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• 黑樱桃酒Maraschino
• 墨角兰Marjoram (Maggiorana / Persa / Persia / Persica) 
• 马沙拉白葡萄酒DOC，Marsala DOC (Marsala)
• 瓜Melon / Cantaloupe / Watermelon (Melone / Popone, Anguria / Cocomero, Cantalupo) 
• 奶Milk (Latte)
• 蘑菇Mushroom (Fungo)
• 贻贝，海枣/海笋Mussel, Sea date / Date mussel / Pholas dactylus (Cozza / Mitilo / Muscolo, Dattero di mare / Folade)

Maccarello – 参考“鱼”：鲭鱼 Fish: Mackerel

Maccheroni – 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Maccheroni alla chitarra – 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Mackerel – 鲭鱼—参考“鱼”：鲭鱼 Fish: Mackerel

Mackerel, Atlantic horse – 鲭鱼，大西洋竹荚鱼—参考“鱼”：鲭鱼，大西洋竹荚鱼 Fish: Mackerel, Atlantic horse

Macrocefalo – 参考“鱼”：鳕鱼 Fish: Cod

Maggiorana – 参考“墨角兰” Marjoram

Mahi-Mahi – 参考“鱼”： 鲯鳅 Fish: Mahi- Mahi

Maiale – 参考“猪肉” Pork

Maiatica – 参考“橄榄” Olive

Malloreddos – 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Malloreddus – 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Mangetout – 参考“豌豆”Peas

Manteca – 参考“黄油”Butter

Mantis prawn – 参考“虾”Prawn

黑樱桃酒Maraschino

黑樱桃酒是金黄色透明的樱桃利口酒，通过向酒精中加入酸樱桃（marasca, ciliegia）和碎樱桃核，与樱桃叶、葡萄酒一道发酵，再放入橡木桶中陈酿，最终将所得液体与糖浆一同蒸馏而成黑樱桃酒源自克罗地亚的达尔马提亚地区。

购买：黑樱桃酒应为淡黄色液体，味甜，酒精含量为35-38%。

储存：室温储存于凉爽、干燥处。未开封的瓶装黑樱桃酒可在室温下密封保存长达一年。需留意是否褪色或糖分结晶，可品尝判断是否无恙。

准备：可用于蛋糕糊或浸渍水果。

食用：可作为饮品上桌，也可用于制作甜点或给水果沙拉调味。

Mariah– 参考“鱼”：淡水鳕鱼Fish: Burbot

墨角兰Marjoram (Maggiorana / Persa / Persia / Persica) (Origanum majorana, Origanum onites, Origanum heracleoticum)

替代品：牛至

墨角兰与利古里亚菜肴密切相关，但也用于意大利中部菜肴。

购买：墨角兰是一种香草，新鲜和干燥售卖均有，不过干墨角兰味道较淡。墨角兰应有香甜气味，有细小分支和许多小而圆的绿色叶片。叶片不应呈棕色、枯萎或掉落。在较热气候下生长的墨角兰比温和气候下生长的墨角兰味道更重、香气更浓。墨角兰在夏季味道最浓。“origanum onites”是盆栽品种，可种植于窗台处。

储存：新鲜墨角兰可置于冷藏室抽屉内保存4至5天。过多的墨角兰可干燥、冷冻（尽管这样会破坏其质感），或浸渍在油中储存在冰箱里。

准备：将叶片从枝干上摘下，丢掉枝干。叶片置于冷水中漂洗，用薄毛巾擦干。

食用：墨角兰可用于为咸味馅饼（torta pasqualina）增加芳香、酿馅（cima alla genovese）、意大利饺（pansoti）、酱汁、蔬菜和汤（persata）。

Marmellata di albicocca – 参考“杏子酱”Apricot jam

Marmora– 参考“鱼”：海鲷，条纹Fish: Sea bream, striped

马沙拉白葡萄酒DOC，Marsala DOC (Marsala)

马沙拉酒是一种强化白葡萄酒，产自西西里岛。1773年，葡萄酒商约翰·伍德豪斯在找一种把葡萄酒从西西里岛运到英国而不变质的方法，进而发现了这种酒。马沙拉酒由一种葡萄酒加工制作而成，这种葡萄酒由catarratto和grillo葡萄加高达15%的inzolia 葡萄酿成，在这种葡萄酒中加入mistella （葡萄必须与白兰地一同放入，以免发酵——这是最为精良也最昂贵的步骤）、mosto cotto / vin cotto（烹熟的未发酵葡萄汁），还可加入sifone （浓缩的未发酵葡萄汁）。马沙拉酒可以是各种不同的葡萄酒在solera 系统中产生的混合液。

购买：马沙拉呈金黄色，有橙色光泽。应有浓郁芳香，带焦糖味香调（Vergine除外）。可以是甜（dolce）、半甜（semi-secco）或干（secco）葡萄酒。颜色有金色（oro）、琥珀色（ambra）、红宝石（rubino）等。酒精含量为15-21%或更高。马沙拉可按照葡萄酒类型和陈化时间分类。

