这张食谱介绍的是源自维内托的版本,据说这道菜是维内托Venezia(威尼斯)的Giuseppe Cipriani餐厅、哈利的酒吧(Harry’s Bar)发明的。托斯卡纳地区也食用蔬菜意大利调味饭,但是会在烹制洋葱时加入50克切碎的prosciuttopancetta。两种版本都很美味。制作意大利调味饭的肉汤需要非常热,否则会延长烹饪时间,完成后的质地也不理想。

RISOTTO ALLA PRIMAVERA(春季蔬菜意大利调味饭) —维内托/托斯卡纳

获取分步骤配图的操作说明,请点击这里。

1.5升蔬菜高汤

700克各种时蔬,冲洗干净后切成2厘米长或1厘米的方块(青豆(去掉尾部)、芦笋(去掉木质部分)、西葫芦(去掉尾部)、洋蓟(只选用菜心部分)、3个青番茄(去掉茎部)、土豆(去皮)、莴苣茄子(去掉尾部)、红或黄柿子(去掉茎部、籽和筋脉)

 

30毫升特级初榨橄榄油 (我比较喜欢的牌子是:Colavita)

60克黄油 (我比较喜欢的牌子是President)

1颗洋葱,去皮、去掉尾部,切碎

1个胡萝卜,清洗干净,去皮、去掉尾部,切碎

1根芹菜杆,清洗干净,去掉筋脉,去掉尾部并切碎

5克扁叶欧芹,清洗并干燥后,去掉茎部,将叶子切碎

80毫升白葡萄酒

350克调味饭大米 (我比较喜欢的牌子是:Scotti)

150克豌豆(去壳)和/或蚕豆(去壳,去掉外层的皮)

25克(3餐匙)Parmigiano-Reggiano奶酪,多准备一些上菜前撒上

海盐

黑胡椒粒,现磨

将高汤倒入大号酱汁锅中,加热煮至冒泡。

按照烹煮时间(参考下方)将蔬菜分组焯好(除了番茄、莴苣和豌豆),用高汤煮至轻微变软。

所需时间按照蔬菜不同而异:青豆、芦笋、西葫芦、蚕豆和芹菜需要2分钟;洋蓟、土豆、胡萝卜、茄子和柿子椒需要5分钟。用漏勺将煮好的青菜捞出来,分别放在碗中。保留液体。

用调味饭锅或大号酱汁锅中火加热橄榄油和30克黄油。黄油溶化后,将火调小一点。(如果用pancettaprosciutto,加热时间可以稍微长一点,使pancettaprosciutto产生脆皮)。

加入洋葱、胡萝卜、芹菜和欧芹炒,直到蔬菜变软,但是没有变为棕色(15-20分钟)。将火调回至中火,加入白葡萄酒继续炒,直到酒完全蒸发。

加入大米并翻炒,直到大米被蔬菜均匀覆盖,并在搅拌时发出吱吱的声音(大约需要4至5分钟)。

加入足够覆盖大米的高汤,并用木勺搅拌。

不断搅拌,当液体高度低于大米时,加入100毫升热高汤。锅中保持足够的液体,并持续搅拌,这样可以确保大米不会粘到锅上,并且可以均匀烹制。烹制米饭时间越20分钟,米饭不能太干。

需要在米饭煮熟前2分钟将包括豌豆在内的所有蔬菜重新加热。

最后收汁时需要再加入一些肉汤。把木勺插到锅底再取出来时,锅底有一点液体堆积时,米饭就煮好了。

关火,加入30克黄油和Parmigiano-Reggiano奶酪。按照口味加入调料。

 

 

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