Pansoti是一道典型的利古里亚菜式,传统上和salsa alle noci(核桃酱)搭配。也可以佐以橄榄油和巴马臣奶酪。
PANSOTI(三角馄饨,以青菜和奶酪填馅)– 利古里亚
2千克甜菜、琉璃苣、甜菜叶、菠菜或“preboggion”—混合野生香草(琉璃苣、菊苣、荷兰绿头卷心菜(cavolo cappuccino)、欧芹(prezzemolo)、细叶芹(cerfoglio)、苦荬菜(cicerbita)、蒲公英(dente di leone)、荨麻(ortica)、角罂粟(papavero)、匍匐风铃草(raperonzolo)、小地榆(pimpinella)、白玉草(silene)、羽衣甘蓝(verza precoce)或(cavolo nero)、金合欢(gaggia)和法国雅葱(grattalingua)
6克盐
2枚鸡蛋
150克乳清奶酪
½瓣大蒜,去皮并切碎
170克巴马臣奶酪,磨碎
15毫升特级初榨橄榄油
8片墨角兰叶子,清洗干净并干燥后切碎,或少许干燥的墨角兰
1份食谱的新鲜意大利面
9—120克黄油,切成薄片
Salsa alle noci(核桃酱)
制作馅料时,将青菜清洗干净,保留菜叶中夹带的水分。用去皮刀去掉茎部。用中高火加热大号炒锅,锅热后加入⅓青菜(带有洗菜的水分),加入2克盐。盖上盖子,直到煮熟(大约5分钟).
同时把一个网筛滤器或滤篮放在碗上。青菜煮熟后用漏勺将其捞出放在滤器上。在炒锅中加入另外⅓青菜,再次放入2克盐。盖上盖子,直到煮熟(大约5分钟).
将煮好的青菜和第一批煮好的青菜一起放在滤器中。重复上述过程,将所有青菜煮好。将煮菜用的液体保留在锅里。
用木勺的勺背将青菜在网筛上按压,将水分尽量挤干净。将挤出的液体和保留在锅中的液体放在一起。该液体所含营养非常丰富。待青菜冷却到可以处理的温度后,将青菜放在一块厨房布中(不用担心弄脏的一块布)并将液体尽量拧出。剩余的混合物越干燥越好。
把干燥的青菜放在一个大碗中,加入鸡蛋、乳清奶酪、大蒜、50克巴马臣奶酪、橄榄油和墨角兰,并用木勺搅拌好。在一个烘焙盘上撒面粉并放在一旁备用。按照食谱将意大利面压成倒数第二薄的薄片。将面片切成8厘米长的方块。
取半茶匙馅料放在面块的中心,相对的角对折后形成一个三角形。如果意大利面不能粘在一起,可以用手指沾一点煮菜的液体,将面片的边缘涂湿,并将边缘捏在一起。把捏好的馄饨放在准备好的烘焙盘上 。
在一个宽口锅中倒入水,水深13厘米。每2升水加入15克盐,并将水煮沸。把面分批加入锅中,避免太拥挤。把或调至小火,防止水一直沸腾将面煮破。烹煮过程中水保持冒泡。馄饨漂浮到水面上后,用漏勺将其捞出(大约3到5分钟)。
把8-10个pansoti放在上菜的盘子上,并轻轻地用15克薄片黄油、20克巴马臣奶酪、4-5勺(核桃酱)拌匀,直到黄油融化、每个pansoti都包裹上酱料。重复该过程,将所有的pansoti准备好,并立即上菜。