我承认,我曾经有几年时间都沉浸在完善我的focaccia(佛卡夏面包)食谱上。一部分原因在于我对那些在利古里亚的沙滩度过的日子产生了情愫,另一部分则因为我5岁的儿子热爱一切利古里亚食物(我把这看做是他和他的利古里亚教母之间奇特的缘分)。 直到几个月前在意大利的一家focacceria听到了一句偶然的评论,我都对我的食谱非常满意。我想制作完美的佛卡夏面包,关键在于biga(一种用面粉、水和酵母制作的面肥,至少发酵一晚就可以使用,不过最好是发酵较长一段时间,每隔几天再添加一点面粉),并使水和蒸汽的混合完美。Biga可以使面团更软,味道更浓郁,制作出来的面包保存时间更长。较高地含水量、温度较高时在面包上多涂一些水、在烤箱中产生蒸汽等都可以使面团松软。但是我的头脑中却一直有一个挥之不去的感觉,觉得缺了点什么。我认为我的高筋面粉和精制00号面粉的比例很合适,但总觉得质地有些不一样。 于是我到一家focacceria去给我的儿子买佛卡夏面包,柜台后面的人问我是否想要stracchino奶酪填馅的佛卡夏面包,还是用土豆薄片制作的(是fiocchi di patate,而不是用在蛋糕中的fecola di patate)。我思考了一下,开始向他询问更多东西。就这样我开始研究我的食谱,回到家后就开始试验。 我订购了一包Smash(速食干土豆泥),所有来我家里的人都立刻被勾出了好奇心……很明显,我看上去不像是一个使用Smash的行家……我一直称这些东西为“盒子中的嫩芽”。我有一点讨厌被人们认为是刻板不变的。从小我家里无论是香肠、酱料还是果酱,都是家里手工制作的,类似Smash的工业化产品对于他们来讲一直都是神秘的诱惑。 无论如何,事实证明,用Smash代替全部面粉含量10%-14%的低筋面粉,可以制作出人们希望的蓬松度最完美的佛卡夏面包。在意大利叫做土豆薄片(fiocchi di patate),听上去更精致一些(很可能的确是),但是用Smash可以做的很好。现在我与你们分享了我不可告人的小秘密,希望你们也亲自尝试。是否公开这个秘密,完全随你的心意。 食谱:FOCACCIA(佛卡夏面包) 制作过程听上去很复杂,但事实上只需要这里抽五分钟时间,那里抽10分钟时间而已。我通常在前一天晚上睡前用2分钟时间制作biga。第二天早晨,我花15分钟时间用立式搅拌机制作面团。几个小时后我再回来用2分钟时间将面团翻面。再过几个小时,我再用2分钟把面团放在锅中,并涂上水。最后我再回来一次烘焙focaccia即可。 点击这里获取分步骤配图讲解的食谱。 200毫升温水 5克新鲜酵母/2.5克干酵母 140克00号面粉 (我比较喜欢的牌子是:Gran…
按照以下14个规则,像专家一样烤面包
为什么从面包店买的面包比自己在家里烘烤的好那么多?你是否曾经按照食谱烘焙面包,结果却发现做出来的面包和图片上的完全不一样? 想象一下,你也可以使用面粉、水、盐和酵母烘焙出很棒的面包,不管是在什么季节,都可以做到。你需要的只是了解面包是如何制作的。参考下面十四条专业面包师遵循的规则,你也可以每次都烘焙出完美的面包: 规则# 1:称重:称重每种食材,而不是使用杯子和勺子作为测量方式。 好处: 容易按照食谱加倍或减半 食谱将更加准确 制作出的结果更一致 规则# 2:面粉:面粉的类型将决定面包的品质,因为不同面粉的面筋含量不同。面筋是一种存在于面粉中的蛋白质物质。它给烘焙食品提供结构和力量。 类型: 高筋面粉是由加工后麸质含量低的高筋小麦制成的。这种面粉的蛋白质含量和面筋含量更高,非常适合制作面包。面粉中面筋越多,制作出来的面包越牢固有嚼劲。 低筋面粉是由低筋小麦制成的。这种面粉的蛋白质含量和面筋含量较少,适合制作蛋糕。面粉中面筋越少,烘焙出的食物越软。 规则# 3:发酵剂:使用能使面团蓬松的发酵剂。 酵母:酵母是用来增加体积,并生成形状和质地。 原理:酵母作用于糖并将它们转换为二氧化碳气体(可以使面团发酵)和酒精,在烘焙时会蒸发。 需要做的事: 把酵母与水混合来激活它,确保它能分布地更加均匀。 为了能让酵母有时间发挥出最好的味道,最好使用冷水。 如果是使用站立式搅拌机揉面团,最好使用冷水,因为机器会加热面团。…