巴马臣（Parmesan）是世界上最著名的奶酪品种之一，是意大利餐厅的餐桌上非常普遍存在的奶酪。而很多人不知道的是，并非所有打着“Parmesan”标签的奶酪都是巴马臣奶酪。事实上，其名字“Parmesan”已经不允许在欧盟地区使用了。现在，真正的巴马臣奶酪叫做Parmigiano-Reggiano，只能在从帕尔玛（Parma）到曼图亚（Mantova）之间地区生产，且必须遵守Parmigiano-Reggiano联合会制定的严格的条件。这种奶酪是受到欧盟保护的产品（DOP（Denominazione di Origine Protetta）-原产地名称保护制度）。
Parmigiano-Reggiano奶酪富含钙（每20克中含232毫克！）、磷和维生素。同时还有富含蛋白质（每20克中含有6.6毫克）、甘油酸酯含量低、易消化等优点。意大利的医生通常会为儿童、老人、运动员和新生儿母亲推荐这种奶酪。在意大利，Parmigiano-Reggiano可以单独食用，淋上传统的意大利香醋食用，作为蔬菜、坚果或水果的配菜，或者研碎撒在意大利面、汤（或在烹饪时加入奶酪皮，加深菜式的味道）、沙拉或主菜上。
Parmigiano-Reggiano首次产生于12世纪的波河和亚平宁山脉之间的地区，由本笃会的僧人生产。由于生产这种奶酪时使用的奶牛品种、牛奶的品质、奶酪手工制作者的技术、很长的成熟时间以及自然发酵剂等因素，这种奶酪和其他奶酪都不同，甚至和用类似方法生产的奶酪也不一样（例如Grana Padano）。
今天，有大约200家Parmigiano-Reggiano奶酪的生产者，规模从每天生产4轮奶酪到100轮奶酪不等。这些生产者的规模受到了坩埚数量的限制（每个坩埚可以生产两轮奶酪，而且这些坩埚获得的官方印章数量只够每天生产的奶酪轮的数量）。
我们参观了CPL Parma，一家生产Parmigiano-Reggiano奶酪的中等规模牛奶厂，参观Parmigiano-Reggiano奶酪是如何制作的。这种奶酪每天早上制作一次，采用当地生长的饲料、草和苜蓿喂养的Bianca Modenese牛（Modena白奶牛）产出的牛奶。每天挤两次奶，早上一次，晚上一次。晚上挤的牛奶需要在两个小时内送到牛奶厂，放在长条的不锈钢桌子上保存。
放置牛奶的房间窗户是打开的，这样可以在夜间使屋内空气流通，使牛奶脂肪可以漂浮在上层。这些脂肪会被撇出来用来制作黄油。将剩余的牛奶与早上挤出来的牛奶混合（同样是挤出来两个小时之内）、小牛胃膜（用来凝乳）和20升前一天制作奶酪时的乳清（是自然乳酸发酵促进发酵过程的一种文化）一起装在一个深度大于2米的铜制内层的圆锥形大锅中。这个大锅可以装1100到1200升牛奶，最终产出2轮Parmigiano-Reggiano奶酪（每千克奶酪需要16升牛奶）。
我们参观了7位认真的人熟练地用牛奶制作奶酪。他们用牛奶装满大锅（很深的锅，里面镀铜，外面为不锈钢）。小牛胃膜将牛奶凝聚，形成凝乳（意大利语中叫做“grana”， “Grana Padano”这个名字即来源于此）。接下来用一把巨大的气球搅拌器（spino）将凝乳打碎。在锅的凹陷处充满蒸汽，将牛奶加热到50-55℃。当所有凝乳均被释放到液体中后，停止加热，凝乳就会沉入锅底。
凝乳用大块亚麻布（传统上使用大麻类植物）收集。凝乳产生的重量约100千克。两个非常强壮的男人抓住这块布相对的两端，第三个人将大堆的凝乳切成两半，用来形成两轮奶酪。用另外一块布将第二堆凝乳提取出来。
接下来将这些包着凝乳的布系在一根木棒上，在抬起来前将多余的乳清沥干，然后在冷水中浸一下将其冷却，并放置在模具（fascera）中。模具被压低，进一步沥干凝乳中可能会产生细菌的液体。几乎全部的奶酪制作流程都是手工完成的，不过现在有些地方开始使用机器搅拌、抬起凝乳、加盐以及将完成的奶酪挤压碎。
