为什么从面包店买的面包比自己在家里烘烤的好那么多?你是否曾经按照食谱烘焙面包,结果却发现做出来的面包和图片上的完全不一样?
想象一下,你也可以使用面粉、水、盐和酵母烘焙出很棒的面包,不管是在什么季节,都可以做到。你需要的只是了解面包是如何制作的。参考下面十四条专业面包师遵循的规则,你也可以每次都烘焙出完美的面包:
规则# 1:称重:称重每种食材,而不是使用杯子和勺子作为测量方式。
好处:
- 容易按照食谱加倍或减半
- 食谱将更加准确
- 制作出的结果更一致
规则# 2:面粉:面粉的类型将决定面包的品质,因为不同面粉的面筋含量不同。面筋是一种存在于面粉中的蛋白质物质。它给烘焙食品提供结构和力量。
类型:
- 高筋面粉是由加工后麸质含量低的高筋小麦制成的。这种面粉的蛋白质含量和面筋含量更高,非常适合制作面包。面粉中面筋越多,制作出来的面包越牢固有嚼劲。
- 低筋面粉是由低筋小麦制成的。这种面粉的蛋白质含量和面筋含量较少,适合制作蛋糕。面粉中面筋越少,烘焙出的食物越软。
规则# 3:发酵剂:使用能使面团蓬松的发酵剂。
酵母:酵母是用来增加体积,并生成形状和质地。
原理:酵母作用于糖并将它们转换为二氧化碳气体(可以使面团发酵)和酒精,在烘焙时会蒸发。
需要做的事:
- 把酵母与水混合来激活它,确保它能分布地更加均匀。
- 为了能让酵母有时间发挥出最好的味道,最好使用冷水。
- 如果是使用站立式搅拌机揉面团,最好使用冷水,因为机器会加热面团。
不能做的事:
- 小心不要添加46°C(115°F)以上温度的水,否则会“煮熟”酵母。
酵头:使用酵头,酵头或不发酵酵头(具体解释,请参考食材:酵母)可以使面包味道更浓,质地更好。还可以延长面包的保存时间。
规则# 4:水:水是你的朋友。为了使面筋发挥作用,蛋白质需要吸收水分。
理想:水的重量应该是面粉重量的70 – 75%(即如果使用1公斤面粉,应该添加700 – 750克的水)。
不理想:如果没有添加足够的水,面团会很硬,也不会发展成需要的质地。
规则# 5:脂肪:脂肪通过润滑颗粒和阻止他们粘在一起而缩短面筋线。脂肪是变软剂。这将通过使面包变得更软而改变面包的质地。
规则# 6:按摩:揉面团,直到合适的浓稠度。
需要做的事:
- 调整水和面粉的比例。首先揉面团5分钟,然后再确定是否太干或太湿。
- 用手感觉面团。随着面团的面筋线的形成,面团将变紧实;随着面粉吸收水分,面团将变得湿润。
- 揉面团的时间要足够长,使面筋变成长的有松紧性的线,使面团带有完美的弹性。
- 面团揉捏的越久,生面团发酵需要的时间越少。
- 当面团可以拉伸得尽可能薄(直到几乎透明)而不会断开时,面团就准备好了。
- 如果用手揉捏面团太困难,让面筋休息10分钟,然后继续。
不能做的事:
- 如果是使用搅拌机,注意不要让机器过度加热面团(60°C / 140°F),否则会使酵母失活。如果有必要,用手揉面团。
- 不要过度揉捏面团,否则面筋会断,这样的面团柔软物理,不能恰当的发酵。
规则# 7:发酵膨胀:让面团发酵和膨胀。
需要做的事:
- 把面团放在凉爽的地方,让面团有足够的时间发酵,这样面筋线可以捕获到小容器里的气体。这就是面包产生它的质地和风味的方式。
- 让面筋发酵能使面团变得光滑更有弹性,这样就可以进一步延伸并吸收更多的气体。
- 让面团的大小加倍或变到三倍,理想情况下需要3 – 4小时(根据温度的变化而不同)。
- 理想的温度是2 – 21°C(35到70°F),这样味道有时间来培养。温度越低,发酵膨胀需要的时间越长。
- 如果面团里添加了脂肪、水果、坚果或肉,需要更多的时间发酵。
- 测试面团。当手指压入面团留下压痕,面团就完全发酵了,如果面团弹回来,则尚未发酵完成。
不能做的事:
- 想要加快发酵速度,否则面包会很硬。
规则# 8:折叠:折叠面团准备打样。
折叠:
- 搅打能排出二氧化碳气体,使面筋放松,这样能帮助维持面团内的恒定温度。
- 使面团成型,决定面筋线的形状。
- 折叠面团质地更好。
需要做的事:
- 有几种折叠技术,但最终面团表面应该拉紧。
规则# 9:打样:打样成型面包的发酵。
需要做的事:
- 覆盖住成型的面团,以增加湿度,然后把面团放在一个温暖的地方,直到大小翻番。
- 测试面团。当手指按压面团上面,面团轻微的弹回时,表明打样完成。
- 打样前用水轻刷面团,可以使面团产生薄薄的脆皮。
不能做的事:
- 过度打样面团。如果当一个手指压入面团不再弹回时,面团就是过度打样了。过度打样的面团质地粗糙,而且带有劣质的味道。
- 打样不到位的面团。如果当手指压入面团的顶部,缩进的位置迅速恢复则面团打样不到位。打样不到位的面团不能充分扩大,质地会非常浓稠。
规则# 10:划开:划开面包脆皮的顶部,使面包能够扩大。
规则# 11:温度:把烤箱预热到正确的温度。
需要做的事:
- 使用正确的温度。烘焙温度非常重要,因为蛋白质(例如面筋)在74°C(165°F)会固化。
- 典型的烘焙温度220 – 245°C(425到475°F)。
不能做的事:
- 使用过高的温度,否则会在气体完全扩张之前凝结。这样的面包体积会很小,而且脆皮也会裂开。
- 使用太低的温度,否则蛋白质将凝结的太晚,面包可能无法支撑。
规则# 12:蒸汽:在烘焙时将蒸汽添加到面包中。
原因:
- 水从表面蒸发时会使表面变干,形成脆皮。
- 很重要的一点是,在面包均匀扩张之前,脆皮会保持柔软。
- 给面团加入蒸汽,使面包产生脆皮。
如何添加蒸汽:
- 在提前预热的铸铁荷兰烤炉中烘焙面包,并盖上盖子。
- 加热时,往烤炉底部中加入一平底锅水。
- 在烘烤的前10分钟里,往烤箱里喷三次水。
- 把平底锅放在烤箱的底部,把面包放入烤箱的同时需要往热的平底锅中加入冰。
- 把面包放在一个预热的烤石上,把一个金属碗倒扣在面包上。
规则# 13:拍打:测试是否完成了烘焙面包。
需要做的事:
- 拍打面包的底部看看面包是否制作完成。如果完成了,听到的是空心的声音。
- 或者,您可以测试温度,应该至少在74°C,理想范围是82到99°C(165°F,理想180 – 210°F)。
规则# 14:冷却:当面包烘焙完成,从烤箱中取出冷却。
需要做的事:
- 把面包从锅中取出,放在架子上冷却。
- 让水分和酒精蒸发。
不能做的事:
- 把面包放在通气处冷却,否则脆皮会裂开。
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