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• 香草 Vanilla (Vaniglia) (Vanilla planifolia)
• 小牛肉 Veal (Vitello) (Bos taurus)
• 醋 Vinegar (Aceto)
• 薇桑托藏酿甜白葡萄酒 Vin Santo / Vinsanto

Vaca – 参考“牛肉”Beef

Valencia – 参考“橙子”Orange

Vaniglia – 参考“香草”Vanilla

香草 Vanilla (Vaniglia) (Vanilla planifolia)

重量： 1 调羹香草膏=1调羹香草萃取液=1调羹香草粉=1香草豆

香草是一种攀岩性兰科植物的豆粒，色棕黄，有皱纹，有弹性，产于美国中部。豆荚宽1到2厘米，常25厘米。豆粒内部有很多微笑的籽粒。香草豆荚采摘后进行发酵、晾干，以使其籽粒的香气及味道加强。香草味道美妙绝伦，也是在甜点中被使用最多的香料之一。

购买: 香草可以作为萃取液、香草膏、整粒香草以及香草粉进行出售。最佳选择是整粒香草。香草豆应该有弹性，香气浓郁，也可以带有一些结晶。不要购买干瘪易碎的香草豆。香草豆闻起来应该是香草的味道，而非腐臭。格外注意有一种次级的人工合成香草替代品叫“香草精vanillin”(vaniglina / vanillina)，由一系列替代品制成，以液态出售。

储存: 将香草放在一密封但透气的容器中，然后置于凉爽、背光、室温、干燥处，可存放六个月。如果香草豆变干，使用前可先将其在水中浸泡。如果香草豆上出现霉菌，其依旧可以食用。用厨房布擦去霉菌，将香草豆浸泡在高浓度、无味的酒精中，例如伏特加，然后在日光下晒一整天。香草萃取液和香草粉可以密封在一凉爽、阴暗、干燥、室温处，直至包装上的保质期过期。香草膏一旦被打开，应存放于冰箱中，直到，在包装上的保质期以内食用。

准备: 使用香草液 (香草萃取液/香草精华)、香草膏或香草粉时，无需准备工作。使用整粒香草时，用刀背将香草豆荚压平整，从茎端开始，顺着与香草扁豆平行的方向划到底。用刀片将香草籽粒划出，加入菜中。香草通常被注入牛奶或奶油，加入糖中，或搭配其他原料一起捏碎成粉。香草味道极浓，所以用一小点即可调味。去除籽粒的空豆荚放在白糖中提味，或者包起来放在碗橱中熏染另一道菜。香草豆荚可被反复使用，两次使用之间将其清洗并晾干即可。

食用: 香草是蛋糕、饼干、馅饼、蛋奶酥、奶油布丁、冰冷雪糕、意式炖蛋、意式冰淇淋、奶油（bavarese, la Chantilly）、奶油蛋羹（crema pasticciera）、沙司（salsa alla vaniglia）和利口酒最常见的味道。也用来为熏肉(cotechino alla vaniglia)提味。

小牛肉 Veal (Vitello) (Bos taurus)

小牛肉取自牛奶喂养，不足一年的奶牛。在意大利，小牛肉比超过两岁的奶牛身上的肉（参见上述“牛肉”）更常见（也更昂贵）。取自8到24个月，刚刚开始吃草的牛身上的肉被称作“vitellone”。 Vitellone 比小牛肉颜色更红，肉质更紧实，味道更浓重。一个值得注意的品种是取锲安尼娜牛、Marchigiana 和 Romagnola 牛的 vitellone bianco dell’Appennino centrale 。

小牛肉则颜色更浅（淡粉色），柔和多汁。口味比牛肉更精妙宜人。骨头呈凝胶质。小牛肉在意大利北部更受欢迎，尤其在 皮埃蒙特 和 伦巴第地区。一些特殊种类包括： Sanato ，产自皮埃蒙特和维内托，在那里牛的食料中补充了意大利面和鸡蛋。

购买: 购买牛奶喂养的小牛肉时，肉色应为玫瑰粉，肉质紧实湿润，骨头呈半透明淡粉色，但并不往外渗水。发灰或发棕的肉就太老了。肥肉应为纯白色，不带任何粉色。如果肉质中肥肉众多，说明牛被喂养过度。购买带有一点点肉眼可见的肥肉的小牛肉。颜色过深或肥肉呈粉色的小牛肉取自用谷物或草料喂养的牛身上，属于半透明 Vitellone种类。

