当我以优异的成绩获取大学学位时,我父亲的脸上洋溢着骄傲的笑容。但是几个月以后,当我宣布要去一家餐厅做厨师,并且要去读烹饪学校时,用“垂头丧气”来形容我爸爸的反应,一点也不夸张。亚洲的父母们会同情我父亲,但是西方人却不能马上理解他的想法。这种根本的文化差异主要是由于亚洲社会对待食品工业的专业人才的态度导致的。在西方国家,有才能的人被视为艺术家;而在东方,在厨房工作,被认为是体力劳动。没有人希望他们的孩子成为体力劳动者。亚洲国家普遍认同这种观点。就连体力劳动者也不希望自己的孩子也成为体力劳动者;孩子们自己也一样不希望成为体力劳动者。然而在欧洲,有些农民对待他们的作物像对待艺术一样,这些人同样充满尊严。(这里和这里有两个非常精彩的TED演讲。)人们尊重他们的工作。我想,他们的农场里有较低的食品安全事故,并非巧合。 尊重 同样道理也适用于餐厅服务、天才主厨、美食艺术家,他们理应因为他们的作品而得到尊重。直到人们把这些工作视为可以获得专业成功的职业,才能激发他们的兴趣,最终获得职业成功。我们需要提升他们的地位,即使他们用双手劳动,即使他们在室外工作,我们也不能理所当然地认为所有专业都比食品专业人士出色。做一个骄傲的农民,我会选择从那些我认为做到这一点的人那里买食物去喂养我的孩子们。 让农民成为充满尊严的角色,确保我们孩子食用的食品系统有所改变。 Helianti Hilman赫莲蒂·希尔曼 这周我碰到一位出色的女士,赫莲蒂·希尔曼。她是一位连环创业家,同时也是一位母亲。她是一位有原则和行动力的人。赫莲蒂有两个孩子,她到贾瓦拉(Javara)工作时,会带着她两岁的儿子一起。 贾瓦拉(Javara) 贾瓦拉(Javara)是赫莲蒂创建的品牌,拥有157种产品。这些产品都是由五万多个与她合作的印度尼西亚农民所成产的。赫莲蒂与那些利用传统方法——例如根据星星判断农作物生长阶段——种植有机土特产的农民合作。她表示,这样做的目的是和农民共同努力,确保他们的工作是可持续的。她通过获得技术和财政机会、为他们的作物创造新的市场和产品、以及帮助他们协调更平等的条款等方式帮助这些农民。赫莲蒂解释说,她从来不会告诉农民们要种植什么,她只是看农民们种植的作物,然后为这些供给创造需求。贾瓦拉不是将这些产品卖给批发商,而是通过创建终端产品来保持更公平的利益分配。同时,贾瓦拉也会创造具有更高附加值的商品,例如,把供大于求的腰果制成腰果曲奇。点击这里,了解更多关于贾瓦拉的内容。 赫莲蒂在印度尼西亚的一个咖啡种植园度过了快乐的童年,之后,她拒绝了哈佛大学,选择伦敦的国王学院(King’s College)学习法学。一些和赫莲蒂处在同样情况的人可能会被律师事务所的高薪诱惑,而她却选择了利用她受到的教育,从根本改变那些为我们的孩子提供食物的人的生活。这些改变确保了这些农民可以继续他们的生活方式,同时他们的孩子也可以享有赫莲蒂曾经经历的那些机会。事实上,她改变的这些情况,会随着一代又一代人的坚持而成倍改善。所有人都需要被认可和成就感,我们已经把这些给了教育我们孩子的人们,为什么不把这些给那些喂养我们孩子的人呢?
