面食，烩饭，谷物和面包 Pasta, Risotto, Grains, and Breads

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• 杏仁饼干Amaretto (Amaretto)
• 面包Bread (Pane)
• 面包屑Breadcrumbs (Mollica di pane)
• 意大利面 Pasta 
• 意大利调味饭 Risotto / Rice (Riso / Risotto)
• 手指饼干 (Savoiardi / Pistoccus)

 

杏仁饼干Amaretto (Amaretto)

杏仁饼干是干的硬的圆形小土堆形状的饼干，大小和没去壳的核桃差不多。典型的杏仁饼干使用杏仁、鸡蛋清和糖制作的，但是可以加入可可粉或其他味道调味。有时还会用榛子等其他坚果代替杏仁。在整个意大利地区都可以找到杏仁饼干。

购买：杏仁饼干可以是干的（amaretti a pasta secca）、软的（amaretti a pasta morbida）、或者撒一些糖（amaretti cosparso con zucchero a granella）。最有名的是Varese 附近Saronno售卖的杏仁饼干，但是和撒丁王国的amarettus非常相像。

储存：如果密封保存好，杏仁饼干可以储存很长时间，而且保持原来的风味。

准备：按照食谱使用时，杏仁饼干通常会磨碎使用，可以用食物加工机磨碎，或者放在两块杯盘抹布之间，用擀面杖碾碎。

食用：杏仁饼干通常是用来做填馅梨或桃子（pesche ripiene）、意大利面饺子（tortelli di zucca mantovani）中、加入混合糊状物和油炸肉和蔬菜（fritto misto piemontese）、做冰淇淋装饰、放在蛋糕中（torta di amaretti）、加入油酥糕点中、或者作为咖啡和布丁（bonet）搭配的小点心。杏仁饼干也可以单独食用。

Bavettine– 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

面包Bread (Pane)

• 夏巴塔脆皮面包Ciabatta
• 热那亚佛卡夏面包 Focaccia genovese / Fugassa
• 面包棒Breadstick (Grissino)
• 迷迭香面包 Rosemary bread (Pan di ramerino /Panmarino)
• 黑麦面包Rye bread (Pane nero)
• 扁平面包Flatbread (Schiacciata)

意大利的所有地区都有不一样的面包，在意大利有超过1000种面包。面包也许是意大利讨论的最多的食物之一。如果意大利人从一个地区搬到另外一个地区，他们最怀念的事情之一就是他们从小作为主食的面包。普通面包（pane comune）通常是由小麦粉、水、盐、发酵剂制成，而特殊的面包（pane speciale）则可以有其他食材或不同的面粉。面包可以用全麦面粉、白面粉、粗粒小麦粉（南方）、玉米粉、裸麦粉（北部）混合水、发酵剂、通常还有盐制作而成。面包还可以用橄榄、坚果、奶酪、洋葱、香草、水果、蜂蜜或肉调味。典型的面包形状是长条、圆形、圆环形、卷、盘、扁平、细线、瓦块和辫子形。而节庆时食用的面包则有许多特殊的形状。

购买：最好的面包是从面包房购买的，因为他们有特殊的面包烤箱。虽然在家里也可以做出非常好的面包，但是家庭烤箱不能做出商业烤箱的效果。历史上，许多面包都是在家里制作的，然后再用公共烤箱烘焙好。

储存：将面包储存在冷却、干燥的地方。虽然有些面包可以保存一到两天，但面包在购买后应该尽快食用。

准备：不需要特殊的准备。如果面包不是当天购买的，可以在烤箱中加热或烘烤一下。

食用：面包可以搭配任何食物随时使用。面包在早餐食用，或在午餐和晚餐时作为开胃菜食用，例如bruschetta或crostini，佐以汤和沙拉，做成饺子（canederli），磨碎撒在意大利面上，放在馅料中，甚至甜点中（torta nicolotta）。不新鲜的面包可以用来制作沙拉（panzanella）、汤（pappa col pomodoro、pancotto和ribollita）、用调料拌匀食用（pancotto）、或做成面包屑（参考下面介绍）。

介绍几种意大利最有名的面包：

夏巴塔脆皮面包Ciabatta (Ciabatta)

夏巴塔脆皮面包（Ciabatta）的意思是“拖鞋”，因为面包的形状是圆边的长条形面包，很像拖鞋。Ciabatta有一层薄的脆皮，制作时通常不加盐。Ciabatta面包起源于托斯卡纳，但是现在整个意大利都能找到。传统上，这种面包每周只做一次，直接放在烤箱上烘焙，没有固定形状（不使用模具）。这种面包里面有大的不规则洞。不新鲜的ciabatta面包用在沙拉和汤中，因为这种面包不用捏碎就可以浸泡的彻底。

热那亚佛卡夏面包 Focaccia genovese / Fugassa (Focaccia genovese / Fugassa)

