
表面上看,我们来到皮埃蒙特是为了拜访家人,把新生儿介绍给家人。幸运之神很照顾我,因为我丈夫的家人居住的地方和发现十分罕见却令人陶醉的白松露的地方(tuber magnatum pico)非常近。虽然大部分人都听说过松露巧克力,但是只有少数行家知道这款巧克力是因为外形和这种生长在底下的菌类很像而命名的。
在过去几周,松露开始渐渐冒出来,而真正的松露季才刚刚开始。由于白松露只能生长在意大利北部和中部特定的环境下,目前仍旧不能人工种植白松露,因此非常罕见(也很贵)。当地人小心翼翼地守卫着松露的生长地,每年都带着松露猎犬回到这片地方(传统上是猎猪,但是因为猎猪会吃松露,因此不再用了)来寻找他们的菌类珍宝。我们这周会去猎松露,希望我们好运,关注此博客,看看我们能找到什么(希望可以找到)。

白松露和黑松露不一样,为了保留其香味和强烈的味道,不能煮熟食用。脂肪可以增强白松露的味道,因此最好佐以黄油或鸡蛋黄。一道用纸屑一样薄的白松露屑装饰的菜式最好是味道温和的,这样可以充分表现出白松露的味道。上面配有白松露的传统皮埃蒙特菜式有白意大利调味饭、黄油鸡汤酱料调拌的tajarin(新鲜的细线形鸡蛋意大利面)、鸡蛋配白松露、奶酪火锅和生牛肉块。

我将与你们分享一张我在Da Cesare享用过的玉米粥配栗子、蛋黄和白松露食谱。
这张食谱是我在订婚的那天偶然发现的。我在Albaretto della Torre的Cesare Giaccone餐厅预定了晚餐,作为我丈夫的生日礼物。餐厅外面的天气是干冷清爽的,叶子已经变成了金色和红色。我们走进舒适的餐厅时,壁炉里正在旋转烘烤一只小山羊。我们坐在里屋一张小桌子旁,等待上菜。每道菜都很难忘,但是我们都对那道摆在我们面前小火慢蒸着的玉米粥印象深刻。在玉米粥上面是奶油质地的用水稍微煮过的蛋黄、咸味的带有结晶的Parmigiano-Reggiano奶酪碎屑、点缀其间的带有泥土芳香但是却有轻微甜味的栗子、以及像是气势磅礴的大结局般的白松露屑。虽然我丈夫希望抓住这个时刻,以使他后半生都能记住这道玉米粥的味道,但是他还是向我求婚了。我们希望在这个松露季节烹制这道菜,把我们带回深刻的回忆中。
食谱:
POLENTA CON TUORLO, PARMIGIANO-REGGIANO, CASTAGNE E TARTUFI BIANCHI(玉米粥配水煮蛋黄、PARMIGIANO-REGGIANO奶酪、栗子奶油和白松露)
4人份
350克玉米粥
5毫升橄榄油
120克栗子,烘烤并剥壳,或罐装栗子
40毫升淡奶油
30克Parmigiano-Reggiano奶酪,磨成屑
60克白松露,用潮湿的布擦干净
4个鸡蛋
海盐
将栗子和奶油、少许盐和少许现磨黑胡椒一起用美膳维(Cuisinart)搅拌器打成泥。用一些热水把栗子糊稀释,直到浓稠度刚好可以倒出来,但是依旧很稠。
在1.8升水中加入5毫升橄榄油和10克海盐,煮沸。一边搅拌,一边把玉米粥慢慢倒入锅中,并按照包装上标明的时间煮好(如果没有标明,煮20分钟)。
同时将一小锅水煮沸。在一个小碗中放入冰块和水,放置一旁备用。在煮玉米粥的最后6分钟时,把鸡蛋放入水中,冒泡煮6分钟。把鸡蛋浸在冰水中,使蛋壳温度冷却至可以用手指握住。
把玉米粥倒入4个碗中。在鸡蛋周围淋上栗子奶油。用木勺在玉米粥的中间压出一个小坑。敲碎鸡蛋,取出蛋壳。轻轻地把蛋清往外拨,取出蛋黄,并放在玉米粥上压出的坑里。把Parmigiano-Reggiano奶酪屑放在上面,并把白松露磨碎撒在上面。立即上菜。
全能搅拌机操作方法:
用全能搅拌机制作这道菜时,需要把水、橄榄油和盐放在搅拌机的碗中,设置为速度1档,100C,12分钟。当刀片以速度1运转时,慢慢地加入玉米粥。设置为8分钟(根据包装上说明的时间),100C,速度2档。
你的嘴巴一定会感谢你烹制了这道菜,请与朋友和家人分享这份喜悦。如果你希望你的另一半求婚,我只能说这道菜对我来讲就是锦上添花!