水果及坚果 Fruit and Nuts
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- 苹果Apple (Mela)
- 杏Apricot (Albicocca)
- 杏子酱Apricot jam (Marmellata di albicocche/confettura di albicocche)
- 黑莓Blackberry (Mora)
- 蓝莓Blueberry (Mirtillo)
- 无花果 Fig (Fico)
- 葡萄,葡萄干Grape, Raisin (Uva, Uvetta / Uva passa)
- 榛子Hazelnut / Cob nut / Filbert (Nocciola / Avellana)
- 柠檬Lemon (Limone)
- 瓜Melon / Cantaloupe / Watermelon (Melone / Popone, Anguria / Cocomero, Cantalupo)
- 橙子Orange (Arancia)
- 松子Pine nut (Pinolo / Pignolo / Pinocco)
- 树莓 Raspberry (Lampone)
- 草莓Strawberry (Fragola / Fragolina / Fragola di bosco / Fragola selvatica)
Albicocca – 参考“杏” Apricot
Anguria – 参考“瓜”:西瓜 Melon: Watermelon

苹果Apple (Mela) (Malus domestica)
重量:1苹果=150克/5盎司(平均重量)
苹果是一种水果,产季从夏季到秋天都有,但是按照某种方式储存后,整年都有售卖。苹果含有丰富的磷、抗氧化物、复合维生素B、维生素C、维生素B、维生素PP和维生素E。
在意大利,有多达250种不同苹果种类。按照重要程度依次排列,最重要的品种组群分别为:金冠苹果(包括金星苹果)、蛇果和瑞光苹果(包括帝王苹果)。其他重要的品种包括Renetta、格莱尼·史密斯苹果、斯台曼苹果、奥查金苹果以及格拉文施泰因苹果。除此之外,还有一些著名的意大利当地传统品种,例如 Limoncella和Annurca,这两种都是独一无二的品种。
购买:苹果的颜色从绿色到黄色再到红色,还有这几种颜色混合在一起的颜色。选择带有香味的苹果,肉质坚硬,没有损坏、擦痕和软点。选购时可以挤压苹果以测试其坚硬度,闻一下来决定是否有香味。如果是用在烹饪中的苹果,不一定完全没有棕色斑点和纹路。最理想的苹果应该在保持糖份的同时带有一点点酸味。苹果应该坚硬多汁。
苹果的品种决定了苹果的甜度和酸度,以及果肉是脆还是软。苹果的属性则决定了该品种的苹果是用来直接食用还是烹饪中使用,还是两种用途都可以。烹饪时,可以切下一小块放在水中煮软,测试苹果的质地和味道。用叉子扎一下看看苹果是否能保持其形状,或者是否能轻松地捣碎。品尝一下煮过的苹果,看这个苹果是味道浓郁还是味道淡薄,并且感受一下苹果的甜度。味道最好的苹果是产自特伦托大区阿尔托地区的苹果和坎帕尼亚Annurca苹果的变种。
品种:
金冠苹果:甜、味道浓郁,可以直接食用,也可以在烹饪中使用。
格莱尼·史密斯苹果:变种较酸,果肉脆,很使用在烹饪中使用。这种苹果非常适合烘焙,因为可以在烘焙后依旧保持其形状,而其酸度恰好可以中和甜品的甜味,但是这种苹果的味道不是很复合的味道。
格拉文施泰因苹果:多汁、味道较酸。
帝王苹果:果形大,多汁,果肉脆,可以直接食用,也可以在烹饪中使用。
乔纳森苹果:果肉柔软多汁。
奥查金苹果:多汁、味道较酸。
蛇果:通常这种苹果更适合直接食用,而不是很适合烹饪后食用。
金星苹果:甜,味道浓郁,既可以直接食用,也可以在烹饪中使用。
储存:苹果储存在干燥凉爽、阴暗的地方,或者冰箱里,都可以保存几个星期,但是苹果需要分开储存,避免互相擦蹭。如果放在常温下,苹果会很快过熟。
准备:苹果应该用冷水冲洗。如果用来制作甜品,苹果需要切开,使用削皮刀或蔬菜去皮刀去皮。超市卖的苹果外面通常会有一层蜡,你需要先把这些蜡去掉。你可以用一个苹果去核器把果核去掉,尤其是当你需要整个苹果时。其他需要把苹果切开的情况下,可以用削皮刀把果肉从果核上分离。不立即使用的苹果需要加入柠檬汁拌匀,以防止氧化变成棕色。在烹饪时,在苹果中加入糖和/或黄油一起可以防止苹果裂开。