我们的托斯卡纳夏日之旅
我们到达了一扇大门前,打开大门,一条两旁林立着柏树的车道一直通向一座十七世纪的别墅。这座别墅坐落于葡萄园、橄榄树园和一片似乎住满了野鸡、兔子和橙色蘑菇的小树林之间。在未来的几周内,这里将是我们的家。房子里昏暗阴冷,弥漫着霉味,但是当我们的孩子跑进去探索每个角落时,整座房子突然充满了生命力和欢笑声,我们宣布这里是我们的了。 我们的首要任务是在冰箱里塞满具有当地特色的烹饪材料。爬上车,我们一路沿着风景优美的乡间小路前行,两旁是拼凑在一起的向日葵田、整齐的葡萄园,以及新近耕完,零星点缀着草垛的田地。我们很诧异没有经过精密的计划,这样完美的景色是如何被创造出来的。 第一站,我们去了在贝托乐的内里屠夫家,结识那里的屠夫,并试用他的本地契安娜牛和琴塔猪。屠夫名叫罗利纳多·内里,他从展示柜里取出牛肉,挪走了挂牛的架子。牛肉因为其自身缺少脂肪而显得格外红。内里用他的屠刀为我们利落的切下了一块有三跟手指厚的佛罗伦萨牛排。内里帮我们把琴塔猪香肠包好给了孩子们,另外一个人帮我们把托斯卡纳熏火腿和腊肠切成像纸一样的薄片。我们还偷偷看了刚刚用契安娜牛肉和被熏干的羊奶酪做成的味道浓厚、口感劲道的意大利肉酱面。正当这些美食被吃掉的时候,我发现了广场上有一个农产品市场,于是走过去一探究竟。 在市场里,我发现了玫瑰色的桃子、多汁的扁平环形桃子、小巧的味道浓郁的紫色梅子、有斑点的意式红豆、以及甜香的哈密瓜。堆成一堆一堆的是色泽饱满的科尔诺山青椒、西葫芦花、还有味道香浓的番茄。所有食材都被我装进了袋子,准备晚饭时享用。 我给孩子们洗澡的时候,我丈夫和他的父亲正用我们回来路上买的木头在游泳池旁的石头炉里生火。我们把牛排双面烤了几分钟,确保五分熟后,涂上了蒜汁、橄榄油,撒上迷迭香,又继续烤了一会,确保肉嫩多汁。我们在星光下享受了一顿烛光晚餐,连空气中都飘着香茅和牛排的香味。我们希望,我们的儿子在回忆童年时,充满了这种幸福的回忆。 Macellerie Neri Via Cassia No 1-3-5, Piazza del Popolo No 11/A, Bettole…
AsiO Gusto- 亚洲—大洋洲美味大会
我有幸出席了在韩国举办的亚洲—大洋洲美味大会(AsiO Gusto),这是亚洲第一次举办慢食大会。因为是第一次举办类似的大会,我并没有抱很大期望,但是想要看看来自亚洲和大洋洲四十多个参与国的食品专家们是如果看待他们在慢食运动中的角色的。然而,我看到的却是一场组织专业、慷慨款待的大会。来自世界各地的人们在这场巨大的聚会上展示他们传统食物,好像是在参加食物奥林匹克。食品把不同背景的人聚集在了一起;主厨、农民、学生、食物制造者、科学家、作家,还有美食家,大家都被吸引到这次大会。此次参加大会的人超过了530,000人。 什么是慢食? 慢食运动的目的是保护传统食物和食材,终极目标是保持食品多样性。很多我祖父二十世纪初在北京吃到的食物、我父亲五十年代在香港吃到的食物都消失不见了。甚至有些我小时候喜欢吃的食物现在也因为不符合当今社会注重成本、关注健康、快节奏、全球化的生活方式而变得很罕见了。这些食物是组成我们烹饪美食遗产必不可少的一部分,慢食运动就是想要确保这些食物不会永远的消失。他们认为,随着菜式和材料的消失,我们的烹调丰富性也在降低,涌现出许多只利用很少原材料制作的全球化主流食物。 带着这样的目标,慢食运动的实施目前已经取得了很大的进展,涵盖了许多问题,例如,社会和文化对我们的饮食有何影响,进而对环境和本地经济又何影响等。如果影响的最终结果并非我们想要的,那么我们需要重新考虑我们的行为。现今,亚洲人的生活比以富裕了很多,我们的关注点应当从喂饱肚子转移到我们希望我们的孩子们如何饮食,以及我们希望他们生活在一个什么样的世界里。 慢食运动倡导的理念是食品必须是好的、清洁的和公平的。他们对好的食品的定义和我祖母的定义很相似——食物应该新鲜、味道好、应季(其中一部分和我的理念相同,但是很明显,并非所有人都赞同),而且好的食品应当是构成当地文化的一部分。 另外两项原则是好的食品保持可持续性必不可少的两项内容,但是对一些人来说,并不是很显而易见。清洁食物是指食物的生产和消费过程,不会对环境、人类健康造成危害,并且不会损害动物福祉。公平则是指食物定价需要同时考虑到消费者和生产者双方的利益。 我们如何实现? 我们可以从自己做起。作为一个母亲,同时也是一名厨师,我可以从教育我自己的孩子开始。首先要做的是重视“花费时间”——这也是“慢食”中“慢”字的来源。我的孩子和我们一起购买食物,参观农场并挑选食物,亲自种植草本植物,我们还一起做饭。我们三代人一起坐在餐桌旁享用食物。(事实上,我们并不完美,我的大儿子,每隔五分钟就找到一个新的有创造性的借口离开餐桌;总有一天,我们会实现的。)去年,我们种了蘑菇;今年,我们打算制作奶酪。孩子们很爱做这些,因为他们对所有事物都充满好奇,想要亲自尝试;他们总是迫不急待地挑战新事务,对成果也感到自豪。通过在家制作传统和节庆食物,而不是购买它们,形成孩子们童年的记忆,进而使烹饪知识能够代代相传地得以保留。通过花费时间到小商店和农场去购买的食物,孩子们可以在成长过程中了解食物生产者和消费者之间的关系。通过一起购物,他们能对没有塑料或蜡封包装的食物有更好的感官感受。如果你有能力,为了保护环境,推动社区的健康发展,你可以购买天然有机食品、放养的肉类,以及自贸食品。 那么,回想一种你小时候最喜欢的食物。那时,祖母常常做给你吃,但是你已经多年没有吃过的这种美味的食物了。今天就和你的家人一起做一次吧。 我儿时记忆里的食物,是一种用黏黏的米团包着枣泥馅的饼,切成菱形,然后炸成金黄色的食物。…