肉类和家禽 Meat and Poultry
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- 牛肉Beef (Carne bovina / Manzo / Bovino / Toro / Vacca)
- 风干牛肉Bresaola (Bresaola / Brisaola)
- 鸡肉 Chicken (Pollo)
- 鸭 Duck (Anatra)
- 鹅Goose(Oca)
- 腌制猪颚骨Cured pork jowel (Guanciale)
- 羔羊肉(绵羊)Lamb (Agnello / Abbacchio / Agnellone / Pecora/ Castrato)
- 猪油膏Lardo (Lardo)
- 意大利培根 Pancetta
- 猪肉 Pork (Maiale / Suino)
- 萨拉米 Salami (Salame / Insaccati)
- 香肠 Sausage (Salsiccia)
- 小牛肉 Veal (Vitello) (Bos taurus)
- 野猪 Wild Boar (Cinghiale) (Sus scrofa)
Agnello – 参考“羔羊” Lamb
Agnello da latte – 参考“羔羊” Lamb
Agnellone – 参考“羔羊” Lamb
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牛肉Beef (Carne bovina / Manzo / Bovino / Toro / Vacca)
牛肉是阉割的2岁到4岁的公牛肉,或1.5岁到3岁之间未生育的母牛肉。2岁以下牛身上的肉叫法不同:14到22个月之间的牛肉被叫做“vitellone”,12个月以下的叫做小牛肉(vitello)(参考下文中的“小牛肉”)。超过24个月的阉割公牛肉叫做“manzo”,颜色鲜红,肉的纹理分布均匀,品质很好。16-22个月之间的未生育母牛叫做“scottona”,肉的品质最佳,柔软、纹路好。4岁以上的供牛肉叫做“bue”,3岁以上的木牛肉叫做“vacca”。在意大利,人们食用小牛肉比牛肉要多。比较特别的牛肉品种包括Chianina、Marchigiana、Piemontese、Maremmana、Podolica和Romagnola。我最喜欢的牛肉品种是Chianina和Fassone piemontese。
根据牛肉部位不同,判断牛肉品质的方法是看纹路(脂肪和肉融合)、颜色、骨头和肉的比例、脂肪和肉的比例、以及牛肉切块的形状。根据肉块部位、牛的年龄、品种和性别不同,以及牛肉是新鲜还是风干陈化的不同,肉的颜色从粉色到深红色不同。陈化牛肉比新鲜牛肉的味道浓郁,虽然因为风干牛肉丢失了一部分水分,因此价格更高,花费也更高。陈化牛肉不能少于两周。脂肪的颜色也有区别,如果牛是谷物喂养的,脂肪呈白色;如果是草喂养的,脂肪呈黄色。意大利不同地区分割牛肉方式不同,名字也不同。这样就造成了很大的困惑。上面给出来的分割方式和名字是整个意大利都能辨识通用的方式和名字。
一下是根据Associazione Italiana Allevatori提供的整个意大利都认可的牛肉分割方式:

一下是最受欢迎的牛肉部分,肉质柔软、易烹饪:
- 牛腰背肉Full Loin (Lombata / Costata) —没有牛里脊肉嫩,用来制作牛排、bistecca fiorentina(佛罗伦萨牛排)、半熟牛肉或烧烤都很好。
- 牛里脊肉Fillet (Filetto) —这是牛身上最嫩的部分,但不是味道最好的部分,制作牛排、鞑靼牛排、填好肥肉馅后烘烤或烧烤都很好。
- 牛后腿肉Topside (Fesa)—用来做烘烤牛肉、烧烤牛排、炸肉排和鞑靼牛排很好。
- 牛臀肉Thick flank (Noce)—很受欢迎的一部分牛肉,用来制作肉片、切片、牛排和烘烤牛肉都很好。
- 三角状牛排Tri-tip steak (Fianchetto) —在牛臀肉上面一小块三角形的肉,非常嫩,味道也很美,适合做半熟牛排。
- 牛臀腰肉Rump (Scamone) —需要快速烹饪的一块肉,所以非常适合做大块烘烤牛肉或牛排,或者可以填好肥肉馅后焖熟。
- 内牛健Top round (Sottofesa) —适合煮或填好肥肉馅后焖熟。
- 粗米龙Silverside (Girello / Magatello) —适合做牛排、肉片、烘烤牛肉、焖或carpaccio。
- 牛腿肉Leg (Campanello / Pesce) —用来炖、红烧和煮食。这块肉外面的部分去掉结缔组织后,可以用来做牛排。
- 牛胫骨Shin (Muscolo posteriore / Geretto)—有丰富的结缔组织,所以最好慢慢烹饪,例如焖(osso buco)和炖;关节非常适合用来制作明胶。
以下是肉质紧实小巧的部分:
- 牛小腿肉Shank (Muscolo anteriore) —有丰富的结缔组织,所以最好慢慢烹饪,适合焖和炖;关节非常适合用来制作明胶。
- 牛肩胛肉Blade (Copertina di sotto) —味道好、肉质柔软,适合做牛排和肉卷。
- 牛臂肉Arm clod (Fesone di spalla)—大块的瘦肉,适合做牛排、肉卷、肉片和烘烤肉。
- 牛肩肉Chuck (Copertina) —带有软骨的部分,适合焖、炖和煮。
- 上牛颈肉Top clod- (Girello di spalla / Fusello) —瘦牛肉,烹调前需要涂油;适合焖、炖、烘烤和煎。
- 牛肩锋 (Polpo di spalla) —适合慢慢地烹调,例如焖或炖。
- 牛颈脖肉 (Collo)—带有很多结缔组织的部分,所以需要煮很长时间才能变软入味;适合煮、绞碎和炖。
- 牛脊肋排 (Costate) —这部分牛肉肉质软,味道美,适合烘烤牛肉、切成碎块、烧烤和煎。
- 牛腩 (Pancia / Biancostato)—扁平的椭圆形切块,味道非常好,适合做汤、高汤、煮、焖、炖和肉丸。
- 牛胸肉 (Petto) —比较肥的一块肉,味道美,适合烘焙、炖或煮(特别是靠近脖子的那部分肉),虽然这块肉适合半熟,而不适合烹调时间太久。
- 牛肩背肉Chuck (Sottospalla / Cappello del prete) —适合焖和炖。
- 牛肩臂肉 Chuck (Reale) —瘦肉,味道美,适合慢慢地烹调,例如煮或制作肉汤。
储存:牛肉应该包裹好放在温度在5摄氏度的冰箱中保存,并且应该放在盘子上,避免滴水。肉类应该打开包装储存,用厨房纸或铝箔纸轻轻地包裹,放在冰箱中保存,因为密封容器可以促进细菌滋生。而且肉类应该放在冰箱的最下层,这样就不会污染其他食物了。牛肉块应该在购买后3到5天内吃完,而绞碎牛肉应该在购买一天内食用完。如果你的需要的时间比这个时间长,那么牛肉可以放在冰箱里,18摄氏度,然后解冻(每450克6到7个小时),或者密封在袋子中,浸在凉水里直到解冻。牛肉块可以储存在封号的厚冷冻袋中,放在冰箱里保存6到12个月;而绞碎牛肉最多可以保存3个月。如果肉类开始出现灰、白或棕色斑点,这些是因为脱水而出现的冻斑。这种情况下的肉依旧可以食用,但是会变干,口味变差。肝、脑、牛肚、胸腺和胰腺等器官肉类更易腐坏,应在屠宰后一周内食用完,或者购买冷冻产品。
