佛手柑,听上去非常有异国情调,然而并非如此。大部分人可能都说你从来没有吃过佛手柑,但其实你很可能已经吃过了。佛手柑的味道能使伯爵茶的味道变得很独特。许多人可能甚至都没有意识到这种独特的味道来自一种柑橘类水果,但事实却是如此。佛手柑是一种芳香的酸味橙子。事实上,佛手柑是一种柠檬和一种酸橙(这种橙子本身就是柚子和橘子的杂交品种)杂交而成的品种(大部分柑橘水果都是)。大部分佛手柑都生长在卡拉布里亚南部地区,早在17世纪时就已经存在了。对于卡拉布里亚人来说十分幸运的是,佛手柑是一种对生长环境非常挑剔的植物,而卡拉布里亚舒适的气候和肥沃的土壤,让佛手柑倔强地拒绝在这小片区域之外的地方生长。 佛手柑是一种经济价值很大的农作物,因为佛手柑精油非常珍贵,可以用在香水中,但是每100千克佛手柑才能提取出0.5升精油。在香水中加入佛手柑精油,可使香味更持久。事实上,第一款科隆水(古龙水)就是佛手柑为基调的香水,是一位叫做吉欧凡尼·玛丽亚·法丽娜(Giovanni Maria Farina)的皮埃蒙特人在18世纪时发明的,他后来移民到了德国的科隆。他把整颗佛手柑运到科隆,用来制作香水。在19世纪,弗朗西斯卡·拉布罗(Francesco Calabro)发现工人在剥佛手柑的果皮时如果受伤了,能够迅速地痊愈,也不会感染,因而发现了佛手柑精油具有防腐抗菌的效果。很快,佛手柑因为这种医用功能而被人们另眼相待。今天,医学界仍在研究佛手柑是否具有抗病毒性,希望能够用来对抗艾滋病毒或用于抗抑郁症方面的治疗。 卡拉布里亚,人们还用佛手柑制作果酱、调味蜂蜜、调味橄榄油、冰糕(一种冰沙饮料)、佛手柑糖浆、佛手柑果汁冰糕、苏打水和饼干(le nacatole)等。佛手柑果汁的味道没有柠檬那么酸,但是也没有很浓的佛手柑味道。如果想要有佛手柑独具特色的味道,需要加入果皮屑。佛手柑的收获季从十月一直延续到年底。我们曾经体验过把佛手柑用于烹饪:佛手柑意大利调味饭(不过调味饭并不是卡拉布里亚传统食物)、佛手柑挞(和柠檬挞类似,但是佛手柑味道的)还有佛手柑“柠檬汁”。 RISOTTO AL BERGAMOTTO(佛手柑意大利调味饭)—卡拉布里亚 佛手柑果汁的味道虽然有些酸,但是也没有很浓的佛手柑味道。因此需要加入佛手柑果皮屑,但如果加入过量,也会过于浓郁。零星地洒一点,随时品尝口味如何可以确保加入最适合你口味的量。点击这里获取分步骤配图的操作说明。 1小颗洋葱(最好是特洛佩亚洋葱),剥皮并切掉两端,细细地切碎 15毫升(1餐匙)特级初榨橄榄油 (我比较喜欢的牌子是:Colavita) 350克调味饭专用米 (我比较喜欢的牌子是Scotti) 45毫升(3餐匙)佛手柑果汁 1升蔬菜高汤,煮沸 2撮佛手柑果皮屑(大约5克) 50克特级巴马臣奶酪,细细地磨碎 4片罗勒叶,冲洗干净,干燥后切碎 海盐…
身在法国,品尝意大利
虽然我们这周在法国南部,但是我发现我一直在点我喜欢的意大利菜式的法国衍生菜:crudités à l’anchoïade和bagna cauda很像,beignets de fleurs de courgettes是fiori di zucca(油炸面糊裹西葫芦花),pissaladière和sardenaira类似,nicoise salad和利古里亚的condiggiun类似,都是意大利面配香蒜沙司酱。我甚至还发现了croque madame的味道和我在卡拉布里亚吃到的pitta ripiena calabrese很像。 Pitta ripiena是卡拉布里亚典型的复活节菜式,通常都是在制作当天食用的。一块pitta(皮塔饼)可以很容易的被拿在手上,因此是完美的野餐和沙滩小食。咸味的意大利风干火腿和萨拉米,奶油般的马苏里拉奶酪和营养丰富的鸡蛋,都被包裹在一张酥脆的面包皮里。据说皮塔饼是为了测试木头烤箱的温度而制作的。皮塔饼的做法很多,馅料也有很多种,例如金枪鱼罐头、番茄、青橄榄、洋葱和牛至叶粉;煮熟的茄子,香辣茴香香肠,斯卡莫扎奶酪(scamorza)和番茄;黑橄榄、鳀鱼、萨拉米和特罗佩亚洋葱;或茄子、大蒜、辣椒、番茄、马苏里拉奶酪和罗勒。 PITTA RIPIENA CALABRESE…
