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• 百里香 Thyme (Timo) (Thymus vulgaris)
• 番茄 Tomato (Pomodoro) (Lycopersicum esculentum)
• 松露 Truffle (Tartufo nero, Tartufo bianco) (Tuber melanosorum, Tuber magnatum)

Taccola – 参考“豌豆”Pea

Taggiasca – 参考“橄榄”Olive

Tajarin– 参考“意大利面”：新鲜意大利面Pasta: Fresh Pasta

Tambarello – 参考“鱼”：金枪鱼Fish: Tuna

Tanuta – 参考“鱼”：海鲷，黑Fish: Sea bream, black

Tarocco – 参考“橙子”Orange

Tartufo bianco– 参考“松露”：白Truffle: white

Tartufo nero – 参考“松露”：黑Truffle: black

Temolo – 参考“鱼”：河鳟Fish: Grayling

Tench- 丁鲷—参考“鱼”：丁鲷Fish: Tench

Timo – 参考“百里香”Thyme

Tinca– 参考“鱼”：丁鲷Fish: Tench

百里香 Thyme (Timo) (Thymus vulgaris)

百里香是一种叶子很小，但是带有浓郁的香味的香草。在其20余中不同种类里，有一种柠檬味道的百里香(柠檬百里香– timo-limone)。 最常见的类型是 Hiemalis ，叶子较大，味道浓重。意大利沿岸有野生百里香，不过人工培育的百里香则使得其一年四季可得。

购买: 可以买到新鲜（较好）的百里香和百里香干。对于新鲜的百里香，寻找叶子新鲜，绿色，没有腐烂，变黄或变棕的百里香。

储存: 将百里香叶子用塑料袋包裹，置于冰箱储物盒中可存放3到5天。百里香干需储存在一个凉爽、阴暗、干燥的地方。

准备: 用冷水清洗百里香并晾干。捏住百里香顶部，滑动手指捋下百里香叶子。 

食用: 干百里香可用于炖煮、烘烤、烧烤鱼肉和猪肉。新鲜的百里香可用于沙拉、沙司、汤以及填料，并放在一连串香料中为菜肴调味。和鱼、羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉、小牛肉、蘑菇、茄子、西葫芦、胡椒、白酒、西红柿、蚕豆和菜豆均可搭配。百里香也可用来给奶酪和萨拉米调味。

Timo – 参考“百里香”Thyme

番茄 Tomato (Pomodoro) (Lycopersicum esculentum)

 

• 番茄干
• 新鲜
• 番茄罐头Tinned tomato / Canned tomato (Pomodoro di conserva)

重量： 4个中型生番茄=450克=1杯切好的番茄=4份菜量

4个熟番茄=450克=3份菜量

番茄在学术上是一种水果，但却被当做一种蔬菜使用。番茄可以是圆形、梨形、水滴形或椭圆形。外皮光滑，有肉质口感。虽然颜色有绿色、紫色、黄色甚至黑色，最常见的还是红色。意大利语的番茄“pomodoro”意思是“金苹果”(pomme d’oro)，表明意大利最初的番茄可能是黄色的。夏季当季。作为意大利厨房标志性元素之一的番茄，让人很难相信其实意大利人直到19世纪才开始烹饪番茄。在意大利，越往南，番茄越流行。番茄富含维生素A和C。

购买: 番茄可新鲜出售，也可做番茄干、提取番茄汁或制成罐头。新鲜番茄最好当季食用，如果可以买到高质量的番茄的话。最好的番茄应该生长在家里，成熟后采摘并新鲜食用。不过对大部分人来说这并不可能。在超市挑选番茄时，寻找新鲜、无污点且闻起来成熟的番茄。它们应该软硬均匀、颜色鲜明且有光泽。不应该很硬，或者有黑点、皱纹、萎蔫或腐烂处。外形不对称的番茄口感并不打折扣，往往比外形均匀的番茄味道更好。有绿色条纹，紧实的番茄更适合生吃，而红番茄则更适合烹制。最好不要把番茄存放在冰箱里，这样会使其内部变粉末状，且食之无味。每年十一月到次年五月在北半球可以买到的番茄很可能是之前未成熟就被采摘并冷藏下来的，不值得购买。如果新鲜番茄不当季，可选择番茄罐头代替（除非要求番茄被生吃或整只烹制）。番茄干只在制定菜品中使用，且不可和新鲜番茄互换。