术语：

Fine 指陈化至少4个月，酒精含量不低于17%。适于烹饪。

Superiore 指陈化至少2年，酒精含量不低于18%。

Superiore Riserva 指陈化四年，酒精含量不低于18%。

Vergine 指陈化5年且酒精含量不低于18%。Vergine 使用mistella （未发酵葡萄汁加酒精以避免发酵）

Solera Stravecchio/Solera riserva 指陈化时间至少10年，酒精含量不低于18%

Speciale 指加入了其他材料，例如鸡蛋、香料和奶油等

储存：未开封的马沙拉可常温保存于凉爽处长达数年。一旦装瓶，其口味不再提升，然而一旦开瓶，则口味开始损失。开瓶后，可密封常温保存3-4个月，冷藏更佳。

准备：干马沙拉酒可冰至10˚C上桌，可作为餐前酒，与前菜一道，或餐后与芝士一起上桌。甜马沙拉酒可微微冰镇至18˚C，餐后直接上桌或与甜点一同上桌。

食用：可用于糕点、蛋奶、奶油（zabaglione）、布丁（budino di Panettone）、意式冰激凌（gelato di crema）或蛋糕（buccellato）。干马沙拉酒可用于肉菜加香（becacce alla lucana、faraona ripiena、finanziera、scalloppine di vitello）。

Mascapone – 参考“奶酪”Cheese:Mascarpone

Mascarpone cheese – 参考“奶酪”Cheese:Mascarpone

Mascherpone – 参考“奶酪”Cheese:Mascarpone

Mazzancolla – 参考“虾”Prawn

Meagre, brown – 弓背石首鱼，棕—参考“鱼”：弓背石首鱼，棕 Fish: Meagre, brown

Mediterranean sand eel–鳗鱼，地中海沙鳗—参考“鱼”：鳗鱼，地中海沙鳗 Fish: Eel, Mediterranean sand

Mela – 参考“苹果”Apple

Melanzane – 参考“茄子”Aubergine

瓜Melon / Cantaloupe / Watermelon (Melone / Popone, Anguria / Cocomero, Cantalupo) (Cucumis melo, Citrullus lanatus)

哈密瓜，Riccardo Francesconi拍摄

西瓜，Maurizio Montanaro拍摄

瓜属于夏季上市的水果。

购买：应挑选无伤痕、比重大、闻起来清甜而不腻的瓜。不应买青皮瓜。应挑选味道更浓郁的“公瓜”，这种瓜在没有藤蔓的那一端有一个黑点。成熟的瓜通常有一侧略为扁平，且颜色发白（西瓜则是发黄而不是白或绿）。果实应比重大、紧实、丰满，表皮没有瑕疵（软块、伤疤或碰伤等）。茎应潮湿但不发霉，断口整齐。茎处略微裂开是成熟的标志。网纹甜瓜不应有光滑的版块，且按压茎根部应略微有弹性（过硬说明还未成熟，过软则说明熟过了）。拿起瓜来摇动，若听到晃动声，则瓜已熟过。西瓜敲时应有中空响声，并且应挑选表皮光滑、颜色较深的。西瓜应比重大、个头大。

类型

瓜Melon (Melone / Popone) (Cucumis melo)

冬季甜瓜Winter melon (Cucumis melo inodorus) 皮薄而光滑、绿色或黄色，肉白色，冬季上市。

甜瓜Summer melon 为香瓜或网纹甜瓜，表面有沟槽；也有人将表面光滑、有纹路、橙色果肉的哈密瓜称为甜瓜。

哈密瓜Cantaloupe (Cantalupo) (Cucumis melo cantalupensis)

源自意大利，名字来源于罗马附近一处教皇的所有地Cantelupo。哈密瓜较小，球形，皮硬。外皮光滑、纹路清晰，然而在北美，cantaloupe指的则是另一种表皮粗糙的瓜。果肉为橙色，有香味。七八月份是吃哈密瓜的最佳月份。

西瓜Watermelon (Anguria / Cocomero) (Citrullus lanatus)

西瓜有圆形也有椭圆形，表皮有绿色纹路，重大约15千克。果肉可为黄色或红色 ，有的有黑籽。六月到八月上市。可直接食用，或用于雪葩（gelo）、冰激凌，或腌制成vettaioli等。

储存：熟瓜可室温下保存最多5天，或包裹保鲜膜冷藏3天。不应将瓜靠近任何冰冻物，否则会影响果肉。切开的瓜须用保鲜膜包裹，冷藏不超过2天。

准备：上桌前冷藏数小时。如需用掉整个瓜而不留瓜皮，应先切掉两头，切面置于砧板，用刀顺着纹路由上到下将外皮切掉。将瓜切两半。用勺子挖去籽，西瓜除外。

食用：即切即食，可与意大利熏火腿一起作为前菜（prosciutto e melone）、放入水果沙拉、意大利冰激凌、雪葩、蛋糕或挞。也可制成蜜饯加入潘芙蕾（panforte），其嫩芽可腌制成vettaioli。

Melone – 参考“瓜” Melon

Menola– 参考“鱼”：黑棒鲈 Fish: Picarel

Melù– 参考“鱼”： 海鳕，蓝Fish: Whiting, blue

Merluzzetto– 参考“鱼”：鳕鱼Fish: Cod

Merluzzo argentato– 参考“鱼”：无须鳕Fish: Hake

Merluzzo atlantico – 参考“鱼”：鳕鱼Fish: Cod

Merluzzo giallo – 参考“鱼“：青鳕Fish: Pollack

Miele – 参考“蜂蜜”Honey

奶Milk (Latte)

