意大利香醋在全世界的许多家庭里都是一种很常见的材料。这种浓浆似的深棕色光滑的液体无论是甜度还是酸度都很适度。虽然许多人都知道意大利香醋的评价很高,但是很少有人尝过罕见的传统意大利香醋,尤其是自成一派的“extra-vecchio”传统意大利香醋。传统的意大利香醋是为商业化的意大利香醋赢得食物奢侈品地位的真正原因。 大部分人尝试过的标准的意大利香醋是将葡萄酒醋加入色素、焦糖和浓稠剂的工业化产品。这种酒只陈化2个月(不过如果打着“invecchiato”标签,则是陈化3年的)。这并不能与陈化时间极长、昂贵、生产工序精细的传统意大利香醋相比。 传统意大利香醋的起源和历史 传统意大利香醋从中世纪时就开始在Modena和Reggio Emilia地区生产了。早在1839年,Giorgio Gallesio曾经写过关于Modena地区用葡萄酒果汁生产的两种香醋之间的区别。第一款产品是人们最熟悉的,即意大利香醋“Aceto Balsamico Di Modena PGI”;第二款则是罕见的传统意大利香醋“Aceto Balsamico Tradizionale”。传统意大利香醋在生产过程中需要耗费大量劳动力,而且设有许多控制点以确保其品质,因此与普通香醋不同。 传统意大利香醋受到的评价非常高,在当地贵族之间甚至有一个传统,就是家庭中有孩子出生时,就会酿造一桶新的意大利香醋。当孩子长大成人后,这桶醋就会成为他们的。女儿结婚时,她们会带着属于她们的醋来到新家。而普通的商业级别的意大利香醋则是更多人能够承受的便宜的模仿。 生产流程 意大利香醋是用Trebbiano di Spagna(为香醋加入鲜花和水果的味道)、Lambrusco(产生酸度)、Sauvignon和Ancellotta葡萄压榨后保留在葡萄皮上过夜而酿成的。将未发酵的葡萄汁过滤后在室外的火上煮熟,并保持在90-95度一直使其冒泡。这样将果汁煮12-14个小时,果汁量减少为一半左右。这是生产过程中最重要的一个步骤,因为烹煮时的温度可以为香醋带来一种独特的味道。 接下来,把煮好的未发酵葡萄果汁(mosto cotto)加入一系列依次减小的木桶中,每个都采用不同的木头制作,果汁慢慢发酵12-25年。可以使用的最小木桶的型号是5号,最大号没有限制,不过通常是10号,平均在7号左右。木桶是用金合欢、栗子、洋槐、樱桃、杜松、无梗花栎、白蜡木和桑葚树等硬木制作的。为了防止醋渗漏,木头必须十分光滑,在制作成木桶前需要成熟4-5年。使用自然材料对于保留果汁原始的香气是十分重要的。 温度必须适合醋母的活性,范围在33-17摄氏度之间。传统上,“acetaia”(储存醋的地方)位于房子的阁楼,此处的温度变化更剧烈。过去,人们将醋放在陶罐中,然后挂在房橼上。不过由于陶罐多孔,因此有钱人会购买玻璃罐。开始使用木桶后,人们会用石头将木桶盖好,防止老鼠掉进木桶里,毁了一桶醋。有些用了很久的石头被醋慢慢腐蚀,形成了凹洞。…