这张食谱介绍的是源自维内托的版本,据说这道菜是维内托Venezia(威尼斯)的Giuseppe Cipriani餐厅、哈利的酒吧(Harry’s Bar)发明的。托斯卡纳地区也食用蔬菜意大利调味饭,但是会在烹制洋葱时加入50克切碎的prosciutto或pancetta。两种版本都很美味。制作意大利调味饭的肉汤需要非常热,否则会延长烹饪时间,完成后的质地也不理想。
RISOTTO ALLA PRIMAVERA(春季蔬菜意大利调味饭) —维内托/托斯卡纳
1.5升蔬菜高汤
700克各种时蔬,冲洗干净后切成2厘米长或1厘米的方块(青豆(去掉尾部)、芦笋(去掉木质部分)、西葫芦(去掉尾部)、洋蓟(只选用菜心部分)、3个青番茄(去掉茎部)、土豆(去皮)、莴苣、茄子(去掉尾部)、红或黄柿子椒(去掉茎部、籽和筋脉)
30毫升特级初榨橄榄油 (我比较喜欢的牌子是:Colavita)
60克黄油 (我比较喜欢的牌子是President)
1颗洋葱,去皮、去掉尾部,切碎
1个胡萝卜,清洗干净,去皮、去掉尾部,切碎
1根芹菜杆,清洗干净,去掉筋脉,去掉尾部并切碎
5克扁叶欧芹,清洗并干燥后,去掉茎部,将叶子切碎
80毫升白葡萄酒
350克调味饭大米 (我比较喜欢的牌子是:Scotti)
25克(3餐匙)Parmigiano-Reggiano奶酪,多准备一些上菜前撒上
黑胡椒粒,现磨
将高汤倒入大号酱汁锅中,加热煮至冒泡。
按照烹煮时间(参考下方)将蔬菜分组焯好(除了番茄、莴苣和豌豆),用高汤煮至轻微变软。
所需时间按照蔬菜不同而异:青豆、芦笋、西葫芦、蚕豆和芹菜需要2分钟;洋蓟、土豆、胡萝卜、茄子和柿子椒需要5分钟。用漏勺将煮好的青菜捞出来,分别放在碗中。保留液体。
用调味饭锅或大号酱汁锅中火加热橄榄油和30克黄油。黄油溶化后,将火调小一点。(如果用pancetta或prosciutto,加热时间可以稍微长一点,使pancetta或prosciutto产生脆皮)。
加入洋葱、胡萝卜、芹菜和欧芹炒,直到蔬菜变软,但是没有变为棕色(15-20分钟)。将火调回至中火,加入白葡萄酒继续炒,直到酒完全蒸发。
加入大米并翻炒,直到大米被蔬菜均匀覆盖,并在搅拌时发出吱吱的声音(大约需要4至5分钟)。
加入足够覆盖大米的高汤,并用木勺搅拌。
不断搅拌,当液体高度低于大米时,加入100毫升热高汤。锅中保持足够的液体,并持续搅拌,这样可以确保大米不会粘到锅上,并且可以均匀烹制。烹制米饭时间越20分钟,米饭不能太干。
需要在米饭煮熟前2分钟将包括豌豆在内的所有蔬菜重新加热。
最后收汁时需要再加入一些肉汤。把木勺插到锅底再取出来时,锅底有一点液体堆积时,米饭就煮好了。
关火,加入30克黄油和Parmigiano-Reggiano奶酪。按照口味加入调料。