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酵母Yeast (Lievito per pane / Lievito di birra / Lievito di panificazione / Compresso, Lievito madre / Crescente / Criscenti / Criscolo / Biga / Pasta acida, Lievito naturale)
新鲜酵母，Food Stories拍摄
重量： 6克鲜酵母=3克活性干酵母=2克即食/快速酵母
1包干酵母=7克
酵母是一种微生物，酵母产生的酶可催生出将糖转化为二氧化碳（以及酒精）的发酵过程。过程中产生的二氧化碳会从面包或乡村蛋糕中离开，而酒精则会在烘焙过程中蒸发。
购买: 烘焙酵母有新鲜酵母和干酵母之分。传统上人们只使用新鲜酵母，如今一些传统的专业面包师依然倾心于之。新鲜酵母不易获得，而且难以储存，所以大部分家庭面包师会选择使用干酵母。酵头可以在家自制，并可以用来给面包提味，不过这需要事先计划并做好保存工作。
类型:
面包酵母Baker’s yeast (Lievito di birra / Lievito di panificazione / Compresso) (Saccromyces cerevisiae)
新鲜酵母，Food Stories拍摄
新鲜酵母Fresh yeast / Compressed yeast / Cake yeast 乳白色，馅饼纹理，易粉碎。闻起来清新且带果香。
活性干酵母，Artizone拍摄
干颗粒酵母 Dried granular yeast 最常见的家用酵母。可密封于寒冷、干燥处保存数月。与液体接触可将其激活。
类型:
活性干酵母Active dried yeast 比其他任何一种酵母更受家庭烘焙的欢迎。
快速酵母Instant yeast / Quick yeast / Easy-blend yeast / Fast-acting yeast/Fast-rising yeast 晶粒极细小，可将生面团膨胀的时间减半（除非生面团里有大量糖分）。对于在冰箱放置或冷藏的生面团，不建议使用此种酵母。
酵头
酵头Starter / Leavened dough (Biga) 是前一天没有用完的生面团，用来制作乡村风格的面包。可加速发酵过程并提味。由酵母、面粉和水制成，存放于冰箱或阴凉处。用茶巾盖住，滴几滴橄榄油来抑制表皮成形。pH值3.5到4。
酸味酵头，Jim Champion拍摄
酸味酵头Sourdough starter (Lievito natural / Lievito madre / Crescente / Criscenti / Criscolo / Pasta acida) 由水、面粉和野酵母（从蔬菜、葡萄、水果、酸奶或空气中萃取）制得，然后置于温暖处(27 to 30˚C)发酵数天。通常混合了面粉、全麦粉和水，同时可能包含蜂蜜、橄榄油或葡萄原汁。酵头可使面包香味更浓，也更易消化 (因为乳酸已降解为谷蛋白)。pH值为5。
制作酵头时，将100克面粉、50毫升水、1调羹橄榄油和1调羹蜂蜜揉合，直至面团紧实平滑。置于陶器中，用盘子松松地盖上，于15到20℃下放置48小时。取100克该混合物，加入100克面粉和45毫升水，揉合直至紧实平滑。放回陶制容器中，待其体积膨胀加倍。可将其置于凉爽（15-20℃）处或冰箱中，前者每两天醒一次，后者每5天使其醒一次。
储存: 酵母对空气、湿度或热量很敏感，所以需在合适的条件下进行储存。
干酵母Dry yeast 未开封时可于室温、冰箱或冷藏条件下储存。一经打开，需要密封放置在冰箱中（四个月）或进行冷藏（6个月）。如果想检查酵母是否已经失活，可将7克干酵母、100毫升温水与1汤匙白糖在一只干净量杯中混合。如果酵母未失活，四分钟后其体积应加倍，至200毫升。
新鲜酵母Fresh yeast 密封良好的情况下可在冰箱（7℃）中存放两周，或冷藏3个月。
酵头Starters 在阴凉（15-20℃）处可存放两天，在冰箱里可存放5天。需100克面粉和45毫升水来培育。
准备: 使用前需将酵母于室温条件下晾置。所有类型的酵母在使用前都可以与水混合，不过只对激活干酵母来说这是必需的。理想水温是37℃。如果室温很高，可以加入温度稍低的水（20℃）来减缓发酵过程，以使面包膨胀速率得当。如果需将酵母直接加入干燥原料中，提升液体温度至54℃。如果酵母或酵头被加热超过60℃或冷藏低于3℃，它们会失去活性。酵母也对盐和大量的糖分很敏感，所以如果需要加盐或者大量的糖，等到酵母和原料混合完成以后再进行。这样盐或大量的糖不会与酵母直接接触。如果每500克面粉中有多于100克的糖，需多加7克活性干酵母。
食用: 酵母对大部分面包、匹萨、乳酪馅饼、酵母蛋糕和油煎饼来说都是不可或缺的原料。
Yellow onion – 黄皮洋葱—参考“洋葱”Onion