佛卡夏面包（Focaccia）带有凹陷的蓬松发酵面包，注入橄榄油，上面或填充的馅料有多种选择，例如如洋葱（focaccia con le cipolle / sardenaria）、土豆、番茄、奶酪（focaccia di Recco）、橄榄、迷迭香、鼠尾草、鸡蛋、核桃、鯷鱼、猪皮、猪肉肥肉和牛至叶粉。面包放在一个大的金属烘焙盘或圆盘上，然后放在烤箱中。Focaccia源自利古里亚，但是整个意大利的人们都很喜欢，尤其是作为零食或开胃菜食用。

面包棒Breadstick (Grissino)

面包棒（Grissini）是一种带有精细酥脆纹理的细长条面包棒，源自皮埃蒙特。新鲜的手工制作面包棒是工厂制作的面包棒无法比拟的。面包棒食用面粉、水和盐制作的。还有几种用全麦、橄榄油、黄油、种子、奶酪、菠菜、pancetta、洋葱、茴香或香草制作的版本。面包棒搭配饮料、开胃菜或配餐食用，而不是作为面包使用。在意大利之外的地方，面包棒通常提前按照各种重量包装好售卖，品质不同，你需要选择适合的牌子。面包棒需要密封好保存在干燥的地方（但是不能放在塑料袋中）。

迷迭香面包 Rosemary bread (Pan di ramerino/Panmarino)

这款托斯卡纳面包用糖、葡萄干、橄榄油和迷迭香调味，通常在复活节食用。现在人们在全年都会食用这种面包。传统上pan di ramerino是面包卷，但是现在也有迷迭香大面包，叫做“panmarino”。

黑麦面包Rye bread (Pane Nero)

黑麦面包（Pane nero）是一种源自瓦莱达奥斯塔的用黑麦面粉制作的面包，这种面包又大又香。

扁平面包Flatbread (Schiacciata)

Schiacciata 的意思是挤压，因为这款面包是扁平的。制作时，用勺子挤压面团，烘焙后撒上橄榄油和盐。这种面包通常是由佛卡夏面包变化而来的。还有一种酥皮面包叫做schiacciata或schiacciatina，这种面包像纸一样薄，加盐，有时还用香草调味。还有一种甜的版本，是蓬松的schiacciata面包加入葡萄，叫做schiacchiata con l’uva，这款面包传统上是在秋天制作的。两款都是传统的托斯卡纳面包。据说历史上，schiacchiata是最后放在烤箱中烘焙的面包。

面包屑Breadcrumbs (Mollica di pane)

重量：一杯面包屑=50克

面包屑可以根据食谱的要求用新鲜或者不新鲜的面包制成。在意大利，面包从来不会被留下或者浪费掉，总是会在不同的菜式中重复出现。

购买：你可以购买一袋干的面包屑，

储存：新鲜的面包屑可以立即使用。干燥的面包屑可以装在密封容器中，放在凉爽、阴暗、干燥的地方储存。

准备：制作新鲜的面包屑，需要将白面包切成片，去掉面包皮，将面包的里面切成方块，然后手持一把大刀将面包块剁成更小的块儿，或者使用食物加工机，或者磨碎。

制作干的面包屑，将不新鲜的面包放入烤箱，温度设置为75度，直到面包变干，颜色变为金黄。将面包放在干净的塑料袋或者布中，用刀的一边敲击，或者用棒槌或擀面杖压碎，直到变成碎屑。你可以用筛子将大块的面包屑筛出，然后再次敲击这些大块面包屑。

通常在使用面包屑制作馅料、肉丸和肉卷之前，可以将面包屑浸泡在水、牛奶或肉汤中。

食用：面包屑用来撒面包屑，煎肉和蔬菜，放在馅料中，制成饺子（minestra mariconda, passatelli和minestra del paradiso），汤（stracciatelle），调味后煎熟代替奶酪放在意大利面和意大利调味饭上，还会用在肉丸和肉卷等食物里。加入面包屑可以使菜式在需要时更脆，使肉类菜式更有粘着力，同时还能使质地柔软。

Breadsticks – 面包棒—参考“面包” Bread

Cappelletti– 参考“意大利面“：Pasta Fresca

Ciabatta – 夏巴塔意大利脆皮面包—参考“面包” Bread: Ciabatta

Focaccia genovese – 参考“面包”Bread: Focaccia

Fugassa – 参考“面包“Bread: Focaccia

Gnocco – 参考“意大利面”：Pasta Fresca

Gnocchetti – 参考“意大利面”：Pasta Fresca

Gnocchi – 参考“意大利面”：Pasta Fresca

Grissini – 参考“面包”Bread: Grissini

Ladyfingers – 参考“Savoiardi 

Lasagna– 参考“意大利面”：干意大利面Pasta: Dried Pasta

Linguine – 参考“意大利面”：干意大利面Pasta: Dried Pasta

Maccheroni – 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Maccheroni alla chitarra – 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Malloreddos – 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Malloreddus – 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Mollica di pane – 参考“面包屑” Breadcrumbs

Orecchiette – 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Pan di ramerino – 参考“面包”Bread: Rosemary bread

Pane – 参考“面包”Bread

Pane Nero – 参考“面包”Bread: Rye bread

Pansotti – 参考“意大利面”：新鲜意大利面 Pasta: Fresh Pasta

Pappardelle – 参考“意大利面”：新鲜意大利面 Pasta: Fresh Pasta

意大利面Pasta (Pasta alimentare)

