现在的意大利,正是橄榄含油量最高、酸度最低、口味最温和的季节。这正是采摘橄榄并压榨成橄榄油的时节。橄榄油在整个意大利都被广泛的使用。这种金色的炼金油从古时就受到尊崇,不仅因为其优良的味道,更因为其在降低心脏病风险和改善循环系统方面有益健康的属性。
和生活中大部分东西一样,橄榄油的品质并不一样。在意大利,人们对于生产最好的橄榄油的两个地方有普遍共识,这两个地方分别是利古里亚和托斯卡纳,特别是Lucca地区。(但是,这并不意味着其他地区的生产商不能生产世界顶级橄榄油。)
我们带着儿子去利古里亚看望他的干妈,我们都帮忙摘橄榄压榨成油。遗憾的由于这个夏季糟糕的天气,还有橄榄食蝇带来的毁坏,今年的橄榄又少又小,还有污迹。这并没有妨碍我的小儿子在采摘这些稀少的果实时享受非凡的乐趣。我们还在附近的树上发现了成熟的柿子和奇异果,增加了我们的收获。
整个上午我们都在摘橄榄,之后我们坐在阳台上享用了极好的farinata(一道传统利古里亚菜式,由用橄榄油烘焙的鹰嘴豆可丽饼组成)、lasagne (意大利肉酱千层面) 和torta verde(一道利古里亚开胃馅饼,以瑞士甜菜、洋蓟和乳清奶酪填馅),我们搭配一瓶当地的Pignato,将这些美食全部吃光。
下午,我们去了Villanova d’Albenga的Baglietto & Secco橄榄油压榨作坊,参观用两块巨大的石轮物理冷榨橄榄油。我们看着父子、兄弟和夫妇带着他们的橄榄油来到这里称重压榨。他们带着满足和骄傲看着他们努力的成果,这些成果可供他们享用到下一年。每采摘100千克的橄榄,只能收获15-20升橄榄油。很明显,他们认为最好的橄榄油产自他们自己的土地。
橄榄在这里称重、和叶子分离并清洗。
接下来,橄榄经过两个巨大的石轮滚动压榨,此过程持续40分钟。然后将橄榄从深坑中和固体分离开,并装瓶。
100千克橄榄能产出45千克水和35千克果肉和固体。在整个过程中没有任何浪费。橄榄果肉可以用来制作燃料,水可以作为肥料,而固体也可以售卖给生物气体公司。橄榄油倒大罐子里。最温馨的事情就是看着一对老夫妇紧紧地将他们的罐子抓在手中离开,脸上带着满足的笑容。
利古里亚当地菜式通常会用他们美味的橄榄油增加香气。我们午餐时享用的torta verde是我最喜欢的菜式,作为开胃菜、轻午餐或带着野餐都是很完美的选择。这是著名的torta pasqualina日常简化版本,这是一种在复活节为庆祝耶稣再生而食用的丰富的开胃馅饼。这种馅饼 有33层酥皮糕点,代表耶稣生命中的每一年,在馅料最上方有12颗烘焙鸡蛋,代表12使徒(耶稣的门徒)。
如果用冷冻蓬松酥皮糕点代替家庭制作的酥皮糕点,这道菜可以很快制作完成。需要带有每个步骤照片的完整版本食谱,请参考这里。
Torta verde(开胃馅饼,以瑞士甜菜、洋蓟和乳清奶酪填馅)
面团:
- 200克面粉,筛好
- 2克/半茶匙盐
- 20克特级初榨橄榄油
馅料:
- 1千克瑞士甜菜(推荐)、甜菜叶、或菠菜
- 50克Parmigiano-Reggiano奶酪,精细研磨
- 2捏干墨角兰
- 160毫升特级初榨橄榄油
- 1颗中号洋葱,去皮、切掉尾端、精细剁碎
- 10个大洋蓟,冷冻或新鲜均可(不要罐头),修剪好
- 半颗柠檬,挤汁
- 55克面包屑(可以用100克烹熟的大米代替)
- 250毫升全脂牛奶(如果使用大米,将牛奶减少为50毫升)
- 4颗鸡蛋
- 600克ricotta,沥干
- 20克黄油
- 盐
- 黑胡椒,新鲜研磨
操作说明:
面团:
1. 将面粉和盐混合,淋上橄榄油,用叉子混合好。
2. 加入130毫升水、每次1餐匙,直到面团凝聚在一起。
3. 揉面团15分钟,直到面团成为柔软、光滑、有弹性的面团。如果面团太湿,可以用蘸了面粉的手往面团里加入一点点面粉,直到面团不再粘手。如果面团太硬,则可以撒上一点水,揉捏使面团吸收这些水。用一块湿毛巾覆盖面团2小时。
4. 用橄榄油涂抹一个金属蛋糕杯。(如果蛋糕杯不是金属的,酥皮可能会有些湿。)
5. 将面团分成两半,一半是2/3面团,另外一个是1/3大小。将大块的面球放在撒了面粉的表面擀平,并用手将面团拉伸为直径38厘米的面皮,并放在准备好的蛋糕杯中。
6. 将烤箱加热到190度。
馅料:
- 沥干ricotta奶酪。
- 如果使用甜菜叶或瑞士甜菜,将叶脉切掉。将叶片清洗干净,并精细切碎,撒上半茶匙盐,静置半个小时。
- 将叶子中的水分挤干净,因为青菜越干越好。
- 在青菜上撒20克的Parmigiano-Reggiano奶酪和墨角兰。
- 搅拌使食材混合。
- 加热炒锅,锅里加入60毫升橄榄油。油热后,将温度降低并加入洋葱。
- 将洋葱烹制5分钟,直到变软。
- 加入切片的洋蓟和100毫升水(如果你使用的是冷冻洋蓟,那么需要将火调至中温)并烹制,直到洋蓟变软(大约10分钟)、水蒸发,这时加入盐和胡椒调味。
- 将准备好的瑞士甜菜、甜菜叶或菠菜叶加入锅中。
- 烹制蔬菜,直到蔬菜变软,加入柠檬汁和60毫升特级初榨橄榄油。将锅从火上移开。
- 将面包屑和牛奶在碗中混合,直到牛奶被吸收。
- 在另外一个碗中加入4个鸡蛋和20克Parmigiano-Reggiano奶酪。
- 搅打鸡蛋和奶酪。
- 在鸡蛋中加入沥干的乳清奶酪。混合在一起
- 用木勺将面包屑和鸡蛋混合在一起。
- 等青菜和洋蓟冷却后,加入鸡蛋面包屑混合物。
- 搅拌使各种食材混合,加入80毫升特级初榨橄榄油。
- 混合好。
- 均匀地将馅料涂抹在带有提前准备好的面皮的蛋糕盘上,需要将面皮保留1英寸在边缘上。用一些黄油、盐、胡椒和20克Parmigiano-Reggiano奶酪撒在馅料上。
- 将小面球擀平为直径32厘米的面皮,放在馅料之上。将底部的面皮湿润,并将边缘折叠成褶皱。在面皮的上面用叉子穿孔,用手指戳一个洞,撒入20毫升橄榄油。
- 烘焙1小时20分钟,直到酥皮变为金棕色,口感酥脆。
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