穿越墨西拿海峡
穿越墨西拿海峡

10月,我们住在西西里埃特纳山(Mount Etna)脚下的一个小镇。我义不容辞地逛遍了所有蛋糕房,在Condorelli看到了几种有意思的填馅面包。我买了一种用帕尔玛奶酪茄子填馅的面包。我喜欢这种把人们通常会坐在餐桌旁享用的菜式做成可以随时吃的零食的天才想法。我们从西西里穿过墨西拿海峡去卡拉布里亚时,清楚地知道要带什么吃的上路。

热奶油蛋卷夹杏仁冰糕,超级好吃
热奶油蛋卷夹杏仁冰糕,超级好吃
锡拉库萨的集市上售卖的茄子
锡拉库萨的集市上售卖的茄子
锡拉库萨的集市上售卖的番茄
锡拉库萨的集市上售卖的番茄

然而,我们回到家时,我们还是很想念热奶油蛋卷夹杏仁冰糕和帕尔玛奶酪茄子三明治。一层熟悉美味的茄子与奶酪和味道浓郁的番茄酱融合在一起,非常方便地包裹在带有轻微甜味的软面包里,让人怀念小时候打包带的午餐。一只手可以举着帕尔玛奶酪茄子,另外一只手开着车,充分启发了我们,我们开始琢磨把其他尴尬的传统食物变得可以随身携带。我决定尝试复制这张食谱,结果也确实不错。这道菜非常适合作为学校或工作午餐,带在路上或野餐时食用,事实上,任何时间都可以食用。

PARMIGIANA DI MELANZANE IN CROSTA(帕尔玛奶酪茄子填馅的面包)—西西里

点击这里获取分步骤配图的操作说明。

 面团:
575克面粉  (我比较喜欢的牌子是:Gran Oro, San Remo, Mario Riva)
10克
6克新鲜酵母(3克干酵母)
65克橄榄油  (我比较喜欢的牌子是:Colavita)
340克牛奶
400克biga(用200克面粉、200克水和2.5克酵母制作——查看制作方法)
馅:
1个大号茄子(500克左右)
300克去皮的樱桃番茄,沥干、去籽并切碎(可以用罐装番茄-我比较喜欢的牌子是Annalisa, Pomito, Cirio, Benincasa)
9片罗勒叶
1/2个红洋葱,削掉两端,剥皮并切碎
35克普通面粉
150毫升橄榄油,用来煎菜
200克马苏里拉奶酪,撕成拇指大小的块,沥干 (我比较喜欢的牌子是:Galbani)
40克特级巴马臣奶酪,磨碎
1个鸡蛋,煮熟,剥壳并切成片(可选)
海盐
黑胡椒,现磨
削掉茄子的茎,并纵向切成5毫米厚的片。如果茄子的籽比较大,洒2茶匙盐并放在滤篮中,架在一个碗上沥1至2小时。
制作面团:
把面粉、biga、牛奶、油、盐和酵母放在碗中。如果用搅拌机,使用面团钩附件,低速搅拌材料3分钟,直到各种材料糅合在一起。如果手工和面,把材料混合15分钟。在面团上覆盖一张保鲜膜放置20分钟。
在工作台上涂抹一些油。把面团放在中间。拉伸面团一侧,并折叠1/3。把面团转过来,把另外一边折到已经折过来的面团上。把面团转90度,折另外一边。把面团翻转过来并卷成圆球。
把面团放在涂了油的碗中,用保鲜膜盖好,放置90分钟。
馅:
把番茄、4片罗勒叶和洋葱放在酱汁锅中。用中火加热,煮到冒泡。把火减至小火继续煮30分钟。按照口味加入盐和胡椒。用食物磨把煮好的酱磨成泥,或用电动搅拌机或手持搅拌机搅拌。
把烤箱加热至175摄氏度。在烘焙盘上放一个网架。把茄子放在餐巾上挤干。
把茄子在面粉中轻轻地蘸一遍,均匀蘸上面粉。在煎锅中倒入2厘米深的橄榄油并加热,当往油中撒一点面粉立刻形成泡泡时油就热了。确保油热后在加入茄子,否则茄子会吸油,变得软塌塌的,而且很重。茄子煎得变为金色后翻面,每面大约需要2分钟。
分批把茄子煎好,确保锅中不要一次性放入太多茄子,否则茄子会变重。煎好后把茄子捞出并放在金属网架上沥干,最好只放一层。沥30分钟至1个小时。
把面团分为两份,擀成两张长约35厘米的矩形。把茄子纵向放在每块面团的中间,并把番茄酱淋上。在上面放撕碎的马苏里拉奶酪。最后再撒一些特级巴马臣奶酪。
抓住面团的一边,折起来盖住所有馅料。另外一侧也采用同样的方法,轻压使面闭合在一起。把卷好的面放在铺好烘焙纸的烤盘上。烘焙30分钟,或直到变为金色。

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