据传意大利面是由马可·波罗从中国带入意大利的。这个故事通常被认为是个谣传，因为在马可·波罗启程去东方之前，西西里岛已经有意大利面了。意面很有可能是阿拉伯人从中东带来的。从前，只有意大利南部的人们才会每天吃意大利面，北部的人们则将意大利调味饭作为日常饮食。这个状况如今已经发生改变。

在意大利语中，“pasta”这个词指的就是生面团，也可以指做面包的面团、点心或者是意大利面(pasta alimentare)。“pasta”在单独使用时通常指的就是干意大利面。一般来说，意大利面可分为两种：新鲜意大利面(pasta fresca)和干意大利面(pasta secca / pastasciutta)。新鲜意大利面不一定就比干意大利面好（这是一个普遍的误区），因为其好坏取决于制作方法。与其他国家不同，在意大利，意面从不会为其他菜肴做配菜（尽管它可以在做肉汤、炖菜、浓汤或者豆子时加入）。它通常会作为开胃菜(antipasto)和主菜(secondo)之间的头盘(primo)。

准备：需要在大锅或意面锅中烹煮。在水沸腾后，加入盐。几分钟后，当水再次沸腾时加入意大利面，用大号叉子、意面叉或意面夹搅动，保证意面完全没入水中。不时进行搅动以确保意面不会粘连。意面的烹饪时间取决于意面的形状、厚度以及种类（新鲜意面或干意面）。

意面十定律：

一、意面形状与酱料须相配。

二、每一百克意面须用一升水十克盐。

三、烹煮用水勿加油。

四、在煮意面时，干意面要“生硬”(al dente)，新鲜意面要“恰到好处” (a punto)，这样意面才会紧致有弹性，不会绵软肿胀或散架。

五、意面一做熟，须马上将其控水晾干至理想状态，并且立即加佐料。

六、切勿将煮好的意面过冷水（意面沙拉也许是个例外，但是需要特殊的技术）。

七、切勿在煮好的意面中加油，除非这是酱料的一部分。

八、切勿预煮或再次加热意面。

九、切勿在意面中加入过多酱料或使用过多的水稀释的酱料。

十、在意面做好后，要立即食用（不要将它长时间搁在滤器、加热盘或碗中）。俗话说，“人可等意面，意面不等人”。

食用：意大利面通常是在烹煮之后加酱料。也可以在加酱料之后进行烘焙（lasagne al forno宽面条， cannelloni烤肉卷, timballi, pasta infornata, pasticcio di cappelletti意大利水饺）。同时也可以在意面中加馅料，或者进行烘烤，然后加入酱料或者加入肉汤中（意大利馄饨,小方饺, 胡桃沙司小方饺, capelletti, agnolini, tortelloni）。意大利面还可以放入肉汤、浓汤（minestrone浓稠蔬菜汤）、炖菜（maltagliati）和豆子之中（pasta e fagioli意大利面豆汤）。

类型：

新鲜意大利面Fresh pasta (Pasta fresca / Pasta casalinga) 

重量：艾米利亚新鲜意面 = 100克面粉+1个鸡蛋 = 2份

新鲜意大利面通常是用软小麦粉（0或是00面粉）和/或者是粗面粉加入鸡蛋或水手工制成，可在家、饭店或是特产店进行制作。可以额外加入一些调味品或脂油，其他面粉，例如荞麦面，也可以作为替代品。不同地区有不同的制作新鲜意大利面的方法，例如在艾米利亚，新鲜意面是由00面粉和鸡蛋制成而意大利南部则使用粗面粉、面粉和水。

购买/制作：如果不是在家制作的话，新鲜意大利面因其易腐败性，需要冷藏销售。一般来说，在意面馆（一种专做新鲜意面和意面酱料的商店）和美食店都有销售新鲜意大利面。机器生产的新鲜意大利鸡蛋面的质量常常低于干意大利鸡蛋面。许多带馅料的意面(pasta ripiena)都是用新鲜意面制成的。在意大利北部，通常用00和0型面粉制作新鲜意面，而在南部则常用硬粒小麦粉。其他用到的面粉还有硬质小麦粉（grano小麦粉——我的最爱）、荞麦面(grano saraceno)、栗子(castagne)、大麦(castagne essicate)、以及二粒小麦粉(farro)。还可以给意大利面上色。传统的颜色有绿色（菠菜或者是琉璃苣）、黄色（藏红花）和黑色（乌贼墨水）。现在，还可以染成红色（西红柿或红椒）、橙色（萝卜或南瓜）、紫色（甜菜）和棕色（可可）。但我不推荐购买这些。

