撒丁岛也许是世界上最幸福的羊的家,在这里,绵羊们被放牧在俯瞰世界上最壮观的海岸线的牧场。这一点在撒丁岛的奶酪上充分体现。 我们参观阿尔盖罗(Alghero)Sa Mandra农场的那天早上,他们正在挤羊奶,用来制作ricotta。他们首先把羊奶装进一个中间有一根木棍的大罐子中,当罐子加热到32到35度的过程中,棍子会旋转搅拌牛奶。 用羊凝乳酶来促进羊奶脂肪的凝结。然后把混合物静置,使牛奶中所有固体分离。用奶酪布包收集凝乳。 之后过滤混合物,加入穿孔模具中,沥干净多余的液体。 这是ricotta 奶酪,简单的撒上蜂蜜就很美味,裹在酥皮中,油炸并撒上蜂蜜(seadas)或填进挞中烘焙((casadinas/ricottelle)。ricotta 也在很多咸味菜式中使用,例如填馅馄饨。 Ricotta mustia 是在制作ricotta时重压,然后用盐腌制后,配芳香植物烟熏。然后把 ricotta mustia风干两天,就可以食用了。这是一种带有轻微石灰质纹理的新鲜奶酪。这种奶酪生产后最多可以保存两个月。这种奶酪搭配杏子酱非常美味。 这里有最近制作的sa vuhre,这种奶酪和希腊酸奶的质地很像,但是切成小方块,像黄油一样使用。这块奶酪放在一盆乳清中,等待沥干后搭配面包食用。 在生产区后,有一间装满不同型号佩克立诺奶酪的房间,每种型号表示这种奶酪成熟需要的时间。有些浸在卤水中成熟,架子上铺满了按照型号/成熟度整理摆放的奶酪。成熟度最高的奶酪非常易碎,有一种颗粒状质地。这些奶酪将作为佐餐奶酪或磨碎后撒在意大利面或蔬菜上食用。 Pecorino奶酪和制作ricotta一样,是用加热的羊奶制作成的,但是凝乳碎成更精细的小块。奶酪成型后重压再次成型。当奶酪紧实后,就会放置几天,然后加到卤水中。 接下来,就可以烟熏奶酪了。将pecorino 放置成熟,到达合适的成熟度后,可以用橄榄油、醋和盐擦拭奶酪的外表。 那天晚一点,我经过了阿尔盖罗(Alghero)的一家奶酪店,叫做Casa di Formaggi (奶酪之家),于是决定进去看看这家店有什么产品。这里有非常丰富的选择,大部分是佩克立诺,包括撒丁岛的明星pecorino——Fiore Sardo,这是一款烟熏的pecorino 奶酪。 除了佩克立诺奶酪,我还在这里发现了Poddamista,这是一种羊奶和牛奶混合的奶酪、 Areste Vacca(牛奶奶酪)以及一款山羊奶奶酪,这几款都是撒丁岛当地产的奶酪。…
苏格兰的异国风情表兄?
去撒丁岛之前,我经常听说那里的畜牧业历史对那里充满肉类的菜肴的影响,致使我的脑海里对撒丁岛产生了热带地区的苏格兰的形象。我从未期望过那里叫做“macchia mediterranea(绿色地中海)”的荒凉的植被能有一种未经雕琢的自然之美,与世界上最令人惊叹的海岸线媲美。 虽然这里的传统菜式都是基于肉类的,但是我们仍可以在许多餐馆见到做得很好的海鲜食物,从准备简单的到做起来很复杂、外观优雅的拿手菜。我们尝试过几家餐馆,其中两家以其出色的海鲜食物而鹤立鸡群。 我们尝试的第一家海鲜餐馆在阿尔盖罗(Alghero),叫做“Al Tuguri”。在Al Tuguri用餐时最好的做法是完全交由餐厅主人来决定菜式。只要简单地说明你想要吃什么,想要花多少钱,店主就会为你奉上难以置信的美食。 推荐家庭一起来这里用餐,因为这里很欢迎孩子们的到来,也会很好地照顾他们。和许多运营地不错的意大利餐馆一样,来到这里的首道程序是弄清楚孩子们喜欢什么,然后喂饱他们。当我的男孩子们铲完他们的意大利面开始活泼起来时,餐馆会为他们准备一碗冰淇淋,使他们在我们用餐时保持愉快。 在这里,店主为我们提供了一道非常特别的新鲜fettucine意大利面,一半用乌贼汁调黑,另外一边是白色,用鳐鱼和新鲜番茄拌匀。这道菜很美味。主菜是烧烤的混合鱼类,由琥珀鱼、海鲈和旗鱼组成,每种分别用番茄、柠檬或杏仁调味。这家餐馆主要提供撒丁岛上居住在撒丁岛西北部附近的加泰罗尼亚人的菜系。 我们尝试的另外一家特别的海鲜大餐是在Castelsardo的城镇里,这座小城围绕着一座城堡而建,堡垒引人注目地坐落在一座可以俯瞰阿西纳拉海岸的悬崖上。在镇上,我们发现了一家可爱的餐馆,叫做Il Cormorano。这家餐馆的特色是岩龙虾(aragosta)。头盘是海鲜fregola,和手工乌贼汁maltagliati意大利面配岩鱼,两道菜都很好吃。fregola有蛤蜊、贻贝、海鳌虾和大虾,这道菜有一种可爱的烘烤风味,以及劲道的质地。 下一道菜,我们享用了用橄榄油、白葡萄酒和龙虾仔调制的乳化汁烹调的齿鲷和煮岩龙虾。这道菜味道也很好,也许是我曾经吃过最美味的龙虾。考虑到我曾经在亚洲吃过的岩龙虾,这句评价可不低。 在这里,孩子们也能受到和在Al Tuguri 一样的照顾,对他们的一些不良行为也能视而不见。 我们在这里喝到了当地产的Vermentino di Sardegna,是搭配当地海鲜很好的白葡萄酒。我们很惊讶在撒丁岛喝到的 Vermentino竟然和在利古里亚喝到的那么不同。我们最喜欢的一款是Capichera生产的 Lintori。我们尝试过其他的Vermentino有Cantina Gallura和Costamolino 生产的Canayli、Argiolas生产的Is Argiolas、以及Tenuta Soletta生产的Chimera。 AL…