撒丁岛也许是世界上最幸福的羊的家,在这里,绵羊们被放牧在俯瞰世界上最壮观的海岸线的牧场。这一点在撒丁岛的奶酪上充分体现。 我们参观阿尔盖罗(Alghero)Sa Mandra农场的那天早上,他们正在挤羊奶,用来制作ricotta。他们首先把羊奶装进一个中间有一根木棍的大罐子中,当罐子加热到32到35度的过程中,棍子会旋转搅拌牛奶。 用羊凝乳酶来促进羊奶脂肪的凝结。然后把混合物静置,使牛奶中所有固体分离。用奶酪布包收集凝乳。 之后过滤混合物,加入穿孔模具中,沥干净多余的液体。 这是ricotta 奶酪,简单的撒上蜂蜜就很美味,裹在酥皮中,油炸并撒上蜂蜜(seadas)或填进挞中烘焙((casadinas/ricottelle)。ricotta 也在很多咸味菜式中使用,例如填馅馄饨。 Ricotta mustia 是在制作ricotta时重压,然后用盐腌制后,配芳香植物烟熏。然后把 ricotta mustia风干两天,就可以食用了。这是一种带有轻微石灰质纹理的新鲜奶酪。这种奶酪生产后最多可以保存两个月。这种奶酪搭配杏子酱非常美味。 这里有最近制作的sa vuhre,这种奶酪和希腊酸奶的质地很像,但是切成小方块,像黄油一样使用。这块奶酪放在一盆乳清中,等待沥干后搭配面包食用。 在生产区后,有一间装满不同型号佩克立诺奶酪的房间,每种型号表示这种奶酪成熟需要的时间。有些浸在卤水中成熟,架子上铺满了按照型号/成熟度整理摆放的奶酪。成熟度最高的奶酪非常易碎,有一种颗粒状质地。这些奶酪将作为佐餐奶酪或磨碎后撒在意大利面或蔬菜上食用。 Pecorino奶酪和制作ricotta一样,是用加热的羊奶制作成的,但是凝乳碎成更精细的小块。奶酪成型后重压再次成型。当奶酪紧实后,就会放置几天,然后加到卤水中。 接下来,就可以烟熏奶酪了。将pecorino 放置成熟,到达合适的成熟度后,可以用橄榄油、醋和盐擦拭奶酪的外表。 那天晚一点,我经过了阿尔盖罗(Alghero)的一家奶酪店,叫做Casa di Formaggi (奶酪之家),于是决定进去看看这家店有什么产品。这里有非常丰富的选择,大部分是佩克立诺,包括撒丁岛的明星pecorino——Fiore Sardo,这是一款烟熏的pecorino 奶酪。 除了佩克立诺奶酪,我还在这里发现了Poddamista,这是一种羊奶和牛奶混合的奶酪、 Areste Vacca(牛奶奶酪)以及一款山羊奶奶酪,这几款都是撒丁岛当地产的奶酪。…