形状：

意大利水饺是一种2-4厘米宽的带馅意大利面(pasta ripiena)，是由新鲜意大利面（0型面粉和鸡蛋制成）制作而成的。它的名字的意思是“小帽子”，因为其形状和中世纪的一种帽子很相似。意大利水饺当中可以填充肉类、奶酪、蔬菜、柠檬皮、药草、糖手柑和（或者）肉豆蔻。它们通常用来做汤，在艾米利亚-罗马涅、拉齐奥、马尔凯和翁布里亚地区很常见。两种常见的意大利水饺分别是cappelletti reggiani（用肉、熏火腿、面包和Parmigiano-Reggiano芝士做馅料）和cappelletti romagnol（用Parmigiano-Reggiano芝士、乳清干酪或者Raviggiolo芝士、菠菜或者是瑞士甜菜做馅料）。如果不带汤的话，时常用黄油和Parmigiano-Reggiano芝士或是大蒜、橄榄油和巧克力糖为其做酱料。传统来讲，意大利水饺要在圣诞节的时候食用。

别名：caplet, capelli del prete

意大利马铃薯团子是可以由小麦粉(gnocchi alla lariana)、栗子粉(gnocchi ossolani)、粗面粉(gnocchi alla romana, gnoches de gries)、玉米粉(gnocchi del prete)、粟米粉(gnocchi di polenta, matuffi)、乳清干酪(gnocchi di ricotta)、荞麦面(gnocchi di grano saraceno)、面包粉(gnocchi di pane)、土豆(gnocchi di patate, gnocchi di latte)、南瓜(gnocchi di zucca, gnocchi ossolani)、李子(gnocchi di susine)、青菜(gnocchi verdi, gnocchi di spinaci)、水或鸡蛋制成的片状意大利面或饺子。既有干的马铃薯团子（只由面粉、水和土豆制成）也有真空包装的马铃薯团子销售。虽然尺寸有所不同，但通常马铃薯团子有1厘米宽2厘米长。马铃薯团子的质地可以是光滑的、带突起的或者是凹凸不平的。通常在新鲜制成后，就会将它们烹煮或烘焙。马铃薯团子可以用芝士(gnocchi alla bava)、番茄酱(gnocchi alla sorrentina, gnocchi della vigilia)、或黄油和芝士(gnocchi di patate alla veronese, gnocchi di pane, gnocchi di grano saraceno, gnocchi del prete, gnocchi di polenta, gnocchi di ricotta)以及甜水饺作佐料 (gnocchi con il cacao, gnocchi di susine, gnocchi dolci di Natale).

别名：torsellini, gnocchetti di gris, sbirici, zlicnjaki,pestarici, Emilia-Romagna: gnuchét

Lasagne：参考意大利面 Lasagne 

猫耳朵形状意大利面Orecchiette See Dried pasta: Orecchiette见干意大利面：猫耳朵形状意大利面

面食馄饨是一种来自利古里亚的三角形带馅意大利面。这种意面是由小麦粉、水以及白葡萄酒制成，切成8平方厘米大小并折叠。传统的面食馄饨以preboggion（野生药草和青菜）、乳清干酪或prescinseua（凝乳芝士）、Parmigiano-Reggiano芝士、鸡蛋和大蒜做馅料，并用 salsa di noci（核桃酱）做酱料。

别名：pansoti, pansooti

波浪宽扁面是来自托斯卡纳区的一种宽大扁平、长长带状的意大利面，其宽度有大约3厘米。波浪宽扁面的名字来源于托斯卡纳方言，“pappare”的意思为“食用”。家庭自制的波浪宽扁面是由小麦粉加水或鸡蛋配比而成，但是面粉的比例要比正常情况略高（每3个鸡蛋加350克的面粉，同时补入一些水）。如果是机器生产，原料则为硬粒小麦面和水，面条长度也有所增加。传统的波浪宽扁面要用肉酱作为酱料，比如说炖野兔(pappardelle con la lepre)。

别名：paparele, paspadelle

意大利蛋黄扁细面是一种由小麦粉、鸡蛋黄和盐，有时也用油、黄油或白葡萄酒制成的细长型意大利面。其还有一种做法是用玉米粉为原料(tajarin di meliga)。蛋黄扁细面有3至4毫米宽。它来自皮埃蒙特地区，常常与白松露(tajarin al tartufo)、烤肉汁或者是由内脏(comodino)或鸡肝(sugo di fegatini)制成的肉酱一起食用。它也可以配以西红柿和罗勒或者是黄油和塞尔维亚干叶一起享用。

别名：tajarin d’la nona, ceresolini

Trofie – 参考“干意大利面”： Dried pasta: Trofie

储存：新鲜意大利面可以在冰箱中封口保存两天。如果需要保存更长时间，则需要将其完全脱水或冷冻。

准备：传统的新鲜意面是在木头案板上由擀面杖擀出来的，但是现在，大部分自制意面是用擀面器制作的。制作新鲜意面是一个技术活。新鲜意面是由面粉和鸡蛋或水制成的，有时也加入额外的调味品，例如白葡萄酒、藏红花、乌贼墨水、菠菜等等。新鲜鸡蛋意面(pasta all’uovo)通常是由每100克面粉加一颗鸡蛋配比而成，但这也取决于鸡蛋的大小和面粉吸收液体的情况。

