Risotto alla milanese (藏红花意大利调味饭)
Risotto alla milanese (藏红花意大利调味饭)

藏红花意大利调味饭与ossobuco是传统搭配。用来制作意大利调味饭的肉汤需要非常热,否则会延长烹饪时间,完成后的质地也不理想。和这道菜有关的故事非常多,但是最有趣的要数与建造米兰大教堂相关的故事了。1574年,一位玻璃制造大师在窗户上创作了代表作“圣海莲娜(Saint Helena)”。他助手的昵称是“藏红花”,因为他用藏红花为玻璃上色,创造除了与众不同的效果。有一天,玻璃制造大师和他的助手开玩笑说:“我可以预见你会用藏红花来制作意大利调味饭。”那时,玻璃制造大师的女儿准备和一位富有地商人结婚。在婚宴上,四位侍者端着装着金色意大利调味饭的大罐子出现了,这些调味饭就是用藏红花调味的。那位昵称为藏红花的助手请主厨制作了这道菜,作为新婚礼物。藏红花调味饭非常受欢迎,成为了整个米兰地区非常时尚的一道菜。

RISOTTO ALLA MILANESE (藏红花意大利调味饭) – 伦巴第

点击这里获取分步骤配图的操作说明。

1茶匙藏红花

1升肉汤,热的

60克黄油 (我比较喜欢的牌子是President)

50克牛骨髓,从骨头中取出并切碎

1颗小洋葱,切碎

300克调味饭大米 (我比较喜欢的牌子是Scotti)

125毫升白葡萄酒

50克Parmigiano-Reggiano奶酪,细细磨碎,并多准备一些用来洒在饭上

海盐

现磨黑胡椒

把藏红花放在臼中。用杵将藏红花捣成碎末。
用酱汁锅煮肉汤,需要盖上盖子煮至沸腾。用长柄勺将125毫升肉汤盛到碗中,并将磨碎的藏红花搅拌到肉汤中,放置备用。
用中火加热一把大酱汁锅或炒锅,加入30克黄油、骨髓和洋葱。黄油和骨髓融化后,将火调至小火继续烹制洋葱,直到洋葱变软,颜色褪掉(15至20分钟)。加入大米,用木勺搅拌,直到大米被酱汁均匀覆盖,大米有光泽,并发出吱吱的声音,大约需要4至5分钟。将葡萄酒倒入大米中。液体蒸发后(1至2分钟),加入250毫升肉汤,持续搅拌。
肉汤完全被大米吸收后,再加入150毫升肉汤,重复该过程。确保锅中液体充足,并持续搅拌,防止大米粘到锅上,并确保均匀烹制。一共加入800毫升高汤后,用细网筛将浸泡了藏红花的肉汤中的固体沥出。
将浸泡过藏红花的汤倒入米饭中,搅拌。品尝米饭,按照口味加入盐和胡椒。持续加入汤,直到大米煮熟(从加入大米后开始计算,共计需要20分钟左右)。大米的口感应该劲道,但是不是难以接受的硬度。液体的量应足够覆盖所有米饭,但是不应该过多,导致大米漂浮在液体之上。把米饭从火上取下来。将30克黄油和Parmigiano-Reggiano奶酪搅拌到米饭中。
将意大利调味饭分别装在4个碗中。上面撒上Parmigiano-Reggiano奶酪并上菜。

 

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