FOCACCIA (佛卡夏面包) - 利古里亚
 
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分类:儿童,素食,健康,无奶
佛卡夏是利古里亚的代表性面包,通常作为开胃菜、佐餐或作为零食食用。制作在利古里亚的烘焙坊中售卖的那种可以用剪刀剪开的柔软蓬松的佛卡夏面包的窍门,是(令人惊奇地)用即食土豆泥(fiocchi di patate)代替一部分面粉,在面团上涂一些水,使其在烤箱中时保持有蒸汽。佛卡夏可以简单地用特级初榨橄榄油调味,或配洋葱、番茄、香草、土豆或橄榄。烹制出像利古里亚的面包房售卖的佛卡夏面包那样松软、可以用剪刀切开的面包的窍门,是在面团上涂水,在烤箱中保持有蒸汽。这张食谱使用了biga(酵头),可以增强佛卡夏面包味道的深度。但是需要提前做一些准备工作。如果你在准备面包的当天才阅读这张食谱,那么可以参考下面的说明。
作家:
食谱类型: 开胃菜 / 面包
美食: 利古里亚
份数量: 10
材料
  • 200毫升温水
  • 5克新鲜酵母/2.5克干酵母
  • 140克00号面粉 (我比较喜欢的牌子是:Gran Oro, San Remo, Mario Riva)
  • 300克高筋白面包粉
  • 60克即食土豆泥(fiocchi di patate)(比如Smash品牌或贝蒂妙厨(Betty Crocker)的黄土豆(Yukon Gold))
  • 10克细海盐
  • 200克biga(酵头)
  • 160毫升特级初榨橄榄油 (我比较喜欢的牌子是:Colavita)
  • 230毫升冷水
  • ¾茶匙粗海盐
  • 1束迷迭香,清洗干净
说明
  1. 在你打算烹制佛卡夏面包的前晚,将biga(酵头)制作后,并放置在密封容器中,然后放在冰箱里。
  2. 将温水(最好是37度)和酵母倒入量杯中混合,放置10分钟。
  3. 将两种面粉, 即食土豆泥, 和盐混合。加入biga(酵头)、加入了酵母的温水、30毫升橄榄油和210毫升冷水。
  4. 用手揉面,或用立式搅拌机的揉面刀具配件低速揉12分钟。
  5. 如果使用立式搅拌机揉面,需要将面团揉至机器打开时不再粘在碗上。
  6. 面团准备好后,用手指将面团尽量薄地摊开,在没有破损的前提下形成一个薄“窗户”。
  7. 用面团刮板将面团从一面折到另外一边,然后将碗转90度后重复这一过程。一直重复,直到所有的边都被折过。
  8. 将30毫升橄榄油倒在面团上,并将面团在碗中翻个面。
  9. 用保鲜膜或潮湿的茶巾将面团覆盖住,放在温暖的地方1个小时,使面团体积发至两倍大。因为面团需要慢慢地发酵,所以最好不要将面团放在太热的地方。
  10. 团体积增大后,用拳头击打面团。
  11. 再次使用面团刮板将所有边折叠。
  12. 再次将面团翻面,然后放置1小时继续发酵。
  13. 待面团体积变为两倍后,就准备好了。
  14. 将烘焙纸放在65厘米*45厘米的烘焙盘上,或者放在两个45厘米*32.5厘米的烘焙盘上。
  15. 用手指将面团压入铺好纸的烘焙盘上。
  16. 用刷子轻轻地将剩下的20毫升冷水涂在面团上。
  17. 取另外一个烘焙盘,盖在放了面团的烤盘上,并用湿茶巾覆盖。这样可以使体积翻倍。
  18. 在烤箱底部放入一个装满水的蛋糕杯。在烤箱中间放置一块烘焙石或倒置的烤盘。将烤箱加热至180度。
  19. 用手在佛卡夏面团上压出酒窝,然后用刷子轻轻地将60毫升橄榄油涂在面团上。
  20. 撒上粗海盐。
  21. 迷迭香撒在上面。将烘烤盘放在烤箱中倒置的烤盘或烘焙石上。往烤箱里喷一些水。烤制5分钟,再次往烤箱里喷一些水,继续烘焙35分钟。
  22. 将佛卡夏面包从烤箱中取出,并立即从烘焙盘和烘焙纸上取下来,放置在网架上冷却。再次将剩下的80毫升橄榄油涂在面包上。冷却后用锯齿刀或剪刀将面包切开。
笔记
如果需要当天烹制佛卡夏面包,不使用biga,可以在第二步时加入2克多的新鲜酵母(或1克多的干酵母)。然后在第三步多加入65毫升冷水和135克00号面粉。包括等待面团发酵的整个制作时间需要5个小时。
Recipe by 美满人生 at https://www.meimanrensheng.com/recipes/focaccia-%e4%bd%9b%e5%8d%a1%e5%a4%8f%e9%9d%a2%e5%8c%85-%e5%88%a9%e5%8f%a4%e9%87%8c%e4%ba%9a/