食用:苹果可以生吃,用来为烈酒调味,或者用来制作甜品,例如苹果派、苹果挞、油煎饼、饼干、可丽饼、水果沙拉、烘焙苹果、填馅苹果和酥皮糕点等。
杏Apricot (Albicocca) (Prunus armeniaca)
重量:1杏=40克

替代品:无花果或梅子。
杏是一种软的圆形有核水果,外皮有绒毛,颜色从黄色到橙子分布。杏味道美妙,酸酸甜甜的。杏的成熟季节从六月一直到八月。杏含有丰富的维他命A和维他命C、钾、胡萝卜素、镁、铁和钙。
在意大利食用的品种有Cafona、Boccuccia、S. Francesco、Reale d’Imola、Precoce Cremonini和Caldesi 。
购买:可以购买新鲜的杏,也可以够买杏干、蜜饯杏,或制作成糖浆(sciroppata)、烈酒、罐头食品或果酱。新鲜的杏从果树上摘下后就不会继续变熟了,所以要购买已经熟了的杏。熟杏轻轻挤压时手感很软,不硬。购买杏时还应挑选丰满、没有污点、颜色不发青或发白的杏。杏不应该是感觉像糊状物的软杏,也不应该发霉,或者带有深色斑点。
储存:熟杏可以放在冰箱里轻轻盖上后保存两天。如果杏太硬,可以放在常温下两天,直到变软,然后再放在冰箱里。
准备:用冷水冲洗水果。将果皮上的那条线作为参考,将杏子扭开,取出杏核。在意大利,水果和杏核里的果仁都可以使用。想要取出杏核里的果仁,把杏核放在烤盘上,加热到150摄氏度烘焙15分钟,然后用胡桃钳或锤子敲开即可。把取出来的果仁烘烤10分钟。果仁可以用来制作杏仁饼干和Amaretto Di Saronno烈酒。但是这种杏仁一次只能食用很少的量。Reale d’Imola品种的杏仁是甜的,而Precoce品种里的杏仁略苦。
食用:在意大利,杏可以在饭后直接食用新鲜的杏,或者制作甜点时使用。杏通常被用来制作蛋糕、水果馅饼、炖菜、布丁、水果酱、饺子(strucolo)和打奶油时使用的糖浆。杏也可以在制作咸味饺子或gnocchi di susine时替代梅子使用。

杏子酱Apricot jam (marmellata di albicocche/confettura di albicocche)
这是一种用来保存水果的传统方式,这样就可以在不是水果季节的时候使用了。通常水果会加入蜂蜜或糖烹制,然后密封保存在玻璃罐中。
Avellana – See Hazelnut参考“榛子”
Bergamot – 香柠檬—参考“橙子” Orange
Bilberry – 越莓—参考“蓝莓” Blueberry

黑莓Blackberry (Mora) (Rubus fruticosus)
这是一种深紫色的浆果,是一簇充满果汁和籽的果实。黑莓是一种在夏末秋初收获的水果,盛产时期大约在7月和8月。黑莓富含维生素B1,维生素C和矿物质。最好的品种是美洲黑缎黑莓和冬福瑞黑莓。
购买:黑莓通常是野生的,可以购买到冷冻或新鲜的黑莓。购买新鲜黑莓时,选择触感柔软、干燥、果实饱满、有光泽、颜色深、没有发霉或擦痕的果实。黑莓果实不应皱缩、变干或发霉。黑莓即使颜色是黑色的,也有可能是酸的,所以购买时记得感觉黑莓是否柔软,以确认果实熟了。黑莓不应该和茎相连,或者有任何红色连着果实,这种黑莓是没有熟的。黑莓放在包装中时不应该有果汁渗出,因为这样的浆果会损坏并迅速发霉。把包装倒过来检查底部是否有果汁或发霉迹象。如果你购买散装黑莓,那么把黑莓每200克装在一个小包装中,这样黑莓的重量不会挤压到底部的浆果。
储存:浆果容易发霉,因此购买后应尽快使用。浆果应该放在盘子里,并用纸巾分开,这样放在同一层的浆果菜不会互相接触,然后放在冰箱中可以保存1到2天。因为浆果很容易发霉,因此要尽快扔掉变软的果实。也可以把黑莓清洗干净后,放在铺有厨房纸的盘子上冷冻。冰冻后的浆果可以装在袋子中,放在冰柜里保存。
准备:用冷水冲洗干净,轻轻拍干,整颗使用。
黑莓通常被算作时“森林水果”(ai frutti di bosco)。黑莓通常是午饭后和草莓、覆盆子一起单独食用。黑莓搭配桃子、苹果、稀奶油、稠奶油、或奶油味冰淇淋都很好吃。黑莓可以用来制作挞、馅饼、饺子、蛋糕、糖果、水果沙拉、果酱、糖浆、冰淇淋、果汁冰糕、以及装饰饼干。正常情况下,每个收货季的第一批黑莓都会用来制作浆果混合果盘,而到了季末,则用来烘焙、制作冰淇淋、果酱和糖浆。