新鲜意大利面可以有多种切割和塑性方式：可以用刀切(maltagliati, sagne, fazzoletti)、使用面轮(sfrisolate)、手撕(pasta strappata)、用活动擀面杖擀(maccheroni bobbiesi, maccheroni al ferretto, fusilli, fileja)、在“吉他”（一种将铁丝横绑在框架上的工具）上擀面(macchernoi alla chitarra)、用表面有纹理的工具擀面，用表面有纹理的工具擀面，例如带有筛眼或凹槽的擀面杖或擀面板(malloreddus)、用印章将其压扁 (corzetti)、剁碎(pasta trita)、以及用手指做出特殊的形状(trofie, orecchiette, cavatelli, pici, lorighittas, strascinati)，也可以多种方式组合进行(garganelli, farfalle)。

请看上文“准备部分”。新鲜意面的烹饪时间变化不一，主要取决于意面的新鲜程度、厚薄、形状以及是否含有蔬菜（蔬菜会加快烹饪速度）。与干意面相比，新鲜意面的烹饪时间相对较短。新鲜意面最合适的质地，经常被称为“恰到好处”(a punto) 或“生硬”(al dente)，与干意面不同，因为它更加柔软、光滑，并且比干意面的弹性小。请用温热的碗盛放做好的意面。

干意大利面Dried pasta (Pasta secca / Pastasciutta / Pasta asciutta) 

重量：70-80克 = 一人份

干意大利面在机器生产时通常是由硬粒小麦面或卡姆面粉和水制作而成。它是由那不勒斯人在20世纪时发明的，在那之后便成为意大利的主要产品。两个最有名的牌子分别是DeCecco和Barilla。

购买：干意大利面有很长的保质期，可以包装销售。意大利面必须有统一的颜色，并且没有泛灰的痕迹。薄意面在光下要呈半透明状。鸡蛋意面的颜色必须是浅黄色。通常情况下，包装的大小为500克，但也有100克、250克和1千克大小的包装。也有用鸡蛋、菠菜、西红柿、荞麦、卡姆面或全麦制作的意大利面。如果包装上有透明的部分，要检查一下意面没有破损碎掉，并且没有生虫子。手工制作的干意大利面的干燥时间会更长（40-80小时，而工业生产的需32小时），并且会使用铜盘来定型或切割，以使其更有质感，可以挂住更多的酱汁。

干意大利面有长有短、有空心的有实心的、有突起的有光滑的、有圆的有扁的，每种形状都有其适合的酱汁。普遍来说，长条意面(pasta lunga)如意式细面条适合以橄榄油为基底的酱汁，以保证其面条根根分明。黄油、奶油和芝士酱汁最好配厚厚的长条意大利面或短的管状意大利面(pasta corta)。大号的管状意面如rigatoni、cannelloni、和penne则更适合做烘烤类菜式。还有带颜色的意面(pasta colorata / pasta aromatizzata)可以用乌贼墨水（黑色）、藏红花（黄色）、绿色（菠菜）、红色（西红柿）和棕色（蘑菇）调味。除了黑色、绿色和黄色的意面之外，我觉得其他颜色的意面都难登大雅之堂，尤其是有多种颜色的意面。

储存：干意面应当在密封的容器中干燥保存。在常温的情况下可以保存几年的时间，但是要在包装上的过期时间之前食用。

准备：请见上文“准备”部分。意面的烹饪时间在2-30分钟之间，要取决于它的厚度和形状，因此要遵守包装上给出的烹饪时间，并多尝尝已达到理想的效果。意面的坚硬程度对意大利人来说很重要。越往意大利南部走，人们会越偏向硬质的意大利面 (verde)。总的来说，人们一致同意意面要做得“恰到好处”(al dente)。“恰到好处”是指意面不应该太硬或太软，但是要保持精道，有耐性，并且弹性十足。可以用滤网滤掉水分，也可以用勺子或者夹子将意面从水中捞出。要用温热的碗来盛放意面。吃剩下的意大利面可以做成煎蛋卷(pasta frittata)。

形状：

Bavettine – 参考“Linguine”

细扁面是由硬粒小麦和水制成的，有10厘米长，呈厚厚的管状。它们有2.5至3毫米宽，并且中间有1毫米宽的空心洞。细扁面的名字意思为“穿孔的”，因为在工厂制作的时候，它们被制成中间有孔、大小不一的意面线。尽管细扁面起源于那不勒斯地区，意大利中部和南部的人食用较多，尤其是在拉齐奥地区。在利古里亚地区也可以见到。传统的吃法是将细扁面配上由黄油、鸡蛋、意大利培根、蔬菜和芝士制成的味道浓郁的酱汁，这种酱汁比较稀，可以灌入细扁面的孔洞中。更薄一点的细扁面叫做perciatelli，厚一点的则称为ziti lunghi 和candele。

别名：boccolotti, candelle, mezzani, scaloppi, regine; Liguria: fidelini bucati; Campania: perciatelli, perciatellini, and perciatelloni; Sicilia: ziti, zite, filatu cu lu pirtusu, maccarruncinu, agnoi bucai, and spilloni bucati

