佛手柑,听上去非常有异国情调,然而并非如此。大部分人可能都说你从来没有吃过佛手柑,但其实你很可能已经吃过了。佛手柑的味道能使伯爵茶的味道变得很独特。许多人可能甚至都没有意识到这种独特的味道来自一种柑橘类水果,但事实却是如此。佛手柑是一种芳香的酸味橙子。事实上,佛手柑是一种柠檬和一种酸橙(这种橙子本身就是柚子和橘子的杂交品种)杂交而成的品种(大部分柑橘水果都是)。大部分佛手柑都生长在卡拉布里亚南部地区,早在17世纪时就已经存在了。对于卡拉布里亚人来说十分幸运的是,佛手柑是一种对生长环境非常挑剔的植物,而卡拉布里亚舒适的气候和肥沃的土壤,让佛手柑倔强地拒绝在这小片区域之外的地方生长。 佛手柑是一种经济价值很大的农作物,因为佛手柑精油非常珍贵,可以用在香水中,但是每100千克佛手柑才能提取出0.5升精油。在香水中加入佛手柑精油,可使香味更持久。事实上,第一款科隆水(古龙水)就是佛手柑为基调的香水,是一位叫做吉欧凡尼·玛丽亚·法丽娜(Giovanni Maria Farina)的皮埃蒙特人在18世纪时发明的,他后来移民到了德国的科隆。他把整颗佛手柑运到科隆,用来制作香水。在19世纪,弗朗西斯卡·拉布罗(Francesco Calabro)发现工人在剥佛手柑的果皮时如果受伤了,能够迅速地痊愈,也不会感染,因而发现了佛手柑精油具有防腐抗菌的效果。很快,佛手柑因为这种医用功能而被人们另眼相待。今天,医学界仍在研究佛手柑是否具有抗病毒性,希望能够用来对抗艾滋病毒或用于抗抑郁症方面的治疗。 卡拉布里亚,人们还用佛手柑制作果酱、调味蜂蜜、调味橄榄油、冰糕(一种冰沙饮料)、佛手柑糖浆、佛手柑果汁冰糕、苏打水和饼干(le nacatole)等。佛手柑果汁的味道没有柠檬那么酸,但是也没有很浓的佛手柑味道。如果想要有佛手柑独具特色的味道,需要加入果皮屑。佛手柑的收获季从十月一直延续到年底。我们曾经体验过把佛手柑用于烹饪:佛手柑意大利调味饭(不过调味饭并不是卡拉布里亚传统食物)、佛手柑挞(和柠檬挞类似,但是佛手柑味道的)还有佛手柑“柠檬汁”。 RISOTTO AL BERGAMOTTO(佛手柑意大利调味饭)—卡拉布里亚 佛手柑果汁的味道虽然有些酸,但是也没有很浓的佛手柑味道。因此需要加入佛手柑果皮屑,但如果加入过量,也会过于浓郁。零星地洒一点,随时品尝口味如何可以确保加入最适合你口味的量。点击这里获取分步骤配图的操作说明。 1小颗洋葱(最好是特洛佩亚洋葱),剥皮并切掉两端,细细地切碎 15毫升(1餐匙)特级初榨橄榄油 (我比较喜欢的牌子是:Colavita) 350克调味饭专用米 (我比较喜欢的牌子是Scotti) 45毫升(3餐匙)佛手柑果汁 1升蔬菜高汤,煮沸 2撮佛手柑果皮屑(大约5克) 50克特级巴马臣奶酪,细细地磨碎 4片罗勒叶,冲洗干净,干燥后切碎 海盐…
让西西里果酱的愉悦度翻倍
很抱歉过去的两个星期前我保持了沉默。我特别不幸,完全没有想到我这次西西里和卡拉布里亚之行竟然没有无线网。等我整理好照片后,我有特别多有趣的菜肴 和景点想与你们分享。这行我们最喜欢的一个地方就是我们参观的Marchesi di San Giuliano,这是San Giuliano侯爵家族(也是菲拉格慕家族的一部分)拥有的一处种植有机柑橘的庄园,已经有800 多年的历史了。(不过种植柑橘的历史只有200年左右。)这里采用家庭食谱生产的柑橘果酱,蜂蜜和饼干都非常有名。我最近有点对柑橘类水果着迷,这也引导我在植物学家 朋友的帮助下,做了一些关于血橙有益健康的研究。当时我们去了埃特纳山,而许多西西里血橙都是种植在卡塔尼亚平原上的,在埃特纳山西边, 我们当然要去拜访。 作为一位4岁哮喘儿童的妈妈,我对所有在对抗空气污染方面有效果的研究都很感兴趣。