10月,我们住在西西里埃特纳山(Mount Etna)脚下的一个小镇。我义不容辞地逛遍了所有蛋糕房,在Condorelli看到了几种有意思的填馅面包。我买了一种用帕尔玛奶酪茄子填馅的面包。我喜欢这种把人们通常会坐在餐桌旁享用的菜式做成可以随时吃的零食的天才想法。我们从西西里穿过墨西拿海峡去卡拉布里亚时,清楚地知道要带什么吃的上路。 然而,我们回到家时,我们还是很想念热奶油蛋卷夹杏仁冰糕和帕尔玛奶酪茄子三明治。一层熟悉美味的茄子与奶酪和味道浓郁的番茄酱融合在一起,非常方便地包裹在带有轻微甜味的软面包里,让人怀念小时候打包带的午餐。一只手可以举着帕尔玛奶酪茄子,另外一只手开着车,充分启发了我们,我们开始琢磨把其他尴尬的传统食物变得可以随身携带。我决定尝试复制这张食谱,结果也确实不错。这道菜非常适合作为学校或工作午餐,带在路上或野餐时食用,事实上,任何时间都可以食用。 PARMIGIANA DI MELANZANE IN CROSTA(帕尔玛奶酪茄子填馅的面包)—西西里 点击这里获取分步骤配图的操作说明。 面团: 575克面粉 (我比较喜欢的牌子是:Gran Oro, San Remo, Mario Riva) 10克盐 6克新鲜酵母(3克干酵母) 65克橄榄油 (我比较喜欢的牌子是:Colavita) 340克牛奶…
让西西里果酱的愉悦度翻倍
很抱歉过去的两个星期前我保持了沉默。我特别不幸,完全没有想到我这次西西里和卡拉布里亚之行竟然没有无线网。等我整理好照片后,我有特别多有趣的菜肴 和景点想与你们分享。这行我们最喜欢的一个地方就是我们参观的Marchesi di San Giuliano,这是San Giuliano侯爵家族(也是菲拉格慕家族的一部分)拥有的一处种植有机柑橘的庄园,已经有800 多年的历史了。(不过种植柑橘的历史只有200年左右。)这里采用家庭食谱生产的柑橘果酱,蜂蜜和饼干都非常有名。我最近有点对柑橘类水果着迷,这也引导我在植物学家 朋友的帮助下,做了一些关于血橙有益健康的研究。当时我们去了埃特纳山,而许多西西里血橙都是种植在卡塔尼亚平原上的,在埃特纳山西边, 我们当然要去拜访。 作为一位4岁哮喘儿童的妈妈,我对所有在对抗空气污染方面有效果的研究都很感兴趣。我一直都听说“超级食物”和“抗氧化剂”等术语,但是从未认识过有些研究者相信他们正在对抗空气污染的重要性,尤其是对于儿童的重要性[1]。全球哮喘患者的数字现在已经达到了3亿[2],并且在不断增长,针对如何减轻哮喘症状的研究也在不断增加[3]。引起哮喘的一个主要原因是空气污染。空气污染不只引发了呼吸系统疾病,也可能引发心脏病、肺癌、大脑功能受损,减少寿命等问题[4]。空气污染的消极效果在儿童身上会被放大,因为他们在发育过程中直接暴露在这些问题下[5]。空气污染导致的问题很难量化,因为每个区域的污染物类型各不相同,每个人的暴露程度也各不相同[6]。 我买了一个医院级别的空气净化器,限制我儿子尽量减少暴露在污染中,把家中所有的软面家具都搬走了,做完这些,我开始思考营养在修正污染效果方面所扮演的角色。在我对意大利美食的热爱中,我发现西西里血橙具有使空气污染的有害作用最小化的属性。在一项针对巴勒莫交警的研究中,向一半交警提供了血橙萃取物,给另外一半的安慰剂。除了有吸烟习惯的交警,拿到血橙萃取物的交警受到氧化物的影响明显比拿到安慰剂的低[7]。作为附加的成果,其他研究表明食用西西里血橙阻止了高脂肪饮食的小白鼠变胖[8]。 事实上,橙子是柚子和橘子的杂交品种。我必须强调一下,血橙必须是西西里血橙,虽然西班牙、澳大利亚、日本、南非、巴基斯坦、以色列、加州、伊朗和中国(江西橙子)等地都产血橙,但是只有西西里血橙花青素含量很高,正是花青素有很高的抗氧化作用[9]。这些橙子还富含其他抗氧化物,例如维生素C和类胡萝卜素,协同作用。研究者相信这些抗氧化物可以通过保护自由基不受破坏,而达到保护DNA免受空气污染的侵害的效果[10]。中国产的江西血橙虽然型号略小,但是种子水分比西西里产的橙子高,也是西西里之外唯一一种带有一小部分花青素的血橙[11]。 西西里血橙(按照花青素含量依次为摩洛、塔洛科和桑吉耐劳)之所以花青素含量较高,是因为它们生长在极端的温度中,每天白天非常炎热,夜晚非常冷,温差很高。