Gnocco / Gnocchi / Gnocchetti – 参考“新鲜意大利面”

千层面是一种由0或00面粉、鸡蛋和菠菜 (lasagne verdi)（也可不加）所制成的多层意大利面。它们可以在外面买到，可以新鲜自制。千层面的面积多样，但最经典的尺寸为5*12.5厘米。较窄较长的千层面被称为“mezze lasagne”，人们更倾向于将这种面当成其他长条意面来食用和烹饪。卷边的千层面被叫做“lasagne riccia / doppio festone”。一些千层面可以在干燥和烘焙后加入酱汁，而其他的则需要提前烹煮。千层面的名字起源于拉丁语，“lasanum”的意思为“做饭用的锅”，指的是锅中煮的食物。千层面的夹层中有多种酱料，包括 pesto(lasagne al pesto)、肉酱和béchamel (lasagne alla bolognese)酱；vin santo、 béchamel酱、肉酱、蘑菇、芝士和黄油；海鲜(lasagne ai frutti di mare)；番茄酱和乳清干酪以及香肠、肉丸子、芝士、鸡蛋和肉酱(lasagne napoletana / lasagne di Carnevale from Napoli in Campania)。新鲜意面制成的千层面需要几分钟的烹饪时间，而干意面制成的千层面则需要在烤箱中烹饪更长的时间。

别名：bardele, lasagnoni, cappellasci, sagne, lagana, sciabò, sciablò

Macaroni: 在意大利中部和北部，通心粉指的是所有机器生产的管状或螺旋状意大利面，包括penne、 ziti等。在意大利南部，尤其是那不勒斯地区，将所有硬粒小麦粗面粉制成的意面都叫做“maccheroni”（通心粉），不管它是长的还是短的，空心的还是实心的。在一些地区，通心粉指的是家庭自制新鲜意面。在其他国家，“通心粉”指的是一种贝壳状的意大利面。

Maccheroni alla chitarra 是一种方形边的意大利面，通常有30厘米长，由硬粒小麦加鸡蛋或水制成。面粉在擀过之后被放在一种叫做chitarra（一种叫做“吉他”的带弦工具）切割。尽管这种意面起源于Abruzzo地区，人们在拉齐奥、 马尔凯以及 阿普利亚地区也可以吃到。传统的吃法是配着番茄酱和小肉丸子一起食用。

别名： caratelle, tonnarelli, crioli, stringhetti

Malloreddus是一种来自撒丁区的小型面粉团子。它们是由硬粒小麦粉、藏红花、水和盐制成，有时也会加入大麦(maccarronis de orgiu)。在定型时，先将面粉压成扁平的小片，然后在ciurili（柳条编的篮子）上碾过，以让其表面带有纹路。Malloreddus的意思为“小牛”。机器生产的malloreddus被称为gnocchetti sardi。它们是配以肉或者香肠酱(malloredos cun ghisadu)以及pecorino芝士或西红柿加罗勒一起食用的。

别名： macarones, caidos, macarones cravos ciciones, aidos, cravaos

意大利猫耳朵面Orecchiette是由硬粒小麦粉、0型面粉以及水（有时也会加入全麦粉）制作而成的不同尺寸的杯状意大利面。其名字意为“小耳朵”，指的是用拇指压出的杯子形状。意大利猫耳朵面起源于阿普利亚和巴西利卡塔的一种传统面食，在那里人们仍在家制作这种食物。典型的意大利猫耳朵面已投入商业生产赚取利润。传统的酱汁包括番茄酱和芝士(con salsa di pomodoro e ricotta schianata, con cacioricotta, alla ricotta forte)、羊肉ragù (alla maternal)、芜青尖配上凤尾鱼、大蒜、辣椒和橄榄油(orecchiette con le cime di rapa)，以及西红柿加芝麻菜(alla rucola)。

别名：orecchini, recchietelle, orecchie di prete, stacchiodde, strascenate, chiancarelle, stagghiodde, recchietedde, recchie de prevete, fenescecchie, pociacche, cictelli, chiangarelle, orecchie di ebreo, pestazzuole and tapparelle

意大利粒状面－通常用于汤里Pastina是对在肉汤中使用的小型意大利面的统称，其形状多样。它们是由硬粒小麦粉加鸡蛋或水制成，是喂养婴儿和幼童的最佳食物，因为这种面不需要咀嚼。其形状有星形（stelline, stelle）、米粒状（risi）、字母形（alfabeto）、大麦形（d’orzo）、蝴蝶结形（fiocchietti）以及环形（anellini, occhialini, pepe bucato, routine, tubetto minuto）。

意大利斜管面Penne是一种短短的管状意大利面，其表面可以是光滑的（lisce），也可以有沟壑突起（rigate）。它起源于坎帕尼亚，是由硬粒小麦粉和水制成的。意大利斜管面大约有1厘米宽，5-6厘米长。Mezze斜管面的长度为这个的一半，但是宽度与之相同，然而意式笔尖面的长度为4厘米，宽度为4.5毫米。其名字的意思为“羽毛笔”，指的是这种古董笔的鼻尖形状。意大利斜管面以肉酱、番茄酱（all’arrabbiata）、洋蓟（con i carciofi）为酱汁，通常在烘焙菜式（timballo）中使用

