷水中冲洗干净。供客人生吃时，在海胆外壳中填满刨冰，将珊瑚肉置于刨冰顶部即可。

食用: 海胆最佳食用方式为搭配面包生吃，有时可带点鲜榨柠檬汁。也可用来搭配意大利面(spaghetti ai ricci di mare)和煎蛋卷(omelette ai ricci di mare)。

Seafood (Frutta di Mare)- See individual types (Clam, Crab, Crayfish, Cuttlefish, Lobster, Mussel, Octopus, Oyster, Prawn, Scallop, Sea snail, Sea urchin, and Squid) 海鲜—参考每个种类（蛤蜊、螃蟹、小龙虾、乌贼、龙虾、贻贝、章鱼、蚝、虾、扇贝、海螺、海胆和鱿鱼）

Sedano – 芹菜—参考“芹菜”Celery

Semi di finocchio – 参考“茴香籽”Fennel seeds

Semolina – 参考“面粉”：硬荞麦面Flour: Hard durum wheat

Semolino – 参考“面粉”：硬荞麦面Flour: Hard durum wheat

Séras – 参考“奶酪”Cheese: Ricotta

Sgombro– 参考“鱼”：鲭鱼Fish: Mackerel

Sgombro bastardo – 参考“鱼”：鲭鱼，大西洋竹荚鱼Fish: Mackerel, Atlantic horse

Shad- 鲱鱼—参考“鱼”：鲱鱼Fish: Shad

红葱头Shallot (Scalogno) (Allium cepa Var. aggregantum)

替代品:洋葱

红葱头是一种梨形球鼻根菜，属于洋葱家族的一员。它们爽口而微微带甜的口味特点突出，但是不像洋葱那样辛辣刺激。有一点像，但又有所区别于大蒜。意大利传统烹饪中一般不会用到红葱头，除了艾米利亚罗马涅和托斯卡纳。不过它正变得越来越受欢迎。

购买: 红葱头外皮呈灰色，桃色或者金棕色。长度从2.5厘米到15厘米不一。意大利最常见的红葱头呈黑色或桃色，直径5厘米。红葱头单根上附着双球茎，通常一大一小。尽量不要选择带有绿芽的红葱头，不过别无选择的情况下，也可以将绿芽掰去。

储存: 红葱头比洋葱更易腐坏。把它们放在一个凉爽、背光、干燥的地方。不要用冰箱。

准备: 如果红葱头中间有绿芽，将其一切为二，剔除绿芽。红葱头通常薄皮，精切，或划成薄片。将红葱头放入沸水中煮约一分钟，使其变白，然后放入冰水中冷却，便可轻易去皮。不要用油炸至变色，这样会使红葱头变苦。.

食用: 红葱头常被用于 soffritto (许多菜的一个基础 – 和胡萝卜以及芹菜一起精切)。生放在沙拉中，烹饪后加于沙拉酱中，也可以焖或烤。红葱头和黄油、白酒、醋、薄荷、柠檬以及酸豆搭配极好。

雪莉酒 Sherry (Jerez)

雪莉酒是一种经三种成分(Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria, and Sanlucar de Barrameda)勾兑而成的西班牙酒。由 Palomino 和 Pedro Ximenez (PX)品种的葡萄制成。葡萄收获后会被放在阳光下晾置一段时间，酒酿成后再加入酒精（所加酒精的多少决定了雪莉酒会变成 Fino (酒精较少)还是 Oloroso (酒精较多)）。酒被放在橡木桶中，并保证可以和外界空气接触。 Fino 酒精含量较少，所以其上层会形成酵母泡沫(flor)，限制氧化还原反应。而在 Oloroso 雪莉中，高浓度的酒精阻止酵母泡沫的形成，于是雪莉酒不断氧化，颜色变深，味道也更浓烈。然后雪莉酒会按照 Solera 体系被加工，新酿的雪莉和陈酒混合，并排出一部分混合液体。排出的雪莉酒会被放入更陈旧的橡木桶中，这样新酿制的酒和陈酒就可以定期混合。雪莉酒通常由年份不同的酒勾兑而成，不会使用单一年份的酒（陈酒）。

