意大利的节庆食物通常是具有象征意义的,同时也很美味。在圣诞前夜等宗教节日的前夜食用的食物被称作“La Vigilia”,用意是在享用丰富的节庆食物前净化身体。 意大利的圣诞季从12月6日开始,这一天是圣尼古拉的生日(圣诞老人的原型,在意大利被称作“Babbo Natale”)。12月8日还有一次圣灵感孕节宴会,庆祝基督的孕育。12月13日,Santa Lucia来到意大利东北部送出礼物、糖果和frollini di santa Lucia(送给小朋友的小猪、小马或花朵形状的饼干)。在西西里岛,Santa Lucia为饥饿的穷人带来谷物而受到尊敬,标志性的活动是提供cuccìa、一勺小麦浆果布丁、乳清奶酪和橙子蜜饯。 圣诞前夜(12月24日)的菜式数量是有象征意义的:7的意思是七项圣事(耶稣托付天主教堂举行的视觉仪式,用来象征上帝的降临)、9的意思是三位一体(数字3乘以3本身—3代表儿子(耶稣基督)、父亲(上帝)和圣灵),12的意思是耶稣的12门徒,13(耶稣加上12门徒)和21(三位一体(3)乘以的代表七项圣事的7)。 圣诞前夜时,许多家庭都会在晚餐时食用鱼类菜式(在意大利南部被称作Il Cenone)。通常是煎、烧烤、腌制、烘烤、旋转烘烤或炖鳗鱼(capitone),或炖或煎baccalà。其他典型的鱼类菜式包括brodetto(源自马尔凯的鱼汤)、pezzetti(裹面糊煎的蔬菜和乳清奶酪,源自罗马)、源自那不勒斯的炒西兰花和贝壳类,章鱼仔和caponata(源自西西里岛的炖甜酸茄子)。 在伦巴第和皮埃蒙特地区,lasagna(意大利千层面)(意大利面片上面分层铺有用黄油、鳀鱼、大蒜、韭菜、鼠尾草、迷迭香、月桂叶、黑胡椒和/或parmigiano reggiano(顶级巴马臣奶酪)制作的酱料)是一道传统圣诞前夜菜式。意大利面片象征婴儿耶稣的襁褓。在那不勒斯,人们享用vermicelli(意大利细面)配蛤蜊、贻贝或圣子王。罗马人食用意大利面条配鳀鱼。 圣诞季的高峰是在12月25日,庆祝基督的诞生。在基督教诞生之前,这一天标志着冬至日。因为这一天是全年中最黑、白天最短的日子,因此这曾是异教徒庆祝太阳神密特拉诞生的日子。基督教选择这一天同时庆祝上帝的儿子耶稣基督的生日和太阳的诞生。因此,panettone(最具标志性的圣诞蛋糕,是一种蓬松的甜味面包,用水果和葡萄干调味,源自米兰)、pandoro(星星形状的发酵蛋糕,用柑橘类水果、柠檬和香草调味,源自维罗纳)和pandolce(一种密集型的蛋糕,含有丰富的柑橘类水果皮蜜饯、小葡萄干、松子、大茴香籽和橙花水,源自热那亚)等圣诞面包都是圆形的,象征太阳和其提供温暖、带来或带走生命的力量。 在意大利北部,圣诞节当天食用的传统头盘菜式是填馅意大利面(tortellini、sorir、cappellacci或cappelletti——区域不同,食用的意大利面形状不同,填馅也不同),用阉鸡肉汤浸泡。传统的主菜是阉鸡肉,但是现代火鸡更普遍。在伦巴第,火鸡可以用水果和栗子填馅;皮埃蒙特的馅料是栗子、香肠、猪肉、鸡蛋和奶酪,拉齐奥则使用面包屑、鸡蛋和parmigiano-reggiano(顶级巴马臣奶酪)。意大利南部,则食用鱼类作为主菜。 区域性的圣诞节甜品包括spongata(蜂蜜、坚果和葡萄干蛋糕,源自艾米利亚)、cavallucci(香料和核桃饼干,上面印着马的形状,源自锡耶纳)、cassola(源自罗马的奶酪蛋糕)、struffoli(煎面团堆成的塔,上面用蜂蜜上釉,源自坎帕尼亚)、cassata(用甜乳清奶酪、水果蜜饯和巧克力填馅的海绵蛋糕,用杏仁蛋白软糖和水果蜜饯装饰)、buccellata(圆环酥皮糕点,以水果干、坚果和蜂蜜填馅,源自西西里岛)、cartellate(丝带形面团,象征婴儿耶稣的襁褓,源自阿普利亚)和dita degli…
为什么你可能从来没有尝过真正的意大利香醋
意大利香醋在全世界的许多家庭里都是一种很常见的材料。这种浓浆似的深棕色光滑的液体无论是甜度还是酸度都很适度。虽然许多人都知道意大利香醋的评价很高,但是很少有人尝过罕见的传统意大利香醋,尤其是自成一派的“extra-vecchio”传统意大利香醋。传统的意大利香醋是为商业化的意大利香醋赢得食物奢侈品地位的真正原因。 大部分人尝试过的标准的意大利香醋是将葡萄酒醋加入色素、焦糖和浓稠剂的工业化产品。这种酒只陈化2个月(不过如果打着“invecchiato”标签,则是陈化3年的)。这并不能与陈化时间极长、昂贵、生产工序精细的传统意大利香醋相比。 传统意大利香醋的起源和历史 传统意大利香醋从中世纪时就开始在Modena和Reggio Emilia地区生产了。早在1839年,Giorgio Gallesio曾经写过关于Modena地区用葡萄酒果汁生产的两种香醋之间的区别。