奶可以产自任何哺乳动物，但通常指的是牛奶。绵羊奶和山羊奶也可食用。目前最好的牛奶产自阿尔卑斯山脉喂养的奶牛，最为香浓可口。牛奶富含维生素D和钙质。钙质对于心脏、肌肉、神经及骨骼与牙齿的生成至关重要。维生素D保护机体免受胃癌、食道癌、乳腺癌、胰腺癌和结肠癌的侵害。牛奶还含有蛋白质、磷、钾和镁元素。牛奶中的乳糖，可以促进肠道菌群的产生，这对人体健康至关重要，不过，有些人不能消化乳糖。对于4岁以下的儿童，牛奶是日常饮食的核心构成。

购买：多数牛奶都已经过巴氏消毒处理以消灭有害菌。标为“牛奶饮料”的饮品并不是真正的牛奶，不要购买。若产品标识为“鲜牛奶”，则其应为新鲜牛奶，而不是复原乳。牛奶应呈乳白色，微甜，气味宜人。通常情况下，烹饪或烘焙时应使用全脂牛奶，而不是UHT（超高温灭菌奶）、复原乳（注意检查商品标识）或脱脂奶。UHT和复原乳味道偏淡，而脱脂奶口感更水。真正的好牛奶通常是玻璃瓶装售卖，且距离产地不远。

类型：

新鲜牛奶Fresh Milk: 该种奶可为不经处理的生牛奶（latte crudo），不过现在很少见了。巴氏消毒奶（latte pastorizzato/latte fresco）则经72-75˚C真空加热20秒后迅速冷却以去除病原体，因此得以保存。

全脂牛奶Whole milk (Intero) 是市面上最好的类型，脂肪含量不应低于3.2%。真正的全脂牛奶会在表面形成奶皮，需要摇匀。夏季，奶牛有新鲜草料食用时，全脂牛奶较浓，而冬季产的奶则颜色更浅、口感更稀薄。有些品种的奶牛产的奶略微带蓝色。

均脂牛奶Homogenized milk 中的乳脂是经均匀混合的，有利于制作意大利冰激凌，但是热得较慢。

半脱脂牛奶Semi-skimmed milk (Parzialmente scremato) 经离心处理以去除乳脂。半脱脂牛奶中去掉了一半乳脂，其乳脂含量约为1-1.8%。有些半脱脂奶会增加维生素和乳固形物含量，以补偿处理过程中损失掉的营养。这种奶有利于低脂饮食，但对幼儿不利。

脱脂牛奶Skimmed milk (Scremato) 经离心处理以去除乳脂。脱脂奶中几乎去除了全部乳脂，脂肪含量仅为0.5%。有些脱脂奶会增加维生素和乳固形物含量，以补偿处理过程中损失掉的营养。这种奶有利于低脂饮食，但对幼儿不利。

保久奶Long-life milk (Latte sterilizzato): 这种奶经巴氏消毒、均脂，而后灭菌处理，可在货架上保存较久且无需冷藏。

超高温处理牛奶Ultra Heat Treated (UHT) milk (Uperizzazione) 经巴氏消毒处理，之后在150˚C高温下加热一秒以保存营养同时留住乳糖。若乳糖熔化则会影响牛奶风味。这种奶虽然次于鲜牛奶，但若不便获得鲜牛奶，可以在厨房储存。

蒸馏牛奶Evaporated milk (Latte concentrato / Latte evaporato) 是将全脂或脱脂奶去掉50-60%水分之后均脂处理、装罐、110-115˚C灭菌而成。可用于烹饪，也可搅打。搅打牛奶前，放入冷冻室冰镇至边缘出现结晶。该种奶在口味上与鲜牛奶有区别。

炼乳Condensed milk (Latte condensato) 是将全脂或脱脂奶去掉50-60%水分之后均脂处理、装罐、灭菌而成。其中额外添加糖分，所以甜而黏稠，味道像太妃糖。可用于烹饪，也可搅打。搅打前，放入冷冻室冰镇至边缘出现结晶。该种奶在口味上与鲜牛奶有区别。

奶粉Dehydrated milk / Powdered milk (Latte in polvere) 是制成粉状的牛奶，口味偏淡。这种处理方法使得牛奶更易运输且能在货架上存放更久。奶粉远不如鲜牛奶，但可用于制作酸奶。

储存：将鲜牛奶放入密闭容器冷藏，温度不得高于4˚C，时间不得长于包装上标明的保质期。保久奶可常温保存，不超过包装上的保质期即可，通常是3个月。一旦打开，保久奶必须冷藏，且不得超过7天。蒸馏牛奶如未开启，可常温保存数年，一旦开启则必须冷藏且需在1天内食用。

准备：尽可能不要煮牛奶，因为这种过程会破坏牛奶中的营养成分，使其容易烧焦，且固化的蛋白质会和奶皮一起凝结在牛奶表面。应缓慢低温加热，不能煮沸。加面粉或糖可以防止表面形成奶皮。牛奶制作的菜品冷却时可以在表面覆上一层保鲜膜以防止奶皮形成。

食用：意大利成年人一般不饮用牛奶，喝咖啡时除外。牛奶是制作酸奶、奶酪、意大利乳清干酪、马苏里拉奶酪、奶黄（latte dolce fritto）、奶油、浓汤（minestra di castagne）、意大利冰激凌、布丁（budino di latte）和白汁（besciamella ）的核心食材。也可用于煮意大利面食（lasagne al latte）、米饭（riso e latte）、波伦塔（polenta al latte）、腌鳕鱼、鳕鱼干（baccalà alla vicentina）、猪肉（maiale al latte）及多种甜点。