Blood orange – 血橙—参考“橙子“ Orange

蓝莓Blueberry (Mirtillo) (Vaccinium myrtillus)
蓝莓是一种野生或种植的水果。意大利有很多野生蓝莓,颜色是蓝色、黑色和红色。种植的蓝莓通常是蓝色,带有银色的花,通常比野生蓝莓大很多,但是味道也比较淡。蓝莓是一种收货季从晚春一直到夏末的水果。蓝莓有很多品种,味道的浓淡有所不同,但是在商店售卖时却很少标识。
购买:购买丰满但是不硬的蓝莓。不要购买皱缩、有软斑点、坏的、发霉的或者包装上有果汁的蓝莓。购买时闻一下,确保没有损坏。观察包装的底部,确保没有损坏的迹象。如果购买零散的蓝莓,每次只购买200克,确保不会互相挤压。
储存:可以铺开放在平底锅上,然后放在冰箱里,最多能保存一周(扔掉发霉的蓝莓)。
准备:浸泡在冷水中,去掉茎。去掉发霉或皱缩的蓝莓。
食用:在意大利,蓝莓是新鲜时配冰淇淋或semifreddo食用,或者用来制作冰淇淋、饮品、果冻、果酱(confettura di mirtilli)、或放在甜品中(crostata di mirtilli、torta di mirtilli)。蓝莓搭配柠檬非常好吃。
Calabrese – 参考“橙子” Orange
Cantaloupe – 哈密瓜—参考“瓜” Melon
Cantalupo – 参考“瓜” Melon
Chinese gooseberry- 中国鹅莓——奇异果 Kiwi fruit
Cocomero – 参考“瓜”:西瓜 Melon: Watermelon
Fico – 参考“无花果”Fig
无花果 Fig (Fico) (Ficus carica)

替代品:杏
无花果有700多个品种,收获季节也根据品种不同而不同,有些品种每年只结一次果,而有些每年可以结几次果。通常市场上是在夏季结束售卖成熟的无花果的,虽然七月成熟的叫做fiorone的无花果品种吃起来没有味道,而且很干。白色的无花果品种通常在八月和九月成熟,用在糖浆中、用来制作蜜饯或做成水果干。最受好评的品种是Dottato / Ottato、S Vito Albo、Gentile bianco、Moscadello、Verdello、Genovese和S. Pietro。
购买:无花果是一种水果,新鲜或干的(fichi secchi)都有售卖,有时还用坚果填馅。无花果有一层可以食用的皮,颜色可能是紫色、绿色、白色、黑色或棕色。内部肉的颜色可以使深紫色、红色或粉色,并带有许多微小的籽。选择无花果底部有果汁渗出来的无花果,同时选择同样大小的无花果中比较重的。因为无花果极易腐烂,因此倾向于选择不太熟的无花果,但是一旦摘下后,就不太容易变熟了。无花果茎底部不应该有白色牛奶状的液体,这样的液体说明无花果摘下来时并不熟。无花果应该是饱满的,皮上没有任何腐坏或褶皱,否则说明无花果太干,或者是立面已经腐烂。非常成熟的无花果摸起来是软的,表皮上可能带有小的裂缝,茎部有弯曲。无花果肉应该含有丰富的果汁,没有任何变干的种子。无花果应该是极其细腻柔软的,所以很难运输。无花果干也可以收买,通常是储存在装有月桂叶的陶器或玻璃罐中。
储存:无花果最好在新鲜时尽快食用,但是也可以放在纸上,在室温下保存两天。注意任何腐坏的无花果,一旦出现腐烂痕迹,应立即扔掉。
准备:用水洗净无花果,切掉茎。如果果皮是厚的,需要剥下来。如果需要将无花果干燥,可以将无花果放在太阳直射的干燥的地方一周左右,或者放在低温烤箱中干燥,或者脱水12个小时。
食用:无花果单独食用非常好,或者搭配意大利风干火腿作为开胃菜、填馅或用在甜品中。生无花果可以配奶油、蛋奶沙司搭配作为甜品,或者用糖和酒浸泡软。无花果还可以配葡萄酒和糖烘焙,冷食,加入焦糖(fiche caramellati)、制作成挞(crostata ai fichi)、或搭配奶油(bavarese ai fichi)。无花果也可以加入烘焙面包中(panficato)。在威尼斯,无花果搭配肝脏(fegato coi fichi)烹制。在罗马,无花果通常用来制作开胃小菜和甜的菜式。干的无花果可以切成薄片用来制作蛋糕(pitta ‘mpigliata, frustingo,panetto di fiche, panforte)或填馅(bratte / crucette / padruni)。