 

种类:

番茄干:

• 番茄干 Sun-dried tomatoes (Pomodoro secco)
• 樱桃番茄 Cherry tomatoes (Pomodoro da Serbo / Pomodorini / Pomodori da brodo) 

番茄干Sun-dried tomatoes (Pomodoro secco) 产自利古里亚以及意大利南部。日光晒制的番茄干被从中间一切为二，置于阳光下晒干。然后将其在醋中清洗，保存在油中，和/或用辣椒或药草调味。它们味道浓重，质地如皮革般耐嚼。被用作开胃菜食用，在卡拉布里亚和阿普利亚也被用在沙司中。

樱桃番茄Cherry tomatoes (Pomodoro da Serbo / Pomodorini / Pomodori da brodo) 体积小，色红或黄，圆形、椭圆形或梨形，其特点为成串生长。在意大利中南部，人们将其挂起来在冬季的新鲜中晾至半干，使其味道浓缩。注明的品种包括 Principe Borghese, di Prato, Piros 和 Grappoli d’inverno 。这些番茄被用作沙司酱中，也用来给肉汤提味。

新鲜:

• 梨形番茄Cherry tomatoes / Pear tomatoes (Pomodorino a ciliegia)
• 沙拉番茄Salad tomatoes (Pomodoro da mensa / Insalatari)
• 圣女果Plum tomatoes / Roma tomatoes / Cooking tomatoes (Pomodoro da salsa / Pomodori da pelati)

 

梨形番茄Cherry tomatoes / Pear tomatoes (Pomodorino a ciliegia) 成串出售的小型番茄每串不超过30克。其中最著名的品种为来自西西里岛的帕基诺番茄(pomodoro di Pachino PGI)，其两侧有两道凹槽，尖底，皮厚肉实。摆番茄(pomodorino al piennolo / piennoli)是另一种类型。它们可以被生吃，做成沙司或番茄干。

沙拉番茄Salad tomatoes (Pomodoro da mensa / Insalatari) 非常适合生吃。其中最常见的品种为心形的牛排番茄(cuore di bue / bovaiolo)。其他品种包括 Tondo liscio, Palla di fuoco, Meraviglia del mercato, Marmande, Supermande, Royal Ace, Costoluto Genovese 和 Costoluto di Parma 。挑选有绿色条纹，皮薄的番茄进行购买。

圣女果Plum tomatoes / Roma tomatoes / Cooking tomatoes (Pomodoro da salsa / Pomodori da pelati) 椭圆形，细长，亮红色的番茄，长度在7到10厘米之间，很适合制作沙司。最好的品种为 San Marzano ，其他品种包括 Ventura, Roma, Lampadina, Vesuvio 和 Napoli 。它们肉质厚而紧实，汁少。

番茄罐头Tinned tomato / Canned tomato (Pomodoro di conserva):

 

番茄罐头Tinned tomato / Canned tomato (Pomodoro di conserva):

San Marzano 梨形番茄(pomodoro sanmarzano dell’Agro sarnesenocerino / seccagni)最适合做番茄罐头–在包装上会明确标出。 San Marzano 番茄味道众多，口感似肉，籽少。意大利人在冬季会食用这些罐头(或者 passata –他们在家中磨碎，煮熟并装瓶保存的番茄)。

类型:

• Passata 去皮，去籽，压榨的番茄
• Polpa / Pomodori tagliati a pezzi 去皮，去籽，斩碎的番茄
• Pomodori pelati 去皮的整番茄
• 番茄膏Tomato paste (Concentrato di pomodoro)

 

Passata 去皮，去籽，压榨的番茄

Polpa / Pomodori tagliati a pezzi 去皮，去籽，斩碎的番茄

Pomodori pelati 去皮的整番茄

 

番茄膏Tomato paste (Concentrato di pomodoro)

