藏红花意大利调味饭与ossobuco是传统搭配。用来制作意大利调味饭的肉汤需要非常热,否则会延长烹饪时间,完成后的质地也不理想。和这道菜有关的故事非常多,但是最有趣的要数与建造米兰大教堂相关的故事了。1574年,一位玻璃制造大师在窗户上创作了代表作“圣海莲娜(Saint Helena)”。他助手的昵称是“藏红花”,因为他用藏红花为玻璃上色,创造除了与众不同的效果。有一天,玻璃制造大师和他的助手开玩笑说:“我可以预见你会用藏红花来制作意大利调味饭。”那时,玻璃制造大师的女儿准备和一位富有地商人结婚。在婚宴上,四位侍者端着装着金色意大利调味饭的大罐子出现了,这些调味饭就是用藏红花调味的。那位昵称为藏红花的助手请主厨制作了这道菜,作为新婚礼物。藏红花调味饭非常受欢迎,成为了整个米兰地区非常时尚的一道菜。 RISOTTO ALLA MILANESE (藏红花意大利调味饭) – 伦巴第 点击这里获取分步骤配图的操作说明。 1茶匙藏红花 1升肉汤,热的 60克黄油 (我比较喜欢的牌子是President) 50克牛骨髓,从骨头中取出并切碎 1颗小洋葱,切碎 300克调味饭大米 (我比较喜欢的牌子是Scotti) 125毫升白葡萄酒 50克Parmigiano-Reggiano奶酪,细细磨碎,并多准备一些用来洒在饭上 海盐 现磨黑胡椒 把藏红花放在臼中。用杵将藏红花捣成碎末。…
裹面包屑小牛肉排
Costoletta alla milanese是在全世界都受到喜欢的一道菜,许多欧洲民族都声称发明了这道菜,特别是奥地利。在其他国家,这道菜有时候被叫做schnitzel(炸肉排),可以用鸡胸肉、火鸡胸肉或猪里脊肉制作。这些替代品都不错,但是小牛肉味道温和,质地柔软,更能锁住汤汁。 孩子和大人都很喜欢这道菜。在米兰,这道菜使用小牛肉切块烹制的,可以选择带骨头或不带骨头,肉片厚度可以为3厘米或敲成薄片。在意大利,最经典的搭配是与 risotto alla milanese、烘烤或煎土豆或沙拉搭配。 COSTOLETTA ALLA MILANESE(裹面包屑小牛肉排) –伦巴第 点击这里获取分步骤配图的操作说明。 800克牛奶喂养的小牛肉块,带骨头和腰肉,清洗干净后晾干,切成骨头一样的厚度,一共切成4块 2杯牛奶(可选) 1枚鸡蛋,搅打,但是不加入调料 150克(1又1/2杯)好的干白面包,磨成大块面包屑(如果面包不是很干,可以用低温烘烤一下使其干透) 175克黄油,不加盐,或根据喜好不同,也可以使用橄榄油 (我比较喜欢的牌子是President) 海盐 2颗柠檬,切成楔子形状的块 将小牛肉块的脂肪、软骨等切下并丢掉。将肉块放在两张蜡纸、包肉纸或塑料膜之间,用肉锤轻轻敲打,直到肉块变成了厚度均匀、约为4毫米的肉片,而且肉上没有孔。点击此链接,查看配图说明。…
缎带意大利面配野猪肉酱
这张食谱需要提前计划,但是不需要做很多准备。提前一晚腌肉。制作这道菜的当天,准备酱料,一直冒泡煮着,直到可以食用为止。烹制这道菜有两种方法,参考下方说明部分了解第二种方法。在这张食谱中,首先腌制野猪肉,去掉强烈的肉腥味,用香料和葡萄酒将肉熏香。丁香可以帮助去除肉腥味。然后将脂肪煎成油,可以去除肥肉中的肉腥味。而意大利生腌五花肉可以增加一些为了防止菜肴变干而煎成油的脂肪,同时也可以软化野猪肉。 PAPPARDELLE AL RAGÙ DI CINGHIALE (缎带意大利面配野猪肉酱)– 托斯卡纳 点击这里获取分步骤配图的操作说明。 1千克野猪肉,去掉肉筋和肥肉,细细地切碎或粗糙地磨碎 1束迷迭香,冲洗干净后用杵或刀柄末端捣碎 4片鼠尾草叶子,冲洗干净后用杵捣碎 1瓣大蒜,剥皮并压碎 1片月桂叶 4瓣丁香 750毫升红葡萄酒 2个胡萝卜,冲洗干净,削皮,去掉末端,切碎 2根芹菜杆,冲洗干净,去掉末端并切碎 2个洋葱,去掉皮和尾端,切碎 4餐匙特级初榨橄榄油 (我比较喜欢的牌子是:Colavita)…
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