Filbert – 欧榛—参考“榛子”Hazelnut
Fragola – 参考“草莓”Strawberry
葡萄,葡萄干Grape, Raisin (Uva, Uvetta / Uva passa) (Vitis vinefera)
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葡萄的食用季节从7月一直到12月,好评度最高的品种之一是Italia。干的葡萄主要有两种:葡萄干(来自马拉加的大而甜的葡萄干),和无核小葡萄(来自苏丹岛的比较小、味道没有那么甜的葡萄干)。
购买:葡萄是一种水果,颜色可以是绿色、红色、紫色、黑色或白色。有些有籽。售卖的葡萄有新鲜的或干燥的(叫做葡萄干(uva passa/uvetta))。购买葡萄时,选择红色、紫色和黑色的品种时,不能带有绿色痕迹;而购买绿色品种时不能带有黄色的痕迹。葡萄的茎看起来应该比较新鲜,但是可能有一些棕色的斑点。葡萄应该紧紧地连接在葡萄茎上,但是容器中可能会有几个掉下来的。购买前最好能品尝一下。确保葡萄皮上没有任何褶皱的迹象,葡萄柄附近没有棕色斑点。葡萄不应该是软的、发霉或褪色。选择丰满圆润、不带有任何棕色或裂缝的葡萄。
储存:葡萄可以用穿孔的塑料薄膜包裹后放在冰箱中保存3周。
准备:葡萄在食用前只需用冷水冲洗干净即可。如果你需要去掉葡萄籽,那么将葡萄切成两半去掉籽,或使用曲别针的“U”形部分插到葡萄中取出籽。
食用/饮用:葡萄通常是在新鲜时食用,或制成果汁或葡萄酒。在制作开胃菜时通常会在开始时加入葡萄酒,或用来腌制肉。制作葡萄酒过程中剩余的葡萄皮和籽可以制成grappa。食谱中通常很少使用葡萄烹制,但是也有一些例外(tordi con l’uva, quaglie all’uva, fegatini di pollo con l’uva, sòma d’aji和schiacciata con l’uva)。葡萄干可以加到甜品、萨拉米、酱料和开胃小菜中。葡萄汁/未发酵葡萄酒果汁可以煮熟制成糖浆(sapa/saba/mosto cotto),有时也可以为水果或香料调味。
榛子Hazelnut / Cob nut / Filbert (Nocciola / Avellana) (Corylus avellana)

榛子富含蛋白质,可以强化菜式质地。榛子可以是砖红色或棕色,可以使椭圆或圆形。通常椭圆形的榛子没有圆形的受欢迎。不过意大利最受好评的榛子品种是椭圆形的San Giovanni 。其他评价高的品种有圆形的Tonda gentile delle Langhe和Romana gentile。榛子的收获季节是夏季末。
购买:意大利最好的榛子品种是源自皮埃蒙特的Tonda gentile delle Langhe。榛子有带壳售卖或去壳售卖,有盐或无盐,烘烤或生的。我喜欢购买带壳生的无盐见过,因为一旦烘烤后,就不能保存那么长时间了,而我可以自己再使用前新鲜烘烤。市场上还有售卖榛子油。
储存:榛子最好放在冰箱或冰柜中,包裹放在密封容器里。低温可以减缓榛子油腐臭。如果坚果腐臭了,闻起来会有难闻的不新鲜味道。
准备:食用或烹制榛子前通常轻微烘烤后去皮。将坚果放在平底煎锅里,低温,轻轻摇晃平底锅,直到坚果均匀烘烤,外壳开始裂缝,闻到坚果味,大约10-15分钟。小心不要烧糊坚果。还可以将坚果单层铺在烘焙盘上,放在150度的烤箱中15-20分钟。将坚果放在毛巾上,隔着毛巾摩擦坚果去掉外壳。可以将所有不能轻松地去掉外壳的榛子再次烘烤几分钟,重复这个过程。然后将坚果冷却,使用整颗、切碎或精细研磨。
食用:在意大利,榛子可以加到甜品,装饰饼干(brut e bon和rametti di nocciole)、制作酥皮糕点、冰淇淋(gelato di nocciole)、蛋糕(torta di nocciole, doce di nocciole和torta gianduia)、甜酱(nutella和 gianduia)和糖果(torroni, croccanti, praline, gianduiotti, cioccolati nocciolati, caramelle nougatin和nocciolini di Chivasso)。意大利人很少将榛子放在开胃猜中,但是也有例外(arrosto alle nocciole)。