Mollica di pane – 参考“面包屑” Breadcrumbs

Monkfish – 安康鱼—参考“鱼”：安康鱼 Fish: Monkfish

Monk’s head mushroom – 光头蘑菇—参考“蘑菇”：漏斗菇 Mushroom: Funnel

Mora – 参考“黑莓” Blackberry

Morchella, fungo – 参考“蘑菇”：羊肚菌 Mushroom: Morel

Morel mushroom – 羊肚菌—参考“蘑菇”：羊肚菌 Mushroom: Morel

Mormora– 参考“鱼”：海鲷，条纹 Fish: Sea bream, striped

Moro – 参考“橙子” Orange

Moscardino – 参考“章鱼” Octopus

Moscardino bianco – 参考“章鱼” Octopus

Mozzarella Cheese – 参考“奶酪”：马苏里拉 Cheese: Mozzarella

Mozzarella di bufala – 参考“奶酪”：马苏里拉 Cheese: Mozzarella

Mucca – 参考“牛肉” Beef

Mugella – 参考“鱼”：灰鲻鱼 Fish: Grey mullet

Mullet, Red– 参考“鱼”：鲻鱼，红，条纹 Fish: Mullet, red/Mullet, striped

Mullet, Striped – 参考“鱼”： 鲻鱼，红，条纹 Fish: Mullet, red/Mullet, striped

Mullet, striped red– 参考“鱼”： 鲻鱼，条纹红体 Fish: Mullet, striped red

蘑菇Mushroom (Fungo) (Boletus)

• 洋菇/白色洋菇/棕色洋菇/褐菇Button / White / Domestic / Cultivated / Brown / Chestnut／Crimini / Italian field / Portobello (Champignon di Parigi / Prataiolo/ Cappellaccio/ Fungo di Parigi) (Agaricus bisporus, Agaricus hortensis, Agaricus pratensis)
• 橙盖鹅膏菌Caesar’s mushroom (Ovolo) (Amanita caesarea)
• 鸡油菌Chanterelle / Girolle (Cantarello)(Cantharellus cibarius)
• 漏斗菇/肉色漏斗菇Funnel / Trooping funnel / Monk’s head (Cimballo / Imbutino) (Clitocybe gibba, Infundibulicybe geotropa / Clitocybe geotropa)
• 蜜环菌的幼株 Honey armillary mushroom (Chiodino / Piopparello / Pioppino) (Armillariella mellea)
• 羊肚菌Morel (Spugnola / Morchella) (Morchella esculenta)
• 平菇Oyster mushroom (Orecchione / Fungo ostrica / Pleurotus / Gelone) (Pleurotus ostreatus)
• 牛肝菌Porcini /Cep / Bolete / Pine bolete / Pinewood king bolete / Summer Cep (Porcino) (Boletus edulis, Boletus reticulatus, Boletus aereus, Boletus pinophilus)
• 松乳菇Saffron milk-cap / Red pine (Agarico delizioso / Sanguinello) (Lactarius deliciosus)
• 香杏丽蘑St. George’s (Prugnolo) (Tricholoma gambosum, Thricoloma georgii, Lyophyllum georgii, Calocybe gambosa)

重量：120克 = 1份前菜或配菜

蘑菇生长于地下，与树根互利共生，且肉眼不可见。若无干扰且温度湿度适宜，可生长长达十年。被我们当成蘑菇的伞状茎杆其实是蘑菇的果实（子实体）。蘑菇形态各异色彩繁多，共有35000多个品种。很多蘑菇都有毒，因而只有专家才可采摘野蘑菇。porcini 和royal agaric是最受推崇的意大利品种。蘑菇富含钾元素，并含磷、钙、铁等。

购买：蘑菇有新鲜蘑菇、干蘑菇、冷冻、油浸（funghi sott’olio）、醋腌和泡水罐装等多种售卖方式。个人不建议购买泡水罐装的蘑菇。

蘑菇应丰满、干燥、洁净且紧实。若菌褶打开，应看起来新鲜，不应发湿或压成一团。应购买新鲜蘑菇，无难闻气味，表面无变黑、褶皱或斑痕，不干枯或过于水润，不黏也不滑。

干蘑菇尤其是牛肝菌非常好，但通常与新鲜蘑菇做法不同。干蘑菇气味很浓。越大、越完整的干蘑菇越贵，但也越容易分辨其在货架上放置的时间。若干蘑菇很脆，则是太老了。

储存：将蘑菇置于棕色密闭纸袋或用潮布子包裹，冷藏（不要放在蔬菜抽屉内）不超过七天（不同品种略有不同）。不要将蘑菇放在塑料袋里，否则蘑菇会变得黏滑。蘑菇很娇嫩，不适当覆盖容易干枯，湿气太重则又容易湿透变质。蘑菇可切薄片在阳光下晒干，但需要时常翻面。不要尝试在家油浸或醋腌蘑菇，有食物中毒的风险。可以冷冻，但口感会变差。储存时间随品种变化，详见下方类型介绍。干蘑菇应储存在阴凉干燥密封的容器中。

准备：用潮布子擦掉泥土（千万不要用水洗蘑菇，因为蘑菇会吸水，导致稀释蘑菇风味）。去除坏点和干硬的杆。在下方“类型”介绍中查看具体品种的茎杆是否可保留用来做肉汤。干蘑菇可在使用前用温水泡发20分钟。

