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和许多人一样,我发现融化的奶酪和在阿尔卑斯山滑雪是密不可分的。奶酪火锅和热熔干酪(raclette)是冬季山区食物的标志性食物。

奶酪火锅配MOCETTA
奶酪火锅配MOCETTA

瓦莱达奥斯塔的标志性奶酪就是Fontina奶酪,只能在欧洲最高的几个山区生产:Monte Bianco(白朗峰)、Monte Rosa(罗莎峰)、Cervino(马特洪峰/策马特)和Gran Paradiso(大帕拉迪索山)。两种本土的奶牛品种(pezzata rosapezzata nera-castana)每年春天来到阿尔卑斯山的高山牧场,享受这里的动植物种群。阿尔卑斯山上生长的香草、花、草和干草使牛奶带有香气,使得Fontina奶酪成为一种独特的奶酪。当秋季落下第一场雪时,奶牛回到谷仓中休养,直到下一个春季。这种当地的奶牛目前大约有4万头,其中1万7千头专门用来制作Fontina DOP奶酪。

MONTE BIANCO (MONT BLANC)(白朗峰)
MONTE BIANCO (MONT BLANC)(白朗峰)

我们参观了Panizzi家的奶油厂,这里从1968年就开始制作Fontina DOP奶酪了。这里还用阿尔卑斯牛奶制作天堂般的酸奶。每年12月至次年5月,每天早上和晚上,都会在挤奶后立刻制作奶酪。每天运过来的生牛奶都会被制作成大约65到67轮Fontina DOP奶酪,每隔一天会生产出24-25千克黄油。

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这些牛奶在大的铜汽锅中用蒸汽加热至37度,加入天然的牛犊胃内膜使牛奶凝结成为凝乳。

牛奶加热中
牛奶加热中

牛奶加热40分钟后,开始搅拌。

搅拌凝乳
搅拌凝乳

把凝乳继续加热至48度,用有网筛的桨搅拌1小时20分钟,把凝乳打碎成大米粒大小的颗粒。

把网筛的桨到大汽锅中
把网筛的桨到大汽锅中
带网筛的桨正将凝乳打碎
带网筛的桨正将凝乳打碎

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用奶酪布把凝乳聚集起来。

聚集凝乳
聚集凝乳
用液压升降机把凝乳抬起来
用液压升降机把凝乳抬起来

挤压奶酪布,尽可能地把水分挤干。

在奶酪布上面加一根棍子,用来扭转奶酪布把液体挤出
在奶酪布上面加一根棍子,用来扭转奶酪布把液体挤出
挤出液体
挤出液体

检查凝乳的颗粒大小是否一致。

检查凝乳的大小
检查凝乳的大小

接下来把凝乳切开放入模具中,大约可以制作出8到9个一千克大小的Fontina奶酪轮

切凝乳
切凝乳
模具
模具
把凝乳放到模具中
把凝乳放到模具中
用奶酪布把凝乳包好
用奶酪布把凝乳包好

模具的里面有一个标志Fontina奶酪的印章。

印章
印章

过滤并加热剩下的乳清,使奶油和水分离,然后制作成黄油。

滚动搅拌黄油
滚动搅拌黄油

奶酪成型后,需要用黑色印章盖上生产日记和生产者在Fontina奶酪联盟的注册号。

生产者的印章
生产者的印章
带有两个标志的Fontina奶酪
带有两个标志的Fontina奶酪

接下来会把奶酪浸泡在盐水中12个小时,然后在温度10-12度、湿度85%-100%的环境下陈化90天。在此期间需要定期用盐在外皮上擦涂。每周二和周四,Fontina奶酪联盟的检查员会来检查奶酪的陈化情况,并证明此奶酪为Fontina DOP奶酪。

奶酪浸泡在盐水中
奶酪浸泡在盐水中
奶酪陈化
奶酪陈化
FONTINA奶酪,PIERPETER拍摄
FONTINA奶酪,PIERPETER拍摄

Panizzi家非常善良地与我们分享了当地产品的食谱:

TORTINO DI PATATE ALLA VALDOSTANA (POTATO GRATIN)(奶油汁烤土豆,源自瓦莱达奥斯塔)

 

1千克土豆

100克肥肉(你可以用肥腊肉片或培根块代替)

100克Fontina奶酪

30克面包屑

2杯牛奶

1小束迷迭香,摘掉叶子

特级初榨橄榄油

胡椒

把烤箱预热至200度。

把土豆削皮,并切成薄片。在烘焙盘上铺好烘焙纸,把土豆片平铺成一层放在烘焙盘上。在土豆上撒迷迭香、橄榄油、盐、胡椒、Fontina奶酪和肥肉。再铺一层土豆片,并重复上述过程。把最后一层土豆片铺好后,把牛奶浇到土豆上。在最上层撒面包屑,烘焙40分钟。

Panizzi的商店:

Courmayeur
Via Circonvallazione 41
Tel: +39 0165 843041
La Thuile
Via M. Collomb 10
Tel: +39 0165 067020

奶酪制品:

Fromagerie Valdigne Mont Blanc
Rue du Mont-Blanc 53, Morgex
Tel: +39 347 6883666

[email protected]

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