奇异果Kiwi fruit (Kiwi / Kivi) (Actinidia)

奇异果的收获季节从深秋到次年春天,但是因为控制常压储存和进口,全年都可以买到奇异果。奇异果富含维生素A、B,特别是维生素C。意大利最常见的品种是海沃德品种。
购买:奇异果是卵形的水果,带有薄薄的棕绿色皮,覆盖一层绒毛,果肉的颜色是绿色或黄色的软国道,带有微小的可食用黑籽。奇异果长度可达8厘米,宽度达5厘米。这种水果在未成熟时收获,摘下后放置在室温下可以继续成熟。奇异果可以保存几个月。购买果形丰满、果皮不带有瑕疵(果皮没有挫伤、褶皱或破损的痕迹)。成熟的奇异果摸起来有些软,但是如果购买硬的不熟的奇异果,也可以放在室温下成熟。储存:成熟的奇异果可以在室温下,远离其他水果(因为奇异果会加快成熟)并避免阳光直射,可以保存2-3甜。也可以放在冰箱中保存2周。金色奇异果(果肉为黄色的奇异果)通常是成熟时售卖,因此只能在室温下保存一两天,或冰箱中保存2周。不成熟的奇异果在室温下可以保存几天到一周。如果想加快成熟速度,可以将奇异果和成熟的香蕉、苹果或梨一起放在塑料袋中,因为这些水果可以释放乙烯气体,帮助奇异果在1-2天成熟。
准备:切掉奇异果两端,将奇异果竖直房里,用削皮刀绕着奇异果一圈,削去果皮。然后可以将奇异果切片、切成四瓣或切成小方块。可以在奇异果上撒一点点糖,放置30分钟,奇异果会更好吃。不要将奇异果和凝胶搭配,因为这样凝胶不能聚合。
食用:奇异果可以用来制作水果沙拉(macedonie di frutta)、冰淇淋、果汁冰糕、慕斯、蛋奶酥、巴伐利亚奶油(bavarese al kiwi)、挞(crostata di kiwi)和饮品。
柠檬Lemon (Limone) (Citrus limonia)

柠檬可能是于9到11世纪由阿拉伯人传入意大利的。柠檬富含维生素C。柠檬全年都有,但以夏季(verdelli)、冬季(primofiore)、春季(bianchetti)为主。西西里岛的柠檬产量占整个意大利的90%。知名的PGI柠檬品种包括“limone costa d’Amalfi”“limone femminello del Gargano”和“limone di Sorrento”。 购买:柠檬是柑橘属的水果,有大有小,皮有厚而凹凸不平的,也有薄而光滑的品种。由于柠檬在秋、冬、春季产量充足,生产商会摘下不熟的柠檬在凉爽处储存,使其缓慢成熟,这个过程可长达6个月,以平衡产量。同时,由于柠檬一经摘下就不会变得更甜或味道更浓,所以长期存储或运输也不会变轻或减少汁水。挑选柠檬时,应选比重大,色泽均匀,表皮光滑、薄、无瑕疵的。皮厚或不光滑的柠檬比重偏轻,汁水少。柠檬表皮应呈亮黄色、有光泽,不应呈干枯或暗黄色。也不应有伤痕、小洞、潮湿或发软。如需使用柠檬皮,则买未打蜡的柠檬。但是未打蜡的柠檬较易发霉,应尽早使用。表皮光滑的柠檬更易出汁。 储存:黄柠檬可再室温下保存一周,或在冰箱内保存一个月。青柠檬可再室温下放置数周后成熟、转黄。未打蜡的柠檬可在冰箱内保存4-5天。 准备:若柠檬已打蜡,但需要使用柠檬皮,可在冷水中搓洗以除蜡。柠檬汁中的维生素C加热后会被破坏,所以最好在烹饪结束时再加入柠檬。 食用:不论是咸口还是甜口的菜肴,都可使用柠檬。柠檬可在制作奶酪时用于凝结鸡蛋和牛奶中的脂肪。也可用于烹饪水果时保持水果形状,或在准备洋蓟等易氧化的蔬菜时加入浸泡蔬菜用的水中。柠檬汁也可用于“烹调”生鲜食材,如鱼和肉等。也可用于调味沙拉、蔬菜、海鲜、鱼,以及油炸食物。柠檬还可用于饮品(limonata, vino caldo)、利口酒(limoncello)、糖浆、果酱、雪葩、意大利冰激凌(gelato),或在蛋糕、奶黄、挞(crostata di limone)、糕点中调味。
Limone – 参考“柠檬”Lemon
Marmellata di albicocca – 参考“杏子酱”Apricot jam
Mela – 参考“苹果”Apple
瓜Melon / Cantaloupe / Watermelon (Melone / Popone, Anguria / Cocomero, Cantalupo) (Cucumis melo, Citrullus lanatus)
