热处理巧克力操作说明
热处理巧克力操作说明
众所周知,巧克力非常难以调和。在这里,我使用了晶种法,这种方法比传统方法简单一些,更适合处理大批量的巧克力。
巧克力需要加热处理,使巧克力中的可可脂晶体重新排列。如果热处理地恰当,巧克力看上去会闪闪发光,掰碎时会有脆声。如果热处理地不恰当,巧克力看上去没有光泽,而且/或有纹路,而且质地更柔韧。
350克黑巧克力,切碎
把230克巧克力放在双层蒸锅或一个刚好可以放在酱汁锅的碗中,加入水,放置一旁备用。
在酱汁锅中加入3厘米深的水煮沸,确保水的高度不会碰到碗的底部,关火。水和蒸汽可以使巧克力抓到一起。
把装巧克力的碗放在煮沸水的酱汁锅上。用温度计测量温度,不断搅拌巧克力直到温度达到50-55摄氏度。注意巧克力的温度不要超过55度。巧克力达到合适的温度后,把碗从沸水上取下来放在茶巾上。
把剩下的150克巧克力搅拌进入。温度达到31-32度时,巧克力就准备好了(不要超过32度)。