我们的婚礼是在夏末的一座酿酒厂里举办的。仪式过后,宾客们聚在室外,一边享受葡萄园里的日落,一边品尝着起泡酒和各式小食。
我最爱的开胃菜盛在精致的锥形棕色纸托里:酥脆、略挂糊的西葫芦花和鼠尾草叶,搭配油炸的碎洋蓟波伦塔棒。这道菜一点也不油腻(纸托很干净,证明了这一点),与起泡酒搭配得十分美妙。
现在西葫芦花已经上市了,它们总是让我想起那个完美的夜晚。
每次我给食材挂糊并油炸时,都会想起我们在东京的美食之旅。当时别人推荐给我们很多家餐厅,都是“只接受熟人引荐”“没有招牌,内行才懂”“只有8个座位”的那种店,但我真正爱的只有一家(你可以说我不懂行,我知道,但我真的受不了那种浮夸),是一家天妇罗店。我们是通过熟人介绍才能去吗?是的。这家店只有8个座位吗?是的。每道菜都是手工制作并且独一无二吗?是的。厨师对美食很着迷吗?是的。看起来一切正常,但做出来的天妇罗简直完美。我们看着厨师从冰箱里取出面粉和水,几秒钟后就开始搅拌。他亲手切好了每一份蔬菜,而且每30分钟就换一次油!
那位厨师也并非是疯了。油炸挂糊食材的关键之一就在于冷糊和热油所形成的反差。要保证面粉和水都很冰,下锅前才搅拌好面糊,油温要够热(190摄氏度/375华氏度)。在拉齐奥,西葫芦花里还会填上用马苏里拉奶酪和鳀鱼制成的咸香糯软的馅料。填不填料我都喜欢。要趁热吃!
FRITTO DI FIORI DI ZUCCA (油炸西葫芦花) -拉齐奥
50克波罗伏洛奶酪或马苏里拉奶酪,分成8块(可选)
3条鳀鱼,各切成三块(可选)
8朵西葫芦花,花朵打开、去掉花蕊(产生花粉的部位),冲洗,修剪花茎
植物油
90克纯面粉,冷藏
140毫升苏打水,冷藏
片状海盐
- 如需给花朵填馅料,把花朵打开,填入一小块奶酪和三分之一条鳀鱼。填好后,将花瓣闭合。
- 将油倒入深平底锅,油深6厘米。锅边装好油炸温度计。将油加热至170摄氏度。将面粉和水从冰箱中取出,迅速搅拌。
- 当油温加热至185摄氏度时,将西葫芦花浸入面糊。
- 油温达到190摄氏度时,放入西葫芦花。不要让花朵碰到一起。如需要,可分批进行。
- 将西葫芦花翻炸,使之呈均匀的金黄色,共炸2至3分钟。在盘中铺上厨房用纸,将西葫芦花置于纸巾上沥油。在花朵顶端撒上海盐,立即上桌。