博洛尼亚在美食爱好者的眼中是天堂。Piazza Maggiore是这座城市的中心,一层是美食观光的地方。Eataly(意大利美食商场)甚至在Piazza Maggiore东边延伸出去的一条主要美食街上开了分店(Via degli Orefici)。 沿着Via Pescherie Vecchie、Via degli Orefici、Via Clavature和Via Drapperie街道,有蔬菜店、鱼贩、家居用品商店、烘焙坊和售卖Parmigiano-Reggiano奶酪、传统意大利香醋和prosciutto(参考下面所列亮点清单)等当地最优秀的特产的熟食店。在Via Caprarie街上有一家Tamburini,这是美食店界的劳斯莱斯,这里是每个热爱美食的人必去的地方。 抛开美食圣地,Piazza Maggiore也是一个参观博洛尼亚的海神喷泉和圣白托略大殿(Basilica of San Petronio)等主要景点的好地方。 海神喷泉建于16世纪,是大主教力量的象征,好像海神统治大海一样的力量。在海神的脚下有四位天使,代表着当时已经发现的四个大陆的河流:恒河、尼罗河、亚马孙河和多瑙河。 圣白托略是博洛尼亚最重要的教堂,是以这座城市的保护圣人命名的。该建筑始建于1390年,最初计划比罗马的圣彼得大教堂还要宏大。1514年,施工停止了(今天其外部建造仍保持着未完成的样子),经费转而用来建造当时博洛尼亚大学最主要的Archiginnasio大楼。…
为什么要避免购买“Parmesan”奶酪?以及应该购买什么奶酪
巴马臣(Parmesan)是世界上最著名的奶酪品种之一,是意大利餐厅的餐桌上非常普遍存在的奶酪。而很多人不知道的是,并非所有打着“Parmesan”标签的奶酪都是巴马臣奶酪。事实上,其名字“Parmesan”已经不允许在欧盟地区使用了。现在,真正的巴马臣奶酪叫做Parmigiano-Reggiano,只能在从帕尔玛(Parma)到曼图亚(Mantova)之间地区生产,且必须遵守Parmigiano-Reggiano联合会制定的严格的条件。这种奶酪是受到欧盟保护的产品(DOP(Denominazione di Origine Protetta)-原产地名称保护制度)。 Parmigiano-Reggiano奶酪富含钙(每20克中含232毫克!)、磷和维生素。同时还有富含蛋白质(每20克中含有6.6毫克)、甘油酸酯含量低、易消化等优点。意大利的医生通常会为儿童、老人、运动员和新生儿母亲推荐这种奶酪。在意大利,Parmigiano-Reggiano可以单独食用,淋上传统的意大利香醋食用,作为蔬菜、坚果或水果的配菜,或者研碎撒在意大利面、汤(或在烹饪时加入奶酪皮,加深菜式的味道)、沙拉或主菜上。 Parmigiano-Reggiano首次产生于12世纪的波河和亚平宁山脉之间的地区,由本笃会的僧人生产。由于生产这种奶酪时使用的奶牛品种、牛奶的品质、奶酪手工制作者的技术、很长的成熟时间以及自然发酵剂等因素,这种奶酪和其他奶酪都不同,甚至和用类似方法生产的奶酪也不一样(例如Grana Padano)。 今天,有大约200家Parmigiano-Reggiano奶酪的生产者,规模从每天生产4轮奶酪到100轮奶酪不等。这些生产者的规模受到了坩埚数量的限制(每个坩埚可以生产两轮奶酪,而且这些坩埚获得的官方印章数量只够每天生产的奶酪轮的数量)。 我们参观了CPL Parma,一家生产Parmigiano-Reggiano奶酪的中等规模牛奶厂,参观Parmigiano-Reggiano奶酪是如何制作的。这种奶酪每天早上制作一次,采用当地生长的饲料、草和苜蓿喂养的Bianca Modenese牛(Modena白奶牛)产出的牛奶。每天挤两次奶,早上一次,晚上一次。晚上挤的牛奶需要在两个小时内送到牛奶厂,放在长条的不锈钢桌子上保存。 放置牛奶的房间窗户是打开的,这样可以在夜间使屋内空气流通,使牛奶脂肪可以漂浮在上层。这些脂肪会被撇出来用来制作黄油。将剩余的牛奶与早上挤出来的牛奶混合(同样是挤出来两个小时之内)、小牛胃膜(用来凝乳)和20升前一天制作奶酪时的乳清(是自然乳酸发酵促进发酵过程的一种文化)一起装在一个深度大于2米的铜制内层的圆锥形大锅中。这个大锅可以装1100到1200升牛奶,最终产出2轮Parmigiano-Reggiano奶酪(每千克奶酪需要16升牛奶)。 我们参观了7位认真的人熟练地用牛奶制作奶酪。他们用牛奶装满大锅(很深的锅,里面镀铜,外面为不锈钢)。小牛胃膜将牛奶凝聚,形成凝乳(意大利语中叫做“grana”, “Grana Padano”这个名字即来源于此)。接下来用一把巨大的气球搅拌器(spino)将凝乳打碎。