从口碑良好且包邮的商店购买小牛肉。下图为不同部位的小牛肉：

1. 牛上臀腰肉Upper rump (Codone /Codoncino)- 适合烧烤、炸肉片、做排骨、切薄片包碎肉蒸煮
2. 内牛腱Rump (Sottofesa)- 适合烘、烤、切片、包碎肉蒸煮、炸肉片
3. 牛后腿肉Topside (Girello / Magatello)- 适合烧烤、切片、包碎肉蒸煮、鲔鱼小牛肉
4. 牛下臀腰肉Lower rump (Fesa / Fesa Francese)- 适合烧烤、切片、包碎肉蒸煮、炸肉片
5. 粗米龙Silverside (Noce)- 适合烧烤、做排骨、切片、炸肉片、做蔬菜杂烩肉
6. 牛腿肉 Leg (Pesce or Piccione)-适合煮、炖、煲汤、做荤素什锦、炖肉卷和炖牛胫肉
7. 近尾乳房肉 (Spinacino)- 适合做烘肉卷、带馅卷、牛肉囊
8. 上腰肉Upper loin (Nodini / Lombata)- 适合烧烤、油煎
9. 牛臀腰肉Loin nearest tail (Scamone)- 适合烘烤、做炸肉片
10. 五花肉Breast nearest tail (Pancetta)- 适合做带馅肉囊
11. 牛胸肉Breast nearest middle (Punta di petto / Punta di mezzo / Petto)- 适合烧烤、做肉囊
12. 牛展 Lower shoulder (Geretto)- 适合煮、搭配骨髓做排骨、烩牛膝、煲汤
13. 后颈肉Middle neck/ Upper shoulder (Fesa di spalla)- 适合切片、带馅卷、炖
14. 颈部肋条Best end (Costolette)- 适合烧烤、做排骨、炸肉块
15. 牛雪花肉Breast nearest head (Fiocco)- 最适合炖、蒸、做荤素什锦
16. 中上颈脖肉Upper middle neck (Reale / Sottospalla)- 适合做肉球、烘肉卷、煮、炖、焖
17. 牛颈脖肉Scrag end (Collo)- 适合煮、炖
18. 颈脖肉Middle neck closest head (Fusello)- 适合烧烤、焖、煮、炖、做烘肉卷以及切片
19. 中颈脖肉Middle neck (Cappello del Prete)- 适合煮、炖和焖
20. 中下颈脖肉 Lower middle neck (Brione)- 适合煮、炖和焖

储存: 小牛肉应包裹后放在冰箱中于5℃储存，置于托盘上以接住任何可能的水滴。将肉拆开储存，用烤盘纸或冰箱铝箔纸轻裹即可。完全密封的容器可能会促进细菌滋长。将其存放在冰箱底层，这样就不会污染其他食物。小牛排，排骨，连骨肉以及肉末可在冰箱中储存一天。如需储存更长时间，可以将小牛肉冷藏在厚冰箱密封袋中，将温度调至–18˚C。使用前放在冰箱解冻（每450克6到7小时），或者需要的时候将其密封在一个袋子中，并浸在冷水中解冻。小牛排骨、小牛排、连骨肉和肉末可在冰箱中冷藏4到8个月。如果肉上开始出现灰色、白色或棕色斑点，表明它正生出冻斑，正在脱水。依然可以食用，但是肉质会变干，味道也不好。内脏肉，比如肝、脑、肚、和胰脏更易腐坏，应在屠杀或从超市冷藏柜买回家后一周以内食用完毕。

准备: 用水清洗牛肉并彻底晾干。照食谱进行准备。

食用: 由于小牛肉脂肪含量较少，烹制时需加入其他脂肪以保证其不会缩水。小牛肉可以进行油煎(straccetti di vitello)、烧烤(vitello arrosto all’uso brianzolo)、焖(ossobuco,vitello al latte, rostòn)、煮或炖(vitello in umido con cipolline)。可将小牛肉切薄片烹制(vitello tonnato, vitello all’ucellato, saltimbocca alla romana, costoletta milanese)、做卷或馅料(vitello ripieno, tomaxelle) 。Vitellone适合烧烤(bistecca alla fiorentina)。小牛肝(fegato alla veneziana)、胰腺、牛脑和牛肠(la pajata)也可食用。

Verdesca – 参考“鲨鱼”Shark

Vermicelli – 参考“意大利面”：干意大利面Pasta: Dried Pasta

Verza – 参考“卷心菜”Cabbage: Savoy

Verzelata – 参考“鱼”：灰鲻鱼Fish: Grey mullet

醋 Vinegar (Aceto)

在意大利，醋通常由白酒(aceto di vino) 制得，其乙烷基氧化成醋酸（至少6%）。最上乘的酒醋由传统方式制得，即在红酒或白酒中添加醋(奥尔良方法Orléans method)。意大利最为著名的醋是意大利香醋(aceto balsamico)，产自艾米莉亚罗马涅区的Modena 或 Reggio Emilia 。醋也可以由水果(aceto di frutta)、谷物、蜂蜜或麦芽制得。可在其中加入香草或辣椒进行调味。