别名：因长度和尺寸的不同而叫法不同，包括：mostaccioli, penne a candela, penne di Natale （长）, natalini （长）, penne di ziti, penne di zitoni, pennoni ziti tagliati, pennuzze, zitoni tagliati, maltagliati; smaller penne: penne di mezzane, pennette, pennette di mezzne rigate, pennette rigate, pennettine, pennine; 大号的斜管面：pennoni, zitoni, attupateddi, penne di ziti rigate, ziti tagliati, mostaccioli

意大利粗通心面Rigatoni是一种中等尺寸、表面沟壑不平的管状意面，由硬粒小麦粉和水制成。其长度在4至8厘米之间，宽度为1至1.5厘米，中间孔洞的宽度有1厘米或以上。其名字来源于“rigato”，意思为“突起沟壑的”。在意大利南部，这是最受欢迎的形状。它可以配以肉酱（con la pajata, ragù napoletana, garofaolato）、番茄酱（col pomodoro）、香肠（alla norcina, con ricotta e sugo di salsiccia）做酱汁，放在烘焙菜式（imbottiti）中食用效果也极佳。

别名：bombardoni, cannaroni, cannerozzi rigati, maniche, rigatoni romani, rigatoncini, trivelli, tufoloni rigati, scaffittuni

意大利面／意大利细面Spaghetti / Vermicelli 是最常见的意面形状，其名字意思为“细绳”，指的就是它的形状。它是由硬粒小麦粉和水制成的。意大利细面的宽度在1.2至2.05毫米之间，长度在26至29厘米之间。更细的种类有capellini、 capelli d’angelo、 spaghettini、 和vermicellini ，更粗的种类有spaghettoni 和vermicelloni。意大利细面处理时应当让水分慢慢流失，这样就可以让烹饪时用的水沾一些在面条上面。最适合的酱料应该是以油作为底料的酱汁（alla Boscaiola, alla Carrettiera, alla Sirucsana, aglio e olio, alla norcina, coi carciofi, con la cipolla）、番茄酱（alla puttanesca, alla Norma, alla puttanesca）、海鲜酱（con le alici, ai ricci di mare, con il tonno, con le telline, alla taranta all anguilla e frutta di mare）或芝士酱（cacio e pepe）。

别名：fide, fidillini, maccheroni

意大利细扁面Trenette是一种扁平带状、长条形意大利面，起源于利古里亚，它是由硬粒小麦粉和水制成的。在加入全麦粉之后，这种面被称为“trenette avvantaggiate”。典型的意大利细扁面以香蒜沙司、马铃薯和青豆（al pesto avvantaggiato）作为酱料。它们和意大利扁面条和bavette类似，但是更加的宽大。

Trofie是一种两头尖、呈纺锤状的意大利面，起源于利古里亚地区，有硬粒小麦粉制成。家庭自制的trofie使用带麦麸小麦粉替代硬粒小麦粉，也可能加入麦麸、马铃薯、面包或栗子粉。其名字来源于希腊语，意思为“滋养品”。传统的吃法是配以香蒜沙司、马铃薯和蚕豆（al pesto avvantaggiato），或者是香蒜沙司加蚕豆。也可以用蘑菇、肉酱或鱼类做酱料。

别名：rechelline, trofiette, troffie, troffiette

Vermicelli – 参考“细通心粉”Spaghetti

Pasta alimentare – 参考“意大利面”Pasta

Pasta asciutta– 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Pasta casalinga – 参考“意大利面”：新鲜意大利面 Pasta: Fresh Pasta

Pasta fresca – 参考“意大利面”：新鲜意大利面 Pasta: Fresh Pasta

Pasta secca– 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Pastasciutta– 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Pastina – 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Rice – 参考“Risotto”

Rigatoni – 参考“意大利面”：干意大利面Pasta: Dried Pasta

Riso – 参考“Risotto” 

意大利调味饭 Risotto / Rice (Riso / Risotto) (Oryza sativa subvar. Japonica)

重量： 50克=1碗肉汤或羹

70克=1份配菜

80-100克=1份意大利调味饭或第一道主菜

意大利是欧洲的大米王国。这里生长的50种大米可以分为四大类，按谷粒从小到大分别是： commune / ordinario, semifino, fino 和 superfino 。米通常是意大利北方的食物，尤其在维内托、伦巴第、和皮埃蒙特。而在意大利南部它则没有那么受欢迎。大米最常被做成意大利调味饭(risotto)，由于其烹调技术含量较高，调味饭被认为是一道精雅的菜。调味饭(risotto)的烹制进行得平缓而仔细，以保证大米获得最合适的质地口感。然后配以不同的调味料，包括奶酪、蔬菜(流行于维内托)、鱼和海鲜(流行于维内托)、肉(流行于伦巴第和皮埃蒙特)、或者香料。

购买:意大利调味饭(Risotto)成盒或者成袋出售，包装上标有大米的类型及品种。所购大米品种决定于要做的调味饭类型。 Superfino 类型的大米是做意大利调味饭的最佳选择。