‘NDUJA一种独特的卡拉布里亚萨拉米
‘Nduja是一种香辣的可涂抹萨拉米,产自波罗山(Monte Poro)附近的地区,这片区域被包围在从尼科特拉(Nicotera)至特罗佩亚(Tropea)的梵蒂冈角内。虽然这道菜的起源不得而知,但是有人认为‘nduja是从andouille(一种用猪肚制作的法国香肠)发展而来的,西班牙人统治意大利南部时引进而来。读到这,你可能觉得这样的混杂物听起来一点也不诱人,但事实上,没有人在吃到之后不屈服于这道菜诱人的品质。 传统的‘Nduja制作方法是使用猪肉(次等部位的肉,例如猪头(testa)、腹部的肉(sottopancia)和修整猪肩肉时切下来的部分(spalla),以及大腿肉(coscia))和13个月以上的猪身上的新鲜肥肉。(如果你不喜欢肥肉,没关系,点击这里的最新研究。)不过很多手工匠人会使用较好的猪肉部位,例如脸颊(guanciale)和五花肉(pancetta)。把这些肉精细地绞碎(传统上是由女人用刀切),加入一点盐和大量甜辣椒和辣椒(每公斤肉加入250-330克)。辣椒是一种天然防腐剂和抗氧化剂,因此没有必要加入人工防腐剂。混合好的肉需要放置几个小时,然后塞到天然的肠衣或罐子里。有时也可以烟熏,然后放置一段时间成熟,通常是一个月,不过最多可以放一年时间。食用时通常涂抹在烧烤或烘烤面包上、给蔬菜调味、夹在三明治里、放在炸饭球里、涂在披萨上,或加入一点橄榄油,用来拌意大利面(通常是当地的fileja意大利面)。我有时会把‘nduja把融化到番茄酱里,用来拌意大利面,或者用来煮鸡蛋,这样鸡蛋就可以获得其浓郁的味道,令人上瘾。 生产’nduja最有名的村子叫做Spilinga(斯皮林加),每年八月的第二周会举办庆典,庆祝‘nduja成为DOC产品(意大利政府授予的一种品质和产地认证)。我到访了斯皮林加,发现了Luigi Caccamo拥有的L’artigiano della ‘nduja,这是最好的‘nduja生产者,他们非常友好。找到工厂其实很容易,因为相对于斯皮林加这座迷你小城,工厂显得很大,设备十分现代化。这家工厂是从2002年,Caccamo开始售卖他手工制作的‘nduja之后才开始逐渐发展起来的。到了2004年,他开始在他父亲的房子里生产更多的‘nduja,而直到2014年,他才建造了我参观的这座现代化的工厂。令我震惊的是他一直十分关注卫生,所有设备都像新的一样干净。参观从瘦肉和肥肉绞成肉馅开始。这里只使用最好的五花肉和脸颊肉,加入新鲜、雪白的背部肥肉。瘦肉和肥肉是分开绞碎的,然后搅拌在一起,再填到肠衣里,扎几个洞,用来渗出水分,最后封口并悬挂。这里生产的‘nduja会陈化90至100天,是大部分‘nduja陈化时间的三倍。 我们参观了晾晒辣椒的地方(甜的和辣的)。Caccamo工厂自己种植辣椒,然后会经过摘掉茎、清洗、干燥、分拣和研磨等步骤。长条形的辣椒是甜味的,圆形的是辣的。分拣时,会选择水分含量较少的辣椒,据他说,这样可以产生更多的酸性物质,影响味道。虽然所用材料和制作方法听起来都很简单,但是味道浓郁,甚至可以很大程度上提升菜式的特点。我7岁的儿子 通常不喜欢辣味的食物,但是却可以吃很多涂了 ‘nduja的烤面包。 通常,我为家人准备简单快捷的午餐时,会在番茄酱汁中煮鸡蛋,搭配烧烤面包,撒一点磨碎的佩克利诺奶酪。为大人准备饭菜时,我总是会融化一勺‘nduja放在酱汁中,让味道更特别。这样做最好的一点就是可以用你冰箱或者储藏室里的食物制作,而且20分钟内就可以做好。现在知道了‘nduja是什么,也知道了我该如何制作‘nduja,让我在为家人准备饭菜时更有自信。 UOVA CA ‘NDUJA(鸡蛋配‘NDUJA萨拉米)—卡拉布里亚 使用‘nduja可以更轻松地炒鸡蛋。额外加入的番茄,可以让这道菜更像一顿饭。这道菜和uova in purgatorio(意思是“炼狱中的鸡蛋”)很像,这是一种起源于那不勒斯的菜,里面不含有‘nduja。点击这里获取分步骤配图的操作说明。 10…