PASTA FROLLA(糕点酥皮)
准备时间
2 小时 30 分
烹调时间
25 分
全部时间
2 小时 55 分
制作糕点酥皮有两种方法:传统方法和现代方法(推荐)。传统方法首先将干燥的食材混合在一起,加入冷的黄油融合在一起后再加入湿的材料,避免湿的材料有时间使面粉中的面筋活化。这样会使酥皮产生“沙质”的质地,不过这样的制作方法适合制作饼干。推荐的现代方法是将常温的黄油和糖混合在一起,然后加入鸡蛋,最后再加入面粉,这样面粉中的面筋就不会有时间被湿的材料活化。现代方法的优点是制作出来的酥皮更柔韧,比较容易进行后续的加工,而且温度较高的黄油也比较容易混合,因此不会在面团中留下黄油片,进而在烘焙中留下孔洞。现代方法还可以制作出烘焙时不易收缩的酥皮,因此不需要向下压 。这张食谱是按照我在香港洲际酒店“与星级烹饪大师一起烹饪”的烹饪课上向艾伦·杜卡斯(Alain Ducasse)的Spoon餐厅的老师学到的技巧改编的。参考下面的说明了解其他衍生方法。
作家:
吴维端
食谱类型:
基本配方
美食:
多区域食谱
份数量:
1 大块挞脆皮
材料
220克
00号面粉
(如果可能,可以选择frolla)00 flour (我比较喜欢的牌子是:Gran Oro, San Remo, Mario Riva)
35克
玉米淀粉
少许盐
65克
糖霜
1
颗柠檬
,去皮(可以用
一颗橙子
去皮代替;或一个
香草荚
,去籽;或3滴香草萃取液;或少许香草粉)
130克
黄油
,软化但是未达到室温 (我比较喜欢的牌子是President)
1枚大号
鸡蛋
说明
传统方法!
将面粉、玉米淀粉、盐和糖筛到一起。把柠檬皮搅拌到面粉中。用两把刀将黄油切开,加入面粉混合物中,直到形成小块,然后用手指的拇指和食指将面粉揉搓到黄油中,直到看上去像粗糙的面包屑。然后加入蛋黄混合,直到混合在一起即可,不要过度搅拌。
推荐:!
现代方法!
将黄油和糖混合在一起,直到完全融合。
把碗上粘的面粉刮下来。加入鸡蛋、盐和柠檬皮,直到完全混合好。此时的黄油和鸡蛋乳化,但是没有融合在一起搅成糊状。
把碗上粘的混合物刮下来。将玉米淀粉和面粉筛到一起。
把筛好的面粉加入黄油中并混合。注意不要过度搅拌,而且要确保把碗上粘的混合物全部刮下来。
形成一个球,用塑料袋包好放在冰箱中2个小时到2天。
将烤箱预热至175度。
使用挞杯的操作说明:!
将一个14寸的挞杯内侧涂上黄油。
如果使用挞杯,在底部铺上厨房纸。把面团从冰箱中取出,放在一个撒了面粉的工作台上。取需要用量的面粉,撒在面团上,并用手在面团周围撒上面粉,确保面团不会粘在一起。用擀面杖击打面团,使其变成薄厚均匀的扁平圆盘。在面板上将面盘擀成3毫米厚的面片,随时撒面粉,以确保面团不会粘在擀面杖或面板上。如果面团裂开了,将裂开的部分切掉继续擀。
借助面片刮铲将面团绕在擀面杖上,然后放在涂了黄油的挞杯中。如果面片太软,那么将其放回冰箱中10分钟,然后再次尝试。
将面片压到挞杯中,确保面片填满了底部的所有边缘,这样烹制好后不会向下滑。用刀将挞杯上面多余出来的面一点一点慢慢地切掉。
使用环形模具的操作说明:!
把环形模具放在擀好的面片上,计算大概需要多少面团才能将环形模具的边覆盖住,然后将多余的面切掉。
借助面片刮铲将面团绕在擀面杖上,然后放在环形模具中。如果面片太软,那么将其放回冰箱中10分钟,然后再次尝试。
按压面片嵌入模具中,确保面片填满了底部的所有边缘,这样烹制好后不会向下滑。
用手指将面团按压到环形中,用拇指轻轻地沿着边缘按压,确保面团的厚度均匀。
面团应该和环形模具的边缘呈90度角。
用刀将挞上面多余的面团切下来一点一点慢慢切下来,每次切不要超过3厘米长。用擀面杖顺着环形模具的上面轻轻擀压,取消超出挞杯部分的面。将完成的挞杯放在铺了厨房纸、未涂抹黄油的曲奇盘上。
用挞杯或环形模具烘焙酥皮的操作说明:!
把准备好的面放到冰箱中10分钟,可以在烘焙时使其保持形状。在整张面皮上每隔1厘米戳一些洞,确保在烘焙时不会鼓起来。如果用的是环形模具,将模具周围多余的纸切掉。
把面放在烤箱中烘焙20-25分钟,或直到面变为均匀的金色。从烤箱中取出。如果用底部可拆卸的挞杯,可以将挞杯的边先拆下来,然后将底部滑到网架上。由于金属模具会产生湿气将酥皮捂软,因此需要金属的杯底和厨房纸取下来,把酥皮放在网架上彻底冷却。如果用的是环形模具,将酥皮从烘焙盘上滑到网架上,再把纸取下来。
笔记
可以提前将酥皮准备好,在食用前完成即可。制作酥皮需要提前做些规划,实际操作时间其实比较短。
巧克力酥皮:用25克可可粉代替25克玉米淀粉。
杏仁或榛子酥皮:用40克细细磨碎的杏仁或榛子代替25克玉米淀粉和15克面粉。
巧克力榛子酥皮:用25克可可粉和25克细细磨碎的榛子代替所有的玉米淀粉和15克面粉。
Recipe by
美满人生
at https://www.meimanrensheng.com/recipes/pasta-frolla%ef%bc%88%e7%b3%95%e7%82%b9%e9%85%a5%e7%9a%ae%ef%bc%89/
3.5.3208