准备:去掉包装,用冷水清洗牛肉,放在纸巾上擦干,然后按照食谱准备。意大利,牛排和烘烤牛肉通常在是半熟的(所以肉不是全熟的,而且呈粉色)。人们认为51摄氏度的牛肉是三成熟的,内部非常粉 (al sangue),五成熟(a punto)是60到65度,内部轻微粉色,七成熟是70度(ben cotto),完全看不到粉色。应该在低于此温度2到3度时把肉从热源上移开,余热会使牛肉继续升温。烹饪过度的牛排或烘烤牛肉会变得像皮质品。炖、焖和煮牛肉通常是完全烹饪的。
食用:牛肉可以焖((brasato和arrosto)、烘烤、烧烤(bistecca alla fiorentina)、炖(coda alla vaccinara, garofolato和stufato)、或煮(bollito misto)。也可以绞碎后加入到酱料中(ragù alla bolognese)、做肉丸或肉卷。
Bovino – 参考“牛肉” Beef

风干牛肉Bresaola (Bresaola / Brisaola)
Bresaola是一种源自伦巴第的腌制肉。风干牛肉可以用牛肉的五部分之一来做(或者马肉,但是比较罕见),通常是菲力牛排部分,轻微盐腌后,用香料腌制或浸泡在葡萄酒和香料中后风干,放置两到三个月陈化。
购买:最著名的bresaola是产自伦巴第的瓦尔泰利纳(Valtellina)和Valchiavenna。可以够买陈化的bresaola,这种更传统;或者购买陈化时间较短的,这种更流行。
储存:用蜡纸包裹好后放在冰箱里保存。
准备:切成薄片。
食用:作为开胃菜食用,用橄榄油、新鲜研磨的胡椒和柠檬汁拌匀,搁置一小时浸味后食用。更成熟的bresaola可以用橄榄油、新鲜研磨的胡椒、切成薄片的洋葱或青葱拌匀食用。
Brisaola – 参考“风干牛肉” Bresaola
Carne bovina – 参考“牛肉” Beef
Cervellata – 参考“香肠” Sausages
Cervellatine – 参考“香肠” Sausages

鸡肉Chicken (Pollo) (Gallus gallus)
意大利吃母鸡(gallina)和公鸡(gallo),但是母鸡更常见。意大利传统的品种有:利古里亚的Razza gigante nera d’Italia、维内托的Pollo combattente di corte padovana和Rustichello della Pedemontana、艾米利亚罗马涅的Pollo della razza fidentina和Pollo della razza romagnola、和托斯卡纳的Pollo del Valdarno。
购买:鸡是按照年龄分类的:
童子鸡(Pollastro)是3到4个月大的鸡,重量约为600到800克
Pollo di Grano是六个月大小的鸡,重量1千克
公鸡(Pollo / Pollastra)是16周的鸡,重量为1到1.5千克
阉鸡(Galetto)是公鸡,6个月左右
Gallo是公鸡,两岁,食用感觉比较硬
Gallina是母鸡,年龄比较大,这种鸡因为脂肪多,所以适合制作汤
最好的鸡肉品种是童子鸡。鸡肉应该紧实有弹性。鸡皮不能太湿或太黏。可以根据鸡胸骨和重量判断鸡的年龄。及胸骨下部应该有弹性,而剩下的部分应该是硬的,这样的鸡肉才是比较小的鸡。同时,还应该均匀分布一定量的脂肪。最好的鸡是放养鸡肉,这样的鸡可以活动,因此肉味比较浓。冷冻鸡肉的味道比新鲜鸡肉淡。检查鸡肉有没有冻坏或冰渣,如果有,说明鸡肉是曾经解冻然后再次冷冻过的。

储存:鸡肉可以包裹好储存,容器中保留一些水分,然后放在冰箱的最底层,温度约为5摄氏度,可以保存1到2天。如果你需要保存更长时间,那么鸡肉可以在零下18摄氏度冷冻,需要时解冻使用。鸡肉块可以储存在密封好的厚冷冻袋中,放在冰箱里保存9个月,整鸡能保存1年。如果鸡肉开始出现灰、白或棕色斑点,这说明鸡肉被冻坏开始脱水了。这样的鸡肉依旧可是吃,但是口感会比较干,不太好吃。
准备:鸡肉可能携带沙门氏菌,因此处理时必须小心,生鸡肉接触过的所有表面都要用洗涤剂彻底清洗。永远不要接触生鸡肉之后就去烹制食物;永远不要用切过生鸡肉的切菜板处理生食的食物;永远不要用没有彻底清洗过的盛放过生鸡肉的盘子装烹制熟的鸡肉。冷冻鸡肉应该首先在冰箱中解冻。如果时间不允许,可以将冷冻的鸡肉浸泡在冷水中,冷水温度降低后随时更换水。重复这样的过程,知道鸡肉解冻。永远不要将冷冻鸡肉浸泡在热水中,这样会促使细菌滋生。鸡肉可以整只烹制食用,也可以切成各种不同的形状(参考上述内容)。
食用:鸡肉需要烹饪到75摄氏度(170华氏度)以确保细菌被杀死。通常我会将鸡肉烹饪到65摄氏度,此时的鸡肉鲜嫩多汁。记住鸡肉需要在72摄氏度时取出,因为停止加热后鸡肉会继续烹熟。鸡肉可以煮(最好是老鸡)、烧烤(pollo alla griglia或pollo alla diavola)、填馅、炖(pollo alla cacciatora)、旋转烘烤、煎(pollo in padella alla romana、pollo alla Marengo或pollo alla salvia)和烘烤(pollo arrosto或 pollo al mattone)。

猪皮渣Scratchings (Ciccioli / Sfrizzoli)
猪皮渣是屠宰动物(通常是猪或鹅)后,制作猪油时从剩余的残渣块中提取出的脆的脂肪。
购买:这是一种形状不规则、颜色像榛子的肉。猪油渣很肥。有时用月桂叶、胡椒或肉桂调味。
储存:可以保存很长时间。
准备:最好热着食用。
食用:艾米利亚、拉齐奥和坎帕尼亚等地使用猪皮渣制作菜,伦巴第地区则用鹅皮渣。猪皮渣可以单独作为开胃菜或搭配开胃酒食用。还可以用来制作煎蛋卷、开胃馅饼、放在玉米粥里(polenta e ciccioli)、放在佛卡夏面包和面包上(pizza con ciccioli、migliaccio campano和 pane con i cicoli)或放在cicciolata di Parma等菜式里。
Cinghiale – 参考“野猪” Wild Boar
Cotechino – 参考“香肠” Sausages
Cured ham – 腌火腿—参考“意大利风干火腿”Prosciutto

鸭 Duck (Anatra)
鸭子可以是家鸭或野生的。意大利不同的家鸭品种有美洲家鸭(muscovy / barbary duck (Anatra muta/Muschiata))、家鸭(domestic duck (Commune/Nostrana))和北京鸭(Peking (Pechino))。在这些品种当中,美洲家鸭因为肉的味道浓郁而大受好评,而北京鸭则因其皮薄而受到好评。意大利野鸭的品种包括绿头鸭(Mallard (Germano reale))、白眉鸭(Garganey (Marzaiola))、绿翅鸭(Eurasian teal (Alzavola))、针尾鸭(Northern pintail (Codone))、琵嘴鸭(Northern shoveler (Mestolone))、赤颈鸭(Eurasian wigeon (Fischione))、红头潜鸭(Common pochard (Moriglione))和凤头潜鸭(Tufted duck (Moretta))。
购买:最好的鸭子是新鲜的放养鸭子。母的家鸭通常为6天大,重量为1.3到1.4千克(去掉头和脚)。公的家鸭大约为75天,重量为3千克。你可以通过鸭嘴的弹性判断鸭子的年龄。用指甲按压时,小的家鸭的鸭嘴有浅的痕迹;选择野鸭的话,鸭嘴的弹性要特别好,才可以用来烹饪。小鸭子的肉更嫩,但是要注意选购鸭子肉够多的鸭子。鸭肉可以冷冻,因为脂肪含量很高。鸭子的切块分类,请参考鸡肉。