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瓜属于夏季上市的水果。
购买:应挑选无伤痕、比重大、闻起来清甜而不腻的瓜。不应买青皮瓜。应挑选味道更浓郁的“公瓜”,这种瓜在没有藤蔓的那一端有一个黑点。成熟的瓜通常有一侧略为扁平,且颜色发白(西瓜则是发黄而不是白或绿)。果实应比重大、紧实、丰满,表皮没有瑕疵(软块、伤疤或碰伤等)。茎应潮湿但不发霉,断口整齐。茎处略微裂开是成熟的标志。网纹甜瓜不应有光滑的版块,且按压茎根部应略微有弹性(过硬说明还未成熟,过软则说明熟过了)。拿起瓜来摇动,若听到晃动声,则瓜已熟过。西瓜敲时应有中空响声,并且应挑选表皮光滑、颜色较深的。西瓜应比重大、个头大。
类型
瓜Melon (Melone / Popone) (Cucumis melo)
冬季甜瓜Winter melon (Cucumis melo inodorus) 皮薄而光滑、绿色或黄色,肉白色,冬季上市。
甜瓜Summer melon 为香瓜或网纹甜瓜,表面有沟槽;也有人将表面光滑、有纹路、橙色果肉的哈密瓜称为甜瓜。
哈密瓜Cantaloupe (Cantalupo) (Cucumis melo cantalupensis)
源自意大利,名字来源于罗马附近一处教皇的所有地Cantelupo。哈密瓜较小,球形,皮硬。外皮光滑、纹路清晰,然而在北美,cantaloupe指的则是另一种表皮粗糙的瓜。果肉为橙色,有香味。七八月份是吃哈密瓜的最佳月份。
西瓜Watermelon (Anguria / Cocomero) (Citrullus lanatus)
西瓜有圆形也有椭圆形,表皮有绿色纹路,重大约15千克。果肉可为黄色或红色 ,有的有黑籽。六月到八月上市。可直接食用,或用于雪葩(gelo)、冰激凌,或腌制成vettaioli等。
储存:熟瓜可室温下保存最多5天,或包裹保鲜膜冷藏3天。不应将瓜靠近任何冰冻物,否则会影响果肉。切开的瓜须用保鲜膜包裹,冷藏不超过2天。
准备:上桌前冷藏数小时。如需用掉整个瓜而不留瓜皮,应先切掉两头,切面置于砧板,用刀顺着纹路由上到下将外皮切掉。将瓜切两半。用勺子挖去籽,西瓜除外。
食用:即切即食,可与意大利熏火腿一起作为前菜(prosciutto e melone)、放入水果沙拉、意大利冰激凌、雪葩、蛋糕或挞。也可制成蜜饯加入潘芙蕾(panforte),其嫩芽可腌制成vettaioli。
Melone – 参考“瓜” Melon
Mora – 参考“黑莓” Blackberry
Moro – 参考“橙子” Orange
Nocciola – 参考“榛子”Hazelnut
橙子Orange (Arancia) (Citrus sinensis, Citrus aurantium)
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橙子是一种全年都有产的柑橘属水果。最初由阿拉伯人引进意大利。西西里岛产有一种备受喜爱的橙子,名叫血橙(arancia rossa),得名于其表皮的红色斑点和橙肉上红色与橙色条纹。
购买:尽可能买有机橙子,其果肉紧而不硬,表皮相对光滑。橙子不应有软块或发霉。应选比重大的,不过有些橙子表皮较厚,应把这个因素考虑在内。果肉的颜色与其品质无关,因为其颜色深度取决于天气。
类型:
酸橙Bitter orange / Sour orange / Seville orange / Bigarade orange (Arancia amara / Arancia di Siviglia) (Citrus aurantium) 又酸又苦,不能直接食用。其花可用来制香水和橙花水。果实可用来制作橙子果酱或烹制鸭子。油可用来制作利口酒。
香柠檬Bergamot (Citrus bergamia) 是一种黄色橙子,果汁非常酸,表皮气味极香,生长于卡拉布里亚。这种水果冬季上市。它的油可用来制香水和调制格雷伯爵茶。其橙皮也可制蜜饯。
甜橙Common orange / Juicing orange (Arancia dolce) (Citrus sinensis) 适宜榨汁或食用。在意大利南部尤其是卡拉布里亚和西西里岛广泛种植。
