以下是五张由各位票选出的2015年最佳食谱。回顾2015年,我介绍了几张我们在意大利的一些餐厅里吃到的比较现代的食谱。但是获胜的却还是一些经典的菜式:
5. Torta verde (瑞士甜菜和ricotta奶酪馅饼)—来自利古里亚
Torta verde是这个世界上我最喜欢的菜式之一,因为这道菜营养丰富,而且但不会让你觉得腻。每次我们回利古里亚时,我的朋友总是会准备好这道菜等着我的到来。这道菜用鸡蛋、乳清奶酪和巴马臣奶酪制作外皮,里面包裹了青菜和洋蓟,吃起来很清爽。虽然酥皮吃起来有些无聊,但是可以用从商店购买的蓬松酥皮代替,很轻松地解决这个问题。
制作这道菜的关键是尽量避免汤汁流失,否则会使整个糕点浸湿变得一团糟。提前用盐拌匀青菜,把菜汁释出,然后再烹制,就可以避免这个问题。
Torta verde是一道适合很多场合食用的菜,可以切成小方块作为开胃菜食用,也可以切成楔子形作为午饭或野餐的沙拉,也可以切成长条作为前菜。这道菜是素食菜式,但是喜欢吃肉的人也会像素食者一样喜欢每一口torta verde.
4. Insalata di fagioli col tonno(白豆和金枪鱼沙拉)– 来自托斯卡纳
这道菜和Puttanesca是我食品储藏室的常备食物。这两道菜都是用食品储藏室中的材料制作的,可以在临时起意的聚会时制作,也可以在旅行归来后面对空空的冰箱时制作,或者(像我们在悉尼的时候那样)客人刚从门口进来时,你丈夫无意点爆了烤着晚餐的烧烤炉。
这道菜的食谱有两个版本,第一个版本使用的是干豆子(美味的豆子值得浸泡和烹制的时间),第二个版本使用的是罐装豆子(五分钟就可以制作好)。两种都很美味,下一次食用时味道甚至更好。烤一些面包,上面撒橄榄油,作为豆子沙拉的佐餐面包。客人们可以把豆子沙拉放在面包上作为美味(营养)的小吃。这道菜既受年轻人喜欢,也受老年人喜欢。
3. Linguine al granchio (螃蟹意大利面条)
我很欣慰我花费时间最多、最用心完善的三张食谱中的两张都入选了最佳的五张食谱(另外两张是Porchetta和佛卡夏面包)。我丈夫认为自己是吃蟹肉意大利面的内行,我之所以倾向于同意他的想法,是因为我真的看到无论是在伦敦、纽约、香港还是意大利,只要菜单上有这道菜,他一定会点。
蟹肉意大利面有三种主要的做法:一种是用大量的黄油做基础,一种是用番茄,还有一种是用肉汤。我个人感觉黄油会削弱蟹肉细腻的味道,而番茄则会压制这个味道。因此我倾向于使用肉汤做基础,然后加入一个蛋黄,弥补一下由于缺少黄油而缺少的丰满度,而且也可以帮助肉汤乳化,使肉汤可以附着在面上。
搭配的茴香、柠檬、辣椒、大蒜、芦笋或香草等调味品可以按照你自己的喜好添加。这里有我认为最完美的蟹肉意大利面的食谱和我们时间或精力有限时可以快速烹制的版本。
2. Spaghetti al tartufo nero di Norcia (黑松露酱意大利面),来自翁布里亚
来自翁布里亚的黑松露意大利面是翁布里亚菜肴的缩影——使用了广受好评的松露,简单但是却很精致。这是制作起来最简单快捷的菜式之一,但是由于使用了松露,因此也总会令人印象深刻。点击这里查看食谱。
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Focaccia (佛卡夏面包),来自利古里亚
对于我来说,这张食谱是最难写出来的一张。因为我是一个靠感觉烹饪的厨师,而不是烘焙师。能够把食材测量好并放在烤箱中却没有能力处理是一件违反常理的事。我喜欢随时调整食谱,而不是把菜放在盒子中,祈祷获得最好的结果。
我可以保证我烘焙过许多佛卡夏面包,也吃多许多,尤其是在利古里亚的时候。我们吃了太多佛卡夏面包,以至于有一个夏天,我很喜欢吃佛卡夏面包的孩子们找我要零食,我第一百次拿出了佛卡夏面包时,他看到时就哭了。我还总是询问别人制作佛卡夏面包的窍门。以下是我学到的窍门:
首选,确保所有地方都有足够的水——面团里、面团上、烤箱的空气中。我在烤箱中放一盘热水,用来产生蒸汽。在最开始时,我在水和涂了油的佛卡夏面包上喷水雾,然后倒扣一张烤盘,确保在产生脆皮前有足够的时间发酵。
其次,我学习到使用酵头(biga)这种面团发酵剂可以使面包更软,保存时间更长,味道更有深度。
最后我有一项突破性发现。我听说意大利人在制作蛋糕和油炸面包圈时在面团中添加一些磨碎的熟土豆,但是却没有意识到干的土豆可以使佛卡夏面包更轻更蓬松。我购买了一包即食干土豆泥(在英国叫做Smash),开始制作我理想中的佛卡夏面包。尝试一下。点击这里查看我的食谱。
我回来工作了,将继续写我2016年的五张最佳食谱。如果你有适合的食谱建议,请在下面评论。