如何搅打蛋清
搅打蛋清的目的是融进空气。将搅打的蛋清加到蛋糕、布丁、调和蛋白或蛋奶酥里时,融入的空气可以使食物有较轻的空气似的质地。
需要:
分离好的蛋清,常温
1个大碗,铜制、玻璃或不锈钢材质均可
带有搅拌器附件的混合搅拌器或手持搅拌器
1. 清洗双手,确保手上没有油,否则会妨碍搅打蛋清。
2. 用一个干净的碗(如果不确定碗中是否有残留脂肪,可以用一片柠檬擦拭,然后用布擦干),用食品加工机、电动搅拌机或手持搅拌器,将蛋清加入碗中。
3. 用中速(不是高速)搅打蛋清直到蓬松。如果你将搅拌器从蛋清中取出时能够在蛋清顶部形成软的小堆,或形成高峰,但是高峰会折叠起来,那么这个阶段叫做“湿性发泡”。
4. 如果再继续搅打蛋清,当你插进一个勺子并快速取出后,蛋清能够形成高峰,同时不会立即沉回混合物中时,这个阶段叫做“干性发泡”。这是许多食谱中和制作调合蛋白需要的典型阶段.
5. 同时,如果你取一勺蛋清,然后再次放回混合物上时不会立即沉回去。
6. 小心不要过度搅打蛋清,否则会再次变回液体。