血橙Blood orange (Arancia rossa) 皮薄。适宜新鲜食用,味道酸而富有层次。品种包括:
Moro 中等大小,表皮非常红,经常出口。从十一月到四月上市,上市之初的Moro很酸,一月到二月是旺季。收获季末的Moro则有麝香味,且可能会转为紫色。
Sanguinello 为一月到七月上市。
Tarocco 在血橙中味道最佳,但品质不够稳定,且个头较大。Tarocco无籽,且果肉只在成熟后才变红。其表皮微红,果肉颜色不像表皮那么鲜亮。十二月到四月上市。
Calabrese / Ovale 是一种形状椭圆、中大号、无籽的橙子。四月到七月上市。
脐橙Navel orange 适于直接食用或榨汁,但必须趁新鲜食用,否则会变苦。脐橙的味道很好,其皮厚,表皮有一个肚脐,但实际上是长在橙子里的次生果。考虑到其厚皮,若称重购买时,巴伦西亚橙可能相对便宜,尤其是买来榨汁。脐橙十一月到三月都有上市。
巴伦西亚橙Valencia 是一种西班牙橙子,是世界上最常见的橙子。其皮薄,个大,汁多,味佳且籽少。巴伦西亚橙比重较大,适于榨汁。从四月到五月上市。其表皮时见绿色物质,但对其果肉品质无影响。
储存:橙子可常温保存一周,或冷藏一个月(需通风)。
准备:如需刮取橙皮,先把橙子洗净并擦干。用橙皮刨丝器、锉刀刨丝器或微型刨子刨下橙子表皮薄薄的橙色部分,不要刨到白色发苦的海绵层。表皮光滑的品种最适宜刨橙皮。如需为橙子去皮,切掉曾连接花和柄的两端。将任一切面向下置于砧板上,用削皮刀从顶向底刮片,围绕橙子一条条刮。刮掉留在橙子上的白色海绵层。可切圆片或分割成小瓣,把橙子拿在手中,沿筋膜切开使其分离成瓣。
食用:橙子可直接食用,也可拌入沙拉(insalata di arance, olive all’arancia)、格兰尼塔冰糕(granite,一种产自西西里岛的冰沙状甜点)、雪葩(sorbetto di arancia)、意式冰激凌、蛋糕(torta all’arancia)、饮品(aranciata)、利口酒、橙子酱(marmellata di arance),或烹饪鸭肉(anatra all’arancia)、鸽子肉(palomba alla todina)等。橙皮也可晾干或制成蜜饯(zest di Carignano)并加入甜点中。新鲜刮取的橙皮也可加入蛋糕、糕点、饼干和腌肉(salsiccia di Monte S Biagio, ventricina di Guilmi, sfarricciato)中。橙花可蒸馏得橙花水,用于为甜点调味。与草莓搭配也非常好。
Ovale – 参考“橙子” Orange
Pignolo – 参考“松子” Pine nut
松子Pine nut (Pinolo / Pignolo / Pinocco) (Pinus pinea)

松子是松树上结的2厘米长的长方体果实,生长在松果里面。在意大利,中部和南部的松果来自于地中海石松树结的果实,在利古里亚地区则是伞形松树生产松子。松子通常在九月份丰收。
购买:须少量购买,因为松子中的树脂油很快就会腐败。最好在买之前品尝松子以确保新鲜。不要买尾端有黑斑的松子。
储存:可以在冰箱中密封保存或冷冻保存,以保证油脂不会腐败。
准备:可以在煎锅中烘烤,也可以放在烤盘上用烤箱烤制直到金黄,以烤出其香味。
食用:松子用来为沙拉、馅料、酱料(如香蒜沙司)以及饼干(pinolata, torcolo)和蛋糕(pinoccate, torta della nonna)一类的点心带来更多的香味和口感。
Pinocco – 参考“松子” Pine nut
Pinolo – 参考“松子” Pine nut
Popone – 参考“瓜” Melon
Raisins- 葡萄干—参考“葡萄”Grape
Ramerino – 参考“迷迭香”Rosemary
树莓 Raspberry (Lampone) (Rubus ideaus)
树莓是一种味道酸涩浓烈,同时高维生素含量极高的水果。传统的意大利品种树莓生长于皮斯托亚(Pistoia)、托斯卡纳,托里诺以及皮埃蒙特的库内奥。伦巴第和阿尔卑斯丛林也是它们的疯长之所。树莓的时令为六月到九月。
购买: 树莓有野生和人工培育之分。它们通常呈现黑色或者红色,不过也会有黄色,橙色以及紫色的树莓。检查外包装以确保其上没有被挤破的树莓的汁液污迹。选择腔梗没有发霉的饱满树莓。如果散装购买,每次不要超过200克,以确保它们不会在包装袋中互相挤压破裂。