食用：详见具体类型。油浸蘑菇可作为前菜上桌。只有牛肝菌、洋菇和凯撒蘑菇（橙盖鹅膏菌）可在沙拉中生吃。蘑菇可烧烤、裹羊皮纸烘焙、煸（funghi trifolati）、入汤或炖菜、入意大利面食（pasta con funghi al pomodoro）调味、入波伦塔和意大利调味饭。蘑菇与黄油、橄榄油、蒜、欧芹、柠檬、迷迭香、龙蒿叶、洋葱、韭葱、土豆、大麦、松子、葡萄酒和米饭等搭配良好。

 

类型：

洋菇/白色洋菇/棕色洋菇/褐菇Button / White / Domestic / Cultivated / Brown / Chestnut／Crimini / Italian field / Portobello (Champignon di Parigi / Prataiolo/ Cappellaccio/ Fungo di Parigi) (Agaricus bisporus, Agaricus hortensis, Agaricus pratensis)

白色洋菇，Adam Fagan拍摄

大香菇，Rae Allen拍摄

洋菇为人工栽培，非常普遍（也很便宜）。

购买：洋菇有两种——白色洋菇（英文中又称button, domestic, cultivated）和棕色洋菇（英文中又称chestnut, cremini, Italian field，非常大的那种叫做褐菇Portobello）。棕色洋菇的味道比白色略重。洋菇有大有小，可根据烹饪需要选用。个头小且菌褶闭合的洋菇适合生吃。菌褶刚张开的洋菇适合油浸腌制。中等大小的洋菇适宜制成酱料或煸炒。大的棕色洋菇市面上称为褐菇（Portobello），以烧烤或烘烤为佳。最好买散称的洋菇，以便挨个挑选。洋菇可新鲜售卖，也可油浸售卖。

准备：用潮布子擦掉泥土。掰下茎杆留作肉汤用。若蘑菇太脏，这种情况虽不理想，但可用冷水迅速漂洗。洋菇刷洗后会氧化，因此如需生吃，可切开后洒些柠檬汁以防止蘑菇变色。茎杆通常会去掉，可丢弃，也可留作煮高汤用。

食用：这种蘑菇可用于绝大多数蘑菇菜肴。新鲜牛肝菌不便买到或过于昂贵时，与干牛肝菌混合使用也不错。洋菇可切薄片入沙拉（insalata di champignon crudi）生吃、油炸（fritti dorati）、打成酱料为意大利面食（tonnarelli alla paplina, alla boscaiola）或披萨调味、烧烤、烘烤或煸炒（trifolata）。

橙盖鹅膏菌Caesar’s mushroom (Ovolo) (Amanita caesarea)

区域别名： cocco, coccola, cocco giallo, fungo relate, bolé real, and cocon

橙盖鹅膏菌的意大利语名字“ovolo”源自意大利语中的鸡蛋一词，“uovo”，因为该种蘑菇的幼株呈胶囊状，被一层白色覆盖物包裹，很像鸡蛋。其成长过程伴随着形态变化，从闭合的球形变为扁平而张开的形态。橙盖鹅膏菌从古罗马时期变备受推崇，被称作“神的食物”。这种蘑菇较罕见，因而价格昂贵。四川省也有生长。但需要小心，因为有毒的毒蝇鹅膏菌（Amanita muscaria）与橙盖鹅膏菌非常相像。

购买：橙盖鹅膏菌有与众不同的橙色伞盖，菌褶为黄色，茎杆为白色。菌肉呈白色。菌盖直径可长至20厘米，茎杆可长至10到15厘米长。闭合或半开的橙盖鹅膏菌幼株尤为佳品，可生吃。

储存：不超过2天。

准备：用干布揩净。

食用：最佳方式为切薄片入沙拉（ovoli in insalata）或洒在意式生肉片（carpaccio）上。张开的橙盖鹅膏菌为烹熟后食用，典型做法是油浸腌渍、入汤（zuppa di ovoli），或撒面包屑烘焙。

鸡油菌Chanterelle / Girolle (Cantarello)(Cantharellus cibarius)

区域别名： galletto, gallenella, galluccio, galitola, gallinaccio, finferla, cresta di gallo, gialletto, galuzzo, garitola, finferlo

鸡油菌风味浓郁，我很喜爱。鸡油菌是欧洲最受欢迎的蘑菇之一。在利古里亚，使用鸡油菌的菜肴非常多。从夏末一直到整个秋季都有上市。

购买：有黄色有白色，菌盖紧密、肥厚、呈漏斗形，大小从4到10cm不等。茎杆与菌盖颜色相同，紧密而厚实。菌肉为白色，略带黄色。尽量不要购买散碎或沙子太多的鸡油菌。鸡油菌也可油浸腌渍、干燥或冷冻，但新鲜鸡油菌最佳。

储存：鸡油菌耐寒，可冷藏8到10天。

准备：鸡油菌很难清洗。可用潮湿的布子擦，若非特别脏，轻易不要用水漂洗。烹饪时应较晚加入鸡油菌以免变硬。

食用：鸡油菌非常适合意大利调味饭、意大利面食（spaghetti al sugo di funghi cantarelli）、酱料，以及与鸡肉、牛面颊肉（guancia di manzo con patate e finferli）等肉类同炖。鸡油菌与鸡蛋、蒜、欧芹搭配很好。

漏斗菇/肉色漏斗菇Funnel / Trooping funnel / Monk’s head (Cimballo / Imbutino) (Clitocybe gibba, Infundibulicybe geotropa / Clitocybe geotropa)