区域性名称: strattù

通过榨干 Petomech 或 Tondino 番茄，煮并再次晾置直到水分蒸干，与油混合，即可制成番茄膏。红棕色，味道极其浓郁。装于管子、罐子和锡盒中。我更倾心于管装番茄膏，因为我每次只用一小点，并且管装更易保存在冰箱中。

类型: 

Concentrato di pomodoro  浓度较小，十分常见。300克番茄制得100克番茄酱。

Doppio concentrato 浓度适中，500克番茄制得100克番茄酱。

Triplo concentrato 浓度最高，600克番茄制得100克番茄酱。

储存: 储存方式取决于番茄/番茄制品的类型。

番茄干: 将日晒制得的番茄干密封于一个凉爽、阴暗、干燥的地方。樱桃番茄需挂在凉爽、干燥、通风处。

新鲜番茄: 将新鲜番茄于室温保存，不要放入冰箱，否则番茄肉会变成粉末状。呈亮红色的番茄可直接食用。颜色稍暗的番茄可在室温条件下放置一到两天，直到其变为亮红色。将半熟番茄和一个熟番茄放在同一纸袋中可加速其成熟过程。

番茄罐头和番茄膏: 番茄罐头与番茄膏需置于凉爽、室温处保存。罐头一经打开，其中的番茄便不能继续存放在罐头中。而需将其转移到塑料或玻璃容器中密封保存。番茄膏可用橄榄油密封。

 

准备: 准备工作因番茄或番茄制品种类及其目的用途而异。

日晒番茄干:在烹之前通常要在水中浸泡。

新鲜即食番茄: 准备前将其置于阳光下晾晒一小时。冷水冲洗，切除茎秆。所做菜肴如需使用生的番茄片，用带锯齿的刀将其切好。放盐，将其置于滤锅中一小时，以除去多余水分。不要将新鲜的番茄放入调味料中，否则调味料将被浸水。

 

烹制新鲜番茄: 为番茄去皮时，轻轻在其表面划一个”X”标记，一次将2到3个番茄放入沸水中约30秒，直至其表皮开始卷曲起皱。用漏勺将其捞入装有冰水的碗中。待番茄冷却后，用手轻轻将番茄皮划去并丢弃。番茄种味苦，最好剔除。去种时，将番茄平均切成四块，挤压，用手指用力拉出番茄种，或者用刀将其切除。切开后，如果番茄看起来松软无味，且肉呈粉末状，不要丢弃它。将其置于烤箱中，滴入一点橄榄油，可以使其味道浓缩。

 

番茄罐头: 将存放番茄的罐头汁到干。可将番茄从中间切开，挤出番茄籽。

番茄膏  用量无需过多，且将其加入菜品之前需用热水或浓汤进行稀释。

食用: 番茄几乎可以被用在任何一道菜中 – 开胃菜， 搭配意大利面，放入意大利调味饭，放在匹萨上，撒在佛卡夏面包上，或者和肉一起。不过按传统，不会将其用于甜品（不过我曾经吃过一个带番茄的panna cotta，味道棒极了）。新鲜番茄可放在沙拉中生吃，或者作为馅料(pomodori ripieni a crudo)。新鲜番茄可以进行烘焙(pomodori arrosto)、烘烤(pomodori alla griglia)或做馅(pomodori ripieni al forno, pomodori col riso)。新鲜番茄以及番茄罐头可以放在沙司中烹制(salsa di pomodoro, salsa di pomodoro alle verdure, sugo di pomodoro)、用奶油烤(pomodori al gratin)、做汤、做馅饼(tortino di pomodori) 或者和猪肉、鱼、鸡蛋或蔬菜一起烹制。日晒番茄可直接食用，也可以和熏肉搭配，或者和其他蔬菜一起做成蜜饯。番茄和罗勒、马苏里奶酪、橄榄油、鱼、猪肉、鸡蛋、洋葱、青葱、芹菜、百里香、龙蒿、肥猪肉、意大利烟肉、黄油以及绝大部分蔬菜搭配极好。

