‘Nduja是一种香辣的可涂抹萨拉米,产自波罗山(Monte Poro)附近的地区,这片区域被包围在从尼科特拉(Nicotera)至特罗佩亚(Tropea)的梵蒂冈角内。虽然这道菜的起源不得而知,但是有人认为‘nduja是从andouille(一种用猪肚制作的法国香肠)发展而来的,西班牙人统治意大利南部时引进而来。读到这,你可能觉得这样的混杂物听起来一点也不诱人,但事实上,没有人在吃到之后不屈服于这道菜诱人的品质。 传统的‘Nduja制作方法是使用猪肉(次等部位的肉,例如猪头(testa)、腹部的肉(sottopancia)和修整猪肩肉时切下来的部分(spalla),以及大腿肉(coscia))和13个月以上的猪身上的新鲜肥肉。(如果你不喜欢肥肉,没关系,点击这里的最新研究。)不过很多手工匠人会使用较好的猪肉部位,例如脸颊(guanciale)和五花肉(pancetta)。把这些肉精细地绞碎(传统上是由女人用刀切),加入一点盐和大量甜辣椒和辣椒(每公斤肉加入250-330克)。辣椒是一种天然防腐剂和抗氧化剂,因此没有必要加入人工防腐剂。混合好的肉需要放置几个小时,然后塞到天然的肠衣或罐子里。有时也可以烟熏,然后放置一段时间成熟,通常是一个月,不过最多可以放一年时间。食用时通常涂抹在烧烤或烘烤面包上、给蔬菜调味、夹在三明治里、放在炸饭球里、涂在披萨上,或加入一点橄榄油,用来拌意大利面(通常是当地的fileja意大利面)。我有时会把‘nduja把融化到番茄酱里,用来拌意大利面,或者用来煮鸡蛋,这样鸡蛋就可以获得其浓郁的味道,令人上瘾。 生产’nduja最有名的村子叫做Spilinga(斯皮林加),每年八月的第二周会举办庆典,庆祝‘nduja成为DOC产品(意大利政府授予的一种品质和产地认证)。我到访了斯皮林加,发现了Luigi Caccamo拥有的L’artigiano della ‘nduja,这是最好的‘nduja生产者,他们非常友好。找到工厂其实很容易,因为相对于斯皮林加这座迷你小城,工厂显得很大,设备十分现代化。这家工厂是从2002年,Caccamo开始售卖他手工制作的‘nduja之后才开始逐渐发展起来的。到了2004年,他开始在他父亲的房子里生产更多的‘nduja,而直到2014年,他才建造了我参观的这座现代化的工厂。令我震惊的是他一直十分关注卫生,所有设备都像新的一样干净。参观从瘦肉和肥肉绞成肉馅开始。这里只使用最好的五花肉和脸颊肉,加入新鲜、雪白的背部肥肉。瘦肉和肥肉是分开绞碎的,然后搅拌在一起,再填到肠衣里,扎几个洞,用来渗出水分,最后封口并悬挂。这里生产的‘nduja会陈化90至100天,是大部分‘nduja陈化时间的三倍。 我们参观了晾晒辣椒的地方(甜的和辣的)。Caccamo工厂自己种植辣椒,然后会经过摘掉茎、清洗、干燥、分拣和研磨等步骤。长条形的辣椒是甜味的,圆形的是辣的。分拣时,会选择水分含量较少的辣椒,据他说,这样可以产生更多的酸性物质,影响味道。虽然所用材料和制作方法听起来都很简单,但是味道浓郁,甚至可以很大程度上提升菜式的特点。我7岁的儿子 通常不喜欢辣味的食物,但是却可以吃很多涂了 ‘nduja的烤面包。 通常,我为家人准备简单快捷的午餐时,会在番茄酱汁中煮鸡蛋,搭配烧烤面包,撒一点磨碎的佩克利诺奶酪。为大人准备饭菜时,我总是会融化一勺‘nduja放在酱汁中,让味道更特别。这样做最好的一点就是可以用你冰箱或者储藏室里的食物制作,而且20分钟内就可以做好。现在知道了‘nduja是什么,也知道了我该如何制作‘nduja,让我在为家人准备饭菜时更有自信。 UOVA CA ‘NDUJA(鸡蛋配‘NDUJA萨拉米)—卡拉布里亚 使用‘nduja可以更轻松地炒鸡蛋。额外加入的番茄,可以让这道菜更像一顿饭。这道菜和uova in purgatorio(意思是“炼狱中的鸡蛋”)很像,这是一种起源于那不勒斯的菜,里面不含有‘nduja。点击这里获取分步骤配图的操作说明。 10…
