
‘Nduja是一种香辣的可涂抹萨拉米,产自波罗山(Monte Poro)附近的地区,这片区域被包围在从尼科特拉(Nicotera)至特罗佩亚(Tropea)的梵蒂冈角内。虽然这道菜的起源不得而知,但是有人认为‘nduja是从andouille(一种用猪肚制作的法国香肠)发展而来的,西班牙人统治意大利南部时引进而来。读到这,你可能觉得这样的混杂物听起来一点也不诱人,但事实上,没有人在吃到之后不屈服于这道菜诱人的品质。



传统的‘Nduja制作方法是使用猪肉(次等部位的肉,例如猪头(testa)、腹部的肉(sottopancia)和修整猪肩肉时切下来的部分(spalla),以及大腿肉(coscia))和13个月以上的猪身上的新鲜肥肉。(如果你不喜欢肥肉,没关系,点击这里的最新研究。)不过很多手工匠人会使用较好的猪肉部位,例如脸颊(guanciale)和五花肉(pancetta)。把这些肉精细地绞碎(传统上是由女人用刀切),加入一点盐和大量甜辣椒和辣椒(每公斤肉加入250-330克)。辣椒是一种天然防腐剂和抗氧化剂,因此没有必要加入人工防腐剂。混合好的肉需要放置几个小时,然后塞到天然的肠衣或罐子里。有时也可以烟熏,然后放置一段时间成熟,通常是一个月,不过最多可以放一年时间。食用时通常涂抹在烧烤或烘烤面包上、给蔬菜调味、夹在三明治里、放在炸饭球里、涂在披萨上,或加入一点橄榄油,用来拌意大利面(通常是当地的fileja意大利面)。我有时会把‘nduja把融化到番茄酱里,用来拌意大利面,或者用来煮鸡蛋,这样鸡蛋就可以获得其浓郁的味道,令人上瘾。



生产’nduja最有名的村子叫做Spilinga(斯皮林加),每年八月的第二周会举办庆典,庆祝‘nduja成为DOC产品(意大利政府授予的一种品质和产地认证)。我到访了斯皮林加,发现了Luigi Caccamo拥有的L’artigiano della ‘nduja,这是最好的‘nduja生产者,他们非常友好。找到工厂其实很容易,因为相对于斯皮林加这座迷你小城,工厂显得很大,设备十分现代化。这家工厂是从2002年,Caccamo开始售卖他手工制作的‘nduja之后才开始逐渐发展起来的。到了2004年,他开始在他父亲的房子里生产更多的‘nduja,而直到2014年,他才建造了我参观的这座现代化的工厂。令我震惊的是他一直十分关注卫生,所有设备都像新的一样干净。参观从瘦肉和肥肉绞成肉馅开始。这里只使用最好的五花肉和脸颊肉,加入新鲜、雪白的背部肥肉。瘦肉和肥肉是分开绞碎的,然后搅拌在一起,再填到肠衣里,扎几个洞,用来渗出水分,最后封口并悬挂。这里生产的‘nduja会陈化90至100天,是大部分‘nduja陈化时间的三倍。




我们参观了晾晒辣椒的地方(甜的和辣的)。Caccamo工厂自己种植辣椒,然后会经过摘掉茎、清洗、干燥、分拣和研磨等步骤。长条形的辣椒是甜味的,圆形的是辣的。分拣时,会选择水分含量较少的辣椒,据他说,这样可以产生更多的酸性物质,影响味道。虽然所用材料和制作方法听起来都很简单,但是味道浓郁,甚至可以很大程度上提升菜式的特点。我7岁的儿子 通常不喜欢辣味的食物,但是却可以吃很多涂了 ‘nduja的烤面包。

通常,我为家人准备简单快捷的午餐时,会在番茄酱汁中煮鸡蛋,搭配烧烤面包,撒一点磨碎的佩克利诺奶酪。为大人准备饭菜时,我总是会融化一勺‘nduja放在酱汁中,让味道更特别。这样做最好的一点就是可以用你冰箱或者储藏室里的食物制作,而且20分钟内就可以做好。现在知道了‘nduja是什么,也知道了我该如何制作‘nduja,让我在为家人准备饭菜时更有自信。
UOVA CA ‘NDUJA(鸡蛋配‘NDUJA萨拉米)—卡拉布里亚
使用‘nduja可以更轻松地炒鸡蛋。额外加入的番茄,可以让这道菜更像一顿饭。这道菜和uova in purgatorio(意思是“炼狱中的鸡蛋”)很像,这是一种起源于那不勒斯的菜,里面不含有‘nduja。点击这里获取分步骤配图的操作说明。
10 grams pecorino cheese, finely grated (optional)
2 slices bruschetta
Black pepper, freshly ground
20毫升特级初榨橄榄油
1瓣大蒜,剥皮并轻微挤压
1/2个洋葱,剥皮并切掉两端,切碎
50克‘nduja
1小束罗勒,冲洗并干燥
550克番茄酱
4个鸡蛋
10克佩克利诺奶酪,磨碎(可选)
2块意式烤面包
黑胡椒,现磨
用煎锅加热橄榄油、大蒜和洋葱,煎至大蒜变色。捞出大蒜。加入‘nduja。待‘nduja溶化后,加入番茄酱、罗勒,并按口味加入盐和胡椒。搅拌并烹制10分钟。把鸡蛋打入番茄酱,盖上盖子。煮3分钟。上面撒佩克利诺奶酪,旁边配意式烤面包,立即上菜。
参观:
L’ARTIGIANO DELLA ‘NDUJA
地址:SP22, 89864 Spilinga VV
电话:+39 0963 65470
提前预定。团体参观,可以提供午餐。