购买：漏斗菇直径可达10厘米，高度达15厘米。这种蘑菇的菌盖呈漏斗状，颜色为白色或黄色。质地似肉，味道浓郁。

类型：

普通漏斗菇Common Funnel (Cimballo / Imbutino) (Clitocybe gibba) 呈白色

肉色漏斗菇Trooping funnel / Monk’s head (Cimballo) (Infundibulicybe geotropa / Clitocybe geotropa) 呈黄色。

储存：冷藏不超过3天。

准备：茎杆较硬，需在烹饪前去除。

食用：常见于酱料和汤。也可煎或油浸。

蜜环菌的幼株 Honey armillary mushroom (Chiodino / Piopparello / Pioppino) (Armillariella mellea)

区域别名：famigliola buona, sementino, ciudin, cuet

意大利名字“chiodino”来源于钉子一词“chiodo”，用以指代这种蘑菇的形态。蜜环菌呈丛状，生长于秋季的原木、树桩等处。其口味随生长所在的木质而变化。蜜环菌可人工栽培，产量大，价格相对较低。

购买：蜜环菌的幼株有半球形的菌盖，随着菌株的成熟而变大。中度成熟阶段的菌盖仍呈圆锥形，完全成熟后则平铺开来，在中心留下一个凸起的点。同时，菌盖在初期呈微红的玫瑰色，成熟后变为棕色。菌褶为白色，有些有红点，菌肉为白色。茎杆略微弯曲，可长至15厘米长。有新鲜售卖，也有油浸售卖。

准备：切掉茎杆，茎杆质地纤维较多，可丢弃或留作入肉汤用。蜜环菌烹饪时会变黏，事前煮至半熟可以避免，但会损失风味。

食用：最佳方式为与番茄（chiodini in umido col pomodoro）或大蒜和欧芹同炖，与波伦塔一同上桌。在伦巴第（Lombardia ），蜜环菌与鸭肉、米饭、珍珠鸡、排骨一同烹饪，也可油浸腌渍。蜜环菌在维内托（Veneto）也很受欢迎。在维内托（Veneto）和皮埃蒙特（Piemonte），人们把蜜环菌同大蒜和碎欧芹一同用橄榄油煸炒（funghi trifolati）。

羊肚菌Morel (Spugnola / Morchella) (Morchella esculenta)

羊肚菌不像一般蘑菇，更像是真菌。通常见于意大利艾米利亚尤其是摩德纳的传统菜肴。羊肚菌是我最喜爱的蘑菇之一。不过，羊肚菌价格昂贵。需要注意的是，羊肚菌在法国比在意大利更受人喜爱。

购买：羊肚菌的菌盖呈卵形、圆锥形或狭长形，5到13厘米高，质地像海绵。茎杆中空，颜色不一，从黄褐色、棕色、灰色到黑色都有。最好的羊肚菌呈黑色或棕色，茎杆上有较大的卵形菌盖。新鲜或干燥售卖都很好。

准备：羊肚菌极易腐烂，应在即将烹饪时才开始准备。由于其海绵般的质地，羊肚菌不易清洗。理想的情况是用布擦或用刷子刷去泥土。如果必须用水清洗，则风味会打折扣。

食用：在摩德纳，羊肚菌可用来为意大利面食（tagliatelle, lasagne Bianca con le spugnole）调味，或用奶油烹饪后单独食用（spugnole alla crema）。

平菇Oyster mushroom (Orecchione / Fungo ostrica / Pleurotus / Gelone) (Pleurotus ostreatus)

菇，Tatiana Bulyonkova拍摄

杏鲍菇，David Eickhoff拍摄

区域别名：orecchione, cardella, melina, peperona, agarico ostreato

该种蘑菇为人工种植，十分常见（也便宜）。在阿普利亚的很多菜肴里都有出现。味道柔和。

购买：平菇的菌盖呈扇形，与其茎杆形成锥形。通常成簇生长于树桩、原木或阔叶树木的枝干上。颜色不一，从灰白色到深棕色都有。菌肉白色，厚而软。菌柄短而硬，菌褶呈白色。平菇越成熟，其菌肉越硬，所以应尽量买较幼的平菇以获得更嫩的菌肉。

类型：

杏鲍菇King trumpet mushroom / French horn mushroom / King oyster mushroom / King brown mushroom / Boletus of the steppes / Trumpet royale (Cardoncello / Cardarello / Cardarella) (Pleurotus eryngii ) 这种蘑菇菌柄很粗，菌盖肉质、漏斗形。是阿普利亚（Puglia ）和巴西利卡塔（Basilicata）最常见的蘑菇。

准备：用潮布子擦去泥土。切掉茎杆，丢弃或留作入汤用。

食用：该品种可用于大多数蘑菇菜肴。通常用来炖、烤或油浸腌渍。杏鲍菇可做奶汁烤菜（cardoncelli gratinati）或与番茄一同烹饪（cardoncelli al pomodoro）。

牛肝菌Porcini /Cep / Bolete / Pine bolete / Pinewood king bolete / Summer Cep (Porcino) (Boletus edulis, Boletus reticulatus, Boletus aereus, Boletus pinophilus)

