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有件事可能有些奇怪,不过我第一次吃到这种蘸了传统意大利巧克力的橙子干和无花果干竟然是在澳大利亚的悉尼。之前在意大利我可能曾经经过几次这样的食物,但是却没有注意到,因为在巧克力方面我可能是个纯化论者。我喜欢没有加入任何调味品的纯黑巧克力,而且一直在找可以完美打碎的巧克力。如果一定加入调味品,我比较喜欢坚果的脆感或焦糖的精华之感。我并没有太期待完全喜欢这些食物,可能是因为看上去太“健康”了。他们让我想起了童年时我们在露营时作为甜点吃到的香蕉干片。

混合香料
混合香料

我的朋友阿德里亚娜在一家花店向我介绍了这些甜食。其牌子“I Migliori”在意大利语中的意思是“最好的”。最开始我误以为这是混合香料。当我意识到这些是真正的食物时,这让我想起了《老友记》中乔伊吃了混合香料。

老友记——乔伊和珍妮

看到橙子蜜饯,你首先会注意到这种食物很漂亮。橙子被切成了半月形,蜜饯部分看上去像是可以吃的彩色玻璃。这些橙子被渍成很好吃的蜜饯,然后干燥,并没有蘸到巧克力。通常这些果干会被切成果条,然后蘸进巧克力,叫做“orangettes”(橙香四溢)。比利时著名的巧克力师皮埃尔·马可里尼(Pierre Marcolini)进一步改良了这款甜品,将整瓣橙子蘸到巧克力中。我小的时候,每个圣诞节我的袜子中都会收到一块特里(Terry)牌巧克力。长大后,我更喜欢在袜子最里面的脚趾部分发现“orangettes”。

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我品尝无花果干蘸巧克力时,我发现一种特别熟悉的脆感。无花果里填满了杏仁,然后才蘸到巧克力中。此外还有一点橙子蜜饯,减少了无花果的甜味,一口吃进去非常完美。如果不蘸巧克力,这些无花果就是卡拉布里亚一道传统甜品。

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我儿子很爱吃蘸巧克力的橙子和无花果干,所以这些食谱不只是一项很好的家庭活动,而且还是一份很好的“来自孩子们”礼物。(孩子们处理热的材料时一定要看紧他们。)

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每次制作的时候我都会做一大堆,放在漂亮的袋子和盒子里,用丝带系好,作为礼物送人或者放在圣诞节的袜子里。这种小零食和圣诞饼干、蛋糕不一样,这是奶制品而且不含面筋,因此可以送给所有人。有客人到访时,我会在饭后用这些小零食配咖啡和茶。我的儿子们很喜欢橙子巧克力,我也觉得给他们吃这些(只有一点点巧克力)比给他们其他甜食更好一些。

Christmas wrapping cropped

ARANCE CANDITE CON CIOCCOLATO(橙子蜜饯蘸巧克力)

橙子需要用糖水多煮几次,每次换水,这样可以去掉白色衬皮的苦味。煮橙子的时候需要轻一点,防止橙子果粒脱落。煮好后需要放置几天干燥,因此要在需要用这些零食之前几天就开始准备。

众所周知,巧克力非常难以调和。在这里,我使用了晶种法,这种方法比传统方法简单一些,更适合处理大批量的巧克力。

点击这里获取分步骤配图操作说明。

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6个橙子,最好是小脐橙,切成两半后再切成薄片

1千克白砂糖

350克黑巧克力,切碎

把橙子放在一把大号炒锅中,倒入凉水没过橙子。将水煮沸后继续煮3分钟。轻轻地沥干水分,重复此过程两次。

在橙子中加入500克糖,加入550毫升水煮50分钟。沥干糖浆,加入500克糖和200毫升水继续煮15分钟。再次沥干。把烘焙纸放在网架上。用叉子、筷子或钳子把橙子片放在烘焙纸上,干燥3天,直到橙子不再是黏的。晒干过程中需要不时将橙子翻面,当橙子变硬后,可以直接放在网架上,加速干燥过程。