对吃货来说世界上最糟糕的地方
如果有一天发生了奇迹,医生告诉我必须增重时,我会跳上第一班飞往艾米利亚罗马涅的航班,开始一场吃货的狂欢,吃到心里很满足为止。博洛尼亚被称作“胖子和知识分子的土地”指的是这里的肥沃的土地和丰富的美食,以及世界著名的大学。然而当我向周围看去时,除了瘦削时尚的人们,什么也没看到。有可能是因为英雄般的自我控制(若是我的话,可能在早餐时就在吃ragu bolognese了)或有些人需要重新考虑法国悖论,开始关注艾米利亚悖论。 我们开车从Asolo去Ferrara这座漂亮的文艺复兴城市的路上,停下来在Dolce e Salato用餐,这是我们此行中享用的许多引人侧目的大餐中的第一顿。尽管外面是炎炎夏日,我们饕餮了用油腻腻的肉酱慢慢烹制的丝滑的新鲜鸡蛋意大利面,锅煎piada扁面包佐以当地产salame rosa薄片和奶油南瓜泥拌新鲜意大利面片,咸味帕尔马奶油和甜意大利香醋。我三岁的儿子非常喜欢他的tortellini in brodo,一边吃一边为了自己的幸运不可置信地咯咯笑。配餐的酒是生产Paltrinieri的一瓶出乎意料的好酒Lambrusco,非常适合搭配这样丰盛的食物。餐后我们在Ferrara停留,三心二意地参观了Duomo,假装我们这次旅行真的是为了向孩子们灌输文化而来。 我们开车经过了种满了搭了格子架的梨树和梅树的果园,玉米田和黍田,以及堆了许多许多稻草的田地。从博洛尼(Bologna)往西拐去往摩德纳(Modena)的路上,开始在Lambrusco Grasparossa葡萄园和搭了格子架的梨树之间出现了标志着“acetaio”的建筑,这就是生产意大利香醋的地方。这片区域有时被称作“意大利的购物车”,因为意大利每个家庭都有的巴马臣奶酪(Parmigiano-Reggiano)、帕尔马火腿(prosciutto Di Parma)和意大利香醋都是在此区域生产的。我们参观了这三种产品的生产,将会在后续的博客中专门介绍。 在Modena,我们在Duomo见到了从附近的Reggio Emilia过来的朋友(小贴士:意大利任何城市的最大的教堂都是安全的见面地点,因为每个城市都有一座)。Modena 900年历史的罗马式教堂是一座联合国教科文组织文化遗产,里面收藏了雕塑、浮雕、绘画、银器和家具,有些可以追溯到11世纪。 我们的朋友碰巧有一些当地的朋友(孩子们是连接家长的桥梁)。我们离开ferragosto已经几天了(8月15日——一个全国性地不营业的借口,出门度假三个星期),强烈地希望找到一个可以大吃一顿的地方。这些好心地陌生人带我们去了Hostaria la Frasca,并善意地提醒我们这里的主人/厨师/服务员(只有一个女人)喜欢提供多余的帮助,我们只要安静地食用美味的食物即可。幸运地是,她大部分的粗俗言论都是一语双关,因此孩子们只是认为她听起来有一点疯狂,但是并没有发现她真正的意思。待她羞辱完我们后,她就转向了那些探出窗外,迫切地想在炎热的夏季寻找一丝清风的当地人。这里的食物是按照建议精心准备的,并附加了她滑稽搞笑的款待。我们并没有点mortadella、prosciutto di Parma、萨拉米和覆盖了Parmigiano-Reggiano奶酪和意大利香醋的bresaola大拼盘,但是却变魔术一样地摆到了我们的餐桌上。下一道菜是家庭制作的tortellini in…