别名：bolé; bolé dij fò; carej; caplet; porsin

牛肝菌从夏末到秋天都有上市。通常生长于橡树、山毛榉、栗树、冷杉树和松树下。牛肝菌有很多种，但并不是所有品种都好。牛肝菌之王是美味牛肝菌（boletus edulis），也就是通常所说的牛肝菌（porcini）。以生长于卡拉布利亚（Calabria）、坎帕尼亚（Campania）和皮埃蒙特（Piemonte）的为最佳。牛肝菌和橙盖鹅膏菌是意大利烹饪中的最佳蘑菇，且通常价格很高。其风味独特，其他蘑菇无法比拟，且拥有肉质口感。

购买：牛肝菌（Porcini）有圆形或扁平菌盖，直径5至30厘米不等，菌柄可达20厘米或更长、直径2至5厘米。应挑选小而紧凑、有弹性的牛肝菌，菌盖应呈榛子色、菌柄较短。这样的牛肝菌更幼嫩、品质更好。当然，若为烘烤或烧烤，可挑选略微成熟的。牛肝菌不应发粘。不像其他蘑菇有菌褶，牛肝菌的肉质菌盖底部有白色、黄色或深棕色气孔。应挑选白色或浅黄色气孔的牛肝菌。过了最佳食用期的蘑菇质地会变得松弛、软绵，菌盖大、菌柄长、菌盖底部气孔粗大且带有绿色。不同品种的牛肝菌颜色从白色、棕色到带着黑紫的深灰色都有，但菌肉都是白色。最好的牛肝菌还是棕色菌盖的。北非生长的牛肝菌沙子更多些，需要彻底清洗，因此会损失风味。牛肝菌也可新鲜、冷冻或干燥售卖。

干牛肝菌风味更浓，因此也很受重视。挑选干牛肝菌时，应选乳白色，颜色不深、质地不脆、不生虫的。碎干牛肝菌可能会更多沙，所以建议挑选大个的。外观应是乳白色底上有深色斑块，味道浓烈。

类型：

黑牛肝菌Bolete (Porcino nero / Bronzino) (Boletus aereus) 菌盖深棕色，菌柄深色网状。气孔从灰白到黄色都有。

褐红牛肝菌Pine bolete / Pinewood king bolete (Porcino rosso/ Porcino dal gambo rosaceo) (Boletus pinophilus) 菌盖棕色，略带红色和紫色，但菌肉为白色。菌柄肥厚，略带紫色。

美味牛肝菌Porcino / Cep (Porcino comune) (Boletus edulis) 是最常见的品种，菌盖颜色各异，从白色到栗色都有。菌柄白色，略细。该品种为最佳品种。

网柄牛肝菌Summer cep (Porcino estivo / porcino reticolato) (Boletus reticulatus) 菌柄很肥，网状，质地不如其他牛肝菌紧实。

储存：不超过2天。牛肝菌可冷冻，但会影响口感。

准备：这类蘑菇个头较大，菌柄可食用。一般情况下，牛肝菌只需用干布子轻刷，并检查气孔是否有虫。若有很粗大的气孔，可以修剪。若牛肝菌沙子过多，需要在水中清洗。用蘑菇削皮刀或小刀削菌柄，切掉菌柄长进土中的部分。将菌柄与菌盖分开

干牛肝菌需要食用前在温水中浸泡20分钟（浸泡用的水过滤掉沙市后可用来做肉汤）。

食用：牛肝菌切薄片生吃（porcini crudi）或烹熟吃都很不错。用来做前菜、汤、沙拉、意大利面食、意大利调味饭、波伦塔、意大利水饺、煎蛋卷、酱料，或与肉食同烹、制作酿馅，或单独食用+尤其是烧烤（porcini alla griglia）、油炸（porcini fritti, porcini impanati）、酿馅（porcini ripieni）、烘焙（cappelle di porcini al forno）或煎着吃（porcini trifolati）都很棒。很多利古里亚菜肴都用牛肝菌制作。

松乳菇Saffron milk-cap / Red pine (Agarico delizioso / Sanguinello) (Lactarius deliciosus)

区域别名： sanguine lattaiolo, pennecciola, fungo del sangue, lapacendro buono, sanguine, trun, tarun russ

这种蘑菇以其独特风味而备受喜爱，在利古里亚和卡拉布里亚的很多菜肴中都有使用。

购买：松乳菇的菌盖为橙色凸起，直径从4到14厘米不等。有些菌盖上有深橘黄色的同心圆圈。其菌柄直径为1至2厘米，长3至8厘米。切开时，松乳菇会流出橙色的“奶汁”。

食用：通常用来煎或煸，与橄榄油、大蒜和欧芹搭配良好。使用味道浓烈的调料是典型的松乳菇烹饪方式。

香杏丽蘑St. George’s (Prugnolo) (Tricholoma gambosum, Thricoloma georgii, Lyophyllum georgii, Calocybe gambosa)

区域别名：Regional names: sinarolo, spignolo, maggengo, maggiolino, fungo di san Giorgio, sangiorgino, musciarone, masìn, misciarulu, fungo de la saeta

香杏丽蘑春季上市，很受人喜爱。在莫利塞的很多菜肴中都有使用。

购买：香杏丽蘑的菌盖为浅棕色或稍白，质地多肉，紧实，直径可达5到10厘米。其幼株的菌盖呈半球形，成熟后则较平滑。菌柄较大，直径1-2厘米，长3-7厘米。肉质紧实、色白。