这样快速地温度变化使得红色很深,花青素含量高。这也是为什么其他地区很难商业化种植血橙的原因[12]。 虽然所有红色、紫色和蓝色水果(想象一下浆果)中都含有花青素,但是西西里血橙中的含量非常集中。虽然花青素对人很好,但是人们都不知道花青素本身比较好还是效果很复杂;是否和其他维生素和矿物质在一起会更好。 我哥哥是一名医生,对单独的研究总是有些愤世嫉俗,因为众所周知,实验过程中很难控制诸如环境、社会经济因素、生命阶段、体质指数、前期的影响、基因和复合因素等其他因素。然而,已经有多项研究支持抗氧化物在对抗空气污染中起到了积极作用[13]。进一步讲,已经实施的研究表明低摄入抗氧化剂与哮喘有联系,摄入抗氧化剂少的人群患哮喘的可能性是正常摄入人群患哮喘的两倍[14]。考虑到肺部的流体包含广泛地抗氧化剂,尤其是维生素C,这一切也就说得通了[15]。其他研究表明在孕期食用富含抗氧化剂的食物也是有益的[16]。一项研究表明按照含有大量水果和蔬菜的地中海饮食的孕妇生出的孩子患哮喘的风险降低了78%[17]。有些科学家相信哮喘和过敏起源于胎儿时期和儿童早期。 遗憾的是,西西里血橙的季节相对较短,产区也有限。橙汁保存的时间较长,研究表明饮用橙汁也是有益的[18]。然而血橙的益处还是要直接吃才能获得,在人体中吸收较慢,通过消化系统流动的距离也较远。 历史上,水手出海时可以通过把制成蜜饯或浸泡在海水中保存柑橘类水果,防止患坏血病(考虑一下保存在盐中的柬埔寨或摩洛哥柠檬直到今天还可以吃)。我喜欢制作血橙果酱,因为使用了整个水果(果皮也富含类胡萝卜素和花青素),也是一种优秀地传统保存水果的方式,全年都可以享用。此外,果酱也更符合4岁孩子的口味,更容易让他每天吃,虽然含糖量不低。 血橙果酱食谱 (marmellata di…
罗马谷物篮子重现
新一代的西西里人再次兴起。西西里人一直以来都以传统和骄傲著称,随着手工艺人慢慢消失,一些西西里的传统开始逐渐变得工业化。马沙拉白葡萄酒(Marsala)的生产就是一个具有代表性的例子。 凯撒大帝统治时期,西西里是罗马帝国的谷物篮子。西西里有大约60种古老的粮食品种。一些磨坊主——烘焙坊和农民之间古老的联系者——正尝试复活这些谷物。他们选择的这个时机非常幸运,因为世界上正浮现出一批患有面筋不耐症的人。我们这个时代的人是吃着小麦长大的,这些小麦的基金曾经被修改过,使面筋和蛋白质含量以及产量最大化。而现在我们开始怀疑我们到底在给孩子们和自己吃些什么。 过去,西西里曾经生产过硬质杜兰小麦(semolina),这种小麦本身的面筋含量就很低,像另外一种正在逐渐流行起来的古老谷物品种卡姆小麦一样。磨成面粉的杜兰小麦后来被叫做粗粒小麦面粉,磨两次使粉质更细的杜兰小麦面粉被称作粗粒rimacinata。这种面粉可以用来制作意大利面、面包和饼干。这种面粉的口感非常棒,完全没有某些全麦产品带有的硬纸板似的质地。 我们参观的西西里岛卡斯泰尔韦特拉诺的一家小磨坊,叫做Molini del Ponte。其业主Filippo Drago继承了这家1800年代就已经存在并经历过一长串主人的磨坊。Filippo Drago使两块石磨再次充满活力,使用传统方法磨面。Drago和其他几个人一起从储存在一家叫做Centro di Granicoltura di Caltagirone的谷物文化博物馆的谷物开始磨起。由于这些古老的谷物产量低、需要花费更多的精力种植,因此他们花了很大力气才说服农民开始种植。 Molini del Ponte储存了6种古老的西西里谷物,还有另外4种正在开发中(由于种子很少,因此他们首先需要种植种子)。这些谷物本身的蛋白质含量就很高(虽然比不上改变过基因的谷物),而且葡萄糖指数(GI)很低。这里的谷物不含有真菌毒素(在阴冷潮湿的气候中会产生致癌真菌)、不含添加剂、未曾修改过基因、不是杂交、未经伽马射线照射。这些古老谷物的高度可达2米,不易受害虫感染(这也意味着很难机械化种植)。 目前这里正在用这些杜兰硬质小麦生产的面粉有:Tumminia、Russello、Biancolilla、Perciasacchi和Bidi。还有另外三种软质小麦生产的面粉:Madonita、Casedda和Maiorca。这家磨坊是Associazione Italiana Amici dei…