我一直都听说“超级食物”和“抗氧化剂”等术语,但是从未认识过有些研究者相信他们正在对抗空气污染的重要性,尤其是对于儿童的重要性[1]。全球哮喘患者的数字现在已经达到了3亿[2],并且在不断增长,针对如何减轻哮喘症状的研究也在不断增加[3]。引起哮喘的一个主要原因是空气污染。空气污染不只引发了呼吸系统疾病,也可能引发心脏病、肺癌、大脑功能受损,减少寿命等问题[4]。空气污染的消极效果在儿童身上会被放大,因为他们在发育过程中直接暴露在这些问题下[5]。空气污染导致的问题很难量化,因为每个区域的污染物类型各不相同,每个人的暴露程度也各不相同[6]。 我买了一个医院级别的空气净化器,限制我儿子尽量减少暴露在污染中,把家中所有的软面家具都搬走了,做完这些,我开始思考营养在修正污染效果方面所扮演的角色。在我对意大利美食的热爱中,我发现西西里血橙具有使空气污染的有害作用最小化的属性。在一项针对巴勒莫交警的研究中,向一半交警提供了血橙萃取物,给另外一半的安慰剂。除了有吸烟习惯的交警,拿到血橙萃取物的交警受到氧化物的影响明显比拿到安慰剂的低[7]。作为附加的成果,其他研究表明食用西西里血橙阻止了高脂肪饮食的小白鼠变胖[8]。 事实上,橙子是柚子和橘子的杂交品种。我必须强调一下,血橙必须是西西里血橙,虽然西班牙、澳大利亚、日本、南非、巴基斯坦、以色列、加州、伊朗和中国(江西橙子)等地都产血橙,但是只有西西里血橙花青素含量很高,正是花青素有很高的抗氧化作用[9]。这些橙子还富含其他抗氧化物,例如维生素C和类胡萝卜素,协同作用。研究者相信这些抗氧化物可以通过保护自由基不受破坏,而达到保护DNA免受空气污染的侵害的效果[10]。中国产的江西血橙虽然型号略小,但是种子水分比西西里产的橙子高,也是西西里之外唯一一种带有一小部分花青素的血橙[11]。 西西里血橙(按照花青素含量依次为摩洛、塔洛科和桑吉耐劳)之所以花青素含量较高,是因为它们生长在极端的温度中,每天白天非常炎热,夜晚非常冷,温差很高。这样快速地温度变化使得红色很深,花青素含量高。这也是为什么其他地区很难商业化种植血橙的原因[12]。 虽然所有红色、紫色和蓝色水果(想象一下浆果)中都含有花青素,但是西西里血橙中的含量非常集中。虽然花青素对人很好,但是人们都不知道花青素本身比较好还是效果很复杂;是否和其他维生素和矿物质在一起会更好。 我哥哥是一名医生,对单独的研究总是有些愤世嫉俗,因为众所周知,实验过程中很难控制诸如环境、社会经济因素、生命阶段、体质指数、前期的影响、基因和复合因素等其他因素。然而,已经有多项研究支持抗氧化物在对抗空气污染中起到了积极作用[13]。进一步讲,已经实施的研究表明低摄入抗氧化剂与哮喘有联系,摄入抗氧化剂少的人群患哮喘的可能性是正常摄入人群患哮喘的两倍[14]。考虑到肺部的流体包含广泛地抗氧化剂,尤其是维生素C,这一切也就说得通了[15]。其他研究表明在孕期食用富含抗氧化剂的食物也是有益的[16]。一项研究表明按照含有大量水果和蔬菜的地中海饮食的孕妇生出的孩子患哮喘的风险降低了78%[17]。有些科学家相信哮喘和过敏起源于胎儿时期和儿童早期。 遗憾的是,西西里血橙的季节相对较短,产区也有限。橙汁保存的时间较长,研究表明饮用橙汁也是有益的[18]。然而血橙的益处还是要直接吃才能获得,在人体中吸收较慢,通过消化系统流动的距离也较远。 历史上,水手出海时可以通过把制成蜜饯或浸泡在海水中保存柑橘类水果,防止患坏血病(考虑一下保存在盐中的柬埔寨或摩洛哥柠檬直到今天还可以吃)。我喜欢制作血橙果酱,因为使用了整个水果(果皮也富含类胡萝卜素和花青素),也是一种优秀地传统保存水果的方式,全年都可以享用。此外,果酱也更符合4岁孩子的口味,更容易让他每天吃,虽然含糖量不低。 血橙果酱食谱 (marmellata di…