将奶酪放在一个房间中放置2-3天，乳清则用来喂猪或用作护肤产品、医药和功能饮料的原材料。
奶酪放置完成之后，将奶酪转移到一个铺衬了辫子样印章的有穿孔的金属模具中放置2-3天。铺衬在里面的印章也是由奶酪联合会授予的，样式是重复的“Parmigiano-Reggiano”字样。该印章也可以标识制作奶酪的牛奶号和生产日期。上半部分是欧盟颁发的唯一字母数字编号，扫描后可以查询奶酪的身份信息。除此之外，印章上还有一块空白位置，待奶酪成熟12个月后，可以印上商标。
我们进入了一间安静幽暗的房间，里面堆满了长条的盆。为了给奶酪增加咸味并防止奶酪腐坏，在这里将奶酪浸泡在盐水的卤水中（使用地中海盐）20天。由于大号的奶酪可以达到正确的质地和盐度，因此奶酪轮的型号在过去的100年中不断增大。将盐放在一个穿孔的盆中，由于水的盐度需要保持平衡，因此水会自行调节盐度。每天需要用棍棒将奶酪翻转。
最后我们走进了一间巨大的仓库，里面有几面10米高的墙，上面摆满了奶酪。这是奶酪成熟的地方，最多成熟24个月或放置更久以提升奶酪的质地和味道。有一个可以在奶酪墙上上下移动的机器人，可以取出奶酪轮，刷好后再放回原位。奶酪需要不断的刷洗，保持干净。
12个月后，一位奶酪测试专家到达工厂，将奶酪放在一个沉重的木凳上，用一个小锤子敲打奶酪，仔细倾听其声音是否为正确统一的声音。只有在他用绿色的标志确认奶酪合格后，这轮奶酪才可以称作是真正的“Parmigiano-Reggiano”奶酪，并打上写着“Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela”的椭圆形标志，并标注生产日期。
这些奶酪按照成熟度分为“Parmigiano Reggiano Mezzano”，说明奶酪比较年轻，成熟时间未超过12个月，通过绕着奶酪轮一圈的凹槽表示。不完美的Parmigiano-Reggiano也用凹槽表示，并在成熟18个月前打折销售。
比较成熟的Parmigiano Reggiano奶酪可以在18个月或24个月或更晚时再次检查。如果达到了更高的标准，则可以打上“出口（Export）”或“卓越品质（Extra）”标签。受到评价最高的奶酪是在24到30个月之间的奶酪，此时的奶酪比较软，还有晶体囊。
购买小块的或削成屑状的Parmigiano-Reggiano奶酪时，选择下方带有这些保证标志的产品，确保购买到的是真正的Parmigiano-Reggiano奶酪。有证书的Parmigiano-Reggiano奶酪也有不同的品种。说明品质的标志是奶酪里一种又薄又脆的可以看到的结晶，颜色均匀，不能太深或呈橙色。Parmigiano-Reggiano奶酪可以密封装在塑料中放置在温度为4℃的冰箱中保存几个月。
如果你在商店中看到了“Parmesan”商标，说明这种奶酪是在欧洲之外的地方用一种未知的流程生产出来的没有质量保证的奶酪。打着Parmigiano-Reggiano标签并带有说明奶酪是产自Parma附近的标签的奶酪，才是严格按照上述介绍中描述的流程制作，并通过强制性的品质检查以确保奶酪的高品质的奶酪。你倾向于购买哪一种呢？
如果你去艾米利亚，我强烈建议你选择一个早晨参观一家Parmigiano-Reggiano奶酪生产商。
在夏季的末尾，有些城镇会在篝火上展示传统的Parmigiano-Reggiano奶酪制作方法。
如需安排参观，请联系Consorzio：
观看在篝火上展示传统的Parmigiano-Reggiano奶酪制作方法，请查看此链接。该网址为意大利语，但是页面底部有日期和位置的具体信息。