第一款产品是人们最熟悉的,即意大利香醋“Aceto Balsamico Di Modena PGI”;第二款则是罕见的传统意大利香醋“Aceto Balsamico Tradizionale”。传统意大利香醋在生产过程中需要耗费大量劳动力,而且设有许多控制点以确保其品质,因此与普通香醋不同。 传统意大利香醋受到的评价非常高,在当地贵族之间甚至有一个传统,就是家庭中有孩子出生时,就会酿造一桶新的意大利香醋。当孩子长大成人后,这桶醋就会成为他们的。女儿结婚时,她们会带着属于她们的醋来到新家。而普通的商业级别的意大利香醋则是更多人能够承受的便宜的模仿。 生产流程 意大利香醋是用Trebbiano di Spagna(为香醋加入鲜花和水果的味道)、Lambrusco(产生酸度)、Sauvignon和Ancellotta葡萄压榨后保留在葡萄皮上过夜而酿成的。将未发酵的葡萄汁过滤后在室外的火上煮熟,并保持在90-95度一直使其冒泡。这样将果汁煮12-14个小时,果汁量减少为一半左右。这是生产过程中最重要的一个步骤,因为烹煮时的温度可以为香醋带来一种独特的味道。 接下来,把煮好的未发酵葡萄果汁(mosto cotto)加入一系列依次减小的木桶中,每个都采用不同的木头制作,果汁慢慢发酵12-25年。可以使用的最小木桶的型号是5号,最大号没有限制,不过通常是10号,平均在7号左右。木桶是用金合欢、栗子、洋槐、樱桃、杜松、无梗花栎、白蜡木和桑葚树等硬木制作的。为了防止醋渗漏,木头必须十分光滑,在制作成木桶前需要成熟4-5年。使用自然材料对于保留果汁原始的香气是十分重要的。 温度必须适合醋母的活性,范围在33-17摄氏度之间。传统上,“acetaia”(储存醋的地方)位于房子的阁楼,此处的温度变化更剧烈。过去,人们将醋放在陶罐中,然后挂在房橼上。不过由于陶罐多孔,因此有钱人会购买玻璃罐。开始使用木桶后,人们会用石头将木桶盖好,防止老鼠掉进木桶里,毁了一桶醋。有些用了很久的石头被醋慢慢腐蚀,形成了凹洞。…
炎热的天气适合烹制什么
热爱美食但是不希望在夏季时把家里变成熔炉?希望快捷简单地为与朋友野餐或在户外用餐制作健康的食物?这里有我根据去年夏天在意大利吃过的菜式编写的三张食谱。 第一张食谱是采用夏季烹制方式烹制所有人最爱的茄子——茄子巴马臣(melanzane alla parmigiana)。当我留着口水想到浓稠地融化的马苏里拉和Parmigiano-Reggiano奶酪上面铺着煎茄子厚片和浓烈的番茄酱时,我想到了在炎热的夏季食用这道菜(只需要很少的烹饪),我发现完全不吸引人。这张食谱最具有创造力的地方在于其保持了原始菜式的味道,但是提供更多的鲜美和质地。在新鲜切片的番茄上铺上柔软冰冷的马苏里拉奶酪、罗勒和烧烤茄子。唯一需要加热的地方就是烧烤茄子,但是可以非常容易地用一张铸铁烧烤盘完成。 第二张食谱利用了传统的开胃菜prosciutto和瓜,这是夏季时在意大利非常常见的一道菜。冰凉的多汁的甜瓜是又咸又甜的腌制火腿的天然搭配。在这张食谱中,我用平底锅快速地将意大利风干火腿煎脆,使这两种食材的质地产生对比。我的一个好朋友有一年给了我们一整条prosciutto作为礼物,但是却不知道那时我怀孕了,不能食用prosciutto。但是我从来不是一个能下决心不吃美食的人,我用平底煎锅将prosciutto煎脆,之后就不再吃零食了。从那时起,我就开始将prosciutto脆用在沙拉中或搭配鱼食用,现在也开始用在汤中。这道菜制作起来非常简单,而且很容易携带(只要在上菜前与瓜一起摇晃或搅拌即可)。 意大利的Farro通常指二粒小麦,但是在意大利的不同地区,也可以指斯佩尔特小麦或单粒小麦。制作这道菜式时,我通常购买提前烹制好的二粒小麦或斯佩尔特小麦,但是这两种谷物的珍珠版本通常需要煮12-20分钟。除此之外,大麦粉粒也是一个不错的替代品。带有嚼劲的farro谷粒与平底锅煎的夏季西葫芦和土质的佩克力诺奶酪形成完美地对比。如果你打算烹制farro,可以提前一晚准备,这时天气比较凉爽,第二天冷却后再与西葫芦调拌匀,并在食用前加入佩克力诺奶酪。 食谱: MELANZANE ALLA PARMIGIANA D’ESTATE(夏季茄子巴马臣) 4人份 材料: 500克圆形或长椭圆形茄子,冲洗干净,去掉茎部末梢,并将茄子切成½厘米厚的圆片。 250克马苏里拉奶酪(最好是用水牛奶制作的),切成1厘米厚的圆片 12片罗勒叶 500克番茄(尽量选择品质最好的),冲洗干净,去掉番茄茎并切成½厘米厚的圆片。 用来淋在菜上的特级初榨橄榄油 海盐 黑胡椒,现磨…
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