储存:鸭子可以包裹好放在一个可以用来接鸭子渗出的液体的容器中,在冰箱最底层,温度约为5度,可以保存1到2天。如果你要求存放更长的时间,可以将鸭子在零下18摄氏度冷冻,需要时解冻即可。鸭子切块也可以装在密封好的厚冷冻袋中,然后放在冰箱中储存9个月,整鸭可以储存一年。如果鸭肉开始出现灰色、白色或棕色的痕迹,是因为鸭肉开始出现冻伤脱水了。这样的鸭肉仍旧可以吃,但是口感比较干,味道不太好。
准备:准备鸭子时,可以保留肝脏、心脏和鸭胗用来制作其他菜式。制作烤鸭时需要提前将鸭皮用叉子刺破,这样鸭子的脂肪可以流出来(可以保留这些脂肪用来烘烤土豆)。鸭胸有时可以烹制半熟(肉心还是粉色),但是鸭腿和大腿需比鸭胸烹制的时间长,因此有时可以单独烹饪。
食用:鸭子可以烘烤(anatra arrosto)、烘焙、制作砂锅炖菜(anatra con le lenticchie)、焖(anatra brasato和 anatra all’arancia)、炖(anatra in salmi)、烧烤、填馅(anara col pien)、煎、旋转烘烤、或制作意大利面酱料(bigoli con anatra)。嫩的鸭子可以干法烹制,例如烘烤、烧烤、煎或旋转烘烤,但是老鸭子和所有野鸭(除了非常小的)不能干法烹制,必须在液体中烹制。鸭子可以搭配橙子、洋葱、梅干、莫利洛黑樱桃、豌豆、青橄榄和红酒。
Finocchiona Toscana – 参考“萨拉米”Salami
鹅Goose (Oca) (Anser anser, Cygnopsis cygnoides)

在意大利,鹅是用来食用其肉的,尤其是在一些节庆场合,鹅肉可以制作成熏火腿和salami。鹅肝在法国是很受好评的食材。鹅可以是野生或家养的。鹅的品种有体型较大的品种,例如Tolosa和Embden,还有体型中等的Piacentina、di Romagna和Padovana。体型大的品种重量在10-11千克左右,而中型的则在4-6千克左右。
购买:参考鸡肉的分割部分。鹅肉的颜色非常深,但是很细腻。鹅肉脂肪含量很高,烹饪时会融化。选择胸骨柔软的鹅肉,因为这说明鹅肉比较多汁。鹅肉的皮应该是奶油状的,带有浅的杏黄色痕迹。鹅肉不应该有任何蓝色或棕色的痕迹。去掉鹅肉的内脏前需要拔毛并悬挂几日。鹅越年轻,肉质越软越细腻。幼鹅是小于三个月的鹅,重量最大为2千克。大于8个月的鹅会更肥,肉更硬,这两项都会随着鹅变老而增长的。如果购买冷冻的鹅,应避免购买鹅肉和包装之间有冰块的鹅,因为这有可能是冻伤。
储存:如果购买了冷冻鹅,打开包装并用锡纸或防油纸重新包装,这样可以使空气流通,然后放在冰箱底层,温度为4度(远离烹熟的食物)保存两天。冷冻鹅可以放在冰柜中保存6个月。
准备:如果鹅是冷冻的,在烹制前需要在冰箱中彻底解冻。检查鹅的内部,确保没有任何内脏残留。如果鹅是用来烘烤的,用叉子或刀尖将鹅皮刺穿。然后浇一壶沸水,或者蒸,然后将鹅拎起来,使累积在体腔中的脂肪流出。保存含有脂肪的水,冷却后将脂肪分割出来,可以保留用来烹饪。鹅的脂肪是非常好的烹饪脂肪,特别是用来烹制土豆。除了胸部,其他部分的鹅肉都必须彻底烹熟。鹅肉越老,需要将肉变软的烹饪时间越长。鹅肉需要在热的时候食用。
食用:鹅肉可以烘烤(oca arrosto, oca con le castagne和oca in onto)、烘焙(oca alle verdure)、烟熏(falso arsuto和oca affumicata)、填馅(oca ripiena)、浸泡在脂肪里保存(batù d’oca和 oca conservata nel grasso)、炖、制成salami或proscuitto。鹅肝可以灼烧或制成鹅肝肉膏或鹅肝酱(fegato grasso in terrina)。鹅适合搭配栗子、苹果或橙子等酸性水果。
腌制猪颚骨Cured pork jowel (Guanciale)
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替代品:意大利生腌五花肉、五花熏咸肉、咸猪肉
购买:腌制猪颚骨是用盐腌制或陈化的猪脸颊肉或猪颚骨。这种肉和意大利生腌五花肉类似,外形和口味也很像,但是外面包裹有一层磨碎的黑胡椒或辣椒,口味更丰富,质地更柔软。腌制猪颚骨是三角形的,需要至少陈化3个月。脂肪层上穿插有一层或两层肉。烟熏腌制猪颚骨的肉色更深。
类型:
Guanciale amatriciano是用胡椒和辣椒调味后烟熏,并陈化60天的肉。源自拉齐奥和阿布鲁佐,是当地牧民餐饮中的主要菜式。
储存:包裹在塑料中放在冰箱里,可以保存几周。或者也可以装在密封袋中,放在冰柜中保存几个月。
准备:烹制腌制猪颚骨前可以切成小块或精细切片。
食用:腌制猪颚骨是有些意大利面菜式中重要食材(alla carbonara, alla gricia和alla amitriciana)。
Ham –火腿—参考“Prosciutto”
Insaccati – 参考“萨拉米”Salami
羔羊肉(绵羊)Lamb (Agnello / Abbacchio / Agnellone / Pecora/ Castrato) (Ovis aries)
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替代品:小山羊 在意大利北部和中部的春季以及意大利南部全年,羔羊肉都很受欢迎。在山地和岛屿地区的菜肴中,羔羊肉格外重要。而成年羊肉则相对少见。 购买:售卖的羔羊肉有新鲜的和冷冻的。其质量由三个条件决定:品种,饲养,以及年龄。对消费者而言,唯一在选择时可以把控的条件就是年龄。乳羔羊肉最佳,但属于季节性的,也不会广泛供应。普通羔羊肉(agnello)是销量最大的种类。“预售”(盐沼羔羊肉)也极佳,需要在海边放牧羔羊。羔羊骨头上应有足量的肉。肉呈粉红色,肉质紧而不软(除非是初生羔羊肉)。若不是乳羔羊肉,挑选肥肉较少的,脂肪应呈白色或浅粉色,不易散碎也不应褪色。 类型:
乳羔羊Milk-fed lamb / Baby lamb / Hothouse lamb (Agnello di latte /Abbacchio)是3至4周大仍在吃奶(尚未吃固体食物)的羊羔。市售重量约4至5千克,有整只、半只、四分之一只可选。其肉嫩味鲜,烹饪时应佐以气味温和的佐料。
春羔羊Spring lamb (Agnello) 为8至10周,市售重量可达8千克。吃奶应是春羔羊的主要食物来源方式。应挑选后背肉多,大腿肉紧,腰窝油紧且呈白至浅粉色的春羔。可分割成肋排或排骨、羊腿、羊肩、羊臀和羊腰。羊颈、前腿和胸脯则绞为肉馅或切成块。春羔羊肉质嫩,适合叉烤。
羔羊Lamb (Agnellone)通常为6至10个月大,最大不超过1岁。重量应少于10千克,主要食物来源仍为吃奶。应挑选后背肉多,大腿肉紧,腰窝油紧且呈白至浅粉色的羔羊肉。可分割成肋排或排骨、羊腿、羊肩和羊腰。羊颈、前腿和胸脯则绞为肉馅或切成块。略带膻味,适合焖炖或做意面酱。
育成羊/成年羊Hogget / Mutton (Pecora / Castrato) 为1岁以上的羊。育成羊为1-2岁,2岁以上为成年羊。肉色较深,味道较重。脂肪不应过多。若不算太老,仍可烹饪,但味道会偏重。Castrato 为一种阉割并育肥的公绵羊。肉表面覆盖有一层白色的薄膜,称作“筋膜(fell)”,无法消化,应去掉。要去掉筋膜,应用刀切入,刀锋沿筋膜片过,将其与羊肉剥离。意大利人不常吃成年羊肉。
Spalla / Spallotto各部分:
1.颈末端和中间部分(Collo)—适合炖,做肉汤,焖。
2.羊肩和前腿(Spalla)—羊肩肉适合烘烤或炖肉,但比羊腿更肥(也更多汁),不过也更难切。做肉馅也适合。前腿肉质坚韧,需要慢炖。
Lombata / Carré各部分:
3.羊上肋和肋排/羊腰/羊鞍肉(Carré)—适合烘烤、煎或烧烤;售卖时可带骨或去骨,可整排或剁块;羊上肋又称carré或羊肋排;可连带两边的羊腰肉,称为sella(Guard of Honour仪仗队)。
4.羊胸脯(Petto)—薄而肥,适合炖肉或其他慢烹方式。多骨的部分可以做成烧烤用的小排骨。
Coscia / Coscio / Cosciotto:各部分:
5.羊臀肉(Sella)—适合烘烤
6.羊腿(Cosciotto / Coscio / Coscia)—适合烘烤或烧烤;售卖时可带骨或去骨。可卷扎或直接烹饪。若羊腿连带羊臀,则称为barone (baron of lamb羔羊男爵)
储存:由于密闭容器容易滋生细菌,应把肉类从购买时的包装中取出。羊肉的储存应用烘焙纸或铝箔轻轻包裹,冷藏于5˚C 的冰箱内,下置托盘以防滴水。应放置于冷藏室最底部,以免污染其他食品。羊肉馅可在冰箱内放置1天。大小羊肉块均可在冰箱内保存3到5天。 如需保存更久,可将羊肉放入厚实的冷冻室专用密封袋内,以– 18˚C冷冻,需要使用时,置入冷藏室解冻(每450克6至7小时)或置于密封袋内并浸入冷水中。羊肉馅可冷冻保存3到4个月。大小羊肉块可保存6到9个月。如果羊肉开始呈灰色、白色或棕色,则表示冻伤或脱水;仍可食用,但是会发干且口感变差。器官部位的肉更易腐烂,应在宰杀后一周内食用,或直接购买冷冻肉。 准备:成年羊肉通常在表面覆有一层不透明的白色薄膜,烹饪前需去除。用刀刺入薄膜,手紧抓薄膜,刀锋沿薄膜片过,将其从肉表面剥离。 食用:全羔羊可置于火上叉烤(abbacchio),或用于烘烤(agnello alla carbonara)。羔羊肩最宜炖(agnello aglassato)、酿馅(agnello abbottonato)或焖。羊腿偏瘦,可在烘烤前涂抹猪油。羊腿适宜烘烤(cosciotto d’agnello arrosto)、在火上叉烤或炖(agnello in fricassee, agnello al calderotto, and agnello cac’e ova)。胸脯肉可酿馅、卷扎、烘烤。肋排适宜烘烤、烧烤(agnello a scottaditto)、煎或油炸。羔羊肉上桌时,中心部位应仍为粉色,以保留汁水。
烘烤: | |
羊腿、羊鞍、羊腰 | 190˚C,每450克20分钟 |
焖: | |
羊腿、羊肩 | 160˚C,2小时 |
炖: | |
羊腿、羊肩 | 160˚C,1.5 小时 |
烹饪温度*: | 一分熟 | 半熟 | 全熟 |
羔羊肉 | 55˚C/130˚F | 60-65˚C/140-145˚F | 70˚C/160˚F |
* 将温度计置于大块肉最厚处,但不要碰到骨头。由于刚取出时温度仍会升高,可在距预订温度还差5˚C 时将肉从烤箱中取出,放置10-15分钟。
Lampone – 参考“羊肉”Lamb
Lucanica – 参考“香肠”Sausage
Luganega lombarda – 参考“香肠”Sausage
Luganega trevisana – 参考“香肠”Sausage
Maiale – 参考“猪肉” Pork
Mucca – 参考“牛肉” Beef
意大利培根Pancetta
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替代品:五花培根/美式培根
意大利培根是加工过的五花肉,以其肉质肥瘦相间为特点。它和五花培根(又名美式培根)属于同一个部位,但是加工方式不同。意大利培根可以是腌制或者是盐干的,有时也可以烟熏。
购买:意大利培根有带外皮和不带外皮两种,有些未经加工,有些时间陈久,有些经过烟熏。最常见的是扁平意大利培根(pancetta tesa)。
类型:
扁平 pancetta ,Flat pancetta (Pancetta tesa) 扁平意大利培根(Pancetta tesa)如美式五花培根一般扁平。它的加工时间在三个星期至两个月之间。上阿迪杰、弗留利和瓦莱达奥斯塔地区时常对其进行烟熏(pancetta affumicata)。较有名的有长方形的卡拉布里亚培根(pancetta di Calabria PDO),有时候它的外面会包裹一层辣椒粉,还有产自巴西利卡塔的lucana扁平意大利培根(pancetta tesa lucana)。
卷状 pancetta ,Rolled pancetta (Pancetta arrotolata)卷状意大利培根(Pancetta arrotolata)是由五花肉较精瘦的部位卷制而成。要用胡椒和丁香为其调味。此类培根中较有名的有产自艾米利亚和伦巴第的(pancetta piacentina)以及产自西西里岛的Monti Nebrodi卷状培根。
瘦 pancetta ,Lean pancetta (Pancetta linea / Rigatino)瘦意大利培根(Pancetta linea / Rigatino) 是产自托斯卡那的一种精瘦培根肉。
储存:未开包装的意大利培根可冷藏保存两个星期,开过包且封口的则可以保存一个星期。还可冷冻保存一个月。
准备:如果培根带皮,那么你也许需要把外皮切掉。除了根据菜谱切片或者剁碎之外,不需要其他特殊的准备工作。
食用:扁平意大利培根可在(soffritto )或者battuto中(由碎培根、洋葱、萝卜以及芹菜混合而成,在许多菜肴中被用作底盘),以及在意面酱(carbonara)和烤串(spiedini)中使用。同时也可以混合大蒜以及香草一起捣碎,煎过后形成一些菜式的底盘,或者是为汤或炖菜调味。卷状意大利培根可以当做馅料使用,或者在未经烹饪的情况下与其他加工过的肉类一起食用。还有一种coppata培根,将培根肉包裹于猪的颈肌之上,并用佐料调味。
Pecora – 参考“羊肉” Lamb
Pollo – 参考“鸡肉” Chicken
猪肉Pork (Maiale / Suino) (Sus domesticus)

在意大利,家猪和野猪肉都可作为食材。它们是在做萨拉米香肠、香肠、意大利熏火腿和其他腌制肉类产品最常用的原料。猪的浑身都是宝。猪的皮肤可以做成猪皮(cotenne / cotiche),猪血可以用来做sanguinaccio和 migliaccio,也可以油煎食用。猪头可被制成coppa di testa,猪脸可以制成 guanciale。猪的肚子可以做培根肉。猪的脂肪可以用来炼猪油(strutto),而在炼猪油之后剩下的部分则可以做成酥脆小块的猪油(ciccioli)。参考下述的猪油渣。
意大利本土繁殖的猪有cinta senese (Toscana),、suino di razza mora romagnola (Emilia-Romagna),、suino pesante (Emilia-Romagna),、razza casertana (Campania)和 maiale nero (Calabria)这么几个品种。
购买:养殖的肉猪的年龄通常在8个星期左右,重达150千克。还有一种是乳猪(maialino),其年龄在4至8星期之间。购买时,要选择肥瘦比例合适的猪肉。肉的颜色泛白(而不是深玫瑰色),猪骨柔韧,猪皮柔软。如果骨头易碎且猪皮粗糙,那就说明猪肉过老。同时,猪肉的表皮也不可以有棕色或黄色的斑点。猪肉应当是微潮
