夏天很快就要结束了。想到要把凉鞋、墨镜和泳衣收起来,空气中就仿佛飘荡着忧郁的气息。再也不能在晴朗夏日到户外野餐、游泳或散步了。草莓开始变酸了,桃子要在硬一点的时候售卖了,水果甘甜的味道已经没有了。夏季转换成了秋季,这是一个观赏叶子的季节,收获榛子、烘烤栗子、松露的季节,也是食物更丰满更带有泥土气息的季节。 每个结束都是新的开始。我收起了夏季的泳装;学校开学了,我可以抽出一点时间制作bongo(也叫做profiteroles或奶油泡芙),告诉大家并不是所有东西都消失了. 奶油泡芙,法语是choux,现在特别风靡,无论是在巴黎(尝试马拉利斯街区的Popelini)还是香港(尝试126 grammes),都已经取代了五颜六色的马卡龙。这些特别流行的糕点是用各种独具创意的奶油填馅的蓬松糕点,例如亚洲常见的芒果、柚子、绿茶,欧洲常见的咸味焦糖、珍珠奶茶、香草和玫瑰等口味。在Firenze(佛罗伦萨),人们称这种糕点为bongo,传统上是用搅打后的奶油填馅,外面覆盖一层巧克力脆皮。 这两种糕点一般都被认为是起源于法国(想想手指饼干),但事实上这两种点心是由Catherine de’ Medici的主厨Popelini(似乎这就是巴黎那家糕点店名字的来源)发明的,因此在法语中有时称这种点心为popelin或poupelin。(凯瑟琳•德•梅第奇,Catherine de’ Medici,是16世纪托斯卡纳地区的一位贵族女士,嫁给了法国国王亨利二世。)我最喜欢的版本是用巧克力慕斯填馅,外面也覆盖一层巧克力慕斯,这样做的附加好处是不能食用面筋的朋友们也没有被排除在外,他们可以单独吃巧克力慕斯。以下是我庆祝秋季到来而制作的奶油泡芙: 食谱: BONGO / PROFITEROLE (CREAM PUFFS)(奶油泡芙) 点击这里了解分步骤配图操作指南: 巧克力慕斯(mousse al cioccolato): 220克黑巧克力…
Archives for September 2015
帕尔玛火腿(PROSCIUTTO DI PARMA)如此特别的原因,以及更好的选择是什么?
产自Parma的prosciutto是世界上最著名的腌制火腿,那么它如此特别的原因是什么呢?你知道有一款和prosciutto di Parma(帕尔玛火腿)非常相似的产品,而且受到的评价更高的是什么产品么? 因为其重要的历史地位么? Prosciutto 是一种古老的食物,其名字的意思是“干的”(源自拉丁语的perexsuctum)。这款火腿从罗马时期就开始生产了,最早的文字记录是公元前100年由检察官Cato记录的,那时的prosciutto di Parma火腿就在意大利和希腊地区进行交易了。 因为使用的猪肉品种么? Prosciutto di Parma是用英国大白猪、长白猪和杜洛克猪肉制作的。大约200年前,英国的猪种被引进意大利。图画中黑猪的形象可以追溯到15世纪的艺术作品中。帕尔玛地区有两种当地产的黑猪,它们是maiale nero和maiale grigio。当地有些生产商又开始使用黑猪种制作prosciutto了。 由于英国猪种生长较快、死亡率低、肉的品质高等原因,人们开始使用英国猪种。这些猪至少要长到9个月,重量达到140公斤(其他地方生产的价格较便宜的prosciutto是用年纪比较小的猪肉制作的)。这些猪都是由农场养殖的,以确保合适地日生长量和良好的健康状况。这些猪是用谷物、粮食以及当地生产Parmigiano-Reggiano奶酪的过程中产生的奶清喂养的。这些猪在生长过程中受到了人道主义的养殖,因为动物受到的压力会影响肉的品质。 因为火腿的腌制方法么? Prosciutto di Parma腌制过程中不使用化学物(生产其他种类的prosciutto时可能会使用亚硝酸盐、硝酸盐和色素)。帕尔玛火腿只使用海盐腌制。以下是腌制流程: 用潮湿的海盐包裹住猪皮,用干的海盐揉擦猪肉,放在温度为1-4摄氏度、湿度为80%的冰箱中冷冻一周。使肉吸收正确数量的盐才能确保正确地腌制(并抑制细菌生长),但是保持其甜度则是专家的工作了(Maestro…