购买: 人们通常根据自己的目的而选择不同类型的雪莉酒进行购买。可供选择的雪莉酒种类繁多，包括干酒(Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso 和 Palo cortado)，甜酒(Sweet sherry, Cream sherry和 Pedro Ximenez)以及口味清淡的(Fino 和 Manzanilla)与口味浓烈的(Oloroso)。

类别:

Fino 草色、特干、低稠度、辛辣但带有微妙的清香。酒精浓度15到17%。

Manzanilla 一种琥珀色的 Fino干酒，带杏仁香味。仅产自 San Lucar ，味道独树一帜。

Amontillado 一种颜色和稠度介于 Fino 和 Oloroso, 之间的雪莉酒。用于制作 Fino 的酵母中途消耗殆尽，所以它是半发酵的。
Oloroso 又可细分为 Oloroso 和 Raya 。前者为干酒，香气浓郁，口味浓烈，其标志性味道为核桃，高稠度，酒精含量18%。后者则没有那么贵重。

Palo cortado 整体口感和 Oloroso 类似的干雪莉酒。

甜型雪莉酒Sweet sherry 一种用来自 Pedro Ximenez 半干的葡萄增甜的干雪莉酒。红褐色，有无花果和蜜饯口味。

奶油雪莉酒Cream sherry 由 Amontillado 或 Oloroso 雪莉酒经葡萄汁增甜制成。质地柔滑，红褐色，味甜。

Pedro Ximenez 由干葡萄制作的甜腻的雪莉酒。有枣、无花果、蜜饯和太妃糖口味。

储存: 将雪莉酒直立放于凉爽阴暗处。未开封的 Fino, Manzanilla 和 Amontillado 雪莉酒可存放一年。一经打开，需放冰箱密封保存，可存放一周时间。其他类型未开封的雪莉酒可存放三年之久，一经打开，将其于室温处密封，或放入冰箱。

准备: Fino, Manzanilla 和 Amontillado 雪莉酒需冰镇(7-10˚C)饮用。 Oloroso, Palo cortado、甜雪莉、奶油雪莉以及 Pedro Ximenez 可以在室温下使用。

饮用: Fino 和 Amontillado 冰镇(6˚C)后可做开胃酒。 Oloroso 和 Raya 在室温下可用作餐后消化酒。

Siluro – 参考“鱼”：鲶鱼Fish: Catfish

Sinisco – 参考“章鱼”Octopus

Smelt, big-scale sand – 胡瓜鱼，大型沙—参考“鱼”： 胡瓜鱼，大型沙Fish: Smelt, big-scale sand

Smeriglio – 参考“鱼”：鲨鱼Fish: Shark

Snow pea – 糖荚豌豆—参考“豌豆”Pea

Sogliola– 参考“鱼”： 鳎目鱼Fish: Sole

Sole – 参考“鱼”： 鳎目鱼Fish: Sole

Sole, lemon – 参考“鱼”： 鳎目鱼，黄鳍Fish: Sole, yellowfin

Sole, yellowfin– 鳎目鱼，黄鳍—参考“鱼”： 鳎目鱼，黄鳍Fish: Sole, yellowfin

Spaghetti – 参考“意大利面”：干意大利面Pasta: Dried pasta

Spanish onion – 西班牙洋葱—参考“洋葱”Onion

Spearfish, Mediterranean- 箕作氏枪鱼—参考“鱼”：箕作氏枪鱼Fish: Spearfish, Mediterranean

Speck – 参考“Prosciutto”

Spigola– 参考“鱼“：海鲈Fish: Sea bass

菠菜 Spinach (Spinacio) (Spinacia oleracea)