但不湿不滑。如果猪肉带有异味,则说明质量欠佳。自由放养的猪肉会有更好的纹理和味道。在选择乳猪时,要选重量为5至6千克的乳猪,因为这样的乳猪才肉多而鲜嫩。
- 猪里脊Upper loin fillet (filetto / lonza / lombo)-适合烘烤
- 猪后腿肉Chump and leg (cosciotto)- 适合制作火腿和意大利熏火腿,需要慢慢烹制以保证其多汁。
- 猪蹄Hock or foot (piedini / zampetto)-适合水煮或油煎
- 猪低腰肉 Lower loin (puntine costine)-适合烘烤、炖或焖
- 五花肉 Belly or flank (pancetta / pancia)-适合做加料碎肉或者猪油,也可以烘烤、烧烤、煎炸或焖。
- 猪排骨Lower blade- middle forerib / pork rib (filetto, puntine di petto, costine di petto, lombo)-适合烘烤或烧烤
- 猪腔骨Upper spare rib and blade (carre, costoletta, or costina braciola puntine)- 适合烘烤、烧烤、煎炸、做肉丸或作肉排
- 猪肩肉Upper hand / Lower blade / shoulder (spalla)-适合烘烤、慢煨、和炖,需要慢慢烹饪以保证多汁
- 猪头肉Head and chine / neck (testa e capicollo / coppa)- 适合水煮
- 猪脸颊肉Pork cheek (guanciale)- 适合腌制或焖
储存:猪肉需要放入冰箱,在5摄氏度的温度下保存,将其包裹起来,放在盘子上以接住其留下的液体。肉类在保存时须不带包装储存,或者是用羊皮纸或铝箔轻轻包裹,置于冰箱,因为密封的容器很可能滋生细菌。应该将其放在冰箱的最下层,这样它就不会污染到其他的食物。猪肉馅和肉肠可以在冰箱中保存1至2天。肘子和肉排可以自冰箱中保存3至5天。
如果你需要保存更长的时间,你需要将猪肉放在密封冷冻袋里面,并置于– 18˚C的温度下保存,之后可在冰箱中解冻(每450克6-7小时),或放入密封袋中,在需要时将其没入冷水。猪肉馅可以放在冰箱中冷冻3-4个月。猪肉肠可以在冰柜中保存1至2个月。肘子和肉排可在冰柜中保存4至6个月。如果猪肉表面开始出现灰色、白色或棕色的斑块,则说明猪肉被冻伤,并且开始脱水。这种猪肉是可以食用的,但是会很干,味道欠佳。内脏部分的肉更加容易腐败,需要在将猪宰杀后的一个星期内食用,或者购买冷冻的内脏肉。
准备:将猪肉烹至60˚C中等熟度,这样猪肉不会泛粉,且仍旧多汁。在肉汁变得清澈,则结束烹制。不要使肉中的脂肪(脂肪是白色的凝块)与肉脱离。如果猪肉烹制过度,则会变得干硬。如果不熟,则有可能让人染上毛线虫病(一种寄生虫)。在烘烤猪肉时,将烤箱热至180˚C,将猪皮划开露出肥肉,每450克烘烤25分钟。在焖猪肉的时候,加香料中火慢煨,或将其包裹,在热度170˚C的烤箱中烘焙。在烘烤或火烤一只5-6千克重的乳猪时,在烤之前和烤的过程中需要将猪皮刺破,在180˚C的温度下,每450克烤制20分钟。
食用:猪肉可以烘烤(arista, maiale arrosto all’ acqua, maiale arrosto all’uso di Reggio-Emilia)、烧烤、水煮(maiale al latte)和煎炸食用。更肥一点的猪肉适合慢慢烹制,比如说炖(maiale ‘briaco)、焖(maiale brasato alla Genovese)或做肉酱。乳猪(maialino)通常是一只完整的烹制(porchetta, porcheddu)。猪腿可以制成zampone 和 cotechino(见“香肠”)。猪肉和栗子、马铃薯、豆子、滨豆和小扁豆(可以吸收脂肪)都是很好的搭配,同时猪肉中也可以放香料搭配食用,比如说撒尔维亚干叶、迷迭香、常春花、月桂树叶、洋葱、黑椒、百里香、松露和茴香。合适的配菜有萝卜、韭菜、卷心菜、菠菜、豌豆和洋蓟。
Pork scratchings – 猪皮渣—参考“猪皮渣” Ciccioli
意大利风干火腿Prosciutto / Ham / Cured ham (Prosciutto / Prosciutto cotto / Prosciutto crudo)
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替代品:coppa(熟食)、 culatello(生吃)
意大利风干火腿可以由野猪(prosciutto di cinghiale)、鹿(prosciutto di cervo)、羚羊(mocetta)、山羊(prosciutto di capra / violini di Chiavenna)、水牛、鹅(prosciutto crudo d’oca)和火鸡的腿制成,但是通常,意大利风干火腿指的是猪后腿。有两种风干火腿:第一种叫做 proscuitto crudo(腌火腿),这种风干火腿可以是腌过的,也可以是生的;还有一种叫做prosciutto cotto(火腿),这种火腿可以烘焙、蒸或烹煮。在做proscuitto crudo的时候,猪腿肉要保持冷藏,然后压制并清洗,多余的脂肪会被拿掉,接着定型,然后盐腌8至18个月(有时候用其它佐料),刷洗、置放之后熟化。这个过程需要一定的技术,以保证用盐的量合适,这样风干火腿可以被保存,但又不至于让肉的甜味打折扣。风干火腿在这个过程中丢失掉30%的重量。在做prosciutto cotto的时候,猪腿被放入盐、硝酸钾、硝酸盐、谷氨酸、糖、黑椒以及其他佐料中腌制,然后拿出进行烘焙、蒸或者烹煮。prosciutto cotto也可以进行烟熏或者使用猪肩制作(prosciutto cotto di spalla)。
购买:最好购买刚刚切好的风干火腿肉,因为它的纹理在切割后就会遭到破坏。另一个买新鲜切好的火腿肉的好处就是可以在买前品尝一下。未撞包装的火腿肉适合熟食,但是如果要生吃的话,它的纹理就显得不够好。如果买了一整只腿,就需要家中备有机器切肉刀,已得到理想的如纸一般薄的肉片。火腿肉的种类有许多,但最有名的两种是prosciutto di Parma(最出名的一种,行销海外)和prosciutto di San Daniele(小量生产,但质量公认最佳)。
部分类型:
Prosciutto di Bosses / Jambon de Bosses / Valle d’Aosta jambon de Bosses PDO是一种来自瓦莱达奥斯塔地区Saint-Rheymy-en-Bosses的生火腿肉,质量绝佳。它是用海盐、蒜、撒尔维亚干叶、迷迭香和当地梅子风干腌制,并且最少要有12个月的熟化时间。
Prosciutto di Carpegna crudo PDO是一种产自马尔凯地区的Carpegna的一种火腿肉。
Prosciutto di Norcia PGI是翁布里亚Perugia省生产的一种生火腿。在机器生产时,要用海盐和黑椒腌制两次,并放置一年。手工制作的火腿利用食盐进行腌制,之后清洗、用胡椒包裹、悬挂、轻微烟熏然后进行22个月的熟化。其味道浓郁。