种类 (按从短到长，质量从低到高的顺序):

Commune / Originario  一种短小、圆形、不透明或珍珠色的谷物米，用以做汤，羹或者甜品。稍微有些耐熟，通常需要12到13分钟的烹制。

品种: Ambra, Balilla, Pierrot, Raffaello

Semifino 一种中长、圆形、珍珠色谷物米，用以做汤，香烤三味以及炸肉饼。烹制13到15分钟。

品种: Padano, Romeo, Rosa marchetti, Venere, Vialone nano PGI (流行于维内托，用于做意大利调味饭) 

Fino 一种更细长、锥形或半锥形的谷物米。非常适合于做意大利调味饭(risotto)、蔬菜馅、香烤三味以及布丁。该谷米可以吸收大量汤汁而不破裂。烹制14到16分钟。

品种: Razza 77, Ribe, Ringo, Rizzotto, Santandrea

Superfino 一种较长或者极长的淀粉谷物米，意大利调味饭(risotto)的最佳原料。淀粉在烹制时被释放，但谷米中间部分保持紧实。这一相悖的质地特征被高度珍视。该谷米可以吸收大量汤汁而不破裂。非常耐熟，需烹制16到20分钟，也因品种而异。

品种: Arborio (流行于伦巴第和皮埃蒙特)， Baldo, Carnaroli, Carallo, Maratelli, Roma,Thaibonnet, Volano grita

术语:

滤煮（Parboiling）将大米快速预煮，以使其在家中烹煮时更加容易。可以用于做大米沙拉，但不适合做意大利调味饭(risotto)。

Riso integrale / Sbramato 未经提炼的大米，含有胚芽。

Vialone  未抛光的大米。

储存: 将大米密封置于凉爽、干燥、室温处，可以存放数月。未经提炼的大米更容易腐坏。日光会让油腐臭。煮熟的大米可密封于冰箱中保存3到4天。

准备: 绝对不要冲洗或煮并沥干用于做意大利调味饭的大米。这种米的价格因其高淀粉含量而昂贵，而此过程恰恰将使其失去淀粉。制作意大利调味饭时，选择一个厚重、宽大、较深并且圆底的炖锅，以确保受热均匀。先将大米在黄油或液态油(tostatura)中烘烤4到5分钟，至其表面明亮。如果要用洋葱，需将洋葱放在黄油中慢慢烹制，并保证其不会被着色。烹制意大利调味饭(risotto)需进行计时，并用木质汤匙持续搅拌。持续、缓慢、少量、多次加入汤汁，以确保大米不会粘在锅底。意大利调味饭外柔内刚，被奶油状的液体(all’onda)包裹。出锅前加黄油晾置片刻。

食用: 用于意大利调味饭(risotto)的大米(risotto nero, risi e bisi, risotto alla milanese, risotto primavera, risotto bianco)可进行煮，并搭配调味料(riso in cagnone)食用；煮并烘焙(riso arrosto, riso in tortiera, tiella di riso con le cozze) ，做馅料、香烤三味(bomba di riso, sartù di riso alla napoletana) 、沙拉和汤 (minestrone, riso in brodo, riso e castagne, riso e latte)。食用剩余的意大利调味饭(risotto)通常被制成生煎糕点(risotto al salto)或者油炸肉饼(supplì, arancini)。

手指饼干Savoiardi / Sponge fingers / Ladyfingers (Savoiardi / Pistoccus)

Savoiardi  脆生、轻便、椭圆形的手指饼干源自皮埃蒙特。过去人们会在家自己制作手指饼干，也可以在面包点心店买到。如今它已经被工业化批量生产。它们通常用香草调味，不过也可用茴香，肉桂和柠檬蜜饯进行搭配。

购买:手指饼干( Savoiardi)预先包装于塑料中出售。检查包装内的饼干是否破损，以及是否过期。

储存: 存放于凉爽、干燥、背光处。

准备: 无需特殊准备，根据食谱使用，或者开封即食。

食用: 可单独食用，也可作为奶油(bavarese, salsa alla vaniglia, salsa al cioccolato, crema Chantilly)、冰淇淋(gelato)、水果沙拉(macedonie di frutta)、热巧克力或甜酒的配食享用。制作蛋糕(charlotte, zuccotto)和布丁(tiramisu, zuppa inglese)时也会用到手指饼干。

Schiacciata – 参考“面包”Bread: Flatbread

Semolina – 参考“面粉”：硬荞麦面Flour: Hard durum wheat

Semolino – 参考“面粉”：硬荞麦面Flour: Hard durum wheat

Spaghetti – 参考“意大利面”：干意大利面Pasta: Dried pasta

Tajarin– 参考“意大利面”：新鲜意大利面Pasta: Fresh Pasta

Trenette – 参考“意大利面”：干意大利面Pasta: Dried Pasta

Trofie – 参考“意大利面”：干意大利面Pasta: Dried Pasta

Vermicelli – 参考“意大利面”：干意大利面Pasta: Dried Pasta