Tomato paste – 番茄膏—参考“番茄”Tomato: Paste 

Tomato puree – 番茄泥—参考“番茄”Tomato: Passata

Tonno- 参考“鱼”：金枪鱼Fish: Tuna

Trenette – 参考“意大利面”：干意大利面Pasta: Dried Pasta

Trooping funnel mushroom –肉色漏斗菇—参考“蘑菇”：漏斗菇Mushroom: Funnel

Tonnetto alletterato – 参考“鱼”：金枪鱼Fish: Tuna

Toro – 参考“牛肉”Beef

Totano – 参考“鱿鱼”Squid

Tracina– 参考“鱼”：鲈鱼 Fish: Weever

Trifola – 参考“松露”Truffle

Triglia di fango– 参考“鱼”：鲻鱼，红鲻鱼，条纹Fish: Mullet, red/Mullet, striped

Triglia di scoglio – 参考“鱼”：鲻鱼，红鲻鱼，条纹Fish: Mullet, striped red

Trofie – 参考“意大利面”：干意大利面Pasta: Dried Pasta

Trota– 参考“鱼”：鳟鱼Fish: Trout

Trout – 参考“鱼”：鳟鱼Fish: Trout

松露 Truffle (Tartufo nero, Tartufo bianco, Scorzone) (Tuber melanosorum, Tuber magnatum, Tuber aestivum, Tuber mesentericum, Tuber brumale, Tuber macrosporum, Tuber albidum / Tuber borchii)

• 白松露
• 黑松露

松露是一种真菌，生长于地下，靠近某些树的树根。体积大小不一，从核桃大小到苹果甚至更大都有可能。美食家为它们的醇厚而独特的芳香与口味抓狂。传统上，人们训练猪来寻找松露，但由于它们有时候会吃掉松露，如今正逐渐被狗所取代。由于松露还没有人工培育成功，它们的价格通常是天文数字。色白或黑。白松露(Tuber magnatum pico) 更为罕见，只生长于意大利和克罗地亚。它们的批发价可达3,100每公斤欧元。只生吃。最著名的白松露节在阿尔巴和皮埃蒙特，不过在圣米尼亚托、托斯卡纳、阿库阿拉尼亚和马尔什也有重要的集市。黑松露(Tuber magnatum pico)与白松露相比味道更柔和，也稍朴实，不过通过烹制可将其变浓郁。除了生长于欧洲、北美、非洲和中国的 Tuber magnatum pico，还有其他28种黑松露，不过它们略逊色。

 

购买: 市场上也有许多松露相关的商品：松露膏、松露油、松露黄油以及经保存的整只松露。不过这些都没有新鲜的松露优质，它们常常寡淡无味，不过一滴松露油倒是可以给菜品很好得提味。购买新鲜紧实且没有洞或黑点（白松露上的粉红色斑点则没有关系）的松露。它们应该有一股浓厚刺激的芳香，可以反应出其口味的浓淡。松露上有一些尘土没有关系，不过确保你没有花大量的钱只去购买松露粘连的泥土了。大松露更值得购买，因为和小松露相比，它们可利用部分更多，不过它们的价格也比小松露高出许多。寻找形状正常的松露，而不是那些有裂缝且开裂处鼓起的松露。

类型:

白松露:

白松露White truffle (Tartufo bianco/Tartufo d’Alba/Trifola/Tartufo piemontesi) (Tuber magnatum pico)  外表棕黄色，有时带有绿色色度。内部白色或淡黄色。松露完全成熟后，外部有可能会呈灰色，带褐色斑点，内部脉络将更白。在10月到12月的皮埃蒙特，橡树、酸橙树、白杨木以及柳树下可以发现它们的踪影。九月份市场上会有未成熟的白松露出售。托斯卡纳、艾米利亚-罗马涅、维内托、莫利塞、马尔什、翁布里亚和克罗地亚等地也出产白松露。通常它们长度在2到15厘米之间，不过之前也发现过一些特别大的白松露。

 

较少的品种:

比安切蒂松露Bianchetti truffles / Spring bianchetto truffle (Bianchetto) (Tuber albidum / Tuber borchii) 一种较小的白松露品种，没有普通白松露那种浓郁的香味。体积从豌豆粒大小到李子大小，生长于松树下。表皮平滑，颜色呈黄、橙或棕色。

黑松露:

黑松露Black truffle (Tartufo nero / Tartufo di Norcia / Tartufo di Périgord) (Tuber melanosporum) 是真正的黑松露。表皮凹凸不平，黑棕色中略带紫色的色调。内部为灰色混合紫色、棕色或者红黑色。脉络纹理最开始为白色，待黑松露成熟后，其变为红褐色。在十月到三月的翁布里亚和托斯卡纳 的橡树、白杨木和榛子树下可寻得其踪影。黑松露也生长于马尔什、伦巴第、威尼托、拉齐奥、艾米莉亚-罗马涅区、坎帕尼亚、法国和西班牙等地。

较少的品种:

秋季黑松露Autumn black truffle (Tartufo nero ordinario di Bagnoli) (Tuber mesentericum) 一种品质稍低的黑松露，代表性特征为其底部的小凹洞。

马斯喀特黑松露Muscat black truffle / Black winter truffle / Brumale truffle (Tartufo nero invernale) (Tuber brumale) 一种品质稍逊的黑松露，不过其味道依然宜人。形状不规则，纹理脉络呈亮白色，较少。

圆润黑松露Smooth black truffle (Tartufo nero liscio) (Tuber macrosporum) 棕红色，表皮凹凸不平，味道宜人爽口，不过更柔和。

夏季黑松露Summer black truffle / Scorzone black truffle (Scorzone) (Tuber aestivum)  一种品质稍逊的黑松露，口味柔和有芳香。也呈棕黑色，不过表面凹凸更甚，内部呈白色。除了春季，一年可得。

储存: 松露需尽快食用，采摘后其口味和香气随时间迅速消逝。如果必须要储存，先用两层湿纸巾或包肉纸包裹，然后再裹四层纸巾。将其置于一密闭容器，存放在冰箱温度最高的地方。每日更换包裹用纸。有些人将松露和去壳鸡蛋或意大利调味饭的大米一起存放在冰箱3天，于是松露会带有大米或鸡蛋的味道。但是此法对松露并没有什么益处，因为松露会被风干。采集后白松露可保存7天，黑松露可保存14天。对于一些几乎不可能的情况，如果松露屑需要被保存，将它们在室温下与黄油混合，然后存放在冰箱中。松露黄油可涂抹于面包或脆饼干上。

准备: 用一个干燥，中等硬度（可以用牙刷）的刷子刷擦松露，然后用湿布抹去任何沙粒或尘土。可以用美工刀或剥皮刀剔除腐坏斑点或虫眼。一些人将黑松露薄皮，并将其表皮捣烂用来做馅料。黑松露烹制前可以被捣烂、磨碎、或切薄片。白松露在生吃前可用松露切刀切薄片。 

食用: 白松露始终被生吃，永远别烹饪它。它们常和味道清淡的食材一起烹制，以使其本身的味道被突出出来；去皮后与含有黄油、鸡蛋或奶酪的高脂肪食品搭配可使其味道更加浓郁。松露可用于奶酪火锅(fonduta)、bagna caôda、意大利调味饭(tartufo sul risotto)、意大利面(tajarin al tarfufo, tartufo su tagliolini)、三明治、波伦塔，搭配牛肉(白汁红肉carpaccio)或者搭配鸡蛋(tartufo sull’uovo al burro)。唯一将白松露进行烹制的菜品是 tegamino alla lodigiana (白松露和奶酪分层堆放，并简单烘焙)。黑松露和意大利面(fettucine col tartufo di Norcia, spaghetti alla Norcia)、鸡蛋(frittata di tartufi, uova strapazzatee con tartufo nero)、波伦塔、土豆、萨拉米或奶酪等一起烹制后食用。夏季黑松露可用于食用油及沙司中。松露与 Parmigiano-Reggiano 奶酪、土豆、黄油、奶油、鱼、鸡、小牛肉、意大利面、大米以及鸡蛋搭配极好。

Trumpet royale – 杏鲍菇—参考“蘑菇”：杏鲍菇Mushroom: Oyster mushroom

Tuna- 金枪鱼—参考“鱼”：金枪鱼Fish: Tuna

Turbot- 大比目鱼—参考“鱼”：大比目鱼Fish: Turbot