在锅的凹陷处充满蒸汽,将牛奶加热到50-55℃。当所有凝乳均被释放到液体中后,停止加热,凝乳就会沉入锅底。 凝乳用大块亚麻布(传统上使用大麻类植物)收集。凝乳产生的重量约100千克。两个非常强壮的男人抓住这块布相对的两端,第三个人将大堆的凝乳切成两半,用来形成两轮奶酪。用另外一块布将第二堆凝乳提取出来。 接下来将这些包着凝乳的布系在一根木棒上,在抬起来前将多余的乳清沥干,然后在冷水中浸一下将其冷却,并放置在模具(fascera)中。模具被压低,进一步沥干凝乳中可能会产生细菌的液体。几乎全部的奶酪制作流程都是手工完成的,不过现在有些地方开始使用机器搅拌、抬起凝乳、加盐以及将完成的奶酪挤压碎。 将奶酪放在一个房间中放置2-3天,乳清则用来喂猪或用作护肤产品、医药和功能饮料的原材料。 奶酪放置完成之后,将奶酪转移到一个铺衬了辫子样印章的有穿孔的金属模具中放置2-3天。铺衬在里面的印章也是由奶酪联合会授予的,样式是重复的“Parmigiano-Reggiano”字样。该印章也可以标识制作奶酪的牛奶号和生产日期。上半部分是欧盟颁发的唯一字母数字编号,扫描后可以查询奶酪的身份信息。除此之外,印章上还有一块空白位置,待奶酪成熟12个月后,可以印上商标。 我们进入了一间安静幽暗的房间,里面堆满了长条的盆。为了给奶酪增加咸味并防止奶酪腐坏,在这里将奶酪浸泡在盐水的卤水中(使用地中海盐)20天。由于大号的奶酪可以达到正确的质地和盐度,因此奶酪轮的型号在过去的100年中不断增大。将盐放在一个穿孔的盆中,由于水的盐度需要保持平衡,因此水会自行调节盐度。每天需要用棍棒将奶酪翻转。…
为什么你可能从来没有尝过真正的意大利香醋
意大利香醋在全世界的许多家庭里都是一种很常见的材料。这种浓浆似的深棕色光滑的液体无论是甜度还是酸度都很适度。虽然许多人都知道意大利香醋的评价很高,但是很少有人尝过罕见的传统意大利香醋,尤其是自成一派的“extra-vecchio”传统意大利香醋。传统的意大利香醋是为商业化的意大利香醋赢得食物奢侈品地位的真正原因。 大部分人尝试过的标准的意大利香醋是将葡萄酒醋加入色素、焦糖和浓稠剂的工业化产品。这种酒只陈化2个月(不过如果打着“invecchiato”标签,则是陈化3年的)。这并不能与陈化时间极长、昂贵、生产工序精细的传统意大利香醋相比。 传统意大利香醋的起源和历史 传统意大利香醋从中世纪时就开始在Modena和Reggio Emilia地区生产了。早在1839年,Giorgio Gallesio曾经写过关于Modena地区用葡萄酒果汁生产的两种香醋之间的区别。第一款产品是人们最熟悉的,即意大利香醋“Aceto Balsamico Di Modena PGI”;第二款则是罕见的传统意大利香醋“Aceto Balsamico Tradizionale”。传统意大利香醋在生产过程中需要耗费大量劳动力,而且设有许多控制点以确保其品质,因此与普通香醋不同。 传统意大利香醋受到的评价非常高,在当地贵族之间甚至有一个传统,就是家庭中有孩子出生时,就会酿造一桶新的意大利香醋。当孩子长大成人后,这桶醋就会成为他们的。女儿结婚时,她们会带着属于她们的醋来到新家。而普通的商业级别的意大利香醋则是更多人能够承受的便宜的模仿。 生产流程 意大利香醋是用Trebbiano di Spagna(为香醋加入鲜花和水果的味道)、Lambrusco(产生酸度)、Sauvignon和Ancellotta葡萄压榨后保留在葡萄皮上过夜而酿成的。将未发酵的葡萄汁过滤后在室外的火上煮熟,并保持在90-95度一直使其冒泡。这样将果汁煮12-14个小时,果汁量减少为一半左右。这是生产过程中最重要的一个步骤,因为烹煮时的温度可以为香醋带来一种独特的味道。 接下来,把煮好的未发酵葡萄果汁(mosto cotto)加入一系列依次减小的木桶中,每个都采用不同的木头制作,果汁慢慢发酵12-25年。可以使用的最小木桶的型号是5号,最大号没有限制,不过通常是10号,平均在7号左右。木桶是用金合欢、栗子、洋槐、樱桃、杜松、无梗花栎、白蜡木和桑葚树等硬木制作的。为了防止醋渗漏,木头必须十分光滑,在制作成木桶前需要成熟4-5年。使用自然材料对于保留果汁原始的香气是十分重要的。 温度必须适合醋母的活性,范围在33-17摄氏度之间。传统上,“acetaia”(储存醋的地方)位于房子的阁楼,此处的温度变化更剧烈。过去,人们将醋放在陶罐中,然后挂在房橼上。不过由于陶罐多孔,因此有钱人会购买玻璃罐。开始使用木桶后,人们会用石头将木桶盖好,防止老鼠掉进木桶里,毁了一桶醋。有些用了很久的石头被醋慢慢腐蚀,形成了凹洞。…
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