在烘焙盘上铺好烘焙纸。

巧克力需要加热处理,使巧克力中的可可脂晶体重新排列。如果热处理地恰当,巧克力看上去会闪闪发光,掰碎时会有脆声。如果热处理地不恰当,巧克力看上去没有光泽,而且/或有纹路,而且质地更柔韧。点击这里获取分步骤配图的热处理巧克力操作说明。

把230克巧克力放在双层蒸锅或一个刚好可以放在酱汁锅的碗中,加入水,放置一旁备用。在酱汁锅中加入3厘米深的水煮沸,确保水的高度不会碰到碗的底部,关火。水和蒸汽可以使巧克力抓到一起。

把装巧克力的碗放在煮沸水的酱汁锅上。用温度计测量温度,不断搅拌巧克力直到温度达到50-55摄氏度。注意巧克力的温度不要超过55度。巧克力达到合适的温度后,把碗从沸水上取下来放在茶巾上。

把剩下的150克巧克力搅拌进入。温度达到31-32度时,巧克力就准备好了(不要超过32度)。把一片橙子蘸入巧克力中,放置到室温后查看是否会有条纹。如果没有条纹,那么快速地将橙子片蘸好巧克力,每片橙子只蘸一半。

把橙子从巧克力中取出时,把橙子片尖端轻轻地蘸三次,去掉多余的巧克力,避免巧克力太多淌成一片。把橙子平放在铺好烘焙纸的烘焙盘上,互相不要接触。放置使巧克力变硬,这样就可以食用了。

可以把做好的橙子片放在密封容器中,每层之间用烘焙纸隔开,可以保存3个月。

FICHI SECCHI AL CIOCCOLATO(无花果干蘸巧克力)

源自卡拉布里亚

点击这里获取分步骤配图操作说明。

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24个无花果干

24个杏仁,最好是马尔科纳杏仁(marcona)

24片橙皮蜜饯或1颗橙子皮

350克黑巧克力,切碎

把烤箱加热到135度。

在烘焙盘上铺上烘焙纸。把无花果的尖端捏开,轻微压扁平一些,使无花果形状差不多一样。把无花果的尖端切下来,并在上面切个开口。往无花果里面塞进一个杏仁和一块橙子皮(如果用的是橙子外碎,把杏仁塞进无花果之前蘸一下橙子皮碎)。把无花果放在烘焙盘上烘焙20分钟。把无花果翻面后再次烘焙20分钟。无花果颜色会稍微变深。放在网架上冷却。

在烘焙盘上铺好烘焙纸。

巧克力需要加热处理,使巧克力中的可可脂晶体重新排列。如果热处理地恰当,巧克力看上去会闪闪发光,掰碎时会有脆声。如果热处理地不恰当,巧克力看上去没有光泽,而且/或有纹路,而且质地更柔韧。点击这里获取分步骤配图的热处理巧克力操作说明。

把230克巧克力放在双层蒸锅或一个刚好可以放在酱汁锅的碗中,加入水,放置一旁备用。在酱汁锅中加入3厘米深的水煮沸,确保水的高度不会碰到碗的底部,关火。水和蒸汽可以使巧克力抓到一起。

把装巧克力的碗放在煮沸水的酱汁锅上。用温度计测量温度,不断搅拌巧克力直到温度达到50-55摄氏度。注意巧克力的温度不要超过55度。巧克力达到合适的温度后,把碗从沸水上取下来放在茶巾上。

把剩下的150克巧克力搅拌进入。温度达到31-32度时,巧克力就准备好了(不要超过32度)。

把一个无花果蘸入巧克力中,放置到室温后查看是否会有条纹。如果没有条纹,那么快速地将所有无花果蘸好巧克力,每个无花果只蘸一半。

把无花果从巧克力中取出时,把无花果尖端轻轻地蘸三次,去掉多余的巧克力,避免巧克力太多淌成一片。把无花果平放在铺好烘焙纸的烘焙盘上,互相不要接触。放置使巧克力变硬,这样就可以食用了。

可以把做好的无花果放在密封容器中,每层之间用烘焙纸隔开,可以保存3个月。

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