购买: 酒醋颜色透明。白酒醋带浅粉黄色，红酒醋颜色可从浅石榴红过度到深红宝石色不一。

类型:

意大利香醋Balsamic vinegar (Aceto balsamico) 将 Trebbiano 白葡萄未发酵葡萄汁煮制后与白酒醋混合，放在木桶中焦化数年。香醋和陈醋在 Solera 系统（参见雪莉酒）中一同发酵。意大利香醋呈深棕色，略甜。

Aceto balsamico tradizionale 由 Trebbiano di Spagna 和 Lambrusco 葡萄制得。其必须在不同的木桶中存放至少12年才可以被冠以“affinato”的称号，至少25年才称得上“extra vecchiato”。味道异常醇厚、香浓，呈深棕色。其中质量最上乘的醋可以被当做一种饮品享用，也可以用来搭配草莓或冰淇淋。最上乘的 aceto balsamico tradizionale 会非常昂贵。

Affinato 意为“精炼的”，发酵至少60天。

Invecchiato 意为“古老的”，至少发酵3年。

储存: 将醋密封于一个凉爽、阴暗的地方，室温下可储存一年。储存过程中其可能会生出云斑，但依旧可以安全食用。

准备: 醋可以在家中自制：将“醋母”—一种生存于酒精中的真菌—加入剩余白酒中，于陶器中储存。不要密封，以保证其可以进行呼吸作用。当醋变为酸性（至少6%），将其过滤到一个瓶子中，密封，让其发酵至少一个月。储存买来的醋无需特殊准备。

食用: 醋用于沙拉酱调料 (puntarelle)、甜菜鱼或酸菜鱼(agrodolce, in saor)、泡菜、腌制或嫩化肉类或鱼类，或者用来增加一道菜的酸辣味。

薇桑托藏酿甜白葡萄酒 Vin Santo / Vinsanto

薇桑托(Vin Santo )是一种甜酒，味道浓烈，酒精含量为15-17%。制作原料为萃取糖分前已被榨汁的葡萄。所得的果汁存放于橡树或栗树木桶中至少三年。通常呈白色，不过也有一个红色的品种(Occhio di Pernice)，由 Sangiovese 葡萄制得。也有一种强化酒(Vin Santo Liquoroso)。薇桑托(Vin santo )在很多地方都有生产，不过最著名的品种均来自托斯卡纳。在托斯卡纳，它由 Trebbiano 或 Malvasia 葡萄制得(最好的一些来自 Pomino, Carmignano, Bolgheri, Elba, Chianti Classico, Chianti Ruffina 和 Montepulciano等DOC)。在维内托，它由 Garganega 葡萄制得(Vin Santo di Gambellara DOC)，在翁布里亚( Umbria )，它由 Grechetto 和 Malvasia葡萄(Vin Santo Umbro) 制得。名字的含义为“圣酒”，传统上它经常作为教堂用酒。

购买: 最好的薇桑托往往含有更高比例的 Malvasia 葡萄。蒙特普齐亚诺红葡萄酒的薇桑托尤其昂贵，其味道复杂而醇厚浓郁。好的制造商会让薇桑托发酵至少五年。从诸如 Avignonesi, Capezzana, Fontodi, Isole e Olena, Poliziano, San Giusto a Rentennano和 Selvapiana等的顶级制造商家处购买。薇桑托被装在350、500或750毫升的透明玻璃瓶中出售，透过瓶子可以看到酒的颜色。薇桑托的品质、风格、颜色（从金色到橙色到红色）和甜度（从无甜味到甜腻）繁多。在决定心仪那种类型之前最好多尝试一些品种。或者到互联网上查一下专业酒评。

储存: 酒需要被存放在阴暗处，恒温（10-15℃），恒湿（70%）。尽量不要移动，且以一边为轴，将其摆放呈一定角度，如此一来就可以让酒和瓶中的气泡都与木塞接触。上网查询陈酿日期，计算酒可以保存多久，以及什么时候饮用味道最佳。一经打开，用木塞堵住瓶口，直立放置于冰箱，可存放一周。

准备: 于其储存温度（12-15℃）下饮用薇桑托（ Vin Santo ）。

饮用: 可加入甜点中食用，可单独饮用，也可搭配甜点饮用。薇桑托（ Vin santo）的经典搭配是 cantuccini / biscottini alla mandorla (杏仁饼)。

Vitello – 参考“小牛肉”Veal

Vitello di mare– 参考“鲨鱼“Shark

Volpina – 参考“鱼”：灰鲻鱼Fish: Grey mullet