储存:树莓极其易碎易腐坏。所以如果有可能,去它们的生长地购买当季成熟后被采摘下来的树莓。树莓无法被储存太久,刚刚买来时食用最佳。可以将树莓放在托盘里冷冻,然后转移到塑料袋中,存放在冰箱的冷冻层。
准备: 将托盘上铺满厨房纸巾,再将树莓至于上层。仔细检查,剔除任何发霉的树莓,腔梗或者叶子。
食用: 新鲜的树莓可以被单独食用,也可以配以奶油、蛋奶冻、或者浆果、油桃以及蜜桃等其他水果食用;比如将其置于果馅饼上层或顶端。树莓也可以制成冰淇淋 (gelato)、冰沙、蛋糕(torta meringata ai lamponi)、 布丁(bavarese ai lamponi)、果子冻、慕斯、果酱、香精、沙司以及糖浆。树莓通常与草莓、黑莓、蓝莓、有时甚至红加仑一起制作 sottobosco 或者 frutta di bosco ,一种配有柠檬汁和/或糖分的混合浆果酱。树莓与巧克力搭配极好。
Sanguinello – 参考“橙子”Orange
草莓 Strawberry / European wild strawberry/ Alpine strawberry (Fragola / Fragolina / Fragola di bosco / Fragola selvatica) (Fragaria / Fragaria vesca)

草莓是一种从春天到秋天当季的水果。最大的产地为艾米利亚罗马涅、维内托和皮埃蒙特。草莓品种繁多,大致可以分为三类:小型培育草莓、大型草莓或野草莓。最常见的人工培育品种有:呈细长圆锥形、肉质鲜红紧实,成熟于五月的 Gorella ,呈大圆锥形的 Pocahontas, ,最常见的,在意大利南部露天培育以及北部温室培育的 Aliso ,以及细长圆锥形,质量上乘的 Belrube 。最常见的野草莓品种是Fragola di bosca。
购买: 选择有机培育的草莓购买,非有机草莓可能喷洒了大量化学品。草莓应该色泽鲜亮,果粒饱满,叶子为亮绿色并且看起来很新鲜。它们应该柔软多汁,不硬涩也未腐坏。仔细检查以确保其上没有漏洞、腐坏、软斑点或者棕色斑点。草莓的颜色和大小并不能表明其味道。可闻一闻它们有没有草莓味。某种类(有些种类的颜色本身就比较浅)草莓的颜色越深,味道往往越甜。如果散称,每次最多购买200克,以确保它们不会互相被挤坏。
类型:
欧洲野草莓European wild strawberry/ Alpine strawberry (Fragolina / Fragola di bosco / Fragola selvatica) (Fragaria vesca) 体积极小,香气浓郁,尝起来带有一丝甜甜的紫罗兰味。由于其香气和味道随时间快速消逝,需迅速食用。野草莓品质极好,但比较罕见。质软,色泽偏暗。
储存: 草莓很容易腐坏,尤其是当其成熟后才采摘下来。在托盘上铺一层厨房纸巾,将草莓排开。检查并剔除带有软坏或腐烂斑点的草莓。绿色硬草莓在室温下存放12小时候会成熟。熟透了的草莓可在冰箱中存放两天。
准备: 用冷水冲洗,除茎,即可食用。
食用: 草莓常蘸沙司酱生吃(composta di fragole),搭配蛋糕(charlotte di fragole)、甜馅饼(crostata alla frutta)、冰霜雪糕(semifreddo alle fragole)、冰淇淋或者果汁冰糕(sorbetto di fragole) 。新鲜草莓可被浸泡软化 (fragole romanoff, fragole al vino bianco, sottobosco)。野草莓可蘸顶级香醇陈醋食用,也可将其烹饪制成果酱。草莓酱则可以作为饼干、油酥点心以及甜馅饼(crostata di fragola)的馅料。草莓也可以用来制作利口酒(fragolino)。
Tarocco – 参考“橙子”Orange
Uva– 参考“葡萄”Grape
Uva passa– 参考“葡萄干”Grape: Raisin
Uvetta– 参考“葡萄干”Grape: Raisin
Valencia – 参考“橙子”Orange
Watermelon – 西瓜—参考“瓜”Melon
Wine must syrup – 未发酵葡萄酒果汁糖浆—参考“葡萄”Grape