RISOTTO ALLA MILANESE (藏红花意大利调味饭) – 伦巴第
准备时间
5 分
烹调时间
50 分
全部时间
55 分
藏红花意大利调味饭与
ossobuco
是传统搭配。用来制作意大利调味饭的肉汤需要非常热,否则会延长烹饪时间,完成后的质地也不理想。和这道菜有关的故事非常多,但是最有趣的要数与建造米兰大教堂相关的故事了。1574年,一位玻璃制造大师在窗户上创作了代表作“圣海莲娜(Saint Helena)”。他助手的昵称是“藏红花”,因为他用藏红花为玻璃上色,创造除了与众不同的效果。有一天,玻璃制造大师和他的助手开玩笑说:“我可以预见你会用藏红花来制作意大利调味饭。”那时,玻璃制造大师的女儿准备和一位富有地商人结婚。在婚宴上,四位侍者端着装着金色意大利调味饭的大罐子出现了,这些调味饭就是用藏红花调味的。那位昵称为藏红花的助手请主厨制作了这道菜,作为新婚礼物。藏红花调味饭非常受欢迎,成为了整个米兰地区非常时尚的一道菜。
作家:
吴维端
食谱类型:
Primo (头盘)
美食:
伦巴第
份数量:
4
材料
1茶匙
藏红花
1升
肉汤
,热的
60克
黄油
(我比较喜欢的牌子是President)
50克
牛骨髓
,从骨头中取出并切碎
1颗小
洋葱
,切碎
300克
调味饭大米
(我比较喜欢的牌子是Scotti)
125毫升白葡萄酒
50克
Parmigiano-Reggiano
奶酪,细细磨碎,并多准备一些用来洒在饭上
海盐
现磨黑胡椒
说明
把藏红花放在臼中。
用杵将藏红花捣成碎末。
用酱汁锅煮肉汤,需要盖上盖子煮至沸腾。
用长柄勺将125毫升肉汤盛到碗中,并将磨碎的藏红花搅拌到肉汤中,放置备用。
用中火加热一把大酱汁锅或炒锅,加入30克黄油、骨髓和洋葱。
黄油和骨髓融化后,将火调至小火继续烹制洋葱,直到洋葱变软,颜色褪掉(15至20分钟)。
加入大米,用木勺搅拌,直到大米被酱汁均匀覆盖,大米有光泽,并发出吱吱的声音,大约需要4至5分钟。
将葡萄酒倒入大米中。
液体蒸发后(1至2分钟),加入250毫升肉汤,持续搅拌。
肉汤完全被大米吸收后,再加入150毫升肉汤,重复该过程。确保锅中液体充足,并持续搅拌,防止大米粘到锅上,并确保均匀烹制。
一共加入800毫升高汤后,用细网筛将浸泡了藏红花的肉汤中的固体沥出。
将浸泡过藏红花的汤倒入米饭中,搅拌。
品尝米饭,按照口味加入盐和胡椒。持续加入汤,直到大米煮熟(从加入大米后开始计算,共计需要20分钟左右)。大米的口感应该劲道,但是不是难以接受的硬度。液体的量应足够覆盖所有米饭,但是不应该过多,导致大米漂浮在液体之上。把米饭从火上取下来。将30克黄油和
Parmigiano-Reggiano
奶酪搅拌到米饭中。
将意大利调味饭分别装在4个碗中。上面撒上Parmigiano-Reggiano奶酪并上菜。
笔记
衍生菜式1: 用红葡萄酒代替白葡萄酒
衍生菜式2:用烘烤肉的肉汁代替骨髓
Recipe by
美满人生
at https://www.meimanrensheng.com/recipes/risotta-alla-milanese-%e8%97%8f%e7%ba%a2%e8%8a%b1%e6%84%8f%e5%a4%a7%e5%88%a9%e8%b0%83%e5%91%b3%e9%a5%ad%ef%bc%89-%e4%bc%a6%e5%b7%b4%e7%ac%ac/
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