替代品: 甜菜和甜菜叶

重量： 225克=1份=½杯熟菠菜

菠菜是一种多叶、深绿色植物。主要生长于托斯卡纳和拉齐奥。菠菜是佛罗伦萨菜系的标志性原料，其备菜“alla fiorentina”即暗含用到了菠菜。在意大利可供食用的菠菜种类繁多，有些属一年生植物，也有些四季不断，所以其常年皆有供应。最好的品种当数“Gigante d’Inverno”，叶子宽大香醇，属冬季品种。其他品种包括：叶子皱皱的“Merlo nero”，叶子呈圆形，肥大”“Riccio di Castelnuovo”，大叶子的“Viroflay”，叶子大而光滑的“Matador”，宽叶子的 “Riccio d’Asti”，以及叶子卷曲的“America”。菠菜富含维生素A、钙元素、铁元素和磷元素。

 

购买: 菠菜可以冷藏（不太好）或新鲜出售，通常放在袋子中，捆成捆，或者散装。菠菜种类主要有三种：一种叶子颜色较深，褶皱；一种叶子平滑带尖；还有一种叶子宽大圆润，是做沙拉的最佳选择。寻找叶子新鲜、绿色、干且脆，没有黄色、枯萎、擦伤、发霉、小花或污点的菠菜。嫩菠菜质地更软，生吃或稍加烹制味道极佳。菠菜正变得越来越流行，现在已是随手可得。

 

储存: 菠菜最好即买即食，其所含维生素会随时间流失。将菠菜置于干燥的塑料袋中，放在5-6℃的冰箱中可存放3到4天。不要储存烹制过的菠菜，它会被冻坏。

准备: 剔除任何根须。将洗菜池注满水，仔细清洗菠菜，搅动洗菜水使得泥沙粗粒沉入池底。重复该过程，直到泥沙被清洗干净。去除主茎，大筋和坏叶子。茎和筋可以分开焖煮。不要用未经处理的铝锅烹制菠菜，这将改变其颜色和味道。菠菜常用盐煮，然后清炒。不过这样会稀释其营养成分。相反，最好是将其直接在平底锅里清炒，配以清洗菠菜的水。烹制好的菠菜应该是鲜绿色的，如果烹制过头则将变成深绿色。

 

食用: 菠菜可以在沙拉中生吃 (spinaci crudi, spinaci a crudo) 或者烹熟食用。它可以作为意面(ravioli, agnolotti, tortelli maremmani, cazunziei, cajincì, rofioi)、可丽饼(crespelle alla fiorentina)、馅饼 (scarpazzone)、饺子(ravioli gnudi alla fiorentina, gnocchi verdi, malfatti)、挞、意大利调味饭 (risotto verde)、肠粉(rotolo di vitello, pollo ripieno)、果馅饼(sformato di spinaci)、炸肉饼(crocchette di spinaci)，煎蛋卷，汤(zuppa pasqualina)和新鲜意面面团(lasagne alla bolognese)的馅料。也可进行煎(spinaci alla romana) 、烘焙(spinaci alla fiorentina)、煮、(spinaci lessati)、炖(spinaci stufati)或者蒸(spinaci a vapore)。搭配黄油烹制 (spinaci al burro) 极佳。同时也是烤肉和清炒肉(spinaci per contorno)的良好配菜。菠菜与大蒜、橄榄油、烟肉粒、豆类、乳清干酪、黄油、柠檬汁、鸡蛋、奶油、辣椒、香菜、罗勒、豆蔻、扁豆、洋葱、鹰嘴豆、蘑菇和松子搭配极好。

Spinacio – 参考“菠菜”Spinach

Spinarolo – 参考“鱼”：鲨鱼Fish: Shark

Sponge fingers – 手指饼干—参考“手指饼干”Savoiardi

Sprat- 黍鲱—参考“鱼”：黍鲱Fish: Sprat

Spratto – 参考“鱼”：黍鲱Fish: Sprat

Spring onion – 大葱—参考“洋葱”Onion

Spugnola, fungo – 参考“蘑菇”：羊肚菌Mushroom: Morel

Squacquarone cheese – 奶酪—参考“奶酪”Cheese: Squacquarone

Squalo – 参考“鱼”：鲨鱼Fish: Shark

Squalo volpe– 参考“鱼”：鲨鱼Fish: Shark

鱿鱼  Squid / Calamari (Calamaro) (Loligo vulgaris, Todarodes sagittatus)

