冬天，绿叶结球菊苣（罗马地区非常典型的一种菊苣）开始在市场上崭露头角了。这种细长嫩脆的叶子和根用大蒜鳀鱼酱拌匀，是salumi拼盘最完美的配菜。这种有轻微苦味，口感很脆的叶子与含有脂肪、丝滑柔软的意大利风干火腿和萨拉米形成对比。

在罗马可以购买到准备好的绿叶结球菊苣，其他地区的人购买后需要把叶子撕成条浸泡在冰水中，直到叶子卷成弯曲的。还有一种特殊的绿叶结球菊苣切割器，一个木头框架里有十字交叉的铁丝。把绿叶结球菊苣穿过网线，切成细条。

食谱：

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PUNTARELLE ALLA ROMANA（冬季菊苣沙拉配大蒜和鳀鱼酱）

 

750克绿叶结球菊苣（Puntarelle），清洗并干燥

1/2大蒜瓣，小号，剥皮

1片鳀鱼

1/2柠檬，挤成汁

75毫升特级初榨橄榄油

海盐

黑胡椒，现磨

把大蒜和鳀鱼放在臼里，用杵捣碎。捣成糊后，加入柠檬汁混合好。

在一个大碗中倒入冷水和冰。把绿叶结球菊苣的叶子摘掉，用刀或绿叶结球菊苣切割器把嫩的菜杆切成火柴棍大小。把较硬的木质部分切掉并丢掉。把绿叶结球菊苣放到冰水中去除苦味。把绿叶结球菊苣放在冰水中浸泡至卷曲，大约需要1个小时。点击这里获取分步骤配图操作说明。

绿叶结球菊苣准备好后，用滤篮沥干水分，用沙拉蔬菜甩干机甩干或用茶巾擦干。把绿叶结球菊苣放在沙拉碗中。把大蒜混合物磨碎，使味道散发出来后倒入橄榄油。按照口味加入盐和胡椒。把混合物浇到绿叶结球菊苣上并拌匀。上菜。

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