Torta al cioccolato (巧克力蛋糕),吴维端 拍摄
Torta al cioccolato (巧克力蛋糕),吴维端 拍摄

食材:

温度:

  1. 食材的温度需要按照食谱的说明准备到适当的温度
    • 凉的鸡蛋可能会导致面糊分开(可以把鸡蛋放在温水中十分钟,以使鸡蛋变温)
    • 凉的黄油不能很好的混合(如果要使黄油变温,可以把黄油放在两页羊皮纸中,用擀面杖压薄)

称重

  1. 称重食材时,按照重量称重,而不要按照体积称重。

好处:

    • 可以容易地按照食谱取双份量或半份量
    • 做出的结果一致

蓬松剂:

  1. 蛋糕面糊需要使用鸡蛋、泡打粉或小苏打等膨松剂。

小窍门:

    • 先把鸡蛋清单独搅打好,最后再加入面糊中混合,这样产生的体积比搅打整颗鸡蛋更多。

筛面:

  1. 每次都要筛面粉。

小窍门:

    • 筛面前要称重。
    • 如果要用到泡打粉,可以和面粉一起筛,这样可以确保均匀分布。
    • 面粉要最后加,轻柔但是迅速地和其他食材混合好,在形成面筋之前要迅速的烘焙。

正确:

  1. 购买正确的食材。

小窍门:

    • 使用精细白砂糖(特别细的糖),这样制作出来的质地精细。
    • 使用无盐黄油。
    • 使用新鲜的泡打粉。

坚果(如果使用):

  1. 把坚果磨碎,加入到蛋糕面糊中。

小窍门:

    • 把食谱中要求的凉的坚果和一点糖加入到食物处理机或研磨机中,启动机器一直到研磨出轻质蓬松的坚果。
    • 研磨时不能把坚果的油磨出来,否则会变成糊状。

方法:

混合:

  1. 食材加入的顺序和混合方法不同可能会制作出不同的蛋糕。

标准蛋糕制作方法:

    • 搅打法:首先混合黄油和糖,然后加入鸡蛋和面粉。
    • 泡沫法:首先混合鸡蛋和糖(冷或加热),然后加入面粉和黄油。

搅打法:

  1. 如果使用搅打法,需要先把黄油和糖搅打成奶油状,这样糖菜能够统一均匀地分布,混合物还能吸收一些空气。

参考指标:

    • 黄油的颜色是浅黄色。
    • 质地膨胀。
  1. 使用搅打法,一次只能加入一个鸡蛋,完全搅打混合好后,才能加入下一个鸡蛋,否则混合物会分开。

小窍门:

    • 如果混合物分开了,可以加速搅拌,尝试使食材乳化。

泡沫法:

10. 如果使用抛锚法,目的是要把空气融进鸡蛋,使蛋糕膨化。有时可以加热,这样可以使最终形成的泡沫更稳定。

如何做:

    • 鸡蛋和糖需要用中等速度混合,直到体积变为原来的三倍,并且把一勺混合物滴回碗中后,至少在混合物表面能够停留10秒中。

泡沫法的衍生方法:

    • 常温下将整颗鸡蛋和糖搅打在一起
    • 加热情况下将整颗鸡蛋和糖搅打在一起——把鸡蛋和糖加热到45度,搅拌然后搅打
    • 常温下将鸡蛋黄和糖搅打在一起
    • 加热情况下将鸡蛋黄和糖搅打在一起——把鸡蛋和糖加热到45度,搅拌然后搅打
    • 常温下将鸡蛋清和糖(或不加糖)搅打在一起
    • 加热情况下将鸡蛋清和糖搅打在一起

鸡蛋清

11. 搅打鸡蛋,直到将勺子放在搅打好的鸡蛋清上后拿开时,连带起来的蛋清沫能保持形状而不消失。

小窍门:

    • 使用常温鸡蛋
    • 确保碗、搅拌器和刮铲上没有一点油,是完全干净的。
    • 可以用柠檬切块擦拭器具,确保上面没有油脂。
    • 低速搅拌鸡蛋清,形成稳定的泡沫。
    • 确保搅拌器到达了碗的底部。
    • 当盛出一勺泡沫能形成一个山峰尖时,鸡蛋清就准备好了。
    • 泡沫不能太干。

12. 混合鸡蛋清:首先在蛋糕面糊中加入一大勺鸡蛋清,完全混合。然后把其他鸡蛋清全部加入,轻轻地拌匀,避免放走融合进去的空气。

蛋糕锅:

13. 在蛋糕锅的底部涂油并铺上羊皮纸,特别是制作巧克力蛋糕时。

14. 使用了泡打粉或搅打鸡蛋等膨松剂的蛋糕应该用涂了油和撒上粉的蛋糕锅,这样蛋糕就不会滑到蛋糕锅的边缘。

15. 蛋糕锅需要用隔热层包裹,确保均匀烹制,以及最高的高度。

 烘焙:

 温度:

16. 烤箱的温度需要非常完美,这样才能制作出完美的蛋糕质地。

小窍门:

    • 蛋糕通常在175摄氏度(350华氏度)烘焙
    • 如果烤箱温度过高(高于190摄氏度/375华氏度),蛋糕会隆起
    • 如果烤箱温度过低,蛋糕会凹下去,质地粗糙
    • 使用烤箱温度计测量烤箱温度的准确度

位置:

17. 在烤箱的中心烘焙蛋糕(除非是制作果冻卷蛋糕,需要放在烤箱的下半部分)

熟度:

18. 按照正确的时间烘焙蛋糕。

小窍门:

    • 决定蛋糕是否完成:有些蛋糕会轻微地从锅边缩起,但是最好的方法是在蛋糕中心插入一跟线状的蛋糕测试器、牙签或木钎子。
    • 拔出测试器,如果上面没有沾面糊或碎屑,则蛋糕熟了。

冷却:

19. 在储存或上釉前,需要完全冷却蛋糕。

小窍门:

    • 用薄锅铲或刀沿着蛋糕锅的边缘轻刮一圈
    • 等待十分钟,再把蛋糕从模具中取出(上面朝上)放到网架上冷却。

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