替代品: 乌贼

区域性名称: totano del riso, totanu, toutinus, toutineddus, calamai, calamaro todaro, totano (利古里亚方言的 calamaro)

鱿鱼是一种淡粉色带棕色与红色斑点的海鲜，体长，两个鳍，两只膀子和八条触手。长度从3厘米到50厘米不一，一年四季可食用。

购买: 鱿鱼有冷藏和新鲜之分。要鉴别一条鱿鱼有没有被事先冷藏并不是一件容易的事。可以通过嗅觉来判断鱿鱼的新鲜程度。它应该有一股新鲜的海洋的味道，不掺杂任何腐坏气息。表皮应完整而光亮，除非它已经被剥去。小型鱿鱼味道更为甜淡，不过还需依据菜谱决定所需购买鱿鱼的体积(参考后续“食用”部分)。

类型:

普通鱿鱼Common squid (Calamaro) (Loligo vulgaris) 产自西西里岛附近以及亚得里亚海域。

Categories:

小鱿鱼Baby Calamari (Calamaretto) 一种年幼而体积较小的常见鱿鱼。体长3到5厘米，无触须。

褶柔鱼European flying squid (Totano) (Todarodes sagittatus) 体型更小，有侧鳍与较大触须。由于其味道欠佳，质地偏硬，褶柔鱼要比常见鱿鱼价格便宜。标志性特征为其侧鳍，展开时呈三角形，从头顶展开。柔鱼科通常体宽大于体长。而普通鱿鱼的鳍深附于身体底部。褶柔鱼的身体长度仅占其总厂的一半，而普通鱿鱼的身体比例更长。

储存: 将鱿鱼内脏择洗干净，用塑料包裹后放于冰箱。小鱿鱼购买当天即需食用，中型鱿鱼可存放一天，大型鱿鱼可存放一天半。如果密封良好，鱿鱼可冷冻保存3个月之久。一经解冻，鱿鱼需在解冻当天尽快食用。

准备: 参考“如何烹制鱿鱼”。如果进行深度煎炒，小鱿鱼不需事先进行择洗内脏或去皮。若对大鱿鱼整只烹制，需将翮、喙部以及布袋剔除，不过眼睛可以保留。烹饪前将大鱿鱼浸泡在白酒或醋中会使其质地更柔软。可快炒或慢炖以确保鱿鱼柔软。烹饪时间过短或过长会使鱿鱼肉质如橡胶般难以咀嚼。欧洲柔鱼科鱿鱼的烹饪时间要比普通鱿鱼长10%。

食用: 小鱿鱼最好进行煮(insalata di mare, calamaretti in insalata, zuppa di calamaretti)，或撒上面包屑食用，或用黄油深煎(fritto misto di pesce, calamaretti fritti)。长度在5到20厘米之间的中型鱿鱼最好切开后煎(calamari fritti)、烧烤(calamari alla griglia)、炖、用馅料填满(calamari imbottiti, calamari ripieni)或烘焙。长度位于20到30厘米的大型鱿鱼需进行炒、炖、或者煎。鱿鱼和香菜、辣椒、橄榄油、柠檬、大蒜、西红柿以及白酒搭配极佳。

Stargazer, Atlantic- 平头鰧，大西洋—参考“鱼”： 平头鰧，大西洋Fish: Stargazer, Atlantic

Stoccafisso – 参考“鱼”：鳕鱼Fish: Cod

Stockfish – 参考“鱼”：鳕鱼Fish: Cod

Storione – 参考“鱼”：鲟鱼，亚得里亚海Fish: Sturgeon, Adriatic

Stracchino cheese – 奶酪—参考“奶酪”Cheese: Stracchino

草莓 Strawberry / European wild strawberry/ Alpine strawberry (Fragola / Fragolina / Fragola di bosco / Fragola selvatica) (Fragaria / Fragaria vesca)

