RISOTTO ALLA PRIMAVERA（ 春季蔬菜意大利调味饭）-维内托/托斯卡纳
 
准备时间
烹调时间
全部时间
 
这张食谱介绍的是源自维内托的版本，据说这道菜是维内托Venezia（威尼斯）的Giuseppe Cipriani餐厅、哈利的酒吧（Harry's Bar）发明的。托斯卡纳地区也食用蔬菜意大利调味饭，但是会在烹制洋葱时加入50克切碎的prosciutto或pancetta。两种版本都很美味。制作意大利调味饭的肉汤需要非常热，否则会延长烹饪时间，完成后的质地也不理想。
作家:
份数量: 4
材料
  • 1.5升蔬菜高汤
  • 700克各种时蔬，冲洗干净后切成2厘米长或1厘米的方块（青豆（去掉尾部）、芦笋（去掉木质部分）、西葫芦（去掉尾部）、洋蓟（只选用菜心部分）、3个青番茄（去掉茎部）、土豆（去皮）、莴苣、茄子（去掉尾部）、红或黄柿子椒（去掉茎部、籽和筋脉）
  • 30毫升特级初榨橄榄油 (我比较喜欢的牌子是：Colavita)
  • 60克黄油 (我比较喜欢的牌子是President)
  • 1颗洋葱，去皮、去掉尾部，切碎
  • 1个胡萝卜，清洗干净，去皮、去掉尾部，切碎
  • 1根芹菜杆，清洗干净，去掉筋脉，去掉尾部并切碎
  • 5克扁叶欧芹，清洗并干燥后，去掉茎部，将叶子切碎
  • 80毫升白葡萄酒
  • 350克调味饭大米 (我比较喜欢的牌子是：Scotti)
  • 150克豌豆（去壳）和/或蚕豆（去壳，去掉外层的皮）
  • 25克（3餐匙）Parmigiano-Reggiano奶酪，多准备一些上菜前撒上
  • 海盐
  • 黑胡椒粒，现磨
说明
  1. 将高汤倒入大号酱汁锅中，加热煮至冒泡。
  2. 按照烹煮时间（参考下方）将蔬菜分组焯好（除了番茄、莴苣和豌豆），用高汤煮至轻微变软。
  4. 所需时间按照蔬菜不同而异：青豆、芦笋、西葫芦、蚕豆和芹菜需要2分钟；洋蓟、土豆、胡萝卜、茄子和柿子椒需要5分钟。用漏勺将煮好的青菜捞出来，分别放在碗中。
  6. 保留液体。
  7. 用调味饭锅或大号酱汁锅中火加热橄榄油和30克黄油。黄油溶化后，将火调小一点。（如果用pancetta或prosciutto，加热时间可以稍微长一点，使pancetta或prosciutto产生脆皮）。
  9. 加入洋葱、胡萝卜、芹菜和欧芹炒，直到蔬菜变软，但是没有变为棕色（15-20分钟）。将火调回至中火，加入白葡萄酒继续炒，直到酒完全蒸发。
  11. 加入大米并翻炒，直到大米被蔬菜均匀覆盖，并在搅拌时发出吱吱的声音（大约需要4至5分钟）。
  13. 加入足够覆盖大米的高汤，并用木勺搅拌。
  15. 不断搅拌，当液体高度低于大米时，加入100毫升热高汤。锅中保持足够的液体，并持续搅拌，这样可以确保大米不会粘到锅上，并且可以均匀烹制。烹制米饭时间越20分钟，米饭不能太干。
  17. 需要在米饭煮熟前2分钟将包括豌豆在内的所有蔬菜重新加热。
  19. 最后收汁时需要再加入一些肉汤。把木勺插到锅底再取出来时，锅底有一点液体堆积时，米饭就煮好了。关火，加入30克黄油和Parmigiano-Reggiano奶酪。按照口味加入调料。
Recipe by 美满人生 at https://www.meimanrensheng.com/recipes/risotto-alla-primavera%ef%bc%88-%e6%98%a5%e5%ad%a3%e8%94%ac%e8%8f%9c%e6%84%8f%e5%a4%a7%e5%88%a9%e8%b0%83%e5%91%b3%e9%a5%ad%ef%bc%89-%e7%bb%b4%e5%86%85%e6%89%98%e6%89%98%e6%96%af%e5%8d%a1%e7%ba%b3/