Prosciutto di Parma PDO是由Emilia-Romagna地区的Parma生产的生火腿,通常由英国大白猪、长白猪或杜洛克猪制成。它在制作时用盐腌、晾干并且有10至12个月的熟化时间。真正的prosciutto di Parma会带有当地生产商会的印章,写着“corona ducale a 5 punte”。
Prosciutto di San Daniele PDO是一种由弗留利-威尼斯-茱莉亚地区San Daniele制作的生火腿肉。它是由盐腌、揉捏、按压成吉他的形状,并在房间中至少放置12个月熟化。它是所有风干火腿肉中最好的一种,其味道鲜美,略甜。在食用时应该生吃,以保留其优良的纹理和口感。看到更多 →
Prosciutto di Sauris 是一种来自弗留利-威尼斯-茱莉亚地区Sauris的一种火腿肉,它是由盐腌并在火上烟熏一个月制成,生火用的树木是当地的一种富含树脂的树木。
Prosciutto toscano PDO是一种来自托斯卡纳地区的生火腿。它是由盐和胡椒腌制,清洗并熟化10至12个月。这种火腿肉比较耐嚼,比上述其他火腿肉略咸,在口感上略逊一筹。
Speck dell’Alto Adige PGI是来自Trentino Alto Adige的一种烟熏火腿肉。它是用盐、胡椒、灯笼椒、蒜、杜松子和糖浸没之后,用烟熏2至3个星期,并熟化24天。
储存:意大利风干火腿可以在冰箱中密封保存3至5天,或冷冻4至6个月。
准备:如果买的是还没包装或刚刚切好的火腿肉,则不需要特殊的准备步骤。如果买的是一整只没有切的火腿肉,则需要机器切肉刀将其切成如纸一般薄的薄片。
食用:意大利风干火腿可以单独生吃,也可以配有其他切片肉、瓜类、无花果、莫泽雷勒干酪、沙拉、做披萨料、还可以和面包一起吃(gnocco, piadina)。也可以烹饪后在带馅披萨中使用、包小牛肉(saltimbocca)、包海鲈鱼、做馅料、做酱料,还可以为蔬菜调味(piselli al prosciutto)。
Prosciutto cotto – 参考“Prosciutto”
Prosciutto crudo – 参考“Prosciutto”
Salame – 参考“萨拉米”Salami
萨拉米 Salami (Salame / Insaccati)

萨拉米是一种腌制腊肠。由切碎或剁碎的肉末(通常是猪肉或者猪肉搭配牛肉,不过后者不如前者受欢迎),香料,硝酸盐,食盐和黑胡椒混合放入一个天然(肠,膀胱或者脖颈)或者人工的肠衣内风干数年制成。长达数年的制作过程让肉得以成熟并风干,其味道和质地也随之变得醇美,同时导致萨拉米失掉三分之一的重量。也有生的,半熟的或烟熏的萨拉米。其他种类的原料用肉包括:鹅肉,野猪肉,羔羊肉,小牛肉以及马肉。历史上每个意大利家庭会制作他们自己的萨拉米,如今已经很少有家庭制作的萨拉米。而由于每个地区生产自己的萨拉米,其种类也成百上千,形状(圆柱形,长条形,扁平以及弯曲),大小,质地和口味各异。
购买: 最好买下一整个萨拉米并让店家切好,可以在家食用好几天。或者买一整个然后拿回家自己切。预先切好的萨拉米质地会受影响,不过口味应该没有问题。不要买那些表面粘滑或者闻起来不新鲜的萨拉米,它们没有被正确储存。表面有标志或者污点没有关系,它们可以被轻易擦除。
种类:
Finocchiona Toscana 一种大型猪肉萨拉米,产自佛罗伦萨以及托斯卡纳的锡耶纳地区。它由精细切碎的猪肩肉、猪腰肉、火腿和意大利生腌五花肉、盐、黑胡椒或绿胡椒、红酒、大蒜以及野生茴香籽制成。放在动物膀胱中60到90天。
Salam d’la doja / Salame sotto grasso 一种柔软的萨拉米,产自皮埃蒙特的维切利和诺瓦拉省。由猪腿中下部的肉、猪头肉、猪腿、 lardo 或者意大利生腌五花肉脂肪、盐、胡椒、大蒜、和 Barbera 红酒置于奶牛或者小牛的小肠内制成。制作时间从三个月到一年不同,保存于陶器中,用猪油密封。口味柔和宜人。
Salame d’Oca 产自皮埃蒙特、维内托、伦巴第和弗留利。由鹅肉末、调味料、有时配以 Marsala 白酒制成。它被填在鹅颈中,是意大利犹太教的传统食物。有生熟之分。鹅肉类型萨拉米包括: salame d’oca di Mortora PGI, salame d’oca ecumenico, salame d’oca friulano 和 salame d’oca giudeo。
Salame di Fabriano 一种来自马尔什的法布里亚诺地区的古老萨拉米。在每年十月份到来年三月份之间制作,是意大利中部最好的萨拉米之一。由粗切的猪腿肉和猪肩肉配合切粒的 lardo 制成,黑胡椒和大蒜用来调味。它在接近火的地方风干(但不是熏干)。
Salame di Varzi PDO 产自伦巴第、皮埃蒙特和艾米利亚罗马涅。味道精妙柔和,由粗切的猪腮肉、猪肩肉和culatello配料,黑花椒,和用红酒浸泡的大蒜制成。制作过程至少45天,多的可长达6个月甚至更久。
Salame Felino / Salame di Felino 产自艾米利亚罗马涅的帕尔马附近。味道极为清淡,原料和 prosciutto di Parma 相同。由精细切好的猪肉,火腿和意大利生腌五花肉制成。有20%的脂肪含量,用大蒜和白酒调味。
Salame gentile 产自艾米利亚罗马涅的帕尔马。由切碎的猪腰肉、猪肩肉、 lardo粒、盐、黑胡椒、大蒜和白酒熏制三个月而成。制作过程中它被放在大型肠衣(budello gentile) 中,也由此得名。“gentile”意为“柔和”,用来形容其柔软、多脂的大型肠衣质地。
Salame Milano 一种工业制作的萨拉米,产自伦巴第的米兰和布里安扎地区。是意大利销量最大的萨拉米。口味柔和。由精切的瘦猪肉、25%的牛肉和25%的肥猪肉,用盐和黑胡椒,有时候配以白酒和大蒜(有时还配以猪血)熏制而成。最明显的标志是其加工精细的肥肉碎末。置于肠衣中10到15天即可。不过也有手工制作的种类,过程长达3到6个月。
Salame Napoli 一种工业制作的萨拉米,产自坎帕尼亚。原料为粗切的猪肉,脂肪含量不高于25%。由盐和黑胡椒、白胡椒熏制,置于小牛或猪的肠子中用火熏干,因此有轻微的烟熏味道。制作过程需至少30天。
Salame Toscano 一种工业制作的猪肉萨拉米,产自 托斯卡纳。味道浓烈,由精切猪肉、肥猪肉块、红酒和大蒜制成。制作过程至少20天,多者可长达一年。
储存: 将萨拉米置于10˚C的通风处。如果条件不足,将其用包肉纸包好置于冰箱冷冻室,以保证其不会风干。如果储存得当,未经切片的萨拉米可以永久保存。一经切片,裹上保鲜膜并捆上橡皮筋,尽量趁新鲜食用。萨拉米肉片可以密封于塑料袋中,不过需要几日之内吃完。如果萨拉米切片断变色,将变色部分切除并丢弃即可,剩余部分仍可食用。萨拉米表面变色无妨。
准备: 用肉类切片机或者长刀将萨拉米切薄片(1到2毫米),finocchiona和salame d’oca 除外,它们可以稍厚(3到4毫米)。将萨拉米表皮划开剥下并丢弃。
食用: 萨拉米可作为冷菜和其他腌制肉类一同食用,也可放在三明治(panini)中。生萨拉米可以进行烹制并和玉米粥(salame cotto)搭配。
Salsiccia – 参考“香肠”Sausage
香肠 Sausage (Salsiccia)



替代品: 可以加入切碎的猪肉,选择搭配几种香料 – 迷迭香、鼠尾草、茴香籽、红辣椒、大蒜等等。