草莓是一种从春天到秋天当季的水果。最大的产地为艾米利亚罗马涅、维内托和皮埃蒙特。草莓品种繁多，大致可以分为三类：小型培育草莓、大型草莓或野草莓。最常见的人工培育品种有：呈细长圆锥形、肉质鲜红紧实，成熟于五月的 Gorella ，呈大圆锥形的 Pocahontas, ，最常见的，在意大利南部露天培育以及北部温室培育的 Aliso ，以及细长圆锥形，质量上乘的 Belrube 。最常见的野草莓品种是Fragola di bosca。

购买: 选择有机培育的草莓购买，非有机草莓可能喷洒了大量化学品。草莓应该色泽鲜亮，果粒饱满，叶子为亮绿色并且看起来很新鲜。它们应该柔软多汁，不硬涩也未腐坏。仔细检查以确保其上没有漏洞、腐坏、软斑点或者棕色斑点。草莓的颜色和大小并不能表明其味道。可闻一闻它们有没有草莓味。某种类(有些种类的颜色本身就比较浅)草莓的颜色越深，味道往往越甜。如果散称，每次最多购买200克，以确保它们不会互相被挤坏。

 

类型:

欧洲野草莓European wild strawberry/ Alpine strawberry (Fragolina / Fragola di bosco / Fragola selvatica) (Fragaria vesca) 体积极小，香气浓郁，尝起来带有一丝甜甜的紫罗兰味。由于其香气和味道随时间快速消逝，需迅速食用。野草莓品质极好，但比较罕见。质软，色泽偏暗。

储存: 草莓很容易腐坏，尤其是当其成熟后才采摘下来。在托盘上铺一层厨房纸巾，将草莓排开。检查并剔除带有软坏或腐烂斑点的草莓。绿色硬草莓在室温下存放12小时候会成熟。熟透了的草莓可在冰箱中存放两天。

准备: 用冷水冲洗，除茎，即可食用。

食用: 草莓常蘸沙司酱生吃(composta di fragole)，搭配蛋糕(charlotte di fragole)、甜馅饼(crostata alla frutta)、冰霜雪糕(semifreddo alle fragole)、冰淇淋或者果汁冰糕(sorbetto di fragole) 。新鲜草莓可被浸泡软化 (fragole romanoff, fragole al vino bianco, sottobosco)。野草莓可蘸顶级香醇陈醋食用，也可将其烹饪制成果酱。草莓酱则可以作为饼干、油酥点心以及甜馅饼(crostata di fragola)的馅料。草莓也可以用来制作利口酒(fragolino)。

Strutto – 参考“猪油”Lard

Sturgeon – 参考“鱼”：鲟鱼，亚得里亚海Fish: Sturgeon, Adriatic

糖 Sugar (Zucchero) (Saccarum officinarum)

重量： 1杯糖霜=125克

1杯白糖=170克

糖从甘蔗或甜菜中提取。

购买: 糖晶粒越细小，融化越快。也有香草、香辛料或椰子味的白糖。

类型:

天然糖:

蔗糖 (Saccarosio):

细砂糖Granulated sugar (Zucchero commune / Zucchero granulato) 蔗糖中晶粒最大的一种。深度提炼，用于咖啡、茶、水果烹制、太妃糖和方旦糖等。

精白砂糖Caster sugar (Zucchero semolato)  晶粒比细砂糖小，比糖霜大。分两类出售：精细(fino)砂糖和极精细(extrafino) 砂糖。极易融化，是做调和蛋白、奶油蛋羹、蛋糕、甜馅饼、奶油、沙司、糖浆、水果沙拉、果糖明胶、果酱、蛋奶酥、慕斯或者任何在加热前需将糖融化的食品的极佳选择。也可将其撒在可丽饼与炸果饼上层。

糖霜Icing sugar / Confectioner’s sugar / Powdered sugar (Zucchero a velo) 是蔗糖中晶粒最细的一种，颜色极白。通常含有3%的玉米淀粉来保持干燥。比细砂糖及精白砂糖口味更甜。可以撒在甜点上，也可用来制作果子冰糕、糖衣、杏仁膏、马卡龙(amaretti)和点心饼干，以及威化饼填料。将糖霜撒在新鲜水果上可防止其氧化。