食用：香杏丽蘑与番茄搭配良好，做酱料、汤、炖菜时都有使用。也可用于为鲜蛋黄意面调味，如tagliatelle 和tagliolini。

Musino – 参考“鱼”：灰鲻鱼 Fish: Grey mullet

贻贝，海枣/海笋Mussel, Sea date / Date mussel / Pholas dactylus (Cozza / Mitilo / Muscolo, Dattero di mare / Folade) (Mytilus galloprovincialis, Modiolus barbatus, Lithophag lithophaga, Pholas dactylus)

马蚌，Vito Palmi拍摄

蓝贻贝，Hans Hillewaert拍摄

区域别名：贻贝Mussels：arcella niura, dattero, modiola, mosciolo, musciolo (Marche), pediocio, peocio (Venice)；海笋Pholas dactylus：lattaro ‘e mare, lattaro verace

重量：900 克 = 2份

购买：贻贝是一种能够过滤水质的贝类动物，因此必须购买干净水域生长的贻贝。由于贻贝会过滤藻类在夏季产生的毒素，因此应只在九月到次年四月之间购买贻贝。贝壳应该全部紧闭，没有开口。海产品只应购买非常新鲜的。在意大利，贻贝通常都是人工养殖的，并装在农业用网中售卖，并打上标签标注品种、产地、包装日期和地点。由于贻贝会过滤水，因此需确保购买在无病原体、排泄问题或重金属的干净水域养殖的贻贝。贻贝应在包装后5天内食用。比需要的量稍微多买一些，因为有可能会丢掉一部分。

种类：

贻贝Mussel (Cozze / Mitilo) (Mytilus galloprovincialis, Modiolus barbatus, Mytilus edulis) 贝壳呈圆角三角形，黑蓝色，带一点烟雾般的棕色色调。壳内部有珍珠光泽。可人工养殖，也可野生聚集生长于岩石或防洪堤上。小型到中型的贻贝最佳。尽量避免购买大个的贻贝。阿普利亚的塔兰托产的贻贝最好。

种类：

马蚌Bearded horse mussel (Cozza pelosa / Modiola) (Modiolus barbatus) 马蚌肉很受人喜爱。马蚌壳很好认，表面有毛，长度不超过5厘米。可以煮熟后食用，但通常是生吃的。

蓝贻贝Blue mussel / Common mussel (Cozza edule / Cozza spagnola / Cozza Atlantico) (Mytilus edulis) 产自大西洋。可长至10厘米。肉质柔美、味道佳。

地中海贻贝Mediterranean mussel (Mitilo Galloprovinciale / Mitilo commune) (Mytilus galloprovincialis) 产自地中海，可人工养殖。可长至10厘米。

海枣贝Sea date / Date mussel, Pholas dactylus (Dattero di mare, Folade) (Lithophag lithophaga, Pholas dactylus)外观很像枣，很难采集，因为它们会分泌一种酸质使自己藏身于岩石之中。海枣贝必须买新鲜的。

海枣贝Date mussel (Dattero di mare) (Lithophaga lithophaga)壳深棕色，一般5-8厘米长，也可长至15厘米。相对稀有，但可见于利古里亚和阿普利亚。以其精美的味道受人推崇。

海笋贝Date mussel / Pholas dactylus (Folade / Dattero di mare) (Pholas dactylus) 壳狭长、暗白色或灰色，有两个开口。可长至10-12厘米。足部扁平，有锉状物以便打洞。

储存：烹饪前应保证贻贝一直是活的。可置于湿毛巾上在0-6摄氏度温度下冷藏。如此可保存2到3天。烹饪当天，将贻贝置于冷的流水下擦洗。每1升冷水中加入100克无碘盐，浸泡贻贝至液面没过贻贝，冷藏数小时使贻贝排出沙石。

准备：丢掉开口或开裂的贝。泡进冷水中，所有浮上水面的贝都应丢弃。换水清洗若干次，并用手搅动以去除沙石，用小刀或硬刷刷净贝壳表面。用干净毛巾抓住卷曲的须并拉出，向铰板方向拉动（并不只是针对海枣）。丢掉须，再次漂洗。若需在生着时打开贝壳，用牡蛎刀插入三角形的顶端并撬开。若不需打开，可放在烤盘上置于热烤箱内几分钟，或放在煎锅内置于高火上几分钟（析出的液体可过滤出并留作入菜用）。海鲜最宜小火蒸、低温煮或轻烤。烹饪过程中没有打开的贻贝都应丢弃。非常新鲜的海鲜并不需要太多调料。贻贝里肉的颜色从鲜橙色（说明是母贻贝）到象牙白色之间。

食用：贻贝、马蚌、海枣都可生吃，可撒上柠檬和胡椒（cozze alla leccese），但通常都是烹熟才上桌。海枣的一般做法是用油、大蒜、欧芹烹饪（datteri di mare alla marinara, datteri di mare alla veneziana）或用于汤（zuppa di datteri giuliana, zuppa di datteri di La Spezia）或炖菜（datteri di mare a stufato）。其味道柔和，因而不应与浓烈的味道搭配。

贻贝适宜煮（cozze bollite）、入意大利面食（vermicelli con le cozze in bianco）和米食（riso con le cozze）、鱼汤（zuppa di cozze in bianco, zuppa di cozze al pomodoro）或主菜。 也可做酿馅（cozze ripiene al sugo）、烘焙（cozze al gratin, cozze in tortiera, tiella di riso con le cozze）、油炸（cozze fritte, cozze e orziadas）、煸（cozze, cocozze e ove）或炖（cozze alla pugliese）。阿普利亚有很多菜肴都用到了贻贝。