将经香薰或调味的猪肉放入天然或人工的肠衣中可制成香肠。通常人们购买生香肠(salsicce fresche),进行烹制后食用。 不不过有些香肠经数年腌制也可被生吃。也有经烟熏制成的香肠。香肠通常由猪肉制成,不过也可以用牛肉、野猪肉、小牛肉、羔羊肉、马肉、驴肉、鹿肉和猪肝进行制作。通常,像从颈部和腹部切下来的不好的肉会用来做香肠。在意大利北部,大部分香肠是生的,需经烹制后食用,通常用黑胡椒、肉桂、白葡萄酒、和/或大蒜调味。在意大利南部,香肠会用茴香籽、大蒜、红辣椒、番茄干、橘皮、苹果、和/或 caciocavallo 奶酪调味。在意大利中部,有很多风干的可直接食用的香肠。意大利的每个地区都有自己的特色香肠,所以香肠的种类是无穷无尽的。
购买: 最好的香肠一定是由一个你信得过的屠夫制作的。否则买有包装的香肠,并根据其用途检查质地的均匀连续性(紧实、细碎或者粗切)。
类型:
Cervellata 一种原料精切的香肠,产自卡拉布里亚和阿普利亚,相关种类繁多。在卡拉布里亚,它由猪肉做原料并经红辣椒或者白酒调味制成。在阿普利亚则用牛肉、小山羊肉和羔羊肉作原料,经大蒜、香菜或罗勒、佩克利诺奶酪和胡椒调味制成。在阿普利亚的马丁纳弗兰卡,由猪肉或者猪肉加牛肉为原料,经茴香籽、胡椒和红酒调味制成。
Cervellatine 一种产自坎帕尼亚的那不勒斯地区的薄猪肉香肠。和芜菁叶台搭配食用,或者用作馅料。
Cotechino 一种煮猪肉香肠,由高达30%的猪皮、猪颈肉和猪头肉,以及产自皮埃蒙特、瓦莱达奥斯塔、伦巴第,和艾米利亚罗马涅的 lardo 或 golato 制成。其最重要的衍生品种是来自位于伦巴第的 Cremona 和 Bergamo 地区以及艾米利亚罗马涅地区的 cotechino cremonese(由 Barbera 红酒、胡椒、香辛料和糖调味)、来自伦巴第、维内托的 cotechino Modena PGI、在皮埃蒙特地区用于素荤什锦(经肉桂、丁香和胡椒调味,置于小牛肠衣中,再放入白酒中腌泡而成)。
Lucanica / Salsiccia lucana 一种传统香肠。香肠呈“U”形,通常经红辣椒、茴香籽和胡椒调味,置于猪肠中制成。晾干需15到20天,可在猪油中保持。一个比较重要的衍生品种是 salsiccia di Cancellara。
Luganega lombarda 最经典的意大利薄猪肉香肠,产自伦巴第。原料为70%的精切瘦肉以及30%的精切肥肉。名字源于“lucanica”,指代Lucanicans,是巴西利卡塔人的栖息地。意大利北部人就是从巴西利卡塔人那里学到了制香肠之法。通常进行炖煮,并与诸如卷心菜或菠菜等蔬菜进行搭配。Luganega 的一个重要衍生品种是 luganiga di Monza ,经 Grana Padano 奶酪、鸡肉或牛肉汤,以及 Marsala 白酒调味制成。
Luganega trevisana 一种 luganega 香肠,产自维内托。是一种由腌制的猪肉加鸡肉,经肉桂、丁香、芫荽、肉豆蔻和胡椒调味制成的香肠。
Salsiccia di fegato 一种古老的,深度调味的猪肝香肠,产自拉齐奥、阿布鲁佐和莫利塞。通常用茴香籽、橙皮和胡椒调味。制作工艺可以是烧烤或炙烤晾置一个月,可生吃。有时候放在油中保存。
Salamitt di verz / Salsicciotti da verzata 一种原料精切香肠。通常进行炖,并搭配诸如卷心菜或菠菜等蔬菜食用。
Salsiccia alla Milanese antica 一种深度调味香肠,产自伦巴第 ,由丁香、肉桂、藏红花、胡椒、肉豆蔻、桃红葡萄酒、松仁、葡萄干、糖和 Granone Lodigiano奶酪调味制成。放在蔬菜通心粉汤(minestrone)中烹制,或者搭配卷心菜食用。
Salsiccia della Val Comino 原料是猪内脏(猪心、猪肺和猪肝),经红辣椒、大蒜、橙皮和苹果调味制成。
Salsiccia di Bra 一种将原料精切的小牛肉加猪肉肥香肠。产自皮埃蒙特。经肉桂、茴香、韭葱、肉豆蔻、豆蔻核仁、顶级巴马臣奶酪、Robiola 或Toma 奶酪以及白酒调味制成。
Salsiccia di Calabria PDO 一种猪肉香肠,经香料与薄荷调味,置于猪肠中制成。制作过程至少需30天。
Salsiccia di Napoli / Punta ‘e curtiello 一种手工切制粗加工香肠,原料为猪肉、牛肉、羔羊肉或者羊肉。产自坎帕尼亚的那不勒斯。有时会添加几片 Provola 或马苏里拉奶酪。通常烟熏制成,切片食用。可用红辣椒或茴香籽调味。
Salsiccia Toscana 一种原料粗切香肠,产自托斯卡纳。原料为猪上乘肉,比如猪肩肉或猪腿肉。可用迷迭香和/或鼠尾草调味。通常烧烤或在烤盘中与花椰菜或芜菁叶共同烧烤。有时是陈化的。
Zampone Modena PGI 用白酒、香料和香草调味,置于去骨猪脚中的猪肉末香肠。产自伦巴第、维内托或艾米利亚罗马涅。风干后新鲜出售或做熟后出售。准备 zampone alla modenese时,将其用针全部戳孔,稍切底部,在水中浸10小时,炖4小时。可切片后搭配黄油菠菜、炖青豆和扁豆、以及土豆泥食用。在 Modena 也会搭配用香醋制成的 zabaglione 食用。
储存: 可将香肠密封保存于冰箱中3到4天。密封良好的情况下,可在冷冻层保存3个月之久。
准备: 将香肠肠衣从中间切开,使其一分为二。用针(不要用叉子)在肠衣上每2到3厘米进行戳孔,这样可以使脂肪在烹制时流失。烹制时选择文火以防香肠爆裂。如果香肠不进行烧烤,将其在烹饪液体(水,白酒或肉汤)中浸泡几分钟。将一根香肠切开来检查其是否熟透,熟透的香肠中心应该只有轻微粉色。
食用: 香肠通常用盘烤,油煎,烘焙,烧烤或者炖煮加工,有时还会进行煮。也可以铺在面包上生吃。原料精切的香肠,比如 luganiga 或 salamitt di verz 通常进行炖煮,或搭配卷心菜或菠菜等蔬菜食用。原料粗切且调味简单的香肠,比如 salsicce toscane 或者 punta ‘e curtiello 。最好烧烤或在烤盘中与花椰菜或芜菁叶同烤。香肠可以单独烹制,也可以作为更加复杂菜肴(casoeûla)的一部分,或者搭配其他原料,比如西兰花、芜菁叶、白酒、大蒜、醋(salsiccie all’aceto)等进行烹制。它们可以搭配 polenta 整块食用,也可以用油煎至变色,然后炖煮并拆块散在意大利北部的意式调味饭或意大利南部的意大利面上。
Speck – 参考“Prosciutto”
Strutto – 参考“猪油”Lard
Sugna – 参考“猪油”Lard
Suino – 参考“猪肉”Pork
Toro – 参考“牛肉”Beef
Vaca – 参考“牛肉”Beef
小牛肉 Veal (Vitello) (Bos taurus)


小牛肉取自牛奶喂养,不足一年的奶牛。在意大利,小牛肉比超过两岁的奶牛身上的肉(参见上述“牛肉”)更常见(也更昂贵)。取自8到24个月,刚刚开始吃草的牛身上的肉被称作“vitellone”。 Vitellone 比小牛肉颜色更红,肉质更紧实,味道更浓重。一个值得注意的品种是取锲安尼娜牛、Marchigiana 和 Romagnola 牛的 vitellone bianco dell’Appennino centrale 。
小牛肉则颜色更浅(淡粉色),柔和多汁。口味比牛肉更精妙宜人。骨头呈凝胶质。小牛肉在意大利北部更受欢迎,尤其在 皮埃蒙特 和 伦巴第地区。一些特殊种类包括: Sanato ,产自皮埃蒙特和维内托,在那里牛的食料中补充了意大利面和鸡蛋。