蔗糖Cane sugar (Zucchero di canna) 颜色较暗，潮湿，有一股浓重的类似甘草的味道。可用于乡村甜点，在那里不用担心会有其他更为精妙的原料被其浓烈的口味掩盖，也不用担心其深暗的颜色会糟蹋一盘甜点。

粗糖Coarse sugar / Pearl sugar / Decorator’s sugar (Zucchero in granella)  色白，晶粒极大。用来装饰蛋糕(panettone)、点心饼干和油酥糕点。有大晶粒、中等晶粒和细晶粒之分。

果糖Fructose (Fruttosio):

果糖从水果中提炼而得。由于晶粒大小均匀，它们不结晶，并极易溶解。它们常用于包装好的混合物中，以保证各种原料不会分离。

转化糖Inverted sugars:

葡萄糖Glucose (Glucosio) 从玉米种提炼而得，不结晶。也因此被用于制作果酱、水果糖和冰淇淋(gelato)。

储存: 置于干燥处可储存很长一段时间。对于放在盒子或纸袋中的葡萄糖，最好将其转移到一个密闭容器。糖霜尤其需要保持干燥，否则它会融化并粘呈团块。

准备: 热糖比冷糖味道更甜，所以准备冷菜需要比热菜更多的糖。可以将购买来的糖直接加入菜肴中，也可将其做成糖浆或焦糖使用。熬制糖浆或焦糖时，将糖放在一干净、深底、凹酱油裾(saucier)不粘锅即可，用煮糖果温度计把握火候。

糖浆 (Velatura) 糖分融化

Thread (Filo sottile) 105˚C –用于果子冻，果酱和糖果。

Thread (Filo forte) 107˚C

Soft ball (Piuma forte) 112.5˚C

Soft ball (Piccola palla / Piccola bolla) 117.5˚C – 用于制作方旦糖、牛轧糖和果仁糖。

Firm ball (Grande palla / Grande bolla) 121˚C – 用于制作花生糖(croccanti)、焦糖、调和蛋白和果仁糖(mandorlati)。

Soft crack (Piccolo cassé) 132˚C – 用于制作果仁糖(mandorlati)和花生糖 (croccanti)。.

Hard crack (Gran casse / Caramella) 145˚C – 用于制作糖果、焦糖水果、花生糖(croccanti)和棉花糖。

Light caramel / Butterscotch (Caramello) 145˚C 用在布丁、奶油和用大米制作的甜点中。

Dark caramel (Caramello forte) 180˚C – 用来给糖浆、利口酒和奶油上色。

食用: 糖可用来给咖啡、茶和鸡尾酒增甜。对制作冰淇淋、果酱、油酥点心和糖浆等甜点来说至关重要。也可以用来调和诸如辣和酸等味道。可熬制成糖浆以增色增味。糖在烹饪中有很多化学作用，包括： 保存食物，吸收空气，软化烘焙食品，控制面筋以制作出更好的面包屑，延缓淀粉凝胶化，加速酵母生长，装罐冷藏水果和蔬菜的时候保存其颜色、质地和形状，稳定蛋泡沫，延缓奶油蛋羹中蛋白质的凝固，促进水果酱的凝胶过程，帮助煎烤食物，在烘焙食物顶部制造出绉纱质地，并增加冰淇淋的绵滑口感。

Sugna – 参考“猪油”Lard

Suino – 参考“猪肉”Pork

Summer Cep – 参考“蘑菇”：牛肝菌Mushroom: Porcini

Surici, U– 参考“鱼”：劈刀濑鱼Fish: Wrasse, cleaver

Suro– 参考“鱼”：鲭鱼，大西洋竹荚鱼Fish: Mackerel, Atlantic horse

Sweet pepper- 甜椒—参考“胡椒”Pepper

Swiss chard – 瑞士甜菜—参考“瑞士甜菜”Chard

Swordfish – 旗鱼—参考“鱼”：旗鱼Fish: Swordfish