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新一代的西西里人再次兴起。西西里人一直以来都以传统和骄傲著称,随着手工艺人慢慢消失,一些西西里的传统开始逐渐变得工业化。马沙拉白葡萄酒(Marsala)的生产就是一个具有代表性的例子。

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放在古老的磨石上的小麦鞘和粮食袋

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凯撒大帝统治时期,西西里是罗马帝国的谷物篮子。西西里有大约60种古老的粮食品种。一些磨坊主——烘焙坊和农民之间古老的联系者——正尝试复活这些谷物。他们选择的这个时机非常幸运,因为世界上正浮现出一批患有面筋不耐症的人。我们这个时代的人是吃着小麦长大的,这些小麦的基金曾经被修改过,使面筋和蛋白质含量以及产量最大化。而现在我们开始怀疑我们到底在给孩子们和自己吃些什么。

左侧的是石扎奇小麦(Shezaki),中间的是马略卡小麦(Maiorca)
左侧的是石扎奇小麦(Shezaki),中间的是马略卡小麦(Maiorca

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过去,西西里曾经生产过硬质杜兰小麦(semolina),这种小麦本身的面筋含量就很低,像另外一种正在逐渐流行起来的古老谷物品种卡姆小麦一样。磨成面粉的杜兰小麦后来被叫做粗粒小麦面粉,磨两次使粉质更细的杜兰小麦面粉被称作粗粒rimacinata。这种面粉可以用来制作意大利面、面包和饼干。这种面粉的口感非常棒,完全没有某些全麦产品带有的硬纸板似的质地。

传统的磨坊,用石磨磨古老的谷物
传统的磨坊,用石磨磨古老的谷物

我们参观的西西里岛卡斯泰尔韦特拉诺的一家小磨坊,叫做Molini del Ponte。其业主Filippo Drago继承了这家1800年代就已经存在并经历过一长串主人的磨坊。Filippo Drago使两块石磨再次充满活力,使用传统方法磨面。Drago和其他几个人一起从储存在一家叫做Centro di Granicoltura di Caltagirone的谷物文化博物馆的谷物开始磨起。由于这些古老的谷物产量低、需要花费更多的精力种植,因此他们花了很大力气才说服农民开始种植。

往为石磨提供粮食的谷物舱里倒入小麦
往为石磨提供粮食的谷物舱里倒入小麦
现代化磨坊
现代化磨坊

Molini del Ponte储存了6种古老的西西里谷物,还有另外4种正在开发中(由于种子很少,因此他们首先需要种植种子)。这些谷物本身的蛋白质含量就很高(虽然比不上改变过基因的谷物),而且葡萄糖指数(GI)很低。这里的谷物不含有真菌毒素(在阴冷潮湿的气候中会产生致癌真菌)、不含添加剂、未曾修改过基因、不是杂交、未经伽马射线照射。这些古老谷物的高度可达2米,不易受害虫感染(这也意味着很难机械化种植)。

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目前这里正在用这些杜兰硬质小麦生产的面粉有:Tumminia、Russello、Biancolilla、PerciasacchiBidi。还有另外三种软质小麦生产的面粉:Madonita、CaseddaMaiorca。这家磨坊是Associazione Italiana Amici dei Mulini Storici(为了保护意大利传统磨坊而成立的协会)的成员。

用timilia小麦制作的busiate意大利面
timilia小麦制作的busiate意大利面
用古老的谷物品种制作的busiate意大利面
用古老的谷物品种制作的busiate意大利面

我们在这个地区时上了一堂学做Busiate的烹饪课,这是一种当地传统的意大利面形状,用杜兰硬质小麦面粉和水揉成的面团制作而成。把面团绕着木针转一圈,形成螺旋状。

准备混合在一起和面的水和面粉
准备混合在一起和面的水和面粉
把面团揉成长条
把面团揉成长条
把面团绕在木棍上
把面团绕在木棍上
把木棍在桌子上滚,把面压平
把木棍在桌子上滚,把面压平
做好的BUSIATE
做好的BUSIATE

 

食谱:

BUSIATE CON PESTO TRAPANESEBUSIATE配番茄和杏仁沙司) – 西西里岛

4人份

这道菜制作起来很简单,但是却很健康,尤其是如果你用古老的西西里谷物或卡姆小麦制作的意大利面,或者自己制作意大利面。这是一道典型地夏季菜式,因为酱料不需要烹制,还能勾起人们关于gazpacho(来自西班牙的冷食番茄汤)的记忆。这张食谱是我从门菲(Menfi)的PlanetaForestiera庄园的主厨Angelo那里学来的。

如果你觉得大蒜的味道太浓了,可以在最开始时就不放入大蒜,然后在番茄泥中加入一点压碎的大蒜,并放置两个小时。在使用前把大蒜捞出来并丢掉。

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Busiate:

240克粗粒rimacinata小麦粉(磨细的杜兰小麦面粉),可以用卡姆小麦或普通的00号面粉或普通面粉代替

120克水

Pesto trapanese(番茄和杏仁沙司):

8克罗勒

½头大蒜

2克粗海盐

100克白杏仁

50毫升特级初榨橄榄油

3个大号/500克番茄,非常熟

350克Busiate(可以用fusilli或其他短的意大利面代替)

20克杏仁片,烘烤,直到变为金色

海盐

Busiate(点击这里获取分步骤配图操作说明):

在工作台上把面粉堆好,中间留一个洞。把水倒在中间,用手把面粉和水混合到一起,一点一点地加入水,从里面开始揉。揉15分钟,直到形成坚实的面团。用一块湿布把面团盖上,放置30分钟。

掰下一块面团,把面揉成细长条,宽度大约为铅笔的一半。把面切成4公分,再次揉成面团。拿一根木钎子,把面绕到钎子上。把钎子放在工作台上滚,把面压平。抽出钎子。重复此过程,把所有的面做好。最好把Busiate放在冰箱中24至36小时晾干,这样可以在烹制时保持该形状。刚刚制好的Busiate也可以直接烹制,但是会变形。

Pesto trapanese(番茄和杏仁沙司) (点击这里获取分步骤配图操作说明):

准备一大碗冰水。把罗勒浸泡在冰水中。

在一把大锅中倒入5升水,并加入50克盐。把水烧沸腾。

在每个番茄上划一个“X”形,放到热水中浸泡1-2分钟,直到“X”切口张开或者番茄的皮看上去变松。把罗勒从冰水中取出。用漏勺把番茄从水中捞出并放到冰水中。保留煮面的水。把番茄从冰水中捞出来,立刻剥掉皮并丢掉。切掉番茄籽并丢掉。点击这里,了解如何剥掉番茄皮、去掉番茄籽的分步骤配图说明。

用搅拌器或杵臼把大蒜和盐一起磨碎,制成糊状。(使用杵臼耗耗费功夫,但是质地更好,减少加热罗勒的时间,使味道更深厚。)加入杏仁,直到磨碎,但是小心不要把杏仁磨成杏仁酱。加入罗勒继续研磨,直到融合在一起。把混合物取出放到玻璃或塑料容器中(不要放在金属容器中,否则番茄会和金属发生反应)。在上面淋一点橄榄油。

把番茄放到搅拌器中打成泥。把番茄泥浇到杏仁和罗勒的混合物上。

如果使用新鲜的意大利面,那么需要煮3分钟。如果使用干燥的意大利面,那么按照包装上的说明煮好。把番茄和杏仁罗勒混合在一起用来拌面。把杏仁碎片撒在面上。

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