购买: 购买牛奶喂养的小牛肉时,肉色应为玫瑰粉,肉质紧实湿润,骨头呈半透明淡粉色,但并不往外渗水。发灰或发棕的肉就太老了。肥肉应为纯白色,不带任何粉色。如果肉质中肥肉众多,说明牛被喂养过度。购买带有一点点肉眼可见的肥肉的小牛肉。颜色过深或肥肉呈粉色的小牛肉取自用谷物或草料喂养的牛身上,属于半透明 Vitellone种类。
从口碑良好且包邮的商店购买小牛肉。下图为不同部位的小牛肉:
- 牛上臀腰肉Upper rump (Codone /Codoncino)- 适合烧烤、炸肉片、做排骨、切薄片包碎肉蒸煮
- 内牛腱Rump (Sottofesa)- 适合烘、烤、切片、包碎肉蒸煮、炸肉片
- 牛后腿肉Topside (Girello / Magatello)- 适合烧烤、切片、包碎肉蒸煮、鲔鱼小牛肉
- 牛下臀腰肉Lower rump (Fesa / Fesa Francese)- 适合烧烤、切片、包碎肉蒸煮、炸肉片
- 粗米龙Silverside (Noce)- 适合烧烤、做排骨、切片、炸肉片、做蔬菜杂烩肉
- 牛腿肉 Leg (Pesce or Piccione)-适合煮、炖、煲汤、做荤素什锦、炖肉卷和炖牛胫肉
- 近尾乳房肉 (Spinacino)- 适合做烘肉卷、带馅卷、牛肉囊
- 上腰肉Upper loin (Nodini / Lombata)- 适合烧烤、油煎
- 牛臀腰肉Loin nearest tail (Scamone)- 适合烘烤、做炸肉片
- 五花肉Breast nearest tail (Pancetta)- 适合做带馅肉囊
- 牛胸肉Breast nearest middle (Punta di petto / Punta di mezzo / Petto)- 适合烧烤、做肉囊
- 牛展 Lower shoulder (Geretto)- 适合煮、搭配骨髓做排骨、烩牛膝、煲汤
- 后颈肉Middle neck/ Upper shoulder (Fesa di spalla)- 适合切片、带馅卷、炖
- 颈部肋条Best end (Costolette)- 适合烧烤、做排骨、炸肉块
- 牛雪花肉Breast nearest head (Fiocco)- 最适合炖、蒸、做荤素什锦
- 中上颈脖肉Upper middle neck (Reale / Sottospalla)- 适合做肉球、烘肉卷、煮、炖、焖
- 牛颈脖肉Scrag end (Collo)- 适合煮、炖
- 颈脖肉Middle neck closest head (Fusello)- 适合烧烤、焖、煮、炖、做烘肉卷以及切片
- 中颈脖肉Middle neck (Cappello del Prete)- 适合煮、炖和焖
- 中下颈脖肉 Lower middle neck (Brione)- 适合煮、炖和焖
储存: 小牛肉应包裹后放在冰箱中于5℃储存,置于托盘上以接住任何可能的水滴。将肉拆开储存,用烤盘纸或冰箱铝箔纸轻裹即可。完全密封的容器可能会促进细菌滋长。将其存放在冰箱底层,这样就不会污染其他食物。小牛排,排骨,连骨肉以及肉末可在冰箱中储存一天。如需储存更长时间,可以将小牛肉冷藏在厚冰箱密封袋中,将温度调至–18˚C。使用前放在冰箱解冻(每450克6到7小时),或者需要的时候将其密封在一个袋子中,并浸在冷水中解冻。小牛排骨、小牛排、连骨肉和肉末可在冰箱中冷藏4到8个月。如果肉上开始出现灰色、白色或棕色斑点,表明它正生出冻斑,正在脱水。依然可以食用,但是肉质会变干,味道也不好。内脏肉,比如肝、脑、肚、和胰脏更易腐坏,应在屠杀或从超市冷藏柜买回家后一周以内食用完毕。
准备: 用水清洗牛肉并彻底晾干。照食谱进行准备。
食用: 由于小牛肉脂肪含量较少,烹制时需加入其他脂肪以保证其不会缩水。小牛肉可以进行油煎(straccetti di vitello)、烧烤(vitello arrosto all’uso brianzolo)、焖(ossobuco,vitello al latte, rostòn)、煮或炖(vitello in umido con cipolline)。可将小牛肉切薄片烹制(vitello tonnato, vitello all’ucellato, saltimbocca alla romana, costoletta milanese)、做卷或馅料(vitello ripieno, tomaxelle) 。Vitellone适合烧烤(bistecca alla fiorentina)。小牛肝(fegato alla veneziana)、胰腺、牛脑和牛肠(la pajata)也可食用。
Vitello – 参考“小牛肉”Veal
野猪 Wild Boar (Cinghiale) (Sus scrofa)



替代品: 一年以下的野猪肉可用家猪代替, cinghialotto 中的猪柳和上筋板可用狍子或羚羊代替。
野猪零散地生存在意大利北部、中部以及撒丁岛地区。也有一种野猪与家猪的杂交品种(meticcio)。野猪可以是纯野生的,也可以是半野生的(生长于栅栏围起来的区域)。在托斯卡纳和拉齐奥尤其被珍视。
购买: 最好购买小于六个月的野猪购买,其肉质更加鲜美多汁。最好挑选带皮的野猪肉,这样更容易鉴定其年龄。 cinghialotto 被屠杀后需晾挂三天, adulto 则需8天。野猪肉可以新鲜或冷藏出售。如果购买冷藏野猪肉,只能对其进行焖或煮。各部分可食用肉分类参见猪肉图示,野猪的舌头也可以食用。
分类:
Porcastro 牛奶喂养的幼猪
Cinghialotto / Cinghialetto 年龄在3到6个月之间,皮毛上有清晰的横纹。肉质柔嫩可口。屠夫在将其剥皮后常留一层脂肪。可随意烹制,甚至进行烧烤。无需腌制。上排骨、猪脊肉、猪臀肉和猪腿肉可进行烘、烤或油煎。猪肩肉及其他部分配合淡调料需进行焖或炖。
Giovane 6个月到一年之间,毛皮呈黄褐色。肉质柔嫩,口味稍显浓厚。屠夫在将其剥皮后常留一层脂肪。需稍加腌制。猪柳、上排骨和猪脊肉可进行烧烤。其余部分需进行焖或煮。
Maturo 一年至两年之间,毛皮颜色更深。肉质绝美,味道强烈但十分宜人。需长时间腌制。猪脊肉(需切片)、上排骨以及猪柳可以进行烧烤。其余部分需进行焖或煮。
Adulto 两年以上,毛皮几乎为黑色。肉质坚硬耐嚼,味道浓烈。如果野猪小于六年,需腌制48小时,然后进行焖、煮或在酒中炖(在萨拉米中)。大于六岁的野猪肉不适宜食用。
储存: 参见猪肉
准备: 参见猪肉及上述具体分类
食用: 野猪肉可以热炒(costolette di cinghialetto)、烧烤(cosciotto di cinghialetto)、焖(cinghiale al civé)、烘烤(cinghiale all’Aspromonte)、炖(cinghiale alla cacciatora, cinghiale alla maremmana, cinchiale alle erbe, cinghiale in umido, spezzatino di cinghiale)以及做成肉汁为意大利面调味(pappardelle al ragù di cinghiale)。也可将其做成沙司(salsiccia di cinghiale)、杯形香肠、熏火腿(prosciutto di cinghiale)或者萨拉米(salame di cinghiale)。年龄较大的野猪肉需用味道强烈的香料调味并炖(cinghiale in agrodolce, scottiglie di cinghiale)。野猪肉和茴香、杜松、桃金娘、栗